Post on 30-Sep-2018
219
S E N A S I C AU N A M
Una vez seleccionados y clasificados los cortes, es necesario embalarlos, empacarlos y etiquetar-los en una sala separada de corte y deshuese pero ligada por escotillas, esto con el fin de enviarlos lo más pronto posible a la cámara de producto ter-minado, o si fuera necesario almacenarlo por más tiempo, al túnel ráfaga.
Esta guía propone sumar al proceso principal de sacrificio y faenado, el Corte y Deshuese. En esta actividad se parten por la mitad las canales, para realizar posteriormente cortes primarios (lomo y pierna), cortes secundarios (costilla, espaldilla y tocino) y cortes terciarios (grasa, manteca y piel).
Los cambios físicos, químicos y microbiológicos realizados en la carne dependen básicamente de los cambios de temperatura y humedad del espacio donde se trabajen, es por ello que el cor-te y deshuese de las canales debe realizarse en una cámara de refrigeración que impida que la temperatura se eleve a más de 10C.
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EMPAQUE Y EMBALAJECORTE Y DESHUESE
220
U N A MS E N A S I C A
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14.86
5.97 4.45 2.50 1.80
1.30
3.40
0.94
2.75
8.40
VIENE DE CÁMARA
CANALERA
VA AEMPAQUE Y EMBALAJE
banda transportadora
lavamanos con esterilizador
mesa de recibimiento
lavamanos con esterilizador
mesas de corte
ÁREA DECRECIMIENTO FUTURO
mesa giratoriagi i
CORT
E 1
CORT
E 1
tambos paradecomiso
señalética
señalética
PUNTO DE INSPECCIÓN
FEDERALDET-01
DET-01
CIRCULACIÓN OPERARIOS
VIEN
E DE
C
MA
RA
CA
NA
LERA
CIRCULACIÓN TÉCNICA
VA H
AC
IA C
MA
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E PR
ODU
CTO
TE
RMIN
ADO
O T
NEL
RFA
GA
EMPA UE EM ALA E
50
CANDELAS
100
CANDELAS
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
PLANTA
�/P/,
221
S E N A S I C AU N A M
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���� ��C
c/45m
2%
2
85cm
����
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9
1 Divide la canal en dos partes4 En cortes primarios (separación de lomo y pierna)4 En cortes secundarios (separación de costilla, espaldilla y tocino)4 Cortes terciarios (separación de grasa, manteca y piel)2 En corte y lavado de patas1 Corte y lavado de cabezas
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3.45
8.40
2.80 1.40 4.20
variableariablariablsegúnsegúnsegúncálculo cálculocálculo
estructuraltructutructu
variableariablariablsegúnsegúnsegún
instalacionesalacioalacio
banda atransportadora
riel
ÁREA DE CRECIMIENTOA FUTURO
CORTE 1
1.70
señalética
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalícela
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U N A MS E N A S I C A
C F
CC
F
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
TRAMPA DE GRASA
DRENAJE CORRALESPEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
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14.86
5.97 4.45 2.50 1.80
1.30
3.40
0.94
2.75
8.40
VIENE DE CÁMARA
CANALERA
VA AEMPAQUE Y EMBALAJE
bandatransportadora
lavamanos conesterilizadore
mesa de recibimiento
lavamanos conesterilizador
mesas de corte
ÁREA DECRECIMIENTO FUTURO
mesa giratoriagi i
CORT
E 1
CORT
E 1
tambos para decomiso
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
PLANTA
�/P/,
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S E N A S I C AU N A M
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14.86
5.97 4.45 2.50 1.80
1.30
3.40
0.94
2.75
8.40
VIENE DE CÁMARA
CANALERA
VA AEMPAQUE Y EMBALAJE
bandatransportadora
lavamanos conmesterilizadore
mesa de recibimiento
lavamanos conaesterilizador
mesas de corte
ÁREA DECRECIMIENTO FUTURO
mesa giratoriagi i
CORT
E 1
CORT
E 1
tambos para decomiso
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
VOCEOFUERZAMÁX. 10°C 82.5°C
100cd
DETECCIÓN DE HUMOS
PLANTA
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U N A MS E N A S I C A
Has
ta 0
.40
m
1
2
3
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los muros son de pánel),
b. Masilla epóxica oc. Concreto polimérico
21 ZOCLO
a. Murete de concreto pulido y sellado, b. Block, aplanado fino de mortero,
pulido y sellado
3
4
PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido o
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
�/P/,
2”
2”
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S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � �
� � � � � @ � � � � 3 � � � �
4 5
2
PLAFÓN O CUBIERTA
a. Panel de mayor espesor con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
5
Det. 01 Muro de 2” de espesor en cámara canalera cuando está contenida por muros de block.
INTERIOR2”
Det. 02 Muro de 4” de espesor en cámara canalera cuando la cara exterior del panel está expuesta a la intemperie.
INTERIOR4”
4 MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero y panel con aislante de poliuretano, acabado en chapa de acero laminado. (Det. 01) o
b. Panel de mayor espesor con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado (Det. 02)
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U N A MS E N A S I C A
a) bajada a mesa por gravedad CON TOPE FINAL AUTOFRENANTE EN ACERO INOXIDABLE. BAJADA EN ALUMINIO
b) banda y mesa de corte DE ACERO INOXIDABLE CON ENCIMERA DE POLIETILENO
3.00
0.90
1.00
1.20
0.85
0.40
�/P/,
227
S E N A S I C AU N A M
0.70
0.54
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
� � � � � @ � � � � 3 � � � �
0.32
0.25
c) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
d) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82C Y RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS
e) bote contenedor TAPA CON CINCHO
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U N A MS E N A S I C A
CIRCULACIÓN OPERARIOS
VIEN
E DE
C
ÁM
ARA
C
AN
ALE
RA
CIRCULACIÓN TÉCNICA
VA H
AC
IA C
ÁM
ARA
DE
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DUC
TO
TERM
INA
DO Ó
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NEL
RÁ
FAG
A
CORTE Y DESHUESE
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14.22
1.67 3.66 8.82
1.20
1.30
1.00
2.84
0.80
8.40
0.80
0.30
VIENE DE CORTE Y DESHUESE
VA ACÁMARA DEPRODUCTOTERMINADO
VIENE DE ADUANA
SANITARIA
lavamanos conlesterilizador
SELECCIÓN DE DESTINO
EMPACADO YETIQUETADO
SELECCIÓN IÓN
mesa giratoria
maquina de qqempaque al
vacío maquina de termoencogidod
cajas
escotilla
CORT
E 1
CORT
E 1
tambos para decomiso
señalética
señalética
DET-01
DET-01
50
CANDELAS
100
CANDELAS
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
PLANTA
�/P/C
229
S E N A S I C AU N A M
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� � ( � � � � � @ � � � � � � � � �
��� ��C
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.8.40
3.10 1.00 1.40 2.75
3.45
1.70
evaaariablessegún
o ocááálculoestructuralructurructur
variable ariableariablessegúnegún
instalacionesalacionalacio
cajas
maquina deempaque al
vacíotambos dedecomiso
SELECCIÓN DE DESTINO
EMPACADO YETIQUETADO
CORTE 1
señalética señalética
c/45m
2%
2
85cm
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9
2 Clasifican y empacan2 Etiquetan y almacenan
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalícela
230
U N A MS E N A S I C A
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
TRAMPA DE GRASA
DRENAJE CORRALESPEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
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14.22
1.67 3.66 8.82
1.20
1.30
1.00
2.84
0.80
8.40
0.80
0.30
VIENE DE CORTE Y DESHUESE
VA ACÁMARA DEPRODUCTOTERMINADO
VIENE DE ADUANA
SANITARIA
lavamanos con lesterilizador
SELECCIÓN DE DESTINO
EMPACADO YETIQUETADO
SELECCIÓN IÓN
mesa giratoria
máquina dedempaque al
vacio
cajas
escotilla
CORT
E 1
CORT
E 1
tambos para decomiso
C F
C F
PLANTA
�/P/C
231
S E N A S I C AU N A M
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14.22
1.67 3.66 8.82
1.20
1.30
1.00
2.84
0.80
8.40
0.80
0.30
VIENE DE CORTE Y DESHUESE
VA ACÁMARA DEPRODUCTOTERMINADO
VIENE DE ADUANA
SANITARIA
lavamanos conesterilizador
SELECCIÓN DE DESTINO
EMPACADO YETIQUETADOETIE
SELECCIÓNÓN
mesa giratoriag
máquina deempaque al
vacioac o
escotilla
CORT
E 1
CORT
E 1
tambos para decomiso
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
D
D82.5°C
FUERZA VOZDATOS10°C
PLANTA
� � ( � � � � � @ � � � � � � � � �
232
U N A MS E N A S I C A
Has
ta 0
.40
m
1
2
3
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los muros son de pánel),
b. Masilla epóxica oc. Concreto polimérico
21 ZOCLO
a. Murete de concreto pulido y sellado, b. Block, aplanado fino de mortero,
pulido y sellado
3
4
PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido o
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
�/P/C
2”
2”
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2”
2”
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4
5
2
MUROS (en área de selección)
a. Panel de mayor espesor con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Panel de mayor espesor con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
5
� � ( � � � � � @ � � � � � � � � �
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U N A MS E N A S I C A
c) empacadora al vacío DE ACERO INOX AISI304. TENSIÓN REQUERIDA 220 VAC 2 FASES CON NEUTRO, 60 HZ. CONSUMO APROXIMADO O,8 KW.
d) máquina de termocontracción VELOCIDAD REGULABLE HASTA MÁXIMO 6,0 MTS/MIN. TENSIÓN REQUERIDA 220 VAC MONOFÁSICO CON NEUTRO, 60HZ CONSUMO APROXIMADO 5,0 KW.
0.90
1.500.80
0.65
1.50
a) selectadora DE ACERO INOXIDABLE
b) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS
�/P/C
235
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
e) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA.
f ) caja de cartón
g) palet plástico RESISTENTES A LA HUMEDAD. LAVABLES Y APTOS PARA ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
h) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN.
� � ( � � � � � @ � � � � � � � � �
236 236
U N A MS E N A S I C A
237
S E N A S I C AU N A M
Una vez recolectada, la sangre puede ser pro-cesada en plantas de rendimiento para darle valor agregado; con ella se produce plasma, hari-na de sangre, composta e incluso biocombustibles. Su alto contenido proteínico hace que el aprove-chamiento como harina de sangre sea valioso, por lo tanto es necesario contar con sistemas de recolección que eviten su contaminación o dilución excesiva. La sangre es conducida mediante una bomba peristáltica a un depósito, en el cual es revuelta de forma cíclica, evitando así el uso de anticoagulantes. Después se envía la sangre a un cocedor que funciona por inyección de vapor, con ello se logra eliminar hasta un 40% de humedad y hacer más eficiente el reenvío a la planta de rendimiento.
Como en el caso de las vísceras verdes, el ma-nejo de vísceras rojas debe realizarse en una sala separada del proce-so principal y separada también de la sala de vísceras verdes. El lava-do de vísceras torácicas, hígado, bazo y páncreas, empieza una vez terminada su inspección por el MVZ auxiliar; en la operación de lavado deberá optimizarse el consumo de agua. Un método eficaz es la aspersión manual o automática colgando los órganos en estructuras metálicas tipo árbol. Hay que mencionar que el lavado no es para enfriar las vísceras, para ello es necesario contar con una pequeña cámara de refrigeración.
El subproceso de inspec-ción y lavado de vísceras debe realizarse en una sala separada del proceso principal interconectada con toboganes de acero inoxidable, esto permite un manejo más eficaz de las mismas.
Una vez recibidas en la sala de inspección y la-vado, los intestinos, el estómago, pulmones, son inspeccionados por un MVZ auxiliar para verificar que no existan posibles lesiones o enfermedades. Todas las vísceras serán lavadas cuidadosamente evitando que el estiércol llegue al drenaje. Este procedimiento se realiza por cada cerdo faenado. En el caso de los pulmones y el intestino grueso, son separados y enviados a decomisos. El resto de vísceras son refrigeradas para su posterior etiquetado y embalaje.
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VÍSCERAS ROJASVÍSCERAS VERDES COCCIÓN DE SANGRE
238
U N A MS E N A S I C A
238
U N A MS E N A S I C A
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
EMBALAJE DE VÍSCERAS
CIRCULACIÓN OPERARIOS
VIENE DE EVISCERADO
VíSCERAS VERDES
ESCLUSA
VA HACIA EM AR UE
. .
.
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.
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9.11
3.58
2.85
6.57
0.30 mín. 3.73 4.58
0.30 mín.
VA A EMBARQUEDE VÍSCERAS
VIENE DE ADUANA SANITARIA
VIENE DE EVISCERADO
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
LAVADO DE VÍSCERAS
SECADO DEVISCERAS
EMBALAJE
percheros de vísceras
percherosde vísceras
percherosde vísceras
tambos para decomiso
mesas deinspección de vísceras
lavamanos conesterilizador
cajas
cajas
mesa de embalaje
escotilla
CORTE 1 CORTE 1
JAULA DE NRETENCIÓÓ
ASAGARPAAA
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
señalética
señalética
DET-01
DET-01
50
CANDELAS
100
CANDELAS
� ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
PLANTA
�/Q/,
239
S E N A S I C AU N A M
239
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � � �
���� ��C
� � � � � � � � �
..
..
..
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1.08
9.11
4.88 4.08
1.04
1.70
0.38 mín.
2.50 mín. m
áx. 3
5°m
ín. 1
5°
e lvaariablnnsssegúno occcálculoraluestttructu
variableariablariablsegúnsegúnsegún
instalacionesalacioalacio
CÁMARA DEREFRIGERACIÓN
SECADO DE VÍSCERAS
perchero de vísceras
mesa de inspección de visceras
cajas
escotilla
CORTE 1
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERALseñalética
señalética
c/45m
2%
2
85cm
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9
2 Lavan, etiquetan y congelan víscerasEl MVZ O realiza inspección de vísceras
MVZ O
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalícela
240
U N A MS E N A S I C A
PLANTA
Trampa de olores
Salida para lavado de vísceras verdes
DET 04. DESAGÜE PARA LAVADO DE CONTENIDO ESTOMACAL
0.15
Desagüe para lavado de vísceras verdes a base de tubo de PVC
Drenaje hacia trampa de grasa
DET-05. DRENAJE PARA CONTENIDO ESTOMACAL
DET-04, 05
. .
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.
.
.
..
9.11
3.58
2.85
6.57
0.30 mín. 3.73 4.58
0.30 mín.
VA A EMBARQUE DE VÍSCERAS
VIENE DE ADUANASANITARIA
VIENE DEEVISCERADO
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
LAVADO DE VÍSCERAS
SECADO DE VISCERAS
EMBALAJE
percherosde vísceras
percherosde vísceras
percherosde vísceras
tambos paradecomiso
mesas de a dm dinspección es i nde víscerassd e s
lavamanos con esterilizador
cajas
cajas
mesa de embalaje
escotilla
CORTE 1 CORTE 1
JAULA DE RETENCIÓN
FEDERAL
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
C F
F
F
F
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
TRAMPA DE GRASA
DRENAJE CORRALESPEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
�/Q/,
241
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � �
PLANTA
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.
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.
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..
9.11
3.58
2.85
6.57
0.30 mín. 3.73 4.58
0.30 mín.
VA A EMBARQUE DE VÍSCERAS
VIENE DE ADUANASANITARIA
VIENE DEEVISCERADO
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
0 - 4°C
LAVADO DE VÍSCERAS
SECADO DE VISCERAS
EMBALAJE
percherosde vísceras
percherosde vísceras
percherosde vísceras
tambos paradecomiso
mesas de inspección de vísceras
lavamanos con esterilizador
cajas
cajas
mesa de embalaje
escotilla
CORTE 1 CORTE 1PUNTO DE
INSPECCIÓNFEDERAL
JAULA DE RETENCIÓN
FEDERAL
100cd
100cd
100cd
100cd
30cd
50cdmin
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
B
B
VOCEODETECCIÓN DE HUMOS82.5°C
TEMPERATURA AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
ILUMINACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
242
U N A MS E N A S I C A
Has
ta 0
.40
m
1
2
3
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los muros son de pánel),
b. Masilla epóxica oc. Concreto polimérico
21 ZOCLO
a. Murete de concreto pulido y sellado, b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
sellado
3
4
PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido o
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
�/Q/,
2”
2”
243
S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � �
4
5
2
MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero ob. Panel con aislante de poliuretano y acabado en
chapa de acero laminadoNota: en cámara de visceras, ver detalle de cámara
de producto terminado, pág. 207
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto pulido y sellado ob. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado
5
244
U N A MS E N A S I C A
a) mesa de lavado DE ACERO INOXIDABLE, CON CENTRO DE DRENAJE Y REBORDE SALVA-AGUAS
b) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS
c) tobogán de vísceras DE LÁMINA DE ACERO INOXIDABLE
d) carro piramidal CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE 18/8”. CON RUEDAS EN NYLON DE 100 MM. Y SOPORTE INOXIDABLE. BARRAS FIJAS EN TUBO DE 20X1.5 MM.
0.90
1.500.80
0.90
1.501.00
1.85
2.50
0.88
�/Q/,
245
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
0.70
0.54
g) contenedor BOTE CON TAPA CON CINCHO
h) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA
0.32
0.25
e) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
f ) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82C Y RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS
246
U N A MS E N A S I C A
246
U N A MS E N A S I C A
. . .
.
.
.
..
..
6.10
2.853.10
1.25
1.20
0.38 mín.
6.17
2.40
0.93
VA A EMBARQUE DE VÍSCERAS
VIENE DE ADUANA SANITARIA
VIENE DEEVISCERADO
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
DE JAULA DIÓNRETENCI
SAGARPASAGARP
EMBALAJE
percherosde vísceras
percherosde vísceras
tambos paradecomiso
lavamanos conesterilizador
cajas
cajas
mesa de embalaje
escotilla
CORTE 1 CORTE 1
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
señalética
señalética
DET-01
DET-01
CIRCULACIÓN OPERARIOS
VIENE DE EVISCERADO
ESCLUSA
VA HACIA EM AR UE
50
CANDELAS
100
CANDELAS
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
PLANTA
�/Q/C
247
S E N A S I C AU N A M
247
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � �
���� ��C
..
..
.
.
.
.
.
..
6.90
3.902.85
mín. 15°
1.08
1.04
1.70
0.38 mín.
2.50 mín.
máx. 35°
elvaariablnnsssegúno occcálculoraluestttructu
variableariablariablsegúnsegúnsegún
instalacionesalacioalacio
CÁMARA DEREFRIGERACIÓN
JAULA DE DEEDEDDEEDDEERETENCIÓN ÓÓNÓNÓNR TENC ÓÓNÓNNNRET NC ÓÓÓNNNN
SAGARPASAGARPAASAGARPASAGARPAASSASAAGAGAAAARRRRPAPAAASSSAAAAGGAAAARRRRPPAAAA
erchero de pe
mesa deesa deeinspecciónde víscerasd íd ícajas
CORTE 1
PUNTO DEINSPECCIÓN
FEDERAL
señaléticaseñalética
� � � � � � � � �
c/45m
2%
2
85cm
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.7.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.6.9
MVZ O auxiliar
El MVZ O realiza inspección de vísceras.Lava, etiqueta y congela vísceras.
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
248
U N A MS E N A S I C A
6.10
2.853.10
1.25
1.20
0.38 mín.
6.17
2.40
0.93
VA A EMBARQUEDE VISCERAS
VIENE DE ADUANA SANITARIA
VIENE DEEVISCERADOEE
EMBALAJE
percherosde visceras
tambos paradecomiso
lavamanos con esterilizador
cajas
escotilla
CORTE 1 CORTE 1
INSPECCIÓNDE VISCERAS
mesa de embalaje
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
percheros de visceras
cajas
DE IÓN
JAULA DRETENCI
e
. . .
.
.
.
..
.
DET-06, 07
0.15
Desague para lavado de vísceras rojas a base de tubo de PVC
Drenaje hacia trampa de grasa
DET-07. DRENAJE PARA CONTENIDO TORÁCICO
Trampa de olores
Salida para lavado de vísceras rojas
DET 06. DESAGÜE PARA LAVADO DE CONTENIDO TORÁCICO
C F
F
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
TRAMPA DE GRASA
DRENAJE CORRALESPEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
PLANTA
�/Q/C
249
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � �
. . .
.
.
.
..
..
6.10
2.853.10
1.25
1.20
0.38 mín.
6.17
2.40
0.93
VA A EMBARQUEDE VISCERAS
VIENE DE ADUANA SANITARIA
VIENE DEEVISCERADOEE
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN
DE JAULA DIÓNRETENCI
EMBALAJE
percherosde vísceras
percherosde vísceras
tambos paradecomiso
lavamanos con esterilizadore
cajas
cajas
mesa de embalaje
escotilla
CORTE 1 CORTE 1
100cd
100cd
30cd
50cdmin
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
82.5°C
AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
TEMPERATURA AMBIENTE
ILUMINACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
PLANTA
250
U N A MS E N A S I C A
Has
ta 0
.40
m
1
2
3
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los muros son de pánel),
b. Masilla epóxica oc. Concreto polimérico
21 ZOCLO
a. Murete de concreto pulido y sellado, b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y
sellado
3
4
PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido o
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
�/Q/C
2”
2”
251
S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � �
4
5
2
MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero ob. Panel con aislante de poliuretano y acabado en
chapa de acero laminadoNota: en cámara de visceras, ver detalle de cámara
de producto terminado, pág. 207
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto pulido y sellado ob. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado
5
2”
2”
252
U N A MS E N A S I C A
a) mesa de lavado DE ACERO INOXIDABLE, CON CENTRO DE DRENAJE Y REBORDE SALVA-AGUAS
b) mesa de inspección DE ACERO INOXIDABLE, CON REBORDE SALVA-AGUAS
c) tobogán de vísceras DE LÁMINA DE ACERO INOXIDABLE
d) carro piramidal CONSTRUIDO EN ACERO INOXIDABLE 18/8”. RUEDAS EN NYLON DE 100 MM, SOPORTE INOXIDABLE. Y BARRAS FIJAS EN TUBO DE 20X1.5 MM.
0.90
1.500.80
0.90
1.501.00
1.85
2.50
0.88
�/Q/C
253
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
0.70
0.54
g) contenedor BOTE TAPA CON CINCHO
h) caja apilable PLÁSTICA. CAJA APILABLE CON FONDO LISO Y PARED RANURADA
0.32
0.25
c) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
d) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82C Y RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS
254
U N A MS E N A S I C A
254
U N A MS E N A S I C A
.
. . .
.
.
.
.6.55
1.00
3.05
2.34 1.20 3.78
7.32
2.50
VIENE DE CÁMARA DEDECOMISOS
VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
VIENE DEDESANGRADO
EMBARQUE DE SANGRE Y DECOMISOS
COCCIÓN DESANGRE
tambos de sangre cocida
escotilla
patín hidráulico
revolvedoravedora de ssangreeee
ora de cocedogresang
CORTE 1CORTE 1
señalética
señalética
DET-01
DET-01
EM AR UE ONA SUCIA
DESANGRADO
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
PLANTA
�/Q/B
255
S E N A S I C AU N A M
255
S E N A S I C AU N A M
� ��� ��C
� � � � � � � � �
. . ..
.
.
.
.
.
.
2.20
1.50
3.70
1.20 2.00 2.72 1.40
7.32
e lvaariabln nsssegúno occcálculoraluestttructu
variable ariablariablsegún segúnsegún
instalacionesalacioalacio
tambo
patínhidráulico
EMBARQUE DESANGRE Y DECOMISOS
COCCIÓN DE SANGRE
revolvedora de sangre
cocedora de sangre
CORTE 1
1.70
señalética
� � � � � � � � � � � � � �
Verifican y empacan la sangre procesada
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
256
U N A MS E N A S I C A
PLANTA
.
. . .
.
.
.
.6.55
1.00
3.05
2.34 1.20 3.78
7.32
2.50
VIENE DE CÁMARA DEDECOMISOS
VA A PLANTA DE RENDIMIENTO
EMBARQUE DESANGRE Y DECOMISOS
COCCIÓN DESANGRE
tambos de sangre cocida
escotilla
patín hidráulico
revolvedoravedora de ssangreee
ora de cocedogresang
CORTE 1CORTE 1
F
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
TRAMPA DE GRASA
DRENAJE CORRALESPEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
C
�/Q/B
257
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � � � �
.
. . .
.
.
.
.
CORTE 1CORTE 1
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
6.55
1.00
3.05
2.34 1.20 3.78
7.32
2.50
VIENE DE CÁMARA DEDECOMISOS
EMBARQUE DESANGRE Y DECOMISOS
COCCIÓN DESANGRE
tambos de sangre cocida
escotilla
patínp ndráulicohid u
revolvedora de sangre
cocedora desangre
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
A
A
RADIO COMUNICACIÓN
VOZFUERZA TEMPERATURA AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
Embarcan la sangre hacia la planta de rendimiento
PLANTA
258
U N A MS E N A S I C A
1
2
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los muros son de pánel),
b. Masilla epóxica oc. Concreto polimérico
21 PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido o
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
�/Q/B
2”
2”
259
S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � �
� � � � � � � � � � � � � �
45
2
MUROS
a. Panel con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto pulido y sellado ob. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado
5
260
U N A MS E N A S I C A
a) agitador de sangre DEPÓSITO DE ALMACENAMIENTO DE SANGRE EN ACERO INOXIDABLE CON AGITADOR PARA LA CONSERVACIÓN DE LA SANGRE SIN ANTICOAGULANTE. VOLTAJE 240 VOLTS
b) cocedor de sangre A VAPOR DIRECTO. ELIMINA EL PROBLEMA ORIGINADO POR LA MANIPULACIÓN DE LA SANGRE EN CRUDO. EN ACERO INOXIDABLE. CON SU USO SE CONSIGUE REBAJAR UN 40% LA HUMEDAD DE LA SANGRE. VOLTAJE DE 240 VOLTs
�/Q/B
261
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
� � � � � � � � � � � � � �
d) bote contenedor TAPA CON CINCHOc) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN
262 262
U N A MS E N A S I C A
263
S E N A S I C AU N A M
Es el local destinado a la conservación de las cana-les, vísceras y demás pro-ductos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que únicamente podrán ser aprovechados para uso industrial.
� & � � � � � � � � � � � � � � � �
DECOMISO
264
U N A MS E N A S I C A
EMBARQUE DE BASURA
VIENE DE FAENADO Y
SUBPROCESO
EMBARQUE DE SANGRE
BASURA
VIENE DE EMBALAJE
EMBARQUE DE DECOMISOS
VIENE DE DESANGRADO
30
CANDELAS
.
. . .
3.66
2.85
1.20
4.05
1.591.770.30 min.
VIENE DE SACRIFICIO,FAENADO Y VALOR
AGREGADO
VA EMBARQUE ZONA SUCIA
patín hidráulico
escotilla
tambosta bos
CORTE 1 CORTE 1señalética
señaléticaDET-01
DET-01
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.5.1 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
PLANTA
�/M/,
265
S E N A S I C AU N A M
� & � � � � � � � � � � � � � � � �
� ��� ��C
� � � � � � � � �
EXTE
RIO
R
INTE
RIO
R
c/45m
2%
2
.
.
.
.
.
3.70
2.20
3.66
1.501.70
e lvaariablsegún segúnsegúncálculocálculocálculo
estructuraltructutructu
variable ariablariablsegún segúnsegún
instalacionesalacioalacio
patínhidráulicotambos
CORTE 1
señaléticaseñalética
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.6 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.4 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3
Embarcan los contenedores con los decomisos.
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
266
U N A MS E N A S I C A
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE GENERAL PEND. 2%
DRENAJE CORRALES PEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
F
C
.
.
.
.
. . .
3.66
2.85
1.20
4.05
1.591.770.30 min.
VIENE DE SACRIFICIO, FAENADO Y
VALORAGREGADO
VA EMBARQUE ZONA SUCIA
patín hidráulico
escotilla
tambosta bos
CORTE 1 CORTE 1
PLANTA
�/M/,
267
S E N A S I C AU N A M
� & � � � � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � �
.
.
.
.
. . .
3.66
2.85
1.20
4.05
1.591.770.30 min.
VIENE DE SACRIFICIO, FAENADO Y
VALORAGREGADO
VA EMBARQUE ZONA SUCIA
patín hidráulico
escotilla
tambosta bos
CORTE 1 CORTE 1
50cd
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
RADIO COMUNICACIÓN
PLANTA
268
U N A MS E N A S I C A
�/M/,
Has
ta 0
.40
m
1
2
3
4
CURVA SANITARIA
a. De PVC (cuando los muros son de pánel),
b. Masilla epóxica o c. Concreto polimérico
21 ZOCLO
a. Murete de concreto pulido y sellado,
b. Block, aplanado fino de mortero, pulido y sellado
3 PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido o
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
2”
2”
269
S E N A S I C AU N A M
� & � � � � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � �
4
5
2
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Panel de mayor espesor con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
5
2”
2”
MUROS
a. Block y panel con aislante de poliuretano, acabado en chapa de acero laminado. (Det. 01) o
b. Panel de mayor espesor con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado (Det. 02)
Det. 01 Muro de 2” de espesor en cámara canalera cuando está contenida por muros de block.
INTERIOR2”
Det. 02 Muro de 4” de espesor en cámara canalera cuando la cara exterior del panel está expuesta a la intemperie.
INTERIOR4”
270
U N A MS E N A S I C A
a) bote contenedor CON TAPA CON CINCHO
b) palet plástico RESISTENTES A LA HUMEDAD. LAVABLES Y APTOS PARA
ALIMENTOS, CON BORDES ANTIDESLIZANTES Y APILABLES
�/M/,
271
S E N A S I C AU N A M
� & � � � � � � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
c) patín hidráulico DE FABRICACIÓN ROBUSTA CON CAPACIDAD DE CINCO TONELADAS CON HORQUILLA, CAJA, LANZA, BOMBA Y EJES DE ACERO INOXIDABLE PULIDO. BRAZOS BASCULANTES Y BARRAS DE PRESIÓN
272 272
U N A MS E N A S I C A
Los establecimientos de sacrificio TIF deben garantizar la inocuidad e higiene de la carne procesada en ellos. Las instalaciones, el equipo y los métodos de ins-pección contribuyen en buena medida a lograrlo, sin embargo esto no es suficiente. Los operarios y las buenas prácticas de manufactura complementan el buen funcio-namiento de los establecimientos TIF. La esclusa es el espacio donde los operarios deben sanitizar botas, manos y equipo de trabajo antes de entrar a las áreas de sacrificio, faenado, corte y deshuese.
La limpieza e higiene son fundamentales en la línea de proceso, sin embargo, deben com-plementarse con buenas prácticas o habitos de hi-giene por parte de los operarios. Una de ellas es la higiene personal antes y después de la jor-nada laboral, es por eso que un establecimiento de sacrificio TIF debe contar con espacios como baños con regaderas y vestidores.
Es un requisito dentro de los establecimientos de sacrificio TIF, contar con un MVZ O dedicado a implementar y vigilar métodos de control en la línea de producción. Esto se logra mediante la inspección de la carne en puntos estratégicos, ademas de que con ello se implantará la trazabi-lidad en el establecimiento. Es preciso contar con una oficina con una superficie mínima de 8 m2 para resguardo de registros, tomando en cuenta que habrá además del médico responsable al menos dos médicos auxiliares más quienes necesitaran de un espacio para la elaboración de informes..
ESCLUSA VESTIDORESOFICINA MVZ O (Médico Veterinario Zootecnista Oficial)
273
S E N A S I C AU N A M
Local destinado al lavado de la vestimenta y man-tenimiento del equipo de trabajo de los operarios Cada jornada laboral se entregarán a los opera-rios batas, cofias, cubre-bocas, que al final del día se regresarán para su posterior limpieza. Ademas de algunos cuchillos y otros implementos que ten-drán el mismo origen y destino durante la jornada.
Dentro de los servicios brindados a los operarios se diseñará un espacio destinado a su alimen-tación; local que debe estar fuera del área del proceso principal, para obligar a cada persona a pasar por la esclusa.
Al inicio de cada jornada, cada operario deberá lle-var sus alimentos y objetos personales a la Aduana de alimentos, con el fin de no introducir ningún objeto ajeno a las salas de la línea de producción.
� � � � � � � � ��� � � ( � � � � � � � � �
LAVANDERÍA COMEDOR - ADUANA DE ALIMENTOS
274
U N A MS E N A S I C A
.
.
.
.
.
. .
.
.
1.00
1.00 2.00
3.00
1.05
2.00
1.05
1.00
6.10
VIENE DEBAÑO- VESTIDOR
VA APROCESO
lavamanos
contenedorde basura
contenedorde basura
vado sanitario o pediluvio
lavabotas
lavabotas
CORT
E 1
CORT
E 1
señalética
señaléticaDET-01
DET-01
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.3 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2
PLANTA
�/R/,
CIRCULACIÓN GENERALVEST ULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
VA H
AC
IA
PRO
CES
O
VA HACIA REA ADMINISTRATIVA
A O VESTIDOR H
OFICINA MV OLAVANDER A A O
VESTIDOR MADUANA DE ALIMENTOS
COMEDOR
275
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � �
� � � � � � � � �
���� ��C
.
.
. . . .
.
..
1.00
2.65 2.50
0.15
1.05
6.10
2.00 1.05 1.00
vado sanitarioo pediluvio
lavamanos
lavabotas lavabotas
CORTE 1
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.2 NOM-008-ZOO-1994 art. 5.4.1
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
276
U N A MS E N A S I C A
.
.
.
.
.
. .
.
.
1.00
1.00 2.00
3.00
1.05
2.00
1.05
1.00
6.10
VIENE DEBAÑO- VESTIDOR
VA APROCESO
lavamanos
contenedoredde basurar
contenedordde basurau
vado sanitario o pediluvio
lavabotas
lavabotas
CORT
E 1
CORT
E 1
F
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
TRAMPA DE GRASA
DRENAJE CORRALESPEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
C
FC
F
F
PLANTA
�/R/,
277
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � �
� � � � � � �
.
.
.
.
.
. .
.
.
1.00
1.00 2.00
3.00
1.05
2.00
1.05
1.00
6.10
VIENE DEBAÑO- VESTIDOR
VA APROCESO
lavamanos
contenedorde basura
contenedorde basura
vado sanitario o pediluvio
lavabotas
lavabotas
CORT
E 1
CORT
E 1
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
40cd
40cd
B
B
VOCEOTEMPERATURA AMBIENTE
DETECCIÓN DE HUMOS
AMBIENTE
AMBIENTE
ILUMINACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
PLANTA
278
U N A MS E N A S I C A
2”
2”
1
2
CURVA SANITARIA
a. De PVC(cuando los muros son de panel) o,
b. Masilla epóxica o c. Concreto polimérico
1 2
�/R/,
PISOS
a. Firme de concreto y cemento pulido
b. Firme de concreto y recubrimiento epóxico
279
S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � �
� � � � � � �
5
2
4
MUROS
a. Panel con aislante de poliuretano y acabado en chapa de acero laminado
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica ob. Panel con aislante de poliuretano y acabado
en chapa de acero laminado.
5
280
U N A MS E N A S I C A
a) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
b) cajón para desinfección de cuchillos MEDIANTE AGUA A 82C Y RESISTENCIA DE 750 W DE ACERO INOXIDABLE, Y REJILLA PORTA-CUCHILLOS
0.70
0.54
0.32
0.25
c) lavabotas manual DE ACERO INOXIDABLE. ACCIONADO A PEDAL CON CEPILLO Y VÁLVULA DE PASO
�/R/,
281
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
d) dosificador de jabón CAPACIDAD UN LITRO
e) toallero mecha PLÁSTICO
f ) papelera basculante DE ACERO INOXIDABLE, DE FÁCIL APERTURA PARA CARGA
� � � � � � �
282
U N A MS E N A S I C A
. . .
.
.
.
.
6.56
3.81 0.90 1.85
3.35
1.50
5.00
VA A PROCESO
OFICINA AUXILIARES
BAÑO
OFICINA MVZ
CORT
E 1
CORT
E 1
señalética DET-01
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.6
PLANTA
�/R/C
CIRCULACIÓN GENERALVEST ULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
VA H
AC
IA
PRO
CES
O
VA HACIA REA ADMINISTRATIVA
A O VESTIDOR H LAVANDER A A O
VESTIDOR M
ESCLUSA
ADUANA DE ALIMENTOS
COMEDOR
283
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
� $ � � � � � � � � � � � < : )
.
.
..
.
.
2.45
1.70
2.45 0.90 0.60 0.90
5.00
OFICINA MVZ BAÑO
CORTE 1
señalética
���� ��C
MVZ O auxiliar
2 Archivo de registros de muestreo realizado en puntos de inspección1 El MVZ presta servicio oficial en materia zoosanitaria.
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.11
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
8 m²
284
U N A MS E N A S I C A
. . .
.
.
.
.
6.56
3.81 1.00 1.75
3.35
1.50
5.00
VA A PROCESO
OFICINA AUXILIARES
BAÑO
OFICINA MVZ
CORT
E 1
CORT
E 1
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE GENERAL PEND. 2%
DRENAJE CORRALES PEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
C FC F F
PLANTA
�/R/C
285
S E N A S I C AU N A M
� $ � � � � � � � � � � � < : )
� � � � � � � � � �
. . .
.
.
.
.
6.56
3.81 1.00 1.75
3.35
1.50
5.00
VA A PROCESO
OFICINAA AUXILIAREES
BAÑO
OFICINA MVZ
CORT
E 1
CORT
E 1
40cd
40cd
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
50cdmin
50cdmin
50cdmin
40cd
CONTACTO NORMAL
M
M
AMBIENTE
TEMPERATURA AMBIENTE
AMBIENTE
ILUMINACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
PLANTA
286
U N A MS E N A S I C A
PISOS
a. Firme de concreto y piso de cemento pulido o
b. Firme de concreto y piso porcelánico
1
1
�/R/C
287
S E N A S I C AU N A M
� $ � � � � � � � � � � � < : )
� � � � � � � �
PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura
5 MUROS
a. Block, aplanado fino de mortero y pintura vinílica
4
4 5
288
U N A MS E N A S I C A
a) escritorio FABRICADO EN LAMINADO PLÁSTICO b) silla
�/R/C
289
S E N A S I C AU N A M
� $ � � � � � � � � � � � < : )
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
c) dosificador de jabón CAPACIDAD UN LITRO
d) toallero mecha PLÁSTICO
e) papelera basculante DE ACERO INOXIDABLE, DE FÁCIL APERTURA PARA CARGA
290
U N A MS E N A S I C A
.
.
.
.
.
.
.
.
. . ...
5.60
1.00
1.52
0.15
2.07
0.86
2.00 1.00 0.90 0.90 1.00 2.00
7.95
VA A ESCLUSA
ropa suciaropa suciarack de botasrack de botas
lockerslockers
REGADERASREGADERAS
VESTIDORES MUJERES
VESTIDORES HOMBRES
CORT
E 1
CORT
E 1
señalética señalética
DET-01DET-01
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.6
PLANTA
�/R/B
CIRCULACIÓN GENERALVEST ULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
VA H
AC
IA
PRO
CES
O
VA HACIA REA ADMINISTRATIVA
OFICINA MV OLAVANDER A
ESCLUSA
ADUANA DE ALIMENTOS
COMEDOR
291
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
� � � � � � � � �
.
.
.
.
.
.
. . . .
.
3.50
1.80
1.70
0.70
1.00
5.75
1.00 1.52 2.07 0.86
1.40
2.10
REGADERAS
banca
lockers
ropa sucia
VESTIDORESHOMBRES
CORTE 1
señalética
�� � ��C
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
292
U N A MS E N A S I C A
.
.
.
.
.
.
.
.
. . ...
5.60
1.00
1.52
0.15
2.07
0.86
2.00 1.00 0.90 0.90 1.00 2.00
7.95
VA A ESCLUSA
ropa suciaropa suciarack de botasrack de botas
lockerslockers
REGADERASREGADERAS
VESTIDORES MUJERES
VESTIDORES HOMBRES
CORT
E 1
CORT
E 1
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE GENERAL PEND. 2%
DRENAJE CORRALES PEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
F CF CF CF C F C F C F C F C
PLANTA
�/R/B
293
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � �
� � � � � � � � �
.
.
.
.
.
.
.
.
. . ...
5.60
1.00
1.52
0.15
2.07
0.86
2.00 1.00 0.90 0.90 1.00 2.00
7.95
VA A ESCLUSA
ropa suciaropa suciarack de botasrack de botas
sssslockerssslooockersoo
REGADERASREGADERAS
VESTIDORES MUJERES
VESTIDORESHOMBRES
CORT
E 1
CORT
E 1
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
40cd40cd
40cd40cd
ILUMINACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
PLANTA
294
U N A MS E N A S I C A
2
CURVA SANITARIA
a. De PVC,b. Masilla epóxica o c. Concreto polimérico
2
2”
2”
1
PISOS
a. Firme de concreto y piso porcelánico
1
�/R/B
295
S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � �
� � � � � � � � �
4
MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero o b. Block y recubrimiento porcelánico
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura
5
5
2
296
U N A MS E N A S I C A
a) contenedor para ropa sucia b) secabotas de aire caliente SECA Y ESTERILIZA CON OZONO EL INTERIOR DE LAS BOTAS DE TRABAJO EVITANDO POSIBLES INFECCIONES EN LOS PIES. CON LÁMPARA GERMICIDA DE OZONO DE 9W.
�/R/B
297
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
c) banco para vestidor d) lockers
298
U N A MS E N A S I C A
. .
.
.
.
.
.
.4.88
2.40
0.15
2.18
0.30
3.66
1.20 2.46
VIENE DE VESTIDORES
lavadora
secadora
selección de ropa
sucia
ropa limpia
recepción derecepción de ropa sucia
LAVANDERÍA
LAVADO YSECADO DE
ROPA
CORT
E 1
CORT
E 1
señaléticañ DET-01
�ver págs. 356-369
NOM-008-ZOO-1994 art. 5.3.6
PLANTA
�/R/O
CIRCULACIÓN GENERALVEST ULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
VA H
AC
IA
PRO
CES
O
VA HACIA REA ADMINISTRATIVA
A O VESTIDOR H
OFICINA MV O
A O VESTIDOR M
ESCLUSA
ADUANA DE ALIMENTOS
COMEDOR
299
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
� � � � � � � � �
.
.
.
. .
.
2.40
0.90
1.50
1.70
4.88
2.18 2.55
LAVADO Y SECADODE ROPA
secadorasecadoralavadoravadora
ropa limpia
CORTE 1
señalética
����� ��C
Recibe y selecciona ropa sucia y limpiaEncargado del manejo de equipos mecánicos de lavado y secado
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
300
U N A MS E N A S I C A
. .
.
.
.
.
.
.4.88
2.40
0.15
2.18
0.30
3.66
1.20 2.46
VESTIDORES
lavadora
secadora
selección de ropa
sucia
ropa limpia
recepción de ropa sucia
LAVANDERÍA
LAVADO YSECADO DE
ROPA
CORT
E 1
CORT
E 1
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE GENERAL PEND. 2%
DRENAJE CORRALES PEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
F
C
PLANTA
�/R/O
301
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
. .
.
.
.
.
.
.4.88
2.40
0.15
2.18
0.30
3.66
1.20 2.46
VESTIDORES
lavadora
secadora
selección de ropa
sucia
ropa limpia
recepción de ropa sucia
LAVANDERÍA
LAVADO YASECADO DEC
ROPA
CORT
E 1
CORT
E 1
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
40cd
40cd
B
B
TEMPERATURA AMBIENTE
EXTRACCIÓN-INYECCIÓN
AMBIENTE
AMBIENTE
� � � � � � � � � �
PLANTA
302
U N A MS E N A S I C A
2”
2”
1
4
MUROS
a. Block y aplanado fino de mortero ob. Block y recubrimiento porcelánico
4 PISOS
a. Firme de concreto y piso porcelánico
1
�/R/O
303
S E N A S I C AU N A M
2”
2”
� � � � � � � �
� � � � � � � � �
5
PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica
5
304
U N A MS E N A S I C A
a) contenedor para ropa sucia
�/R/O
305
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
b) lavadora y secadora industriales de ropa
306
U N A MS E N A S I C A
.
.
.
.
.
. ..
.
.
12.08
0.90 4.05 1.35 5.78
2.45
1.80
3.97
0.90
9.27
ÓN YÓREEECEPCIÓENTREGA DENTREGANTREGAALIMENTOSALIMENTLIMEN
VIENE DEESCLUSA
lavamanos
perchas para batas
hornos
refrigeradores
basura
COMEDOR
ADUANA DEALIMENTOS
CORT
E 1
CORT
E 1
señalética señaléticaDET-01DET-01
PLANTA
VISTA AL EXTERIOR
�/R/-
CIRCULACIÓN GENERALVEST ULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
VA H
AC
IA
PRO
CES
O
VA HACIA REA ADMINISTRATIVA
A O VESTIDOR H
OFICINA MV OLAVANDER A A O
VESTIDOR M
ESCLUSA
307
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
� � � � � � � � � 1 � � � � ��� � � � � � � � � �
.. . .
.
.
.
.
.
.
9.27
2.45 1.80 3.97 0.90
1.80
0.35
1.201.70
3.35
ADUANA DEALIMENTOS
refrigeradoreslavamanos
CORTE 1
señaléticas
�� ��C
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
308
U N A MS E N A S I C A
C F
AGUA CALIENTE ASPERSIÓN
DRENADO SANGRE
PEND. 2%
DRENAJE GENERAL PEND. 2%
DRENAJE CORRALES PEND. 2%
DRENAJE PROCESO PEND. 2%
DRENAJE SOSPECHOSOS
PEND. 2%
AGUA FRÍA
CORTINA AGUA
CORTINA AIRE
.
.
.
.
.
. ..
.
.
12.08
0.90 4.05 1.35 5.78
2.45
1.80
3.97
0.90
9.27
N Y ÓRECCCEPCIÓENTREGA DETREGA TREGA ALIMENTOSIMENTOIMENT
VIENE DEESCLUSA
vamanovvlav osos
perchas para batas
hornos
refrigeradores
basura
COMEDOR
ADUANA DE ALIMENTOS
CORT
E 1
CORT
E 1
F FC
PLANTA
�/R/-
309
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � �
� � � � � � � � � 1 � � � � ��� � � � � � � � � �
.
.
.
.
.
. ..
.
CORT
E 1
CORT
E 1
R
.
12.08
0.90 4.05 1.35 5.78
2.45
1.80
3.97
0.90
9.27
N Y ÓRECCCEPCIÓENTREGA DETREGA TREGA ALIMENTOSIMENTOIMENT
VIENE DEESCLUSA
lavamanos
perchas para batas
hornos
refrigeradoresaraarrbasura
COMEDOR
ADUANA DEALIMENTOS
40cd 40cd 40cd 40cd
40cd 40cd 40cd 40cd
40cd 40cd
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
EXTRACTOR DIFUSOR0 a 4°C
DIFUSOR GAS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VAPOR AIRE COMPRIMIDO
A
MB
TEMPERATURA AMBIENTE
AMBIENTE
AMBIENTE
B
B
EXTRACCIÓN-INYECCIÓN
PLANTA
310
U N A MS E N A S I C A
�/R/-
PISOS
a. Firme de concreto y piso de cemento pulido o
b. Firme de concreto y piso porcelánico
1
1
311
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � 1 � � � � ��� � � � � � � � � �
� � � � � � � �
PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura
5 MUROS
a. Block, aplanado fino de mortero y pintura vinílica
4
4 5
312
U N A MS E N A S I C A
0.70
0.54
c) toallero mecha PLÁSTICO
d) papelera basculante CONSTRUIDA COMPLETAMENTE EN ACERO INOXIDABLE.
a) lavamanos de pedal con accionado de pie o rodilla DE ACERO INOXIDABLE, CENTRO DE DRENAJE
b) dosificador de jabón
�/R/-
313
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � 1 � � � � ��� � � � � � � � � �
� � � � � � � � � � � E � � � � � ( �
e) horno de microondas f ) mesa y silla de comedor
314
U N A MS E N A S I C A
315
S E N A S I C AU N A M
Debido a que el direc-tor del establecimiento puede ejecutar simul-táneamente, todas o algunas de las funcio-nes de planeación, or-ganización, dirección y control, realizando una serie de funciones separadas en diferentes áreas del establecimiento, es necesario un local donde se pueda generar estrategias y trabajar en dichas actividades.
Normalmente el estable-cimiento brinda un lugar donde realizar actividades de organización, planea-miento, dirección y con-trol junto con el gerente administrativo, gerente operativo y el MVZ O es por eso que debe contar con un área destinada para estas funciones. Se deberá diseñar un local habilitado para reuniones de trabajo y juntas de negocios , dicho local deberá contar con mobiliario y equipo necesario para realizar estas actividades.
Dentro de los servicios brindados por el esta-blecimiento se diseñará un espacio destinado a la capacitación del per-sonal, deberá contar con mobiliario y equipo nece-sario para realizar dichas actividades.
� � � � � � � � � �
OFICINA ADMINISTRATIVA SALA DE JUNTAS SALA DE CAPACITACIÓN
316
U N A MS E N A S I C A
2.70
3.30
0.60 1.70 0.40
1.50 0.80 0.40
2.10
0.40
0.80
1.50
0.60
1.20
OFICINA ADMINISTRATIVA
ggabinetegmesa detrabajoseñalética
CORTE 1 CORTE 1
DET-01
PLANTA
�/,I/,
CIRCULACIÓN GENERALVESTÍBULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
SALA DE CAPACITACIÓN
SALA DE JUNTAS
VA HACIA SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
317
S E N A S I C AU N A M
� $ � � � ��� � � � � � � � � � �
� � � � � � � � �
��� ��C
Director del establecimiento
2.40
2.70
1.50 0.80 0.40circulaciónespacio de trabajo
OFICINAADMINISTRATIVA
CORTE 1
señalética
Organiza las actividades que se realizan, planea estrategias de trabajo, supervisa al personal, dirige y controla junto con el gerente administrativo, gerente operativo y el MVZ O.
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
318
U N A MS E N A S I C A
� � � � � � � �
2.70
3.30
0.60 1.70 0.40
1.50 0.80 0.40
2.10
0.40
0.80
1.50
0.60
1.20
OFICINAADMINISTRATIVA
ggabineteg e
mesa de trabajo
CORTE 1 CORTE 1
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
CONTACTO NORMAL
CONTROL DE ACCESO
DETECCIÓN DE HUMOS
DATOS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VOCEO VOZ
A
MBD
D
B
50cdmin
50cdmin
40cd
40cd
B
ILUMINACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
PLANTA
�/,I/,
319
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � �
� $ � � � ��� � � � � � � � � � �
PISOS
a. Firme de concreto y piso de cemento pulido o
b. Firme de concreto y piso porcelánico
1 MUROS
a. Block, aplanado fino de mortero y pintura vinílica
4 PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica
5
5
1
4
320
U N A MS E N A S I C A
4.15
0.802.150.800.40
0.80
3.25
1.20
5.25
señalética
CORTE 1 CORTE 1
vista haciaproceso
SALA DE JUNTAS
mesa de trabajo
archivero
pantalla paraproyección
DET-01
PLANTA
�/,I/C
CIRCULACIÓN GENERALVESTIBULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
SALA DE CAPACITACIÓN OFICINA
ADMINISTRATIVA
VA HACIA SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
321
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � �
����� ��C
� � � � � � � � � � � �
2.40
0.50
1.10
0.40
4.15
0.802.150.800.40
CORTE 1
SALA DE JUNTAS
circulacióncirculación espacio detrabajo
señalética
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
322
U N A MS E N A S I C A
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
CONTACTO NORMAL
CONTROL DE ACCESO
DETECCIÓN DE HUMOS
DATOS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VOCEO VOZ
A
MBD
50cdmin
50cdmin
D
B
CORTE 1 CORTE 1
B
4.15
0.802.150.800.40
0.80
3.25
1.20
5.25
VENTILACIÓN NATURAL
ILUMINACIÓN NATURAL
vista haciaproceso
SALA DE JUNTAS
mesa de trabajo
archivero
pantalla paraproyección
� � � � � � � �
PLANTA
�/,I/C
323
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � �
� � � � � � � � � �
1 4 PISOS
a. Firme de concreto y piso de cemento pulido o
b. Firme de concreto y piso porcelánico
5
1
4
MUROS
a. Block, aplanado fino de mortero y pintura vinílica
PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica
5
324
U N A MS E N A S I C A
señalética
CORT
E 1
CORT
E 1
0.805.241.20
7.25
0.80
0.80
1.60
1.60
0.80
5.60
SALA DECAPACITACIÓN
VISTA HACIA PROCESO
pizarrón
mesas de trabajo
pantalla para proyecciones
DET-01
PLANTA
�/,I/B
CIRCULACIÓN GENERALVESTÍBULO
VIEN
E DE
C
ALL
E
SALA DE JUNTAS
OFICINA ADMINISTRATIVA
VA HACIA SERVICIOS
COMPLEMENTARIOS
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S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � ( � � � � � �
���� ��C
� � � � � � � � �
0.800.801.60 1.600.80
5.60
SALA DE CAPACITACIÓN
señalética
pizarrón
pantalla deproyección
circulacióncirculacióncirculación espacio detrabajo
espacio de trabajo
2.40
0.30
1.10
1.00
CORTE
Letrero de señalización
sala de capacitación
npt +1.70
Indica dirección
DET-01. Señalética
326
U N A MS E N A S I C A
� � � � � � � �
Cd
INTENSIDAD LUMINOSA
CONTACTO REGULADO
CONTACTO NORMAL
CONTROL DE ACCESO
DETECCIÓN DE HUMOS
DATOS C.C.T.V.SISTEMA
CONTRA-INCENDIOS
VOCEO VOZ
A
MBD
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
50cdmin
VENTILACIÓN NATURAL
VENTILACIÓN NATURAL
B
D
CORT
E 1
CORT
E 1
B
0.805.241.20
7.25
0.80
0.80
1.60
1.60
0.80
5.60
SALA DECAPACITACIÓN
VISTA HACIA PROCESO
pantalla para proyecciones
PLANTA
�/,I/B
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S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � ( � � � � � �
� � � � � � � � � �
5
1
4
1 4 PISOS
a. Firme de concreto y piso de cemento pulido o
b. Firme de concreto y piso porcelánico
MUROS
a. Block, aplanado fino de mortero y pintura vinílica
PLAFÓN O CUBIERTA
a. Losa de concreto, sellador y pintura vinílica
5
328
U N A MS E N A S I C A
329
S E N A S I C AU N A M
� � � � � � � � � � � � � � � � � � �
330
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51 693.6 �
Sacrificio20 cabezas/hr
Normas Complementarias de Construcción para Instalaciones Hidráulicas en su artículo 2.6.3 inciso B. Los tanques y cisternas se debe-rán diseñar para tener una dotación para no menos de tres días.
Normas Complementarias de Construcción del Distrito Federal en su artículo 2.6.4. Se deberá considerar una reserva de agua para el sistema contra incendio de 5 � por metro cuadrado de construcción, pero no menor de 20,000 � en edi-ficaciones de más de 4000 m².
2 turnos de 6 hrs
de 24 60 60
240 animales por 1 día
73 848 �consumo deagua por día
CONSUMO DE AGUA POR DÍA
CISTERNA PARA 3 DÍAS MÍNIMO
SISTEMA CONTRA
INCENDIO
CISTERNA
VOLUMEN MÍNIMO
CISTERNA
PLANTA DE TRATAMIENTO
RESIDUAL
73 848 �
capacidad para
221 544
capacidad para
241 544
241 544
0.60
reserva de agua
20 000
�
70%
�m³
�/seg.
�
307.70 �consumo de
agua por animal
2554.52 m² de construcción
5 �
12 772.6 �
�
�
�
331
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� � � � � � � � � � � � � � � � � � �
NOM-007-ENER-1995, recomienda 28 watts/m²
2554.52 m² de construcción
CONSUMO ELÉCTRICO EN CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN
CORRALES ENFRIAMIENTO RÁPIDO
CORTE Y DESHUESESACRIFICIO
277 animales 252 canales
126 animales126 animales por turno de 6 hrs
CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
EN ALUMBRADO Y CONTACTOS
INFORMACIÓN GENERAL
TOTAL DE CONSUMO ELÉCTRICO
CAPACIDAD DEL TRANSFORMADOR PRINCIPAL PARA EL ESTABLECIMIENTO
71526.56 Watts
56.31 kW
142 040
150
VA
kVA
28 Watts/m²
71 526.56 Watts 56 310 Watts 127 836.56 Watts
�
Cámara Volumen (m³)
Temperatura (°C)
Toneladas de refrigeración
Potencia Eléctrica(kW)
Enfriamiento rápido 231.30 m² x 3.55 m = 821 0 a 4 9.0 22.3
Producto terminado 56 m² x 3.70 m = 207 -18 3.2 17.4
Túnel ráfaga 25 m² x 3.70 m = 92.50 -40 1.70 5.98
Decomisos 14.80 m² x 3.70 m = 55 0 a 4 1.0 2.69
Vísceras rojas 10.40 m² x 2.50 m = 26 0 a 4 0.75 1.96
Vísceras verdes 14.90 m² x 2.50 m = 37 0 a 4 0.75 1.96
Corte y deshuese 73.50 m² x 3.45 m = 254 10 a 15 2.58 4.02
La
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Requerimientos técnicos Este apartado tratará de los requerimientos de instalaciones que complementan el edificio, ya que hasta ahora, sólo se han mencionado cuestiones de diseño arquitectónico.
INGENIERÍA ELÉCTRICA A continuación se muestran los requerimientos básicos a considerar para el diseño de instalaciones eléctricas en es-tablecimientos de sacrificio TIF, apegándonos a la norma-tividad y los criterios vigentes. A este respecto, cabe recor-dar que la tecnología a emplear estará sujeta a los recursos monetarios con los que se cuente y a la disponibilidad de los equipos aquí mencionados en las diferentes regiones del país. En cualquier caso y sin importar los equipos que se empleen, se sugiere hacer un consumo racional de energía, pues aparte de los beneficios medioambientales que se ob-tienen de ello, también esto reportará beneficios económi-cos en la operación.El sistema eléctrico básico para esta clase de estableci-mientos estará compuesto por los siguientes subsistemas: alumbrado exterior e interior, contactos normales y regula-dos, fuerza para equipos de aire acondicionado, fuerza para máquinas del sistema hidráulico, protección a tierras, pro-tección contra descargas atmosféricas, subestaciones eléc-tricas, transformadores eléctricos y alimentadores en baja tensión para las diferentes áreas.
Recomendaciones de diseño Aunque el diseño de la instalación eléctrica puede realizarse de diversas maneras, se sugiere considerar la siguiente rela-ción de componentes como la básica.
Transformador en posteA menos que el establecimiento, se encuentre en un parque industrial o comparta redes con otros edificios industriales, será muy probable que requiera un transformador suminis-trado por la Comisión Federal de Electricidad, o la compañía
proveedora del servicio en su localidad.
Acometida y nicho de medición La acometida en media tensión, así como el sistema de me-dición se deberán diseñar con base a las normas de la com-pañía suministradora.
Subestación transformadora La subestación debe ser de tipo compacta para servicio in-terior y con equipo de medición propio de CFE. En el cuarto de la subestación se deberá ubicar y diseñar el arreglo de los equipos eléctricos en media y baja tensión (tableros genera-les, con equipo de protección contra sobretensiones transi-torias), teniendo especial cuidado de no instalar tuberías de otras instalaciones, en cumplimiento a los requerimientos oficiales de la NOM-001-SEDE-2005Planta generadora de energía eléctrica para el sistema de emergencia Los equipos necesarios para la generación de energía eléc-trica de emergencia serán a base de combustible diesel, de operación continua. Esté sistema debe contar con un equi-po de transferencia de tipo “transición cerrada” capaz de proporcionar alimentación eléctrica en cumplimiento a los requerimientos oficiales de la NOM-001-SEDE-2005 y desde luego cubrir la capacidad requerida. Le sugerimos que toda la instalación se haga en emergencia, porque será raro que haya eventos que requieran que el sistema entre en funcio-namiento y esto impica un ahorro en la construcción del sis-tema.
Circuito de seguridad Si no se toma en cuenta la última sugerencia se deberán considerar los circuitos de iluminación de vías de escape o desalojo en caso de siniestro o contingencias, siendo las
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principales: salas de espera, pasillos, escaleras y accesos a puertas de salida. Sistema de señalización para evacuación a base de luminarias alimentadas con baterías autónomas, éstas últimas deben ser libres de mantenimiento. Sistemas de alarmas contra incendios y de los sistemas utilizados en la instalación de gas L.P.
Circuito para equipos Se consideran los circuitos que alimentan a: • Hidroneumático incluyendo sus controles y alarma • Refrigeración y proceso principal. • Bombas para equipo contra incendio Para seleccionar la capacidad de la planta generadora de energía eléctrica, se debe considerar lo siguiente: • El equipo debe ser de tipo continuo con un 10% de sobre-carga durante dos horas • Cumplir con lo requerido en la Norma Oficial para definir las cargas eléctricas a conectarse en este sistema • Se debe automatizar el programa de arranque y paro de equipos bombeo, Refrigeración y A.A. Sistemas de protección contra descargas atmosféricas (pararrayos) Se proyectará un sistema de pararrayos para la protección del edificio, de acuerdo al estándar NFPA 780 y a la norma NMX-J-549-ANCE. El principio fundamental en la protección contra rayos es proporcionar un medio por el cual la des-carga pueda entrar a la tierra sin pasar a través de partes no conductoras del edificio, ya que el daño producido por estas descargas es usualmente causado por el calor y las fuerzas mecánicas generadas por la descarga en partes no conduc-toras; en las partes metálicas estos efectos son despreciables si estas tienen suficiente área transversal.
Sistema de receptáculos de tensión regulada Para la alimentación de los equipos de informática, se debe considerar el tipo de tierra aislada, de 20A, 125 Vca, conec-tados a tableros independientes mediante sistemas elec-trónicos de energía ininterrumpible (UPS), con 10 minutos mínimos de respaldo.
Sistema de fuerza en cuartos de equipos de refrigeración Los alimentadores para tableros de fuerza podrán derivarse de los tableros sub-generales o generales, dependiendo de su ubicación y el total de carga conectada. Los arrancadores de motores deben ser una combinación de interruptor-arrancador, con operación magnética, inte-grados por interruptor termo-magnético de caja moldeada, contacto magnético y un elemento de sobrecarga trifásico de estado sólido con rangos de ajuste.
Sistema de fuerza en casa de máquinas La tensión de alimentación a los motores y equipos peque-ños y sistemas de alumbrado interior será de 220/127 volts, Para equipos de fuerza tales como HVAC generales, bombas, etc., se sugiere usar 480V. La protección a los equipos será por medio de interruptor termomagnético, el control de los mismos será a través del tablero individual propio de cada máquina. Para equipos que tengan integrado su tablero de fuerza y control, única-mente se considerará una alimentación derivada de un inte-rruptor termomagnético de la capacidad adecuada.
Sistema de alimentadores generales en media tensión Debe desarrollarse independiente de los alimentadores en baja tensión, indicando trayectorias (aéreas o subterráneas), calibre de los conductores, clase de aislamiento, dimensio-nes y detalles de canalizaciones y registros.
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Este sistema debe ser aplicado para verificar parámetros de medición en media y baja tensión del funcionamiento de los equipos tales como: • Subestación Eléctrica (en la sección de medición) • Planta Generadora de Energía Eléctrica para Emergencia • Tableros Generales • El diseño de éste sistema debe presentarse en sus respec-tivos plano
Corto circuito El objetivo de realizar el cálculo de corto circuito es primor-dialmente conocer la magnitud de la corriente de falla debi-do a un corto circuito entre fases o entre fase y tierra, para los diferentes puntos del sistema eléctrico. Con los valores obtenidos se puede seleccionar adecuada-mente la capacidad interruptiva de las diferentes proteccio-nes de cada uno de los circuitos eléctricos. Si un sistema eléctrico no está propiamente protegido de las corrientes de falla resultantes de una condición de corto cir-cuito, existe la posibilidad de dañar no solamente el sistema eléctrico, sino también a otros equipos y primordialmente a la vida humana, ya que incendios y explosiones son el resul-tado usual de un corto circuito en un sistema no protegido adecuadamente.
Diagrama unifilar general En el diagrama unifilar se debe cumplir con lo establecido en la NOM-001-SEDE-2005 y la NOM- 008-SCFI-2002. Se debe indicar el equipo de media tensión con las sec-ciones de gabinetes, interruptores de protección, cuchillas seccionadoras, apartarrayos, cuchillas de puesta a tierra, ca-pacidad y tipo de transformadores y demás equipos impor-tantes, como tableros generales y capacitores. En baja tensión se debe indicar la corriente de corto circuito, capacidad de los interruptores derivados con su corriente de interrupción, diámetro de canalizaciones, calibre de con-
ductores con longitudes, corriente nominal o a plena car-ga y corriente de cálculo, caída de tensión, carga instalada y solicitada, factor de demanda, símbolos, y características principales de equipos que componen la red eléctrica, ca-pacidad de la planta generadora de energía eléctrica para emergencia, etcétera.
Cuadros de carga Indicar en planos la totalidad de los tableros de zona, table-ros de fuerza, tableros subgenerales, generales consideran-do un 25% de reserva en espacios. Se debe tomar en cuenta para el llenado de los cuadros de carga los siguientes datos: • Especificaciones particulares de tableros y/o centros de carga • Localización • Corriente nominal • Tensión de fases • Caída de tensión en cada circuito derivado • Desbalance entre fases, menor al 5% en alumbrado y recep-táculos: Capacidad de los interruptores principal y derivados • Potencia en watts de cada carga, por cada fase y la trifásica total de cada tablero o equipo Normas y reglamentos NOM-001-SEDE-2005.- Instalaciones Eléctricas (Utilización). NOM-025-STPS-1999, Condiciones de iluminación en los centros de trabajo. NOM-007-ENER-2004.- Eficiencia energética en sistemas de alumbrado en edificios no residenciales. NFPA-780 - Installation of lightning protection system
ENERGÍA SOLAR Para el aprovechamiento de la energía solar se utilizan las celdas fotovoltaicas, que son dispositivos de estado sólido
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TABLERO DE TRANSFERENCIA
26Kwh
35
CONDENSADORAS Y EVAPORADORAS
REFRIGERACIÓN
TABLERO GENERAL
ALUMBRADO Y CONTACTOS FUERZA
ALUMBRADO EXTERIOR
MOTORES HIDRÁULICOS
CONTACTOS NORMALES
CONTACTOS REGULADOS
INTERRUPTOR TERMOMAGNÉTICO “IGE” EN GABINETE
NEMA 1
MEDIDOR
ACOMETIDA
TRANSFORMADOR EN POSTE
ALUMBRADO INTERIOR
INTERRUPTOR TERMOMAGNÉTICO
“IG”EN GABINETE NEMA 3R
PLANTA DE EMERGENCIA CAPACIDAD 120KW
Diagrama eléctrico general
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que convierten la luz solar en electricidad. Carecen de partes móviles o fluidos a presión y temperatura. Son razonable-mente eficientes. Elementos que integran el sistema: a. Módulo fotovoltaico (F. V.) b. Batería o banco de baterías c. Controlador de carga d. Inversor (opcional) de Corriente Directa a Corriente Alter-na e. Elementos de protección contra corto circuito f. Carga (alumbrado, receptáculos para cargas específicas, bombeo y radio comunicación) g. Conductores y accesorios h. Sistema para puesta a tierra Forma de operación El módulo convierte en corriente directa la luz solar que re-cibe durante el día, esta corriente es conducida a las baterías y es almacenada en estas, para ser utilizada en su oportuni-dad.
Criterio de diseño La instalación eléctrica debe cumplir con lo indicado en el artículo 690 de la NOM-001-SEDE-2005. Su operación debe ser automática en lo referente al control de carga y descarga de las baterías. En la determinación del número de módulos solares, debe considerarse entre otros datos la insolación de la localidad en el mes de menor insolación. Su capacidad debe ser suficiente para suministrar al día, no menos de 13 Amperes/hr. Debe proporcionar energía bajo este régimen de carga, por lo menos cuatro días consecutivos de cero insolación (nubla-dos cerrados con radiación difusa menor del 5% del total). En ningún caso debe utilizarse para circuitos de alumbrado
un conductor de calibre menor al No. 12 AWG THW-LS, 75ºC; y para receptáculos el calibre No. 10 AWG THW-LS, 75 ºC. El aislamiento de los cables debe respetar el código de co-lores, esto es: rojo, para el conductor de corriente y blanco, para el conductor neutro. El conductor de puesta a tierra debe ser desnudo y del cali-bre adecuado. La caída de tensión global, no debe exceder del 5%. La distancia de separación entre módulos y baterías, no debe ser mayor a 10 m, los módulos fotovoltaicos se pueden montar sobre el local de baterías
INGENIERÍA DE AIRE ACONDICIONADO Y REFRIGERA-CIÓN Este sistema tiene como objetivo principal proporcionar las condiciones adecuadas de temperatura, humedad, presión y calidad del aire, para preservar de los productos cárnicos producidos en el establecimiento. Se diseñara el sistema de aire acondicionado y refrigeración, empezando por el balance térmico para determinar el tipo y número de equipos que sea pertinente utilizar. Se debe te-ner cuidado en el dimensionamiento de los espacios para cuartos de equipo de las unidades manejadoras de aire, pa-sos verticales para ductos, espacio suficiente en azotea y cer-ca de los cuartos de aire acondicionado para el alojamiento de las unidades condensadoras para los sistemas divididos (manejadora-condensadora), considerando áreas suficien-tes para el servicio y mantenimiento. El drenaje de los equipos de enfriamiento se debe conectar al drenaje y debe tener trampa de condensados al pie de equipo.
Distribución de aire La distribución del volumen de aire debe ser por medio de ductos.
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Diagrama general de energía solar
VBAT:12.2V66LB
REGULADOR
PANEL FOTOVOLTAICO
LUZ SOLAR
BATERÍAINVERSOR
INVERSORCORRIENTE
ALTERNA
RED DE CORRIENTE
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Los ductos se deben localizar en el espacio existente en el techo, sin interferir con otras instalaciones. Aislar térmicamente todos los ductos de inyección y retorno, interiores y exteriores. En todas las uniones de ductos con equipos de aire acondi-cionado, se debe instalar una junta flexible antivibratoria del tipo no inflamable y sellada.
Purificación de aire (filtración) Los sistemas de aire acondicionado, presurización y ventila-ción deben tener medios de filtración que aseguren la cali-dad del aire, libre de contaminantes dentro de los locales. Se debe realizar un análisis de contaminantes y sus concentra-ciones, para determinar los filtros requeridos en la toma de aire exterior. Para determinar el filtro de cada sistema, se debe considerar el tipo de local, localización, clasificación del área y contami-nantes exteriores. Normas y reglamentos ASHRAE American Society of Heating, Refrigeration and Air-conditioning Engineers. Handbook. – Applications. Handbook. – Fundamentals. Standard 55. - Thermal Environmental Conditions for Human Occupancy. Standard 62. - Ventilation for acceptable indoor air quality. NFPA 90 Air conditioning & Ventilating Systems. AMERIC Especificación AA-005-94-
INGENIERÍA HIDRÁULICASe diseñará el sistema hidráulico, compuesto por toma mu-nicipal, cisternas, equipos de bombeo, redes de alimenta-ción y cada uno de los muebles o equipos que requieran
agua con el gasto y presión necesaria para su correcto fun-cionamiento, así como la red de protección contra incen-dio compuesta por equipo de bombeo red de tuberías de hidrantes o rociadores (según sea el caso) con el gasto y la presión necesaria para su correcto funcionamiento. Criterios de diseño Abastecimiento de agua La unidad contará con una cisterna de agua potable, una cis-terna de agua residual tratada para su reutilización.
Cisterna de agua potable Esta cisterna, será alimentada por la toma domiciliaria y su capacidad útil será la del consumo de un día, más dos de reserva, para los servicios que requieran agua potable, más el volumen necesario para la protección contra incendio. La cisterna estará dividida en dos celdas, cada una con la ca-pacidad del 50% del volumen útil.
Sistema de agua potable y red municipal Está conformado por la toma domiciliaria, la cisterna para almacenamiento y la línea de llenado a cisterna.
Sistema de distribución de agua fría Un sistema de distribución de agua fría comprende: el equipo de bombeo y la red de distribución necesaria para alimentar, con el gasto y la presión solicitados, a todos los muebles y equipos que requieran de este servicio. Sistema de distribución de agua potable que alimentará a los mue-bles, equipos de baños y vestidores de personal, baños pú-blicos, cuartos de aseo, cuartos de aire acondicionado, torres de enfriamiento y en general todos aquellos servicios que requieren de agua potable. Se debe contar con un Clorina-dor para dotar de una buena calidad de agua a la línea de sacrificio y faenado