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INGENIERIA EN ALIMENTOS IDEA SA DE CV
Derechos de Autor Protegidos 1
2. Prcticas de higiene personal
SESIN 5
1
Implementacin de un Sistema de
Inocuidad para Plantas de Alimentos MDULO I
Nivel Gerencia y Mandos Medios
2. Prcticas de higiene personal
TEMA 2. Prcticas de higiene personal
2
2. Prcticas de higiene personal
3
Objetivos del tema
Comprender de qu forma las personas pueden llegar a convertirse en una fuente de contaminacin
para los alimentos y cmo esto puede evitarse.
Conocer las prcticas de higiene personal que los
manipuladores de alimentos deben cumplir y las
consecuencias de su incumplimiento.
Desarrollar la capacidad de disear la documentacin e implementar los controles necesarios para lograr buenas prcticas
de higiene del personal de sus plantas de tal forma que ste no
represente un riesgo que comprometa la inocuidad de los alimentos
que se elaboran.
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2. Prcticas de higiene personal
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Higiene personal
4
El ser humano es el principal medio de transmisin de microorganismos.
Las normas de higiene personal buscan evitar la contaminacin producida por el ser humano.
2. Prcticas de higiene personal
A quin aplican las prcticas de higiene personal?
5
Todo personal que
entre en contacto
directo con materias
primas, envase,
producto en
produccin y
terminado sin envasar, equipos y
utensilios.
Incluye a visitantes y
personal eventual.
2. Prcticas de higiene personal
Prcticas de higiene personal
El cumplimiento de las prcticas de higiene se facilita cuando los trabajadores conocen los compromisos que se adquieren antes de su contratacin. Acepto
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Acepto
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2. Prcticas de higiene personal
Prcticas de higiene personal
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El personal debe
presentarse aseado a trabajar (bao diario).
Es recomendable contar
con regaderas para que
el personal pueda
asearse en caso que se requiera.
2. Prcticas de higiene personal
Se debe prohibir entrar con shorts, camisa sin mangas o zapatos abiertos, an en horas de no produccin.
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El personal debe usar ropa limpia
incluyendo el calzado.
Es recomendable el uso de uniforme,
que puede variar de acuerdo a la
naturaleza de los procesos.
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Se debe utilizar cubreboca (que cubra boca y nariz), as como usar proteccin que cubra el cabello (completamente).
En caso que se tenga permitido el uso de barba y bigote, debern estar protegidos.
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Prcticas de higiene personal
Sugerencia:
Newsletter El uso de cubreboca en la industria alimenticia
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
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2. Prcticas de higiene personal
Se deben mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes.
Prohibir el uso de cosmticos y perfumes/ lociones, pestaas y uas postizas, as como cualquier accesorio o material que pueda comprometer la inocuidad del producto.
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Se debe prohibir fumar, comer, beber, mascar y escupir dentro de la planta.
Se debe prohibir el uso de joyera y adornos que puedan caerse.
Prohibir introducir medicinas del personal dentro de la planta.
Se recomienda definir claramente los lugares donde s puede realizarse cada una de las actividades anteriores.
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Se debe prohibir introducir plumas, lapiceros, termmetos u otros objetos en los bolsillos superiores de la vestimenta dentro de la planta.
Se debe prohibir introducir objetos de vidrio al rea de proceso.
No se debe permitir almacenar alimentos en los lockers.
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
No estornudar ni toser sobre los productos, se recomienda voltear y hacerlo hacia el piso, cubrirse con el antebrazo y lavarse las manos y cambiarse el cubreboca en caso necesario.
No se debe tener personal trabajando que est estornudando o tosiendo con frecuencia, se debe evaluar su salud.
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
14
Lavarse las manos y
desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo y en
cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o
contaminadas, o cuando exista
riesgo de contaminacin
cruzada.
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal Procedimiento de lavado de
manos CORRECTO
1. Humedecer las manos con agua tibia.
2. Tomar jabn
3. Frotar por al menos 15 segundos con
movimiento circulares las palmas, entre dedos, las manos, muecas y antebrazos.
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2. Prcticas de higiene personal
Procedimiento de lavado de manos CORRECTO
4. Cepillar las uas y manos.
5. Enjuagar el cepillo para retirar exceso
de jabn y colocar en solucin
sanitizante.
6. Enjuagar las manos para retirar exceso
de jabn.
7. Secar las manos con papel secante
desechable o secador de aire caliente
(alta velocidad).
8. Cerrar la llave con papel secante, si el
grifo es de activacin manual.
9. Tirar el papel secante en el bote de
basura si tocar la tapa.
10. Si el jabn no tiene sanitizante, aplicar
sanitizante.
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2. Prcticas de higiene personal
Las manos se deben lavar
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Despus de ir al bao. Despus de tocar ropa, cara, cuerpo, cabello, nariz, etc.
Despus de toser o estornudar. Despus de comer, beber, mascar, fumar. Despus de sacar la basura.
Despus de usar productos qumicos. Despus de manipular alimentos crudos Antes de tocar alimentos o utensilios
limpios.
Despus de tocar cualquier cosa que pueda contaminar alimentos o utensilios.
Sugerencia:
Newsletter 15 de octubre: Da mundial del lavado de manos
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
2. Prcticas de higiene personal
Gel sanitizante
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En las Plantas de Alimentos los
geles sanitizantes son utilizados
para complementar el lavado
de manos, NO para suplirlo, ya
que aunque s se eliminan parte
de los microorganismos no es
suficiente y no se remueve la
suciedad de las manos.
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2. Prcticas de higiene personal
El uso de guantes elimina la necesidad de lavarse las manos?
Pregunta de participacin
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Oprime los botones de votacin
SI
NO
2. Prcticas de higiene personal
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Uso de guantes
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NUNCA SE DEBEN USAR LOS GUANTES COMO SUSTITUTO
DEL LAVADO DE MANOS
Las manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se
vayan a cambiar stos por un par
limpio.
Para quitarse los guantes, se deben tomar del extremo de la mueca y
estirarlos hacia los dedos, de manera
que lo de adentro quede afuera,
evitando tocar la palma de la mano y
los dedos.
2. Prcticas de higiene personal
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Uso de guantes
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Los empleados que manipulan alimentos
deben cambiarse los guantes:
Tan pronto se ensucien o rasguen.
Antes de comenzar una tarea diferente.
Despus de toser o estornudar.
Al menos cada 4 horas durante el uso continuo, y con ms frecuencia cuando sea necesario.
Despus de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos cocinados o listos para comer.
Sugerencia:
Newsletter El uso de guantes en la industria de los alimentos
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
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2. Prcticas de higiene personal
Prcticas de higiene personal
Lavarse las botas correctamente al entrar y salir de las
reas.
Pasar por la charca sanitaria (solucin
desinfectante de botas).
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2. Prcticas de higiene personal
Es obligatorio para las plantas de alimentos el uso de botas plsticas?
Pregunta de participacin
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Oprime los botones de votacin
SI
NO
2. Prcticas de higiene personal
Se deben lavar los uniformes diariamente, y reemplazarse
cuando sea necesario.
Se recomiendan
uniformes de colores
claros.
Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Qu consideran es lo ms adecuado para tener higiene en la vestimenta?
Oprime los botones de votacin
Pregunta de participacin
A. El personal lave la vestimenta
en su casa.
B. La vestimenta sea lavada en la planta.
C. La vestimenta sea lavada en una lavandera con la que se tenga contrato.
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2. Prcticas de higiene personal Prcticas de higiene
personal
Mantener limpias las instalaciones sanitarias y el comedor, avisar de cualquier descompostura.
Mantener limpio el lugar de trabajo.
Llevar a cabo las actividades de limpieza que le sean asignadas.
Colocar y mantener en su lugar los utensilios de limpieza y de trabajo.
Depositar la basura en su lugar.
Verificar la limpieza y funcionamiento de los equipos antes
de utilizarlos .
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2. Prcticas de higiene personal
Mantener cerradas las puertas que den al exterior.
Utilizar las mquinas de forma adecuada, no golpearlas
Avisar al encargado de cualquier fuga de agua, aceite o cualquier sustancia.
No levantar las rejillas de los drenajes.
Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
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El personal enfermo puede trasmitir la
enfermedad a travs de los alimentos. Se
debe observar a personal que presente
signos como:
tos frecuente secrecin nasal diarrea, vmito, fiebre ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los
alimentos y bebidas.
VER POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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ICTERICIA
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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Un mdico es la persona indicada para valorar la salud del personal.
Los anlisis que generalmente los mdicos solicitan a manejadores de alimentos son:
Coproparasitoscpico.
Exudado farngeo.
Reacciones febriles.
Hongos en uas.
De manera continua se debe revisar al personal que
no presente heridas, infecciones en la piel, ictericia
(piel amarilla), etc.
Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
31
Personal que ha sido diagnosticado con Norovirus, Hepatitis tipo A, Shiga toxina de Escherichia coli, Salmonella Typhi o cualquier otra que el mdico seale como importante para el manejo de alimentos.
Se debe restringir a estas personas para que no manipulen alimentos, empaques, equipos, etc. Hasta no ser tratadas con medicamento y demostrar que estn sanas.
Se deben exclur por completo a estas personas del establecimiento si se preparan alimentos para poblacin de riesgo como guarderas y hospitales.
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES
Si el empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre.
REAS PERMITIDAS:
reas en donde no exista contacto con alimentos expuestos,
equipo limpio, utensilios, artculos desechables expuestos o
mantelera limpia.
Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo (hospitales,
clnicas, guarderas, asilos) el empleado enfermo debe ser excluido
del establecimiento hasta que goce de buena salud.
RESTRICCIN
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES
Si el empleado tiene uno o ms de estos sntomas:
Vmito, diarrea o ictericia.
Si la persona tiene vmito, no permitir que regrese al trabajo hasta
que:
No haya tenido los sntomas durante veinticuatro horas, o
Tenga una nota del mdico que afirme que ya no est enfermo.
No permitir que los empleados con ictericia regresen al trabajo
hasta que tengan una nota del mdico afirmando que ya no estn
enfermos.
EXCLUSIN
Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
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POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES
Si el empleado fue diagnosticado con una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguiente
patgenos:
-Salmonella typhi
-Shigella spp.
-E. coli
-Virus de la hepatitis A
-Norovirus
Preguntar al mdico que revis al empleado para determinar
cundo puede regresar a trabajar sin representar un peligro.
EXCLUSIN
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES
Si el establecimiento sirve a personas de alto riesgo, el empleado que sea diagnosticado con alguno de los siguientes patgenos
deber ser excluido por los siguientes periodos:
EXCLUSIN
PATGENO PERIODO
Salmonella typhi Al menos 3 meses
Shigella spp. Al menos 1 mes
E. coli Al menos 1 mes
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
36 36
POLTICAS EN CASO DE ENFERMEDADES Y LESIONES
ENFERMEDADES QUE NO SE TRANSMITEN
A TRAVS DE LOS ALIMENTOS
Los gerentes y empleados en general deben saber que hay algunas
enfermedades que no se transmiten a travs de los alimentos.
Por ejemplo:
-Enfermedades de transmisin sexual.
-Virus del sida (VIH).
En Estados Unidos la ley de Americans with Disbilities Act (ADA) protege a los
empleados de discriminacin y no permite que los gerentes de servicios
alimentarios despidan o transfieran a sus empleados por estas causas.
Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
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Las cortadas, quemaduras, llagas,
granos, infecciones en la piel o
heridas infectadas se deben
reportar al gerente. Deben estar
cubiertos con una banda adhesiva
y sta cubierta de con un dedil o
guante desechable.
POLTICAS EN CASO DE
ENFERMEDADES Y LESIONES
Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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CAPACITACIN
Se debe llevar a cabo capacitacin del personal en manejo higinico de alimentos.
Deben mantenerse evidencias de que se ha realizado la capacitacin a travs de registros (examenes, listas de asistencia).
Prcticas deficientes de higiene personal es
una de las principales causas de las
enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs)
Prcticas de higiene personal
Sugerencia:
Newsletter Claves para una capacitacin efectiva
www.ideafoodsafetyinnovation.com/newsletters/
2. Prcticas de higiene personal
Tarea: Mara la Tifoidea
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Observar el video de
Mara la Tifoidea en YouTube
http://www.youtube.com/watch?v=-
ZMhJ8_JuIM
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2. Prcticas de higiene personal
Pregunta de participacin
A. Usar la cofia correctamente B. Usar el cubreboca
correctamente C.Eliminar maquillaje D. Aseo personal (bao diario) E. Lavado de manos correcto
Cul de las buenas prcticas de higiene personal consideras ms difcil de asegurar que el personal realice?
Oprime los botones de votacin
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2. Prcticas de higiene personal Estudio de hbito de lavado de
manos
2. Prcticas de higiene personal Estudio de hbito de lavado de
manos
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2. Prcticas de higiene personal Estudio de hbito de lavado de
manos
2. Prcticas de higiene personal Puntos importantes para una sesin
exitosa:
Conectarse 10 minutos antes de la sesin. Usar el chat general slo para dudas, comentarios y
preguntas relacionadas con el tema.
Tener una conexin a internet que sea buena y estable, de lo contrario el audio durante la sesin se ver afectado.
MUCHA INFORMACIN DE INTERS SGUENOS EN REDES SOCIALES!
2. Prcticas de higiene personal
SESIN 6
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Implementacin de un Sistema de
Inocuidad para Plantas de Alimentos MDULO I
Nivel Gerencia y Mandos Medios
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2. Prcticas de higiene personal
Instalaciones sanitarias
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2. Prcticas de higiene personal
Sanitarios/Vestidores
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Los sanitarios deben estar provistos
de retretes, lavamanos, papel
higinico, jabn, secador de aire
o toallas desechables, recipiente
para basura. Se recomienda que
los grifos no sean de activacin
manual.
Los sanitarios deben mantenerse
limpios y en buenas condiciones.
Se debe contar con letreros que
recuerden lavarse las manos.
2. Prcticas de higiene personal Lavamanos dentro de reas de preparacin
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Se debe contar con instalaciones para lavarse
las manos en la entrada a las reas de
produccin (aduana sanitaria); as como en las reas de produccin y deben estar
convenientemente situados.
Los lavamanos deben de tener todo lo
necesario. Debe contar con agua caliente y fra.
No deben utilizarse para lavarse las manos, las
tarjas de lavado de loza, utensilios, y en general
de lavado de alimentos .
Se recomienda que los grifos no sean de
activacin manual.
El acceso al lavamanos debe estar libre en todo
momento (no bloquear con equipos, contenedor de basura, materia prima, etc).
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2. Prcticas de higiene personal
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Documentos y registros
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2. Prcticas de higiene personal
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Reglamento de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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Reglamento de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
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Reglamento de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
|
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Verificacin de cumplimiento de reglamento
2. Prcticas de higiene personal
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Reporte de incumplimiento al reglamento
2. Prcticas de higiene personal
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Programa de capacitacin
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2. Prcticas de higiene personal
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Lista de asistencia
2. Prcticas de higiene personal
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Evaluacin al personal
2. Prcticas de higiene personal
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Administracin de capacitacin al personal
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2. Prcticas de higiene personal
DESVIACIONES
PRCTICAS DE HIGIENE PERSONAL
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2. Prcticas de higiene personal
Prcticas de higiene personal
Personal
temporal sin
vestimenta
apropiada.
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2. Prcticas de higiene personal
Cofias mal puestas, sin cubrir la nariz
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Lavados de
manos
realizados
incorrectamente
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Uso de relojes
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Afecciones en la piel
y heridas sin proteger
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Botas mal lavadas
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Objetos del personal dentro de las reas de proceso o
almacn
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Materiales peligrosos dentro de la planta, introducidos por el
personal
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Restos de empaques de alimentos, evidencia de que el
personal consume alimentos en rea de produccin y
almacenes
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Restos de empaques de alimentos, evidencia de que el
personal consume alimentos en rea de produccin y
almacenes
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Chicles debajo de
mesa, evidencia
de consumo de
dulces
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Objetos de vidrio que pueden quebrarse, introducidos por el
personal.
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Equipo mal
lavado
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Personal de
mantenimiento
sin cumplir BPM
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Objetos de
trabajo en
desorden, riesgo
de objetos fsicos
extraos
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Mal uso de
guantes
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Tapete sanitario
(movible) fuera
de lugar sin uso
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Vestimenta del personal sin almacenar de forma apropiada
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Vestimenta de
contacto directo
con alimento
(mandiles) dentro
del bao
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
Evidencia de
alimentos en
vestidores
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Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Instalaciones sanitarias sucias
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Prcticas de higiene personal
2. Prcticas de higiene personal
DESVIACIONES
INSTALACIONES SANITARIAS
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2. Prcticas de higiene personal
Instalaciones sanitarias
Lavamanos con activacin manual, faltan materiales para
correcto lavado de manos
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2. Prcticas de higiene personal
Actividades de
mantenimiento y
remodelaciones sin
considerar las prcticas del
personal se quit mientras se hacan unos cambios en
la planta
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Instalaciones sanitarias
2. Prcticas de higiene personal
Lavamanos obstruidos, sin
posibilidad de que el personal
los use
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Instalaciones sanitarias
2. Prcticas de higiene personal
Falta de materiales para cumplir con el procedimiento
correcto de lavado
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Instalaciones sanitarias
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2. Prcticas de higiene personal
Falta de
materiales
(papel sanitario)
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Instalaciones sanitarias
2. Prcticas de higiene personal
Falta de agua
para cumplir con
el procedimiento
correcto de
lavado
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Instalaciones sanitarias
2. Prcticas de higiene personal
AUDITORA
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2. Prcticas de higiene personal
Auditora de IDEA FSI
Secciones que evalan aspectos de higiene personal
3. Instalaciones sanitarias
10. Prcticas de higiene personal
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2. Prcticas de higiene personal
Actividades a implementar
1. Reglamento de BPM.
2. Material necesario para cumplir BPM.
3. Capacitacin.
4. Evaluacin de salud.
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2. Prcticas de higiene personal
Actividad 1.
Establecer un reglamento de BPM para el personal,
lo ms detallado posible, de esta forma el personal
tendr una idea clara de lo que se espera sea su comportamiento. Deber incluir claramente cuales
son las medidas o sanciones que se aplicarn ante
los incumplimientos.
Elaborar un Reglamento de BPM y asegurar su
cumplimiento
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Derechos de Autor Protegidos 32
2. Prcticas de higiene personal
Vestimenta (uniforme, equipo de seguridad)
Accesorios (cofias, cubre boca, guantes, mangas,
mandiles, etc.)
Kit para proteger heridas (banditas, guantes)
Insumos para lavamanos (jabn-sanitizante, cepillo de uas, papel secante, bote basura)
Insumos en baos (papel sanitario, jabn, papel secante, bote de basura)
Contenedores para basura
Elaborar una lista de lo que se requiere para que el
personal pueda cumplir con el reglamento. Adquirir lo
necesario.
94
Actividad 2.
2. Prcticas de higiene personal
Actividad 2. Continuacin
Asegurarse de contar con instalaciones adecuadas
Baos
Vestidores y lockers
Lugar adecuado para que el personal ingiera sus alimentos
Aduana sanitaria (lavamanos y rea para lavado de botas en caso que se requiera)
Lavandera en caso de que se requiera
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2. Prcticas de higiene personal
Elaborar un programa de capacitacin y el material para capacitacin.
Personal de nuevo ingreso, se le deber dar una induccin en la que se le informe el Reglamento y un curso bsico de BPM.
A todo el personal se deber dar capacitacin de manera continua, segn el programa y la deteccin de necesidades.
Se deber contar con evidencia de la asistencia a la capacitacin y la evaluacin al final de la misma.
Se recomienda reforzar la capacitacin con apoyos visuales en las reas.
Preparar material de capacitacin y dar capacitacin al personal
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Actividad 3.
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Derechos de Autor Protegidos 33
2. Prcticas de higiene personal
Establecer la forma de cmo se determinar que el personal goza de salud para trabajar en contacto con alimentos, al ingresar y de manera continua.
Verificar la salud del personal
Un mdico es la persona indicada para valorar la salud del personal.
Los anlisis que generalmente los mdicos solicitan a manejadores de alimentos son: coproparasitoscpico, exudado farngeo, reacciones febriles.
De manera continua se debe revisar al personal que no presente heridas, infecciones en la piel, ictericia (piel amarilla), etc.
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Actividad 4.
2. Prcticas de higiene personal
Evaluacin 3
AL TERMINAR LA SESIN
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2. Prcticas de higiene personal Puntos importantes para una sesin
exitosa:
Conectarse 10 minutos antes de la sesin. Usar el chat general slo para dudas, comentarios y
preguntas relacionadas con el tema.
Tener una conexin a internet que sea buena y estable, de lo contrario el audio durante la sesin se ver afectado.
MUCHA INFORMACIN DE INTERS SGUENOS EN REDES SOCIALES!