Post on 18-Mar-2020
06/04/201106/04/2011
11
Molècules a la cuina
Claudi MansDepartament d’Enginyeria Química
Universitat de Barcelona
06/04/201106/04/2011
22
Síntesi de la cuina d'elBulli• "7 ... les noves tecnologies són un ajut per als progressos de la cuina.
• 9 La informació que subministra un plat es disfruta a través dels sentits; també es disfruta i es racionalitza amb la reflexió.
• 12 La investigació es confirma com a una nova característica del procés creatiu culinari.
• 23... la cooperació amb la indústria alimentària i amb la ciència ha significat un impuls fonamental"
elBulli, 25-1-2006
06/04/201106/04/2011
33
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
06/04/201106/04/2011
44
Operaciófísica
en fred
Operaciófísica
en calent
Operacióquímica en fred
Operacióquímica en calent
Construcció de nou objecte
gastronòmic
Objecte
Substància
DescomposicíóSeparació
Pre
para
ció
gast
ronò
mic
a
Bio
Bio, Geo
"Objectes" i productes alimentaris
PRODUCTES"OBJECTES"
flor de carbassó
conillenciam
bitter KasNescafé
gelats“muslitos de mar ”
farinavi
pa, caramel fideu, fuet
nous
clàssics
naturals artificials
06/04/201106/04/2011
66
elBulli 2008. Paisatge de tardor
Deconstrucció de la truita de patata i ceba
CebaCebacaramelitzadacaramelitzada
SabayonSabayon((rovellrovell i i aiguaaigua calentacalenta))
Puré de patataPuré de patataambamb clara clara d’oud’ou
06/04/201106/04/2011
77
Aigua i oli
NivellNivell d’observaciód’observació
macroscòpicmacroscòpic
microscòpicmicroscòpic
atòmicoatòmico--molecularmolecular
06/04/201106/04/2011
99
QuinQuin nivellnivell d’observaciód’observació ésés el el rellevantrellevant??
••MacroscòpicMacroscòpic••microscòpicmicroscòpic••atòmicoatòmico--molecularmolecular
DepènDepèn del del fenomenfenomen••Sabor: Sabor: molèculamolècula••Textura: Textura: microscòpicmicroscòpic••AspecteAspecte: : macroscòpicmacroscòpic + + microscòpicmicroscòpic
06/04/201106/04/2011
1010
DensitatTensió superficialViscositat
Aigua fluïnt
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
06/04/201106/04/2011
1111
Els sistemes dispersos
Fase contínua Fase dispersa Denominació
Líquid Gas Espuma / aire
Líquid Líquid Emulsió
Líquid Sòlid Dispersió
Sòlid Gas Espuma sòlida
Sòlid Líquid Gel
Sòlid Sòlid Dispersió sòlida
Una espuma: clara muntada crua
06/04/201106/04/2011
1313
Micrografia TEMde llet homogeneïtzada
0,5 µm
greix
micel·la de caseïna
Llet
Font: Aguilera, 1999
Microestructura esquemàtica
d'un gelat de llet
30 µm
Gelat
06/04/201106/04/2011
1414
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
06/04/201106/04/2011
1515
Productes reestructurats
Farciment de pebrot per a olives• Alginat de sodi 18 g• Goma guar 10 g• Polpa de pebrot 300 g• Aigua 672 gBany de cocció: CaCl2 5% 15 minBany de magatzematge: CaCl2 3%, NaCl 8%,
àcid làctic 0,8%
Alginatde calci
06/04/201106/04/2011
1616
aigua i CaClaigua i CaCl 22
Sferificació - 1
Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi
Suc Suc + alginat+ alginatde sodide sodi
Sferificació - 2
T2T2
Alginat Alginat de calcide calci
06/04/201106/04/2011
1919
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Additius
• No a la cuina domèstica : no fan falta• Només a la indústria
– Llista positiva– Quantitats estipulades
• Ús en la gastronomia de certs productes classificats com a additius en la indústria alimentaria
E-500, E-322, E-300, E-330...
06/04/201106/04/2011
2020
Prólogo de Ferran AdriàPresentaciones y agradecimientos
1. Cocineros y científicos2. Aguas3. Aires, espumas y emulsiones4. Croquetas sólidas, líquidas y gaseosas5. Gelatinas6. Sferificaciones y Maillard7. Texturas8. Aditivos9. Aparatos de cocina10. Final
Anexo 1. Ciencia y cocina. Un resumenAnexo 2. BibliografíaAnexo 3. Recetas y experimentosÍndice temático
Roner
06/04/201106/04/2011
2323
Microones
P, bar
T, ºC
T amb.
-200 -100 0 100 200
0
2
Patm <1960
P, bar
T, ºC
T amb.
-200 -100 0 100 200
1nitrògen
líquid-65ºC
congelador
cocció al buit
olla a pressió
liofilización
150ºC
reaccions de Maillard
forn
fregir,planxa
AIGUA SÒLIDA
AIGUA LÍQUIDA
VAPOR D’AGUA
punt triple
nevera
coagulació proteïnes
65ºC
>1960
>2000
DIAGRAMA DE FASES DE LES OPERACIONS CULINÀRIES
cafetera (9 a 21 bar)
impregnacions
ebullició normalmicroones
06/04/201106/04/2011
2424
Experiments: 13• Cocció experimental de patates bullides i fregides• Truita al salfumant• Reacció de Maillard• Telèfon al microones
Receptes: 22• Croquetes de pernil• El cervellet• Lactonesa• Aire de pastanaga• Deconstrucció de la truita de patates• Deconstrucció i reconstrucció nadalenca de
l’ensaladilla russa• Avellutat de lassanya d’elàstica de macarrons
farcits de cruixent d’espaguetis• Amanida aleatòria