ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

DEFINICIÓN DE JALEA

Son preparados con el jugo de fruta, al cual después de tamizado o filtrado se le agrega azúcar y otros insumos permitidosy se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación

Una jalea perfecta es clara, transparente, de color y aspecto atractivo que extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.

DEFINICIÓN DE MERMELADA Según las normas del INDECOPI: mermelada es

el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción o concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorante con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Es posible elaborar jaleas y mermeladas a partir de cualquier vegetal y no necesariamente de frutas. Ejemplo: tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza, zapallo, etc.

MATERIA PRIMAFruta:

De buena calidad, debe estar en completo estado de madurez, no interesa el tamaño ni la apariencia externa. En algunos casos se prefiere el tamaño pequeño si es que la presentación va a ser con fruta entera, como es el caso de la mermelada de fresa.

Es de mucho interés tener en cuenta el rendimiento de la fruta en porción aprovechable para decidir en todo caso el tamaño ideal de fruta a destinar a este proceso de elaboración.

Fruta: características deseadasExisten los siguientes índices para determinar el

momento más adecuado para la cosecha:Coloración externaColor del fondo de la epidermis, en el caso de

manzanas, ciruelas, fresas, tomates y perasTamaño: en el caso de hortalizas como zanahoria,

maíz y alcachofaJugosidad de la pulpa: en el caso de cítricos,

manzanas, duraznos y peras.Consistencia de la pulpa: en el caso de

manzanas, peras, etc.

Estado de degradación del almidón: en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.Relación entre azúcar y acidez: en el caso de cítricos y uvas.Ennegrecimiento de las semillas: en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.Facilidad para desprender el pedúnculo: en el caso de manzanas, uvas y peras

INSUMOSAZUCAR

Para aumentar la concentración a la jalea o mermelada se emplea azúcar blanca refinada o azúcar rubia, dependiendo del mercado, entendiendo que una mermelada elaborada con azúcar rubia tendrá un color más oscuro y un sabor a caramelo, sin embargo la decisión de usar una o la otra dependerá del mercado consumidor.

ACIDO CÍTRICO

Se utiliza para acidificar la jalea o la mermelada, contribuye con el sabor, con la conservación al hacer del medio selectivo y con la conformación de la estructura o cuerpo de la mermelada. Se mide a través del pH, el que debe estar por debajo de 3.8.

Para regimenes especiales se puede utilizar jugo de limón

AGENTE GELIFICANTE

Se utiliza PECTINA para darle consistencia a la jalea o mermelada, se formula en base al azúcar y la cantidad a utilizar dependerá de la variedad de fruta, algunas no requieren de su adición ya que poseen lo suficiente en forma natural por ejemplo. Membrillo, tomate de árbol, mango, chirimoya, níspero, tumbo, guanábana, plátano, entre otras.

Otras frutas contienen en términos medios tales como: durazno, piña, carambola, etc.

Otras no la contienen sobre todo si son jugosas (jugo) tales como jugo de naranja, de mandarina, etc.

Para decidir que cantidad se debe adicionar, será necesario realizar pruebas experimentales previas.

La pectina se adiciona casi al final de proceso de concentración (con la finalidad de evitar su degradación) tampoco es conveniente hacerlo muy tarde por cuanto no tendrá tiempo suficiente de incorporarse a la mermelada.

Se adiciona mezclada con azúcar en una relación pectina: Azúcar, 1:10 para facilitar su dispersión.

CONSERVADOR QUIMICO.

Se puede obviar el uso de conservadores químicos en mermeladas ya que con buenas prácticas de manufactura, con la selección de materia prima apropiada, con una buena formulación, con un envasado en caliente y en un envase hermético, se podrá asegurar la conservación de la mermelada por largos periodos.

Si se decide utilizar se podrá recurrir al benzoato de sodio o sorbato de potasio en una concentración máxima del 0.1% respecto al producto final, para lo cual se deberá tener en cuenta el rendimiento teórico que se calcula según la siguiente fórmula:

Formula para calcular el rendimiento teórico en mermeladas

∑ componentes x °BrixR.T = 100 ° Brix deseado 100Donde: R.T = Rendimiento teórico.

EQUIPOS Y MATERIALES

A NIVEL INDUSTRIAL- Balanzas.- Mesas de trabajo.- Lavadora de frutas.- Caldero.- Ollas chaqueta de vapor.- Pulpeadora (tamices).- Extractor (frutas jugosas).- Concentrador al vacío.

- Tinas.- Equipo lavado de envases.- Equipo de envasado.- Equipo de etiquetado.- Refractómetro.- pH – metro.- Termómetro.- Otros: Cuchillos, tablas,

agitadores, etc.

A NIVEL ARTESANAL

-Balanzas-Tinas-Mesas-Licuadora-Ollas-Jarras-Cocina- Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.

ENVASES

Frascos de vidrio con tapa twist-off. Frascos de plático con tapa twist-off. Bolsas plásticas. Envases laminados.

FORMULACIONES Y PROCESOS DE ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS

MERMELADAS CITRICAS Las mermeladas cítricas se elaboran a partir

de la pulpa y de las cáscaras de la fruta. La fórmula para obtener 100 Kg de

mermelada cítrica es el siguienteINSUMO CANTIDAD

FrutaAzúcarAcido cítricoAgua

50 Kg60 Kg

62.5 Kg15 Litros

Mermeladas de otras frutas Cada país tiene sus dispositivos respecto de

la clasificación en diferentes calidades y e la composición tolerada, por ejemplo:

CALIDAD FRUTA (%) AZUCAR (%)

PrimeraSegundaTercera

504535

505565

FLUJO GENERAL DE OPERACIONES OPARA ELABORAR JALEAS Y MERMELADAS

FRUTA

AguaDesinfectante Impuresas

Cáscara, semilla y fibra

ZUMO PULPA

AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico

ENVASES

LAVADO ESTERILIZADO

OREO

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

PRECOCCIÓN

PULPEADO

CONCENTRACION

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCIÓN

Materia prima

Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar en completo estado de madurez y si se trata de una hortaliza debe tener una madurez similar a la de consumo.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES

Selección – Clasificación

En la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y el estado de madurez.

Lavado – desinfectado

El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada.

Luego del lavado se recomienda una desinfectado por inmersión del vegetal en una solución de hipoclorito de sodio a 100 – 150 p.p.m. de C.L.R por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

Precocción

Ablanda la fruta y facilita el pulpeado. Por lo general se realiza en agua a temperatura de ebullición o con vapor directo. También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.

Pelado

Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.

Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscara,

semillas y fibra.

Concentración Una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la cocción

o concentración, agregándole azúcar, y si es necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico el cual se agrega desde el inicio. La pectina es agregada casi al final del proceso mezclada con parte del azúcar en una relación 1: 10 con la finalidad de lograr la dispersión; al final se agrega el preservante (Sorbato de potasio o benzoato de sodio) en un porcentaje por debajo del 0.1% en base al rendimiento.

La cocción que puede llevarse a cabo al vacío o a presión atmosférica se realiza hasta que la concentración de sólidos solubles alcance en nuestro país mínimo 65 °Brix.

El final de la cocción se determina usando:RefractómetroTermómetroUn vaso con agua

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C.

Ésta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado.

Enfriado

Luego del envasado se enfría el producto notándose el cambio de color y la formación de gel.

FLUJO DE OPERACIONES

En las Figuras siguientes se presentan los flujos de operaciones para elaborar mermelada de fresa, piña, naranja, maca, tomate de arbol, aguaymanto, respectivamente

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE FRESA

FRESA

AguaDesinfectante Impuresas

AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico

ENVASES

LAVADO ESTERILIZADO

OREO

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

CONCENTRACION

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE PIÑA

PIÑA

AguaDesinfectante Impuresas

Cáscara

AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico

ENVASES

LAVADO ESTERILIZADO

OREO

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

CONCENTRACION

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

PELADO

RALLADO

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE NARANJA

NARANJA

AguaDesinfectante Impuresas

Semilla y fibra

Cáscara

Componentes astringentes

AzúcarAcido AGUAPectina 65°BRIXCons. Químico

ENVASES

LAVADO ESTERILIZADO

OREO

SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

CONCENTRACION

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

CORTADO Y EXTRACCIÓN

CORTADO

LAVADO

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADA DE MACA

PRECOCCION

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

RECEPCION DE MACA SECA

LAVADO-DESINFECTADO

MOLIENDA

ALMACENAJE

CONCENTRACION

TRASVASE

ENVASADO

-Edulcorante-Acido Cítrico-“C. .”

-pH 3.8 – 4ºBrix 65

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER PULPA MERMELADA Y NECTAR DE TOMATE DE ARBOL

TOMATE DE ARBOL

Cáscara

PULPA MERMELADA NECTAR

Dilución: 1:3 ° Brix: 13 pH: 3.6

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

LAVADO - DESINFECTADO

PELADO

ESCALDADO

PULPEADO - REFINADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

ENVASADO

CONGELADO

ALMACENAJE

CONCENTRACIÓN

TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

ALMACENAJE

ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENVASADO - CERRADO

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENAJE

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

RECEPCIÓN EN PLANTA

SELECCIÓN - CLASIFICACIÓN

DESBRACTEADO

ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN

CONCENTRACIÓN

OREO ENVASADO

LAVADO - DESINFECTADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

LIMIPEZA - ETIQUETADO

TRASVASE

AGUAYMANTO

LAVADO - DESINFECTADO(ESTEREILIZACIÓN)

ENVASES

Agua

Brácteas

Azúcar

Ácido

Pectina

pH 3.7

pectina 150º 0.8 %

65 º Brix

ELABORACION DE MERMELADA Y BASE PARA YOGURT Y HELADOS

SAUCO

75% 25% ENTERO

Azúcar 50% BASE PARA YOGURT O HELADOS Ácido cítrico 6 a 7 g/Kg pH: 3.8

a 40° Brix

SELECCIÓN CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO

DESGRANADO

LAVADO

SECADO POR AIRE CALIENTE

ENFRIADO

PULPEADO

LIMPIEZA - ETIQUETADO

CONCENTRACIÓN

ALMACENAJE

TRANSVASE

ENVASADO

PASTEURIZADO

PRECOCCION

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS

Mermelada flojaCausas:- Cocción Prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes

provocando la sinéresis del gel.- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la

pectina.- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que

retrasan o impiden la completa gelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de

pectina.- Una gelificación antes del envasado por enfriamiento origina

una rotura del gel en el posterior envasado.

SinéresisContrario al fenómeno de hinchamiento o fenómeno de gelificación. El agua atrapada es exhudada y se produce una compresión del gel. Se le atribuye las siguientes causas:

Acidez demasiado elevada. Deficiencia de pectina. Exceso de agua en la fruta. Exceso de azúcar invertido.

CristalizaciónCausas: Elevada cantidad de azúcar. Acidez demasiado elevada ocasiona la alta

inversión de la sacarosa, originando una alta concentración de dextrosa que puede cristalizar.

Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice.

Exceso de cocción. Demora del cierre del envase.

Cambios de colorCausas: Cocción prolongada causa caramelización

del azúcar. Deficiente enfriamiento después del

envasado. Ocurre generalmente en envases grandes donde el centro resulta más oscuro.

Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estaño puede producir un color lechoso

Crecimiento de mohos

Causas: Humedad excesiva en almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Bajo contenido de sólidos solubles. Contaminación debido a la mala esterilización

de envases y tapas utilizadas. Envasado en frío. Envases no herméticos.

CONTROL DE CALIDAD

Se deben realizar los siguientes controles: Grados Brix, pH, esparreamiento o viscosidad, color, recuento total de microorganismos aerobios mesófilos viables, mohos y levaduras y análisis sensorial.

MERMELADAS LIGHT Son productos que se preparan para satisfacer

mercados especiales. Como gelificante se debe utilizar pectina de baja

metilación Como edulcorante se debe utilizar fructosa u otros tipos

de azúcares a excepción de la sacarosa, dependiendo del nivel de concentración.

Para favorecer la gelificación se debe utilizar cloruro de calcio.

Para mejorar el aspecto y contribuir con la viscosidad de puede utilizar espesantes tales como el keltrol.

……….MERMELADA LIGHT

La formulación utilizada dependerá del mercado

La concentración en sólidos solubles dependerá del mercado

Se debe tener cuidados con las barreras para la conservación: vacío, aplicación de gases inertes, temperatura de envasado, pasteurización posterior, enfriado, conservador químico como ultima alternativa