Post on 02-Feb-2016
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Agentes bacterianos y no bacterianos con significado en la alimentación
Curso: Control sanitario de los alimentos
Prof. Nutric. Urcia Segura María del Rosario
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana
BACTERIAS
Algunos de estos
microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.
BACTERIAS
Crecimiento bacteriano • Es importante conocer cómo se multiplican las bacterias,
sus requisitos de crecimiento y su metabolismo.
• MULTIPLICACION, por fisión binaria transversal.
• Es un proceso asexual. No lo hacen sexualmente, aunque siguen un proceso de intercambio de información genética que se llama conjugación.
• CURVA DE DESARROLLO BACTERIANO. Un cultivo bacteriano se duplica cada 20 minutos, E. coli produciría 2144 bacterias.
AGENTES NO BACTERIANOS CON SIGNIFICADO EN LA
ALIMENTACIÓN
MOHOS
LEVADURAS
VIRUS
PARASITOS
DESDE EL PUNTO DE VISTA
HIGIENISTA
ETA: ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal
Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal.
Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas
Base de Referencia en Microbiología
• Existe una relación histórica entre brotes causados por productos cárnicos (8.5% brotes) y de aves (14.8% brotes) Donde :
–Salmonella
–Staphylococcus aureus
–Clostridium perfringens
–Clostridium botulinum
–Escherichia coli ( E. coli O157:H7)
–Shigella
ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (EPTA)
• Protozoosis: Giardiasis, amebiasis, coccidiosis, toxoplasmosis, etc.
• Helmintiasis: Ascaridiasis, tricocefalosis,
hidatidosis, teniasis, etc.
• Micosis: Micotoxinas y micotoxicosis
Estimados de Enfermedades microbianas Transmitidas por Alimentos
• Impacto Agudo en la Salud (Tabla 1)
• Orden de condiciones agudas en la salud de humanos causadas por agentes infecciosos transmitidos por alimentos.
• Fórmula = Severidad x Incidencia
Tabla 1: Orden de Condiciones Agudas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos
Transmitidos por Alimentos
Estimados de Enfermedades microbianas Transmitidas por Alimentos
• Impacto de crónico en la salud
– Orden de condiciones crónicas en la salud de
humanos como consecuencia de la
secuela de
enfermedades transmitidas por alimentos
Ejemplos: artritis, abortos, defectos de
nacimiento, enfermedades renales
– Formula = Severidad x Incidencia
Tabla 2: Orden de Condiciones Crónicas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos
Bibliografía • Cheftel J. 2000- “Introducción a la bioquímica de los
alimentos” .
• Calvo M.(en línea) 2004. “Bioquímica de los alimentos”.
• Meneses V. 2009. “Microorganismos en alimentos”- Curso:
BPM e higiene en servicios de alimentación.- UNALM.
• Murphy et al. 2006. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Disponible: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s02.pdf