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7/28/2019 Analise Microbiologica de Agua e Alimentos
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ANLISE MICROBIOLGICAANLISE MICROBIOLGICA
DE GUA E ALIMENTOSDE GUA E ALIMENTOS
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Anlise de alimentosAnlise de alimentos
Utilizao de tcnicas microbiolgicas:
Pesquisar presena de microrganismos;
Estimar nmero de microrganismos;
Identificar os microrganismos.
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Microrganismos estressados
A deteco feita pelo cultivo dosmicrorganismos em meios seletivos e noseletivos.
Os microrganismos isolados de alimentosgeralmente so submetidos a condies deinjria, tais como aquecimento,refrigerao, conservantes, congelamento,desidratao, acidificao, salga, que iroafetar as clulas presentes.
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Efeitos sobre os microrganismos:
aumento da fase LAGmaior sensibilidade aos agentes do
meio de cultivo leso na membrana citoplasmtica leso em enzimas do ciclo de Krebsdeteriorao de ribossomas
leso do DNAperda de componentes celulares incapacidade de multiplicao
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Etapas da anlise microbiolgica
Amostragem;
Preparao da amostra;
Contagem de microrganismos;
Isolamento e identificao demicrorganismos;
Sorologia.
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AmostragemAmostragem
Especificao de dados;
Evitar contaminao com outros alimentos;
Transporte:alimentos perecveis: 0-4C;alimentos congelados:
congelados;
Anlise no mximo em 36 horas.
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Preparao da amostraPreparao da amostra
Homogeneizao da amostra;
Cuidado: velocidade e tempoevitaraquecimento da amostra e danos aosmicrorganismos;
Melhor mtodo: Stomacher.
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Contagem de MicrorganismosContagem de Microrganismos
MTODOS DIRETOS:
1) Contagem em placa; Mtodo de filtrao: Mtodo do Nmero Mais Provvel Contagem direta ao microscpio: Contador Coulter:
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MTODOS INDIRETOS:
1) Peso seco
2) Medida de turbidez
3) Atividade metablica
4) Microcalorimetria
Contagem de MicrorganismosContagem de Microrganismos
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Isolamento e Identificao deIsolamento e Identificao de
MicrorganismosMicrorganismosCaractersticas morfolgicasCaractersticas morfolgicas
Morfologia bacteriana = diz pouco sobreas clulas;
til na identificao de algumas bactrias= endoesporos, flagelos, cpsula
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Colorao diferencialColorao diferencialColorao de Gram;
GP GN
Colorao de Ziehl-Neelsen;
Colorao de esporos.
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COLORAO
DE GRAM
Cora em prpura Cora em prpura
Cora em vermelhoPermanece prpura
Contratingir comSafranina
BACTRIASGRAM-POSITIVAS
BACTRIASGRAM-NEGATIVAS
Clulas fixadas lmina
Corante principalcristal violeta
Mordente:soluo de iodo
Permanece prpura Permanece prpura
Permanece prpura
Descorar com:lcool ou acetona
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Testes bioqumicosTestes bioqumicos
Atividade metablica = utilizada paradiferenciar bactrias;
Bactrias intimamente relacionadas =
separadas por testes bioqumicos;Reduzir o tempo:Uso de tcnicas seletivas:Utilizao de meios seletivos e diferenciais
e diferentes condies de cultivo;Utilizao de testes rpidos.
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Meios seletivos e diferenciais
EMB = identificao deE. coli
gar sangue = halo de hemlise
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Meios seletivos e diferenciais
gar Baird Parker = identificaode S. aures
gar MYP = identificao deB. cereus
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Testes rpidos = API 20E
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Testes rpidos = tubos de
compartimentos
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Testes rpidos
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Contagem de Microrganismos AerbiosContagem de Microrganismos Aerbios
MesfilosMesfilos
Pesar a amostra;
Fazer as diluies;Plaqueamento: Superfcie; Profundidade;
Meio utilizado: PCA
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Preparao da amostra
Homogeneizao e Diluio
1mL
10-1
225mL H2Opeptonada 0,1%
10-2
9mL H2Opept. 0,1%
10-3
9mL H2Opept. 0,1%
1mL25 g
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Mtodo deProfundidade
Mtodo deSuperfcie
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Resultados em placas
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Contagem de Bactrias AerbiasContagem de Bactrias AerbiasMesfilas:Mesfilas: Mtodo ProfundidadeMtodo Profundidade10-1 10-2 10-3
gar Padro de Contagem (PCA)
1,0 mL 1,0 mL 1,0 mL
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Contagem e Identificao deContagem e Identificao deStaphylococcus aureus:Staphylococcus aureus: Mtodo SuperfcieMtodo Superfcie
10-1 10-2 10-3
gar Baird Parker (BP)
0,1 mL 0,1 mL 0,1 mL
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CONTAGEM DEStaphylococcus aureus
Diluies
AN
Baird-Parker
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IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureusTESTE CATALASE
H2O2 H2O + O2
H2O2
AN
CATALASE
BOLHAS
ESFREGAO
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IDENTIFICAO DE Staphylococcus aureusTESTE DNase e COAGULASE
DNase
COAGULASE
Protrombina Trombina
Fibrinognio Fibrina
COAGULASE
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Pesquisa dePesquisa de SalmonellaSalmonella sp.sp.
H2O peptonada 1,0 %
PR-ENRIQUECIMENTO
RappaportVassiliadis
Caldotetrationato
ENRIQUECIMENTOSELETIVO
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HE SS XLD HE SS XLD
PLAQUEAMENTODIFERENCIAL
Provas Bioqumicas
35 - 37C/24hs
IDENTIFICAO
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Importncia da Anlise de guaImportncia da Anlise de gua
Lavagem de matria-prima;
Lavagem de utenslios;
Lavagem de superfcies;
Lavagem de carcaas;
Resfriamento;Composio dos alimentos.
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Qualidade da guaQualidade da gua
Garantida do mesmo modo que amatria-prima ou ingrediente;
Programa de garantia de qualidade =fonte, tratamento, distribuio earmazenamento dentro da fbrica;
Inspeo = padres internos e legais =Portaria 518 de 2004
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Frasco limpo e estril;
Sistema de distribuio = esperar 2 a 3minutos, abrir o frasco, coleta a gua efechar o frasco;Rios, lagos, fontes = cuidado com gua
parada e material flutuante;gua com cloro = tiossulfato de sdio;Anlise = mximo 30 horas aps coleta.
Coleta de gua
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Anlise da gua
No deve ser baseada no isolamento eidentificao de MOs patognicos;
Microrganismos indicadores:Contagem em placas;Coliformes totais;Coliformes fecais.
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Anlise Microbiolgica
Contagem de Coliformes totais e fecais:
Tcnica do Nmero Mais Provvel(NMP);Tcnica da membrana filtrante;Tcnica do Collilert (Teste do ONPG e
MUG).
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COLIFORMES TOTAIS
COLIFORMES TERMOTOLERANTES
IDENTIFICAO DE E. coli
Tcnica do NMP
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Nmero Mais Provvel de Coliformes TotaisNmero Mais Provvel de Coliformes Totaise Termotolerantes (Fecais)e Termotolerantes (Fecais)
Lauril Sulfato Triptose (LST)
10mL
10mL LST
1mL
9mL LST
0,1mL
9,9mL LST
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35-37C/24hs
Coliformes Totais
Caldo Verde Brilhante
Coliformes Termotolerantes
CaldoEscherichia coli
Provas Bioqumicas
Agar Eosina Azulde Metileno
44,5-45,5C/24hs
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Membrana Filtrante
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Vantagem de cada mtodo
Filtrao:Rpido;Exato;Mtodo de esterilizao a frio;
NMP:Recupera microrganismos injuriados;Mais barato;Evita falso negativo.
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Desvantagem de cada Mtodo
Filtrao:Maior custo;Risco de perda de microrganismos, meio
seletivo;S pode ser utilizado para gua e
alimentos lquidos;
NMP:Demorado;Trabalhoso;
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Colilert
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Mtodo Rpido MUG e
ONPG
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MUG e ONPG - Resultado
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Meios utilizados CONTAGEM
TOTAL DE MICRORGANISMOSPCA (GAR PADRO DE CONTAGEM)Triptona 5,0g
Extrato de levedura 2,5gDextrose 1,0ggar15,0g
gua destilada 1,0L
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CALDO RAPPAPORT - VASSILIADISTriptona
Cloreto de magnsioCloreto de sdioVerde malaquita
Fosfato de potssio
PESQUISA DE Salmonella sp.
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CALDO TETRATIONATOProteose peptona
Carbonato de clcioSais biliaresTiossulfato de sdio
gua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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AGAR Hectoen Enterico
Proteose peptona, Extrato de leveduraSalicina, Sais biliaresLactose, SacaroseTiossulfato de sdioCitrato frricoCloreto de sdioAzul de bromotimolFuccina cidagargua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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AGAR SS (Salmonella/ Shigella)
Extrato de carne, Proteose peptonaCitrato de sdioSais biliaresTiossulfato de sdioCitrato frrico
Vermelho neutroLactosegargua destilada1,0L
PESQUISA DE Salmonella sp.
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GAR CITRATO DE SIMMONSCitrato de sdio
Fosfato de amniaSulfato de mangansAzul de bromotimolCloreto de sdioFosfato dipotssiogargua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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TSI (TRIPLE SUGAR IRON GAR) Extrato de carne, Extrato de levedura Peptona, Proteose peptona Dextrose
Lactose Sacarose Sulfato ferroso Tiossulfato de sdio
Cloreto de sdio Vermelho de fenolgargua destilada1,0L
PESQUISA DE Salmonella sp.
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CALDO LISINAPeptona de gelatina
GlicoseExtrato de leveduraLisina
Prpura de bromocresolgua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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GAR URIAPeptona
UriaDextroseCloreto de sdioFosfato monopotssioVermelho de fenolgua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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GAR MIO (MOTILIDADE, INDOL, ORNITINA)Extrato de leveduraOrnitinaPeptonaPrpura de bromocresolDextrose
TriptonaAgargua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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CALDO VERMELHO DE FENOLProteose peptona
Extrato de carneCloreto de sdioVermelho de fenol
gua destilada
PESQUISA DE Salmonella sp.
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CONTAGEM DE Staphylococcus
aureusBP - BAIRD PARKER AGAR BASE Triptona, Extrato de carne, Extrato de levedura
Cloreto de ltio Piruvato de sdio Glicinagar
gua destiladaAps esterilizao, adicionar: Emulso de gema de ovo, salina Telurito de sdio
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GAR DNASEPeptona casena
cido desoxirribonuclicoCloreto de sdioAgar
gua destilada
CONTAGEM DE Staphylococcus
aureus
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Teste de Catalase
CONTAGEM DE
Staphylococcus aureus
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EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
CALDO LAURIL SULFATO TRIPTOSE (LST)TriptoseCloreto de sdio
LactoseLauril sulfato de sdioFosfato de potssio dibsico
Fosfato de potssio monobsicogua destilada
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CALDO VERDE BRILHANTE BILE 2%Peptona
Bile de boiLactoseVerde brilhante
gua destilada
EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
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CALDO Escherichia coli(EC)Triptose
Cloreto de sdioLactoseSais biliaresFosfato de potssio dibsicoFosfato de potssio monobsicogua destilada
EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
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AGAR EOSINA AZUL DE METILENO (EMB)PeptonaLactoseSacaroseFosfato de potssio dibsicoAzul de Metileno
Eosina amarelagargua destilada
EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
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EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
GAR CITRATO DE SIMMONSCitrato de sdio
Fosfato de amniaSulfato de magnsioAzul de bromotimolCloreto de sdioFosfato dipotssiogargua destilada
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EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
CALDO TRIPTONA
Triptonagua destilada
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EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
GAR MOTILIDADETripticase
Fosfato dissdicoGlucoseExtrato de levedura
gargua destilada
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CALDO VM/VPPeptona
Fosfato dipotsicoGlicosegua destilada
EXAME MICROBIOLGICO DA GUA
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Interpretao dos resultados
Produtos em condies sanitriassatisfatrias:b. PRODUTO OU LOTE DE ACORDO COM OS
PADRES LEGAIS VIGENTES.
Produtos em condies sanitriasinsatisfatrias:d. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA
CONSUMO HUMANO POR
APRESENTAR.....e. PRODUTO OU LOTE IMPRPRIO PARA
CONSUMO HUMANO PORAPRESENTAR....