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8/17/2019 Aula 6 Calor
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Conservação pelo calor - Visa a Inativação dasenzimas e destruição dos microrganismos.
Binôio!(efeito do calor sobre o alimento)
Tepo " Tepera#$ra
Tipos %e #ra#aen#o pelocalor
• Pasteurização,• Branqueamento,
•Esterilização !indalização e
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&ASTE'R()AÇÃO
$ um tratamento t%rmico relativamente suave que utilizatem#eraturas inferiores a &'' , cu*o ob*etivo aumentar avida de #rateleira reduzindo as ta+as de alteraçes
microbiol-gicas e enzimticas.
Processo t%rmico criado #or&as#e$r e *+,.
Foi o primeiro a perceber que havia apossibilidade de eliminar microrganismos
deterioradores em vinho por meio daaplicação de calor. ,
Empregou o aquecimento das bebidas entre
58 e 75ºC e depois as resriou rapidamente!
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&ASTE'R()AÇÃO
$ indicada #ara o leite, creme de leite, sucos defrutas, sorvetes, cerve*a, dentre outros.
/o s%culo 0' a
#asteurização foirealizada no leite,com sucesso.
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T(&OS DE &ASTE'R()AÇÃO
1 &ASTE'R()AÇÃO .ENTA! 2tiliza3se tem#eratura bai+a #orlongo #er4odo de tem#o (56 #or 7' minutos). 8 #rocesso %mais con9ecido #ela sigla em ingl:s ;!;!, que signi?!? @ “High Temperature, Short Time”.
1 01TST2 $ a mais indicada #or causarem1menores danos t%rmicos A qualidade sensorial e nutricional
do #roduto.
" um sistema descont#nuo, adequado quando se pretendepasteuri$ar volumes pequenos %p! e&! '(( a 5(( litros)!
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T(&OS DE &ASTE'R()AÇÃO
1 &ASTE'R()AÇÃO M'(TO R/&(DA! astem#eraturas utilizadas vão de &7' a&6', durante tr:s a cinco segundos, esteti#o % mais con9ecido como 2>! (2ltra >ig9
!em#erature) ou longa vida. 8 m%todo %geralmente denominado #or 2>!, que
corres#onde a “Ultra HighTemperature” , oulonga vida.
$ um sistema descont4nuo, adequadoquando se #retende #asteurizar volumes
#equenos (#. e+. &'' a 6'' litros).
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EQUIPAMENTOS USADOS NAPASTEURIZAÇÃO
*quecimento direto ou indireto
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EQUIPAMENTOS USADOS NA
PASTEURIZAÇÃO
TROCADOR DE CA.OR ! PlacasC !ubularesC ?u#erf4cie ras#adasC
Vasos encamisados.
TROCADOR DE CA.OR DE &.ACAS onsiste em uma s%rie de
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EQUIPAMENTOS USADOS NA
PASTEURIZAÇÃO
TROCADOR DECA.OR T'B'.AR onsiste de tubos com#aredes du#las ou tri#las
em que o alimento #assaatrav%s do tubo. 2sadosem alimentos mais
viscosos(maionese,massa de
tomate).
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EQUIPAMENTOS USADOS NA
PASTEURIZAÇÃO
TROCADOR DE CA.OR DES'&ER3(C(E RAS&ADA
onsiste em um cilindro no qual o#roduto e bombeado em Du+ocontracorrente com o meio de
aquecimento. E+ mol9os, gel%ias, c9ocolate e
gordura.
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E4'(&AMENTOS 'SADOS NA&ASTE'R()AÇÃO
TROCADOR DE CA.ORVASOS ENCAM(SADOS
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BRAN4'EAMENTO
$ o tratamento t%rmico usualmente a#licado no#rocessamento de vegetais (frutas e 9ortaliças).
&ROCESSO 8s #rodutos são aquecidos de =' a 'F durante algunsminutos #ara inativar a enzimas e a#-s colocados em c9oquet%rmico.
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BRAN4'EAMENTO
Te coo o56e#ivo!
Gesnaturar enzimas associadas a#rocessos de deterioração evitandoassim alteraçes sensoriais (