Post on 04-Mar-2020
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Dirección
José Luis Navas
Comité científico
Alberto Fernández
Paco Navarro
Darío Díaz
Santiago Muñoz
Antonio Lechuga
Juan Carlos Trujillo
Juan Pablo Gámez
Pedro Sánchez
Pedro Salcedo
Juan Gutiérrez
Domingo Moreno
Antonio José Cristofani
Fernando Martínez
José María Suárez
Organización
Asostel
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CHEFS
Alberto Fernández Casa Herminia
Alex Milla El Mercado Gourmet
Anselmo Juárez Zeitúm
Antonio José Castro Antojos
Florencio Ruiz Amaranto
Francisco Cuadros Mangas Verdes
Francisco García Nobleza de Castilla
Gabriela Ocraim Támesis
Javier Blázquez La Moratilla
Jesús Moral Moya Taberna de Miguel
José María Melero El Pinar
Juan Aceituno Oliva Garden
Juan Antonio Bautista Centro de ocio y turismo activo
Juan Manuel Molina Ajo Negro
Juanjo Mesa La Alcuza
Juanma Galán La Fundición
Marcos Castillo Rosaleda Don Pedro
Miguel Ángel del Arco Del Arco
Paco Piedra La Capilla
Tomás Rueda Almocadén
Verónica Toledano Cookyart
Fernando Martínez Esc. Host. Fundación Cruzcampo
Walter Walter
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OTROS PARTICIPANTESMODERADORES DEL EVENTO
Sergio Fernández (Canal Cocina)
Fernando Huidobro (Comentador Gastronómico
BLOGGERS
Koldo Royo (A Fuego Lento)
Conxi Jiménez (Gastroandalusi)
Carmen López (Directo al paladar)
Ana María Gutiérrez (Cocinando entre olivos)
Rafael Arranz (Gastroarranz)
Chary Serrano (Mi cocina y otras cosas)
Carmina (Carmina en la cocina)
ASOCIACIONES GASTRONÓMICAS
Euro-Toques
Fundación Jaén Gastronómico
Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo
Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones. Gastronómicas
Orden de la Cuchara de Palo
Cofradía de la Buena Mesa
El Dornillo
Amigos de Santo Reino
Gastronomía Jaén
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PALACIO DE CONGRESOS
INAuGuRACIÓN DEL CONGRESO
AuDITORIO GuADALquIVIR20.00 h - INAuGuRACIÓN OFICIAL
21.30 h - HOMENAJE
Acto de reconocimiento a la trayectoria profesional del chef Salvador Gallego.
22.00 h - CENA INAuGuRAL. Diez jóvenes promesas de la cocina Jiennense elaboraran variedades
de pinchos con productos “Degusta Jaén” y “Jaén Selección”
• Marcos Castillo. Restaurante Rosaleda Don Pedro. Úbeda.
(Mermelada de tomate ecológico —- Paté de pato azulón) – AOVE Bravoleum
• Anselmo Juárez. Restaurante Zeitúm. Úbeda.
(Pechugas de perdiz en escabeche —- Chorizo de jabalí al aceite) – AOVE Castillo Canena RFV
• Alex Milla. Restaurante el Mercado Gourmet. Jaén.
(Paté de aceitunas negras —- Espárragos blancos) – AOVE Cortijo la torre
• Juan Aceituno. Restaurante Oliva Garden. La Guardia de Jaén.
(Habas baby —- Pisto de verduras) – AOVE Melgarejo
• Gabriela Ocraim. Restaurante Támesis. Jaén.
(Queso fresco de cabra —- Trucha ahumada) – AOVE Olibaeza
• Paco Piedra. Restaurante La Capilla. Jaén
(Gamba blanca Salvaje —-Alcachofas Congana) – AOVE Oro Bailén
• Juan Antonio Bautista. Restaurante Centro de Ocio y Turismo Activo. Villanueva del Arzobispo.
(Secreto ibérico en escabeche —- Crema de calabaza ecológica) –AOVE Prólogo
• Jesús Moral Moya. Restaurante Taberna de Miguel. Bailén.
(Boquerones en vinagre —- Embutido rojo de jabalí) – AOVE Señorío de Mesía
• Francisco Cuadros. Restaurante Mangas Verdes. Jaén
(Pierna de cordero – Morcilla) – AOVE Castillo Canena RF
• Florencio Ruiz. Restaurante Amaranto. Úbeda. (Cabeza de jabalí – Manitas de cerdo) - AOVE Oro Bailén
Concluida la cena, se procederá a la degustación de una serie de cócteles con la ginebra “Barquier“ y AOVE elabo-
rados por el galardonado barman, RAMÓN MACÍAS.
27 de noviembre
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28 de Noviembre de 2016SALA POLIVALENTE
ESPACIOS DEL SABER
SALA GuADIEL
11.00 h – 18.00 h – Mongar Higiene.
La higiene es rentable en…
SALA GuADALBuLLÓN
16.00 h a 17.30 h – Salvador Brugués.
Colaborador de El Celler de Can Roca, profesor de prácticas de cocina y especialista de
cocina al vacío. Gerona.
Cocción con control y a baja temperatura como bases de la cocina al vacío
17.40 h a 18.30 h – Ricardo Hernández. Profesor Dr. del Departamento de Economía,
Sociología y Política Agraria. Universidad de Córdoba.
Análisis y cuentas de resultados en restaurantes: visión personal
SALA GuADALCOTÓN
10.00 h – 19.00 h - Micro catas.
Bodegueros y enólogos mostrarán a los asistentes métodos de elaboración y las princi-
pales características de sus vinos.
10.00 h a 10.45 h – Coloquio. Jaén Evolución e Historia a través de sus vinos.
Degusta Jaén.
10.50 h a 11.50 h – Coloquio. Grupo Perelada. Ronda Cerca de tí. Un sueño, un reto.
Se cataran vinos de Finca la Melonera Ronda. Impartida por su enóloga. Ana de Castro.
12.00 h a 12.50 h – Grupo Juan Gil. Recorremos la geografía española.
Se cataran los vinos del grupo Juan Gil de varias bodegas repartidas por distintas D.O de
la mano de Antonio Caravaca.
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13.00 h a 13.50 h – Bodegas González Byass.
La crianza biológica o el velo de flor según González Byass.
Nos asoma al maravilloso mundo de la crianza biológica. Impartido por Juanma Terceño.
16.00 h a 16.50 h – Bodegas Casa Rojo.
Se cataran los distintos vinos de la geografía española. Gonzalo Comercial para Andalucía.
17.00 h a 19.00 h – El nuevo movimiento enológico de Cádiz.
Flequi Berruti. Willy Pérez “ Bodegas Luis Perez. Alejandro Forllong “ Bodegas Forlong”.
Lucas y José Manuel Bustillo.
SALA POLIVALENTE
ESPACIOS DEL SABOR
Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chefs junto con productores y exposi-
tores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén”
y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas.
11.00 h a 12.00 h – El chocolate y la miel “Un viaje de sabores” / Javier Blázquez.
Restaurante La Moratilla. Villanueva del Arzobispo.
12.00 h a 13.00 h – Erase una vez…. Los lácteos / Juan Manuel Molina.
Restaurante AjoNegro. Mengíbar.
13.00 h a 14.00 h – Las conservas “Cocina del futuro” / Tomas Rueda.
Restaurante Almocadén. Alcaudete.
16.00 h a 17.00 h – Azúcar para todos / Juanma Galán.
Restaurante La Fundición. Hotel ACG. Los villares.
17.00 h a 18.00 h - El café “A bocados“/ Antonio José Castro.
Restaurante Antojos. Jaén
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SALA POLIVALENTE
SABOR A OLIVOS
CONCuRSO DE COCINA “SÓLO JAÉN”
Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no
pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno.
SALA JáNDuLA
Se seleccionarán a 8 cocineros para la final del martes 29 de noviembre de 2016
10.00 h a 12.00 h – Eliminatoria 8 cocineros
12.00 h a 14.00 h – Eliminatoria 8 cocineros
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AuDITORIO
SALA DE PONENCIAS
10.00 h a 10.35 h – Pedro Salcedo. Restaurante Juanito. Baeza
Demostración de la armonía y una perfecta integración.
10:40 h a 11.15 h – Paco Torreblanca. By Torreblanca. Valencia.
11.20 h a 11.55 h – Juan Pablo Gámez. Los Sentidos. Linares. Jaén y AOVE
12.00 h a 12.40 h – ángel León. Aponiente ** Puerto de Santa María.
12.45 h a 13.20 h – Axel Pitarch. El Plaerdemavida. Valencia.
Principios de la armonía vino – AOVE. Equilibrio y contraste
13.25 h a 14.00 h – Mario Sandoval. Restaurante coque**. Madrid.
16.00 h a 16.40 h – Jose Carlos García. José Carlos García.* Málaga.
16.40 h a 17.20 h – Juan Carlos Trujillo. Canela En Rama. Linares.
La tradición como punto de partida
17.20 h a 18.00 h – Orior Balaguer. Oriol Balaguer. Barcelona.
18.00 H- Análisis sensorial de la cerveza especial de heineken y su historia.
Cata de cervezas especiales, (Desperados. Crucial, Paulaner HW, Affligem Dubbel,
Guinnes y Mort Subite).
Presentada por Antonio Godino “Auditor Calidad de Mercado”.
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MICROCATAS
ExTERIOR
HOTEL CONDESTABLE IRANZO
20:00 h - TúNEL DEL VINO.
Experiencia enológica de bodegas nacionales donde los asistentes pueden participar en
las distintas catas dirigidas por los enólogos y bodegueros e intercambiar opiniones.
Bodegas colaboradoras:
• Bodegas Grupo Juan Gil. Varias D.O.
• Bodegas luzdivina amigo. Bierzo.
• Grupo Perelada. Varias D.O.
• Casa Rojo. Varias D.O.
• Baigorri. D.O. La Rioja.
• Vinos Origen. D.O. Málaga.
• Bodegas Gonzalez Byass.
• Bodegas Quinta Milu. Ribera de Duero.
• Bodegas Avanvinos. D.O. Ribera de Duero.
• Degusta Jaén
• Vinchi Distri
• Bodegas Astobiza.
• Bodegas Pérez Barquero. D.O. Montilla Moriles.
• Distribuciones Ramón Latorre.
• Bodegas valdelana. D.O Rioja
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22:30 h - FINGER FOOD JAÉN. Sabores de Jaén en dosis pequeñas.
Nuestros chefs nos ofrecerán una degustación de diez grandes recetas tradicionales
recopiladas entre los 97 municipios de Jaén y presentadas en pequeños bocados.
Chefs colaboradores:
Alberto Fernández. Casa Herminia. Cabra de Santo Cristo. Andrajos, Albóndigas en ta-
lega y Cocido mareado.
Verónica Toledano. Cookyart. Jaén. Gachas saladas picantes, Habas marrones con cho-
rizos y Guiso de trigo con bacalao.
Francisco García. Nobleza de Castilla. Jaén. Salsa pastor de cordero, Adobo de lomo
asado y Carneretas.
(*) Únicamente tendrán acceso a estas actividades sociales los inscritos como Congresistas JAENAOVE 2016.
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29 de Noviembre de 2016SALA POLIVALENTE
ESPACIOS DEL SABER
SALA GuADIEL
11:00 h – 18:00 h - Ideallpack. Catherine Charlier. De Groupe Guillin Holding.
El packaging como ciencia, arte y tecnología de inclusión o protección de productos para
la distribucción, el amacenaje, la venta y el empleo. Atraer la atención de los clientes y
ser la principal ventana de comunión hacia el consumidor.
SALA GuADALCOTÓN
10:00 h – 18:00 h - Micro catas. Bodegueros y enologos mostrarán a los asistentes méto-
dos de elaboración y las principales características de sus vinos.
10.00 h a 10:50 h – Bodegas. Riojana. Valdelana
Paseo por la Bodega de manos de su propietario. Ofrecerá una intensa cata de sus pro-
ductos acompañados por su enóloga Judit Propietaria de la bodega.
Recorrido por las diferentes D.O. De España, de manos de su director comercial.
11.00 h a 11:50 h – Bodegas quinta-Milu
Aire Fresco en Ribera. Enólogo y propietario Germán Blanco.
12.0 h a 12:50 h – Bodegas Luzdivinaamigo.
El bierzo con luz propia. Una de las D.O. más emergentes del panorama. Su propietario
nos presentara sus caldos .
13.00 h a 13:50 h – Bodegas Avanvinos.
Avan-te la ribera. Bodega de la Ribera del Duero. Se catara sus caldos impartida por el
propietario de la bodega Juan Manuel burgos.
16.00 h a 16:50 h – Bodegas Baigorri.
17.00 h a 17:50 h – Bodegas Astobiza. Txakoli de Álava.
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SALA POLIVALENTE
ESPACIOS DEL SABOR
Espacio dedicado a la cocina de Jaén donde ocho chefs junto con productores y exposi-
tores ofrecerán durante todo el congreso degustaciones de productos de “Degusta Jaén”
y Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén Selección” elaborados con técnicas creativas.
11.00 h a 12.00 h – Comamos aove!!! / Juanjo Mesa.
Restaurante La Alcuza. Pegalajar.
12.00 h a 13.00 h – Cocina alternativa con productos ecológicos / Walter.
Restaurante Walter. Jaén.
13.00 h a 14.00 h- La maravilla de los embutidos / Miguel ángel del Arco.
Restaurante Del Arco. La Carolina.
16.00 h a 17.00 h – Tomemos un brindis ¡¡Pero con cuchara!! / Jose María Melero.
Restaurante El Pinar. Martos
SALA POLIVALENTE
SABOR A OLIVOS
CONCuRSO DE COCINA “SÓLO JAÉN”
Concurso de cocina en el que las elaboraciones que se realicen durante la prueba no
pueden utilizarse como fuente de calor ni fogones, salamandra, plancha y horno.
SALA JáNDuLA
10.30 h a 13.00 h – Final del concurso (8 cocineros)
Jurado:
* Pedro Salcedo. Euro Toques.
* Alberto Molinero. Fundación Jaén Gastronómico.
* Francisco Vañó. Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.
* Pepe Oneto. Federación Andaluza de Cofradías y Asociaciones Gastronómicas.
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* Jose María Suárez Gallego. Orden de la cuchara de palo.
* Alfonso Sánchez. Cofradía de la buena mesa.
* Juan Infante. El Dornillo.
* Darío Díaz. Amigos de Santo Reino.
AuDITORIO
SALA DE PONENCIAS
10.00 h a 10.40 h – Nacho Manzano. Casa marcial. Arriondas ** Asturias.
10.40 h a 11.20 h – Juan Gutiérrez. CLP Bodegas Campos. Córdoba.
Organización de cocinas centrales en la alta gastronomía
11.20 h a 12.00 h – Pedro Sánchez. Casa Antonio. Jaén.
Una visita a casa antonio
12:00 h a 12.40 h – Diego Gallegos. Sollo. * Fuengirola. Málaga.
12.40 h a 13.20 h – Montse y Pepe Ferrer. Restaurante Cantina La estación. Úbeda.
AOVE y Jerez
13.30 h a 14.00 h – Paco Morales. Noor. Córdoba.
16.00 h a 16:40 h – Jordi Butrón. Espaisucre. Barcelona.
“El metodo de espaisucre: el aceite de oliva virgen extra en los postres de restaurante”
16.40 h a 17:20 h – Guillermo Cruz y Dani Lassa. Mugaritz. Errenteria.
Armonias en cuerpo y alma
17:20 h a 17:45 h – Solo Jaén. Entrega de premios del concurso de cocina.
18:00 h - ACTO DE CLAUSURA. Entrada libre.
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