Post on 22-Jul-2016
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1GUISANTE, oro verde.
ANCHOA, sabor a tradicin.
QUESO,manjar de dioses.
HUEVOS, solos o revueltos.
N2//mayo 2015
PVP: 2,50Revista gratuita para titulares de la Tarjeta BM
2Descubre el nuevo
3ERES ESPECIAL
En BM Supermercados nos esforzamos cada da
para que disfrutes de la mejor experiencia de com-
pra. Por eso, hace 15 aos, lanzamos nuestra Tarjeta
Amiga. Una tarjeta pionera con la que pretenda-
mos demostrar a nuestros clientes que su confian-
za y fidelidad era lo que ms nos importaba.
Durante todo este tiempo hemos seguido premian-
do tu fidelidad y trabajando para ofrecerte siempre
los mejores productos al mejor precio. Hemos se-
guido apostando por la cercana y por productores
locales que cuidan y miman con esmero los pro-
ductos que luego vas a encontrar en nuestros esta-
blecimientos. En definitiva, una filosofa de empresa
que valora tu satisfaccin por encima de todo.
Siguiendo con esta lnea, queremos comunicarte
algo que nos ilusiona mucho compartir contigo y
que tiene como punto de partida este nmero de
primavera de la revista no es lo mismo.
Despus de 15 aos con una gran aceptacin de
nuestra tarjeta de fidelizacin, hemos decidido
reinventarnos y darte ms cada vez que vengas.
A partir de ahora vamos a multiplicar el nmero
de promociones para que puedas disfrutarlas du-
rante todo el ao. Pero no solo eso. En lugar de
puntos como hasta ahora, acumulars euros con-
tantes y sonantes, que
recibirs en tu bono
mensual especial, para
que los utilices en las
compras que realices en cualquiera de nuestras tien-
das.
Adems, podrs beneficiarte de precios especiales en
productos de marcas lderes. Y, como siempre, regalos
especiales para equipar tu hogar.
En definitiva, queremos que seas consciente de que
comprar en BM Supermercados NO ES LO MISMO y
que para nosotros, los titulares de nuestra tarjeta son
especiales.
Esperamos que este nmero sea de tu agrado y que
te ayude a sorprender cada da a tus seres queridos
durante esta primavera.
Miguel ngel Zamorano
DIRECTOR DE MARKETING BM SUPERMERCADOS
Diseo y maquetacin
Ornitorrinco
Generacin de contenidos
Foodfilmmakers
Fotografa
Foodfilmmakers
Publicidad
cmarin@uvesco.com
Revista trimestral
N 2 mayo 2015
Ejemplares impresos
130.000
Edita
Unialco
Ctra. Oiartzun, s/n.
Polgono Industrial Ventas
20300 Irun (Gipuzkoa)
Tel: 943 668 000
Atencin al cliente
900 300 304
Depsito Legal
SS 1480-2014
ISSN
2386-8007
Prohibida la reproduccin total o parcial de textos o fotografas sin la autorizacin expresa de la empresa editora. La revista NO ES LO MISMO no se identifica con las opiniones de sus colaboradores recogidas en su publicacin, ni con los mensajes publicitarios de empresas privadas o pblicas.
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E D I T O R I A LDescubre el nuevo
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06 YOGURCUCHARADAS DE VIDA
22ANCHOA
SABOR A TRADICIN
46HUEVOS
SOLOS O REVUELTOS
66 RESTAURANTE ELKANO
12GUISANTESORO VERDE
30CASERO GOINE (ASTEASU)QUESOS CON PEDIGR
FOTO PORTADA:Humus de guisantes
56CHUCHESHECHAS EN CASA
34QUESO
MANJAR DE DIOSES
S U M A R I O
6*Carlos Azcoytia Historia del Yogur
Sabas que, aunque el yogur ms
famoso es el griego, no es de all
de dnde procede este lcteo?
Existen diferentes teoras pero
ninguna sita su descubrimien-
to en la repblica helnica. Aun-
que s lo hacen bastante cerca
de ella.
El ms divulgado es el blgaro, sobre
todo desde las investigaciones del Premio
Nobel de Medicina Metchnikoff. Sus estu-
dios sobre la longevidad de los blgaros
deducan que el yogur era bueno para me-
jorar la flora intestinal y luchar contra las
bacterias que atacan al intestino.
Aunque el kyselo mlyako (cuya traduccin
literal es leche agria), no sera exactamen-
te lo mismo que nosotros conocemos hoy
en da como yogur. Se hace con leche de
oveja y contiene lactobacillus bulgaricus,
una bacteria que se encuentra en la hier-
ba que pastan las ovejas en Bulgaria. Esta
bacteria impide la proliferacin de bacte-
rias patgenas que retrasan el envejeci-
miento.
De hecho, son muchos los pases que im-
portan ese agente fermentador original
para producir sus propios yogures y be-
neficiarse de sus propiedades, ya que la
bacteria, trasladada a otros lugares, pier-
de sus propiedades.
Lo que parece seguro es que su descubri-
miento fue fortuito y similar al del queso.
Los historiadores* lo sitan en Sumeria, en
el territorio que ocupa actualmente Iraq,
y se remonta al quinto o cuarto milenio
antes de Cristo. Despus sera introducido
en Europa de la mano de los turcos.
Pero no hace falta irse tan lejos para sor-
prendernos con la fama del yogur. En Es-
paa, a principios del siglo XX, se despa-
chaba en farmacias como remedio contra
empachos o digestiones pesadas. No ser
hasta 1950 cuando se empiece a vender
en lecheras.
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9P A R A D E S A Y U N A R :
T o s t a d a d e m a n g o y y o g u r c o n l i m a (Para 4 personas) 4 rebanadas de pan de cereales 1 Mango 1 Lima Hojas de menta al gusto 20 gr Azcar 2 Yogures Danone Activia cremoso lima-limn
Tostamos el pan en la sar-
tn. Pelamos y cortamos el
mango en lminas finas sin
separarlas entre s. Cara-
melizamos estas lminas
un poco en la sartn y las
colocamos sobre la tostada.
Rallamos la lima sobre el
yogur y le aadimos unas
gotas de su propio zumo.
Picamos la menta y se la
agregamos. Mezclamos con
una cucharilla y lo echamos
sobre la tostada.
P A R A C O M E R . . . D E P O S T R E :
A r r o z c o n y o g u r (Para 4 personas)60 gr Arroz120 ml Agua60 ml Nata40 gr Azcar1 Limn 1 Canela en ramaCanela en polvo al gusto2 Yogures naturales Danone Vitalinea
Ponemos a cocer los 60 gr
de arroz con los 120 ml de
agua, la piel del limn y la
rama de canela durante
11 minutos a fuego suave,
removiendo de vez en
cuando.
Aadimos los 60 ml de
nata con el azcar y deja-
mos hervir 4 minutos ms.
Quedar bastante seco.
Una vez fro , aadimos los
dos yogures y los coloca-
mos en los boles. Aadimos
canela en polvo por encima
para decorar.
P A R A C E N A R :
C h u p i t o s d e y o g u r c o n f r u t a s (Para 4 personas)20 gr grosellas1 pltano1 mango1 lima1 kiwi1 manzana reineta20 gr mermelada de albaricoque20 gr mermelada de frambuesa2 yogures Danone sabor melocotn2 yogures Danone sabor pltano
Repartimos las mermela-
das, los yogures y las frutas,
cortadas en bolitas, a
gusto del consumidor. A la
hora de servir el resultado
depender de la creativi-
dad de cada uno. Todas las
combinaciones de frutas
son vlidas.
...el yogur, adems de un
sano y delicioso alimento,
es uno de los ingredientes
ms utilizados para los
trucos caseros de belleza?
Podemos utilizarlo como
mascarilla para el cabello
o como limpiador y
reparador facial, solo
aadindole unas gotas de
limn. Incluso para reducir
las manchas de la piel,
mezclndolo con aceite de
rosas.
La multitud de propiedades
que contiene el yogur
natural lo convierten en
el mejor aliado para el
cuidado corporal.
S A b a s Q U E . . .
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P a r a m u c h o s u n m a n j a r d i g n o d e r e y e s ,
e l g u i s a n t e c u l t i v a d o c o n e s m e r o y c o c i n a d o
c o n m i m o e s e l c a v i a r d e L A h u e r t a .
R E P O R T A J E : G u i s a n t e s , O r o v e r d e
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T U R R O N E S
Desde siempre el guisante ha formado
parte de nuestra dieta de una u otra
manera. No en vano, en el neoltico ya
se encontraron restos carbonizados de
esta legumbre. S, legumbre. Aunque
haya gente que piense lo contrario, los
guisantes son una leguminosa que pro-
porciona importantes beneficios a nuestra salud.
Los guisantes son una fuente de antioxidantes por
su contenido en vitamina C y E as como en zinc,
y nutrientes anti inflamatorios como los carotenoi-
des y los cidos grasos Omega-3. Adems, tienen
mucha fibra lo que ayuda a regular los niveles de
azcar en sangre. Por todo esto, el guisante resulta
un alimento muy recomendable para proteger
nuestra salud cardiovascular.
Pero como no siempre estamos en temporada,
existen trucos para que los amantes de esta deli-
ciosa legumbre puedan disfrutar de ella durante
todo el ao. Para conseguir devolver un poco del
sabor natural a los guisantes en conserva o conge-
lados basta con aadir un terrn de azcar al agua
en la que se van a cocer.
Si lo que queremos es evitar que los guisantes se
arruguen al cocerlos, debemos dejarlos enfriar en
su propia agua de coccin sin cortar el proceso
ponindolos bajo agua fra.
A la hora de comprar guisantes, si elegimos hacer-
lo con su vaina, debemos tener en cuenta que la
cantidad mermar a la mitad una vez desgranados.
Adems, tenemos que estar atentos ya que los
mejores son los primeros de la primavera, siendo
los ltimos menos sabrosos y por tanto, ms reco-
mendables para purs o cremas.
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R E C E T A S
(Para 4 personas)
80 gr Panceta ibrica
120 gr Guisantes
1 Cebolleta
5 gr Harina
50 ml Caldo de verduras
Para la vinagreta:
40 gr Tomate natural
10 ml Aceite de oliva virgen
1 manojo de Cebollino
Unas gotas de Limn
Picamos muy fina la cebolleta. La rehogamos
a fuego medio y aadimos los guisantes.
Despus, agregamos la harina y el caldo y
dejamos reducir hasta que quede una textura
similar a la de un risotto.
Dejamos enfriar.
Cortamos la panceta ibrica en lminas muy
finas y las colocamos sobre la tabla. Metemos
dentro los guisantes y los envolvemos en
forma de paquetitos. Reservamos.
Para preparar la vinagreta:
Quitamos las semillas y la piel al tomate.
Lo picamos con un cuchillo y aadimos el
aceite, las gotas de limn y el cebollino recin
picado.
Colocamos los paquetitos de guisantes en
el plato donde vamos a servir, lo metemos
al horno a 110 grados durante 4 minutos,
hasta que la panceta se vuelva translcida.
Lo sacamos del horno y salseamos alrededor
con la vinagreta.
L m i n a s d e P A N C E T Ai b r i c A c o n g u i s a n t e s
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(Para 4 personas)
8 Esprragos frescos
100 gr Guisantes
100 ml Nata
25 gr Panceta
1 yema de Huevo
25 gr Queso parmesano
Pelamos los esprragos con un pelador con
el que tambin haremos cintas a lo largo del
tronco y las recortaremos dndole forma de
tagliatelle. Guardamos los recortes para hacer
la carbonara y las cintas las reservamos en
agua.
Para preparar la carbonara:
Cocemos a fuego muy suave los recortes de
esprragos con la nata durante 10 minutos.
Trituramos con un trmix y lo colamos.
Reservamos.
Cocemos los guisantes en agua con sal
durante 15 minutos. Escurrimos y reservamos.
Rehogamos la panceta y aadimos los
guisantitos y la nata para dejarlo cocer
durante un minuto. Separamos del fuego y
aadimos la yema de huevo y el queso hasta
ligarlos.
Colocamos la mezcla en medio de un plato
sopero. Salteamos las cintas de esprrago
a fuego vivo y las colocamos cubriendo la
carbonara con los guisantes.
C i n t a s d e e s p r r a g o c a r b o n a r a
c o n g u i s a n t i t o s
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(Para 4 personas)
200 gr Guisantes
1 Cebolleta
1 cogollo de Lechuga
Para las perlas de huevo:
3 yemas de Huevo
3 claras de Huevo
1 l Aceite de oliva
Batimos las claras y las yemas por
separado. Ponemos a punto de sal (al
gusto) y dejamos reposar para que se
le vaya el aire producido al batir.
Calentamos en una sartn el aceite
(no muy fuerte). Con un cuenta gotas
vamos aadiendo gotas de yema
sobre el aceite y dejamos que vayan
cuajando, unos dos minutos. Para sa-
carlas volcamos sobre un colador con
una sartn debajo. Haremos la misma
operacin con las claras. Reservamos.
Cocemos los guisantes con bastante
agua. Picamos el cogollo de lechuga.
Rehogamos la cebolleta y aadimos
los guisantes y el cogollo para sal-
tearlos unos instantes. Colocamos el
salteado sobre el plato y terminamos
colocando las perlas de huevo por
encima.
G u i s a n t e sc o n p e r l a s d e h u e v o
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2020
(Para 4 personas)
200 gr Guisantes
50 gr semillas de Ssamo
Unas gotas de Vinagre de vino blanco
25 ml de Aceite de oliva
Para las rebanadas:
4 rebanadas de Pan de molde
Pimentn picante
Cocemos los guisantes a fuego
fuerte, en agua con un poco de
sal, en funcin del tamao del
guisante. El tiempo depender
del gusto de cada uno. Podemos
probarlos para ver si estn listos o
si les falta un poco de coccin. Re-
tiramos del fuego y trituramos con
el trmix, aadiendo las semillas
de ssamo, unas gotas de vinagre,
el aceite de oliva y un poco de
agua de coccin si fuera necesario.
Reservamos.
Para hacer las rebanadas:
Le quitamos la corteza al pan y
colocamos la rebanada entre dos
papeles de horno. Aplastamos con
un rodillo hasta conseguir una la-
mina muy fina de pan. Horneamos
a 170 grados durante 10 minutos.
Al sacarlo del horno espolvorea-
mos con el pimentn picante.
Colocamos el humus en cuencos y
las tostadas al lado.
H u m u sd e g u i s a n t e s
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ESCANEA PARAVER VIDEORECETA
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D e l i c i o s a t a n t o f r i t a c o m o e n s a l a z n ,l a a n c h o a d e l C a n t b r i c o v i e n e c a d a
p r i m a v e r a p a r a q u e p o d a m o s d i s f r u t a r d e t o d o s u s a b o r .
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R E P O R T A J E : A n c h o A , s a b o r a t r a d i c i n
2424
Desde la crisis del 2005, que dio lugar
a una veda de cinco aos, el traba-
jo por parte de los pescadores y las
instituciones ha sido arduo hasta
conseguir llegar al punto en el que
estamos ahora. Este ao, desde el
da 1 marzo que se abri la costera
de la anchoa, podrn capturarse 22.500 to-
neladas de anchoas en el Cantbrico, lo que
significa casi un 50 % ms que el ao pasado.
Estas cifras son las mejores desde que se rea-
briera la veda en 2010.
Por eso, este ao vamos a disfrutar de mucha
y muy buena anchoa. Y qu mejor manera de
aprovecharlo que cocinando las recetas de
toda la vida y combinarlas con nuevas opcio-
nes culinarias.
Cuando hablamos de anchoa, de boquern
o bocarte, estamos hablando de un pescado
azul. Este tipo de pescado contiene cidos
grasos Omega -3, muy indicados para redu-
cir los niveles de colesterol y triglicridos en
sangre. Consumir anchoa como fuente de pro-
tena aporta vitaminas del grupo B como la
B2, B3, B6, B9 y B12. Tambin es importante
el contenido de potasio que poseen, de gran
inters para los deportistas, ya que ayuda a la
recuperacin despus de hacer ejercicio.
Si queremos reconocer una buena anchoa, lo
ms importante es mirarle los ojos. Deben ser
claros y limpios, su piel ha de ser brillante y
al tacto tener la carne firme. Esa es siempre
la clave. Un pescado con los ojos turbios no
est fresco y si su carne es blanda no es muy
buena seal.
Muchas son las maneras de preparar anchoas,
pero para limpiarlas no hace falta mucha cien-
cia. Se quita la cabeza del cuerpo y con el dedo
se separan los lomos para sacar las tripas y la
espina central. No es muy recomendable abu-
sar del agua al limpiarlas. Ser suficiente con
utilizar un poco de agua fra.
En cualquier caso, en BM Supermercados te
preparamos las anchoas a tu gusto, para que
solo tengas que cocinarlas.
Listas para comer
Aunque frescas son un autntico manjar, no
podemos olvidarnos de las anchoas en con-
serva y semiconserva, claves en nuestra gas-
tronoma y muy cmodas. La diferencia en-
tre ambos tipos de conservacin radica en el
proceso y la duracin. Las conservas han sido
esterilizadas y pueden mantenerse durante va-
rios aos sin preocuparnos de que estn en un
lugar fro. Las semiconservas, sin embargo, no
han pasado por un proceso de esterilizacin,
por lo que deben mantenerse en un lugar fro
(entre 5 y 12 grados) durante un mximo de
un ao.
Las conserveras de la costa cantbrica utilizan
mtodos tradicionales y artesanales para pro-
cesar las anchoas, basados en el salado y pren-
sado. Posteriormente, se dejan reposar entre
5 y 6 meses a una temperatura entre los 18 y
25 grados. Despus, viene la fase de limpieza
y secado para quitar la sal y las espinas. Acto
seguido se separan los filetes y se meten en el
tarro o lata donde se vayan a comercializar. As
podremos disfrutar de todo su sabor en cual-
quier poca del ao.
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ESCANEA PARAVER VIDEORECETA
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B O Q U E R O N E SE NV I N A G R E(Para 4 personas)1 kg Anchoas Vinagre de vino blanco Aceite de oliva2 dientes de Ajo 1 manojo de PerejilSal
Limpiamos las anchoas de
tripas, cabeza y espina cen-
tral. Lavamos bien con agua
fra y las colocamos en una
bandeja con la parte de la
piel hacia abajo. Lo salamos
y cubrimos con vinagre.
Repetimos el proceso por
capas hasta tener todas
las anchoas colocadas y
cubiertas con vinagre.
Guardamos en el frigorfico
tapadas durante tres horas.
Sacamos del vinagre las an-
choas, las escurrimos y las
colocamos en la bandeja,
esta vez con la piel hacia
arriba. Echamos un poco
de ajo y perejil picados
en cada capa y cubrimos
de aceite hasta que estn
todas colocadas.
N O T AAunque en esta receta el pes-cado se cocina con el propio vinagre, es recomendable congelarlo un mnimo de 48 horas antes.
A n C H o a sa l aP a p i l l o t e(Para 4 personas)500 gr Anchoas2 Cebollas1 Pimiento verde2 dientes de Ajo1 copa de Vino blanco 1 cucharada de Vinagre1 cucharada de Aceite deoliva virgen extra
Picamos las cebollas, el
pimiento y los ajos y los re-
hogamos en el aceite hasta
que se ablanden (unos 10
minutos).
En una cazuela redonda co-
locamos una cucharada de
la mezcla anterior y sobre
ella ponemos las anchoas
y as, sucesivamente, hasta
que se termine el sofrito y
el pescado.
Ponemos la cazuela a fuego
fuerte y, cuando se haya ca-
lentado, aadimos el vina-
gre y el vino. Lo tapamos,
bajamos el fuego y dejamos
5 minutos ms para que se
haga del todo.
A n c h o a sf r i t a s(Para 4 personas)400 gr Anchoas 2 dientes de Ajo 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil Sal
Limpiamos las anchoas de
cabeza y tripas.
Picamos los ajos.
Ponemos a calentar el aceite,
y cuando empiece a humear
ponemos las cayenas y los
ajos. Por ltimo, echamos
las anchoas con sal y las
sacamos en un minuto para
que no se hagan demasiado.
Las retiramos a una fuente y
espolvoreamos con el perejil.
T R U C OAadiremos ms o menos cayena segn nos guste el picante. Para asegurarnos de que no nos pasamos ni quedamos cortos, debemos tener en cuenta que la cayena entera ser menos potente
que si la cortamos.
T o r t i l l ad eA n c h o a s(Para 4 personas)400 gr Anchoas 4 Huevos2 dientes de Ajo picados 2 Cayenas Aceite de oliva virgen extra Perejil 1 TomateSal
Limpiamos las anchoas y
sacamos los filetes, reti-
rando la cola y la espina
central.
Picamos los ajos y los po-
nemos en una sartn con la
cayena. Aadimos el toma-
te troceado y los filetes de
anchoas limpios.
Batimos los huevos y lo
mezclamos con el sofrito
de anchoa.
Cuajamos la tortilla con cui-
dado de que no se seque
por dentro, un minuto por
cada lado.
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M u y c e r c a d e S a n S e b a s t i n ( G i p u z k o a ) , e n u n p a r a j e i d l i c o r o d e a d o d e m o n t e s y
p r a d e r a s , v i v e y t r a b a j a d e s d e h a c e m s d e 3 0 0 a o s l a f a m i l i a d e J o s e b a . E l c a s e r o G o i n e , e n e l m u n i c i p i o d e A s t e a s u h a s i d o
s u h o g a r d e s d e f i n a l e s d e l s i g l o X V I I I y a l b e r g a t o d a l a t r a d i c i n y e l s a b e r h a c e r
q u e d a l a e x p e r i e n c i a y e l c a r i o p o r e l t r a b a j o b i e n h e c h o .
C a s e r o G O R U A G O I E N A : Q u e s o s c o n
p e d i g r
Parece que fue ayer cuando
decidieron darle una vuelta
al antiguo casero pero ya
han pasado casi diez aos.
El casero Gorua Goiena,
ms conocido por todos
como Goine, haba perma-
necido impune al paso del tiempo
desde 1783. Solo un virulento incen-
dio, que lo redujo prcticamente a
cenizas, consigui que cambiara sus
formas a la vez que marcaba su histo-
ria. De aquel incendio no solo queda-
ron recuerdos, sino tambin secuelas
incorregibles en las estructuras del
edificio, muros combados y proble-
mas constructivos. Todo esto signi-
ficaba un deterioro muy importante
para continuar con su actividad.
Cambiar para mantenerse igual:
Por eso en 2005, Joseba Otegi, tata-
ranieto de su primer constructor, con
la ayuda de su mujer Mara Jess, tir
el maltrecho casero y lo levant de
cero para conseguir el lugar ideal en
el que desarrollar su actividad. Co-
menz a trabajar con la oveja latxa,
para continuar con la tradicin de la
zona y se centr en la produccin de
lcteos como queso fresco e Idiaza-
bal, cuajadas y yogures.
R E P O R T A J E : C A S E R I O G O R U A G O I E N A
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32
La oveja latxa es una raza autctona
del Pas Vasco y Navarra, de pelo lar-
go y que no ha sido cruzada con ga-
nado merino, el ms extendido del
mundo. Esta peculiaridad hace que
su leche se destine a la produccin
de quesos con Denominacin de
Origen Idiazabal en estos territorios
y que sea muy fcil diferenciar su
especial sabor del resto de quesos
de oveja.
Joseba elabora su queso y el res-
to de lcteos segn la produccin
que tengan sus ovejas. Nosotros
llamamos los lunes por la maana a
todos los supermercados BM y se-
gn el pedido que nos hayan hecho,
esa misma tarde lo preparamos y el
martes est en la tienda.
Con este proceso se consigue pro-
porcionar una oferta adecuada a la
demanda de cada tienda y facilita
los procesos para el elaborador, que
sabe que la venta de su producto
est asegurada. As puede centrar-
se en su tarea sin preocuparse por
nada ms.
Una apuesta por la tradicin
En 2010, el casero Goine emprendi
una nueva andadura. BM Supermer-
cados buscaba productores artesa-
nales locales y el flechazo fue inme-
diato. Tras probar su queso Idiazabal
no tuvieron ninguna duda sobre su
sabor; era lo que buscaban.
Desde entonces y hasta el momen-
to, Joseba produce en exclusiva
para BM Supermercados. Su mar-
ca de lcteos BERTAKO ofrece una
produccin limitada de quesos, cua-
jadas y yogures ela-
borados por manos
expertas llenas de tra-
dicin. El proceso es
totalmente artesanal
afirma Joseba. Por
las medidas que exige
Sanidad, entras en la
quesera y hay acero
inoxidable, pero todo
se hace con las manos, como se ha
hecho toda la vida aqu.
Cada semana, BERTAKO distribu-
ye cuajadas, quesos frescos de kilo,
y tarrinas pequeas. En los ltimos
meses el casero ha empezado a
vender tambin yogur con una pro-
duccin similar a la de la cuajada.
La clave est en la elaboracin arte-
sanal. Cuidar de las ovejas, preocu-
parse de su alimentacin y vigilar el
proceso completo para que ningn
eslabn de la cadena falle. En defi-
nitiva, aportar un valor aadido al
producto final. Y cuando te tomas
tantas molestias en tu trabajo, lo que
ms te llena es que el resto lo valore.
Ya era hora de que alguien se die-
ra cuenta de que los productos de
aqu son los que hay que potenciar
apunta Joseba con determinacin.
Adems del producto, ests cui-
dando el medio ambiente y mantie-
nes poblacin en el ncleo rural.
Para la familia Otegi el casero no
es solo su sustento, es su vida. Una
vida llena de trabajo buscando la ex-
celencia. Y ese trabajo se traduce en
todos sus productos, que guardan
dentro de s los sabores nicos de
la tradicin y la tierra dnde se han
elaborado.
DESDE 2010,JOSEBA PRODUCEEN EXCLUSIVA
PARA BM SUPERMERCADOS.
Seleccin y Elaboracin Superior
Experiencias CUCA
Disfruta de los exquisitos sabores CUCA.
Irresistibles productos frescos seleccionados en origen,
garanta de una experiencia superior.
Ms experiencias enwww.conservascuca.com
R E P O R T A J E : C A S E R I O G O R U A G O I E N A
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Seleccin y Elaboracin Superior
Experiencias CUCA
Disfruta de los exquisitos sabores CUCA.
Irresistibles productos frescos seleccionados en origen,
garanta de una experiencia superior.
Ms experiencias enwww.conservascuca.com
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1
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P o c o s a l i m e n t o s t e p e r m i t e nh a c e r u n a c o m i d a e n t e r a
s o l o a c o m p a a d o s c o n u n b u e n v i n o . S e a c u a l s e a s u a c e n t o ,
r e s u l t a u n b o c a d o i r r e s i s t i b l e . T e a t r e v e s a p e c a r ?
Desde tiempo inmemorial el que-
so ha formado parte de los usos
y costumbres gastronmicos de
la humanidad. Pero, Qu tiene el
queso que consigue que, ms all
de su forma de conservacin o su
inconfundible aroma, tenga en el
mundo millones de fans capaces de pagar lo
que sea necesario para disfrutar de l?
R E P O R T A J E : M A N J A R D E D I O S E S
35
1. Roquefort
2. Manchego
3. Mascarpone gorgonzola
4. Idiazabal
5. Maasdamer
6. Rulo de cabra
7. Queso fresco
5
2
7
3
4
36
En trminos generales, los quesos
se pueden clasificar en torno a tres
cuestiones. El tipo de leche, su ma-
duracin y la procedencia.
El tipo de leche puede ser de vaca
(como el Gouda, el Emmental o el
Tetilla) que da lugar a quesos sua-
ves, con alguna salvedad como el
gorgonzola. El queso de oveja es un
poco ms fuerte, como el caso del
Manchego o el Roquefort. Los de
cabra son los ms fuertes como el
Majorero. Tambin se suelen mezclar
diferentes tipos de leche para con-
seguir sabores especficos, como en
el caso del Cabrales.
Segn su maduracin podemos
hablar de quesos frescos (Burgos o
Mozarella), que no han tenido pro-
cesos de conservacin adicionales
y por eso aguantan mucho menos
tiempo. Quesos curados, semicura-
dos y tiernos, que deben su denomi-
nacin al tiempo de curacin (cuan-
to ms tiempo, ms sabor). Los
quesos azules o verdes adquieren
las tonalidades que les dan nombre
gracias a la proliferacin de moho
en su proceso de maduracin. Para
conseguirlo han de ser conservados
en lugares muy hmedos (90% de
humedad) y de ah que las cuevas
sean el hbitat perfecto para este
manjar de gourmets.
La procedencia del queso tambin
nos dar claves sobre procesos, sa-
bores y maduraciones. Solo en Es-
paa hay ms de 100 denominacio-
nes de origen, por no hablar de las
cientos existentes en Francia, Italia,
Holanda o Suiza. Estas designacio-
nes nacieron para proteger cada una
de las variedades y evitar que se ha-
gan modificaciones importantes en
su produccin.
Y por mucho tiempo
Todos sabemos la frustracin que
genera llegar a casa pensando en
hincarle el diente a algo y que al
abrirlo, se haya puesto malo. En el
caso del queso hay una solucin.
Si el problema es que est dema-
siado duro, podemos
quitarle la corteza y
dejarlo durante va-
rias horas envuelto en
un pao humedecido
con vino blanco. Si lo
que queremos es evi-
tar que se estropee
debemos tomar pre-
cauciones dependiendo del tipo de
queso que sea.
Para evitar el moho, podemos me-
ter un poco de sal en la quesera para
que absorba la humedad. Para con-
servar el queso fresco lo podemos
cortar en trocitos y mantenerlos en
una fuente con aceite de oliva. Y si lo
que pretendemos es alargar la vida
del queso rallado lo dejaremos en el
frigorfico envuelto en un pao hu-
medecido en agua con sal.
Matrimonios bien avenidos
El arte de maridar quesos y vinos se
ha puesto muy de moda ltimamen-
te. Para aquellos que quieran dar
en el clavo a la hora de elegir vino,
la clave est en saber qu tipo de
queso estamos tomando como re-
ferencia para esa cata. As, el queso
Parmesano, por ejemplo, hara una
pareja perfecta con tintos jvenes
como el Lambrusco o vino de aguja.
El queso Gruyre hara un buen do
con un blanco semidulce. El Brie o
el Camembert combinan a la per-
feccin con cerveza, cava o blancos
afrutados, muy similar al Cheddar.
En cuanto a los quesos ms tradicio-
nales, sabrosos, como los de oveja
tipo Idiazabal, Roncal o Manchego,
o los de pasta blanca enmohecidos
necesitan de un vino con ms cuer-
po como un Rioja o un Ribera del
Duero. Los suaves como el Tetilla o
San Simn o los frescos como el de
Burgos maridan con vinos ligeros y
jvenes, tanto rosados como blan-
cos.
Los quesos de pasta azul y cremosa,
por su potente sabor, necesitan a su
vez de vinos ms fuertes que los re-
alcen ya sean tintos o blancos.
No sabemos a ciencia cierta su procedencia pero cuenta la leyenda que un mercader rabe, atravesando el desierto, dej leche en un recipiente elaborado con estmago de cordero. El efecto del calor en el recipiente y el cuajo del estmago hizo que la leche fermentara y se coagulara. Cierto o no, lo que parece seguro es que fue un descubrimiento fortuto y que, gracias a l disfrutamos hoy en da de un amplio abanico de opciones.
R E P O R T A J E : M A N J A R D E D I O S E S
SOLO EN ESPAA HAY MSDE 100 DENOMINACIONES
DE ORIGEN.
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C u a j a d a d e i d i a z A b a lc o n m e m b r i l l oy n u e c e s ( P A G . 3 8 )
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C u a j a d a d e i d i a z A b a l c o n m e m b r i l l o y n u e c e s g a r r a p i a d a s(Para 4 personas)Para la Cuajada de Idiazabal:500 ml Leche de ovejaUnas gotas de Cuajo100 gr Queso IdiazabalPara la crema de Membrillo:100 gr Membrillo25 ml AguaPara las Nuecesgarrapiadas:25 gr Nueces troceadas25 gr Azcar
Ponemos al fuego el mem-
brillo con el agua para disol-
verlo. Repartimos la crema
obtenida en 4 vasitos.
Rallamos el queso y lo
dejamos reposar en la
leche durante 12 horas. Lo
colamos y lo ponemos al
fuego hasta que alcance 45
grados. Aadimos un par de
gotas de cuajo sobre la cre-
ma de membrillo y echamos
la leche, dejando cuajar sin
mover.
Ponemos las nueces con el
azcar al fuego y remove-
mos constantemente, para
que se disuelva el azcar y
se vaya pegando a las nue-
ces. Cuando coja un ligero
color dorado, sacamos a
un papel de horno. Una vez
fro, separamos las que se
hayan quedado pegadas.
Servimos la cuajada
acompaada de las nueces
aparte.
P i r u l e t a s d e p a r m e s a n o e s p e c i a d a s(Para 4 personas)100 gr Parmesano1 Cucharadade Pimentn picante1 Cucharadade Organo seco1 Cucharadade Pimienta negra1 Cucharada de Curry1 Cucharada de Jengibreen polvo
Rallamos el queso muy fino,
lo extendemos sobre papel
de horno haciendo crcu-
los de 12 cm de dimetro
aproximadamente, colo-
cando en medio un palo de
brocheta.
Horneamos a 150 grados
durante 20 minutos, deja-
mos enfriar y retiramos del
papel.
Espolvoreamos al sacar del
horno las especias por enci-
ma de las piruletas.
R a v i o l i s d e m o z Z a r e L l a c o n t o m a t e y p e s t o(Para 4 personas)2 Paquetes de MozzarellaPara el tomate:2 Tomates maduros1 diente de Ajo1/2 Cebolla1 hoja de Laurel1 hoja de Albahaca25 ml salsa de Pesto25 gr de Rcula
Abrimos los paquetes de
mozzarella y retiramos el
agua.
Separamos una pequea
porcin y la disolvemos en el
microondas unos 10 segun-
dos.
Lo sacamos sobre papel de
horno y con la ayuda de un
rodillo extendemos. Nos que-
dar una oblea muy fina.
Repetimos con el resto de
trozos.
Relleno de tomate:
Rallamos el tomate. Ponemos
el ajo picado y la cebolla al
fuego y lo doramos. Aa-
dimos el laurel y el tomate.
Dejamos reducir a fuego lento
hasta que se evapore. Una vez
fro, retiramos el laurel y agre-
gamos la albahaca picada.
Rellenamos las obleas con el
tomate dndole un poco de
volumen. Colocamos sobre el
plato, salseando con el pesto
y decoramos con unas hojas
de albahaca.
C r e m o s o d e a r r o z y r o q u e f o r t c o n c a l a b a z a(Para 4 personas)100 gr Queso roquefort3 Cebollas chalotas800 gr Calabaza200 gr Agua1 /2 vaso Vino blanco200 gr Arroz
Troceamos la calabaza y la
pasamos por la licuadora.
Picamos y rehogamos la
chalota.
Aadimos el arroz y
rehogamos de nuevo.
Vamos mojando con
el zumo de calabaza
continuamente y
removindolo durante 16
minutos aproximadamente.
Aadimos el queso
troceado y el vino para
terminar de ligarlo .
Lo servimos en un plato
sopero espolvoreando las
pipas de calabaza.
R E C E T A S
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D E S C A R G A R P D F
P i r u l e t a sd e p a r m e s a n o e s p e c i a d a s ( P A G . 3 8 )
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B E R T A K O
q u e s o s d e p r o d u c t o r e s l o c a l e s
En BM Supermercados prima-
mos el apoyo a los productores
locales como dinamizadores
de la economa y el entorno de
nuestro territorio. Dentro de
esta concepcin de negocio
nace Bertako, una nueva mar-
ca exclusiva para quesos y lcteos arte-
sanos de alta calidad, elaborados con el
mtodo tradicional, a base de leche de
oveja latxa y de venta nicamente en
nuestros establecimientos.
Cuajada, crema de queso, yogur, leche,
queso fresco... son muchos los productos
que se engloban dentro del paraguas de
esta marca.
Hasta ahora, BM Supermercados haba
firmado un convenio con la Denomina-
cin de Origen Idiazabal y a travs de
productores como Goine.
Desde esta primavera, la Denominacin
de Origen Roncal formar parte tambin
de nuestra marca Bertako a travs del
productor Quesos Larra.
B E R T A K O : Q U E S O S D E P R O D U C T O R E S L O C A L E S
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UNA TARJETA PIONERA QUE RESUME
LA FILOSOFA DE BM SUPERMERCADOS:
HACER QUE LA GENTE DISFRUTE
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PARA NOSOTROS ERES ESPECIAL.
Porque valoras un servicio diferente.
Porque te gusta consumir productos
frescos de calidad y de productores
locales. Porque apuestas por las mar-
cas lderes para alimentar a tu familia.
Porque buscas un servicio personali-
zado, con los mejores profesionales
que pueden aconsejarte sobre cada
producto, o embolsarte la compra
para que no tengas que preocuparte
por nada. En definitiva, porque disfru-
tas haciendo la compra.
Por eso tienes la Tarjeta BM, una tar-
jeta pionera que lleva ms de 15 aos
ofreciendo ventajas a sus titulares:
hacindote regalos, repartiendo che-
ques descuento y que, ahora, multi-
plica sus beneficios para hacerte an
ms especial.
Durante el 2015, que-
remos premiar la fideli-
dad de quienes habis
confiado en nosotros
durante estos aos. Y
lo vamos a hacer ba-
sndonos en vuestras
propuestas.
Despus de un ejercicio de escucha
activa de las diferentes opiniones de
nuestros clientes, hemos adaptado
nuestras ofertas y los mecanismos de
descuentos de nuestra tarjeta para
que sean lo ms satisfactorios posi-
bles para todos.
Descubre las novedades para los titu-
lares de nuestra tarjeta y empieza ya
a disfrutar de todas ellas. Porque la
Tarjeta BM te hace especial.
T A R J E T A B M
4545
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que sigas comprando los productos
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L o s h u e v o s s o n l a f u e n t e d e p r o t e n a m s c o n o c i d a p o r t o d o s . Y l a m s a c l a m a d a . N o
i m p o r t a c m o d e c i d a s p r e p a r a r l o s , e l a c i e r t o e s t a s e g u r a d o .
R E P O R T A J E : H U E V O S s o l o s o r e v u e l t o s
47
Pocos alimentos tienen tanta acep-
tacin entre el gran pblico. Toma-
dos dentro de una dieta equilibra-
da, resultan ser un elemento bsico
para el equilibrio de nuestra dieta.
Mucho se ha hablado del coleste-
rol que contienen pero, como con
la mayora de los alimentos, estos miedos van
por temporadas. Lo que parece claro es que
el contenido de colesterol diettico (en el ali-
mento que consumes) no se ve reflejado en el
colesterol plasmtico (en sangre), por lo que
su consumo resulta altamente recomendable
dentro de cualquier dieta. No contiene grasas
saturadas que son las autnticas amenazas
para nuestro nivel de colesterol junto con los
cidos grasos trans.
Su alto contenido en protenas, lpidos, agua y
minerales, as como su versatilidad, ya que se
puede usar tanto en platos dulces como sala-
dos, le otorgan esa popularidad y ese papel
principal en cualquier tipo de gastronoma. Y
lo ms importante en poca de crisis, son el
aporte protenico ms barato del mundo.
Cuando hacemos referencia a los huevos pen-
samos en los de gallina, pero no son los nicos
que utilizamos en nuestras cocinas; codorniz,
pato, perdiz, faisn o incluso avestruz para
los ms exticos, todos son una buena opcin
cuando se trata de innovar en la cocina.
Existen varias cosas a tener en cuenta cuando
vamos a comprar huevos, hablando ahora de
los de gallina. No solo el tamao importa. Ms
all de las preferencias de cada uno en cuanto
a la talla, debemos tener claro qu clase es-
tamos comprando y para hacerlo, debemos
fijarnos en el cdigo que aparece impreso
sobre cada uno de ellos.
La primera cifra designa el nivel de cuidados
con el que ha sido criada la gallina ponedora.
Esta cifra va desde el 0 (huevos ecolgicos,
de gallinas criadas al aire libre y alimentadas
con piensos natural) al 3 (gallinas criadas en
jaulas). Entre medias quedaran el 1 (corres-
ponde a las gallinas camperas) y el 2 (criadas
en suelo).
Inmediatamente despus de este nmero
aparecer el cdigo del pas de origen en los
pases de la Unin Europea (ES en el caso de
Espaa). Detrs de esas iniciales aparece el
cdigo del productor o granja donde se han
criado y el de la provincia en dnde se en-
cuentran. Si queremos consumir alguna en
concreto tendremos que enterarnos de esos
nmeros de referencia y buscarlos en el cdi-
go impreso en los huevos. Segn la normati-
va, la huevera debe sealizar claramente estos
datos para evitar que tengamos que abrirlas
antes de comprar.
Trucos para cocer el huevo perfecto
Es muy importante que los huevos estn a
temperatura ambiente antes de cocerlos. El
tiempo de coccin contar desde que empie-
ce a hervir. La duracin depender del gusto
de cada uno, siendo 10 minutos el tiempo p-
timo para un huevo cocido normal. Si quere-
mos que la yema no quede del todo hecha, 7
minutos sera suficiente.
Si lo que preferimos es un huevo pasado por
agua bastar con dejarlo unos 3 minutos.
Tambin podemos decidir la apariencia que
tendr el huevo una vez cocido. La yema va-
riar de posicin dependiendo del estado del
agua antes de empezar a cocerlos. Si mete-
mos el huevo en agua fra y luego lo ponemos
a cocer, la yema se desplazar hacia un lado.
Si los metes en agua ya hirviendo la yema
quedar centrada.
Para pelarlos tambin hay diferentes trucos.
Podemos hacerlo de la manera tradicional,
desprendiendo con cuidado la cscara. Si el
huevo est cocido en su punto preciso, po-
demos aligerar este trabajo quitando un poco
de la cscara de ambos extremos, y soplan-
do por uno de esos huecos (el huevo saldr
solo y perfectamente pelado). Tambin pode-
mos dar un toque con el huevo cocido sobre
la mesa donde estemos trabajando y dejarlo
rodar por ella aportando un poco de presin
sobre el huevo con nuestra mano abierta. Es-
tas y otras mil formas para disfrutar de ese
pequeo manjar ovalado.
48
(Para 4 personas)
400 gr Bacalao desmigado desalado
3 Patatas
4 Huevos de casero
Aceite de oliva virgen extra
1 Cebolla
Sal
6 Aceitunas negras
Brotes tiernos
Picamos la cebolla en juliana fina y la rehogamos
con un chorro de aceite de oliva hasta que se
caramelice.
Cuando est caramelizada, aadimos el bacalao
desmigado y dejamos que se vaya haciendo
despacio, a fuego bajo.
Cortamos las patatas en juliana y las fremos a
fuego fuerte para que queden bien doradas y
crujientes.
Una vez estn listas, las pasamos a un papel
absorbente y las reservamos.
Batimos los huevos y los aadimos al bacalao
hasta que se cuajen.
Colocamos las patatas por encima evitando
mezclarlo.
Aadimos la sal, al gusto, siempre al final. As
evitamos pasarnos ya que el bacalao puede tener
suficiente sal.
Servimos adornndolo con aceitunas negras.
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ESCANEA PARAVER VIDEORECETA
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(Para 2 personas)
4 Huevos
50 grs Jamn picado
2 Patata
Un puado de Guisantes
Pelamos la patata y la cortamos en
rodajas de 1 cm aproximadamente. La
confitamos a fuego muy bajo en aceite
de oliva hasta que est bien tierna.
Cocemos los guisantes y los trituramos
hasta que quede un pur muy fino.
Con ayuda de papel celofn, hacemos
unas bolsitas y ponemos dentro un
huevo cascado y crudo con una gota de
aceite y una pizca de sal. Lo cocemos
durante cuatro minutos.
Pasamos las virutas de jamn por la
sartn para que queden crujientes.
Montamos el plato poniendo unos
brochazos de pur de guisantes, las
rodajas de patata confitada, encima los
huevos y terminamos con el jamn.
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F L O R D E H U E V O
R E C E T A S
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(Para 2 personas)
2 rebanadas de Pan de molde
6 lonchas de Bacon
2 Huevos (para escalfar) y 3 yemas
(para la salsa holandesa)
250 gr Mantequilla
Zumo de 1 Limn
Antes de nada, clarificamos la mantequilla.
Para hacerlo calentamos la mantequilla al bao
Mara o con el microondas en un tarro alto. El
suero quedar en la parte de abajo y la grasa
subir. Utilizaremos la grasa para hacer la salsa
holandesa.
Tambin al bao Mara montamos las yemas.
Aadimos el zumo de limn. Cuando estn
montadas aadimos la mantequilla clarificada
poco a poco. Una vez tengan la textura de la
salsa holandesa, salpimentamos.
Cortamos con un molde el pan, lo tostamos y lo
reservamos.
Escalfamos los huevos dentro del molde sobre
una sartn. Para hacerlo herviremos agua en la
sartn y, cuando entre en ebullicin, echaremos el
huevo dentro del hueco para que nos queden con
la misma forma que el pan.
Hacemos las lonchas de bacon en una sartn
hasta que estn crujientes.
Montamos el plato poniendo primero el pan
tostado, luego el bacon, encima los huevos y
terminamos con la salsa holandesa.
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H U E V O S B E N E D I C T I N E
R E C E T A S
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(Para 2 personas)
2 Huevos
Un vaso con Salsa de Soja
Aceite
Eneldo
Para la Vinagreta:
Vinagre de mdena
Escamas de sal
Aceite
Para el acompaamiento:
Ensalada de berros
Pepitas de un tomate
Cebolleta
Ponemos a cocer los huevos en
agua durante 5 minutos en un
cazo.
Los sacamos del cazo y los
sumergimos en agua fra para
cortar la coccin.
Pelamos los huevos y los
ponemos en remojo en un vaso
con salsa de soja. Lo dejamos
durante al menos una hora.
Partimos por la mitad y servimos
con un poco de eneldo cortado
por encima y unas escamas
de sal. Acompaamos de una
ensalada de berros, pepitas de
tomate y cebolleta picada.
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DIFICULTAD
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PRECIO
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R E C E T A S
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L a s g o l o s i n a s s o n e l p r e m i o m s d e s e a d o p a r a u n n i o , p e r o t a m b i n p u e d e n s e r l a
e x c u s a p e r f e c t a p a r a l o s p a d r e s . E l t r u c o ? H a c e r l a s j u n t o s .
R E P O R T A J E : C H U C H E R A S H E C H A S E N C A S A
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58
R E C E T A S
Como deca Mary Poppins: Todo
trabajo tiene algo divertido y si en-
contris ese algo, se convierte en
juego . Y si de algo saba ella era
de nios. Por eso, cada da son ms
los padres que se animan a cocinar
con sus hijos. De este modo, consi-
guen que sus hijos aprendan a la vez que se
divierten. Y en el caso de los dulces, adems
pueden controlar qu comen exactamente.
Proponer una actividad para hacer junto con
nuestros hijos y enfocarla como un juego pue-
de resultar muy beneficioso para todos. Ellos
disfrutan pasando tiempo con sus padres y a
la vez los padres tienen una excusa para pasar
tiempo con sus hijos, sin tener que volverse lo-
cos corriendo detrs de ellos. Adems pode-
mos conseguir hacer apetecibles cosas que en
un inicio no lo resultaran para el pblico infan-
til. Muchos expertos hablan de la importancia
del aspecto de las cosas que comen los nios.
En gran medida, esa apetitosidad viene dada
de manera directa por el color y las formas de
lo que deciden ingerir. Eso lo saben bien las
marcas que dedican gran parte de su esfuerzo
en innovacin para desarrollar productos que
resulten atractivos para el pblico ms joven.
Entonces, por qu no copiar la estrategia ms
antigua del marketing de producto y acondi-
cionar a sus preferencias cualquier propuesta
gastronmica que vayamos a ofrecerles? No
solo lo comern encantados, sino que adems
les haremos partcipes de su elaboracin para
que se sientan orgullosos de su trabajo.
En el caso de las chucheras es todava ms
sencillo. Qu nio puede resistirse a un rato
de atencin y risas con sus padres y adems
haciendo algo que normalmente solo recibe
como premio?
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D E S C A R G A R P D F
5 / 1 0
DIFICULTAD
3 0
TIEMPO
B A J O
PRECIO
6 / 1 0
SALUDABLE
C I N T A SD E R E G A L I Z( P A G . 6 0 )
60
R E C E T A S
C I N T A SD E R E G A L I Z
(Para 4 personas)12 cintas de RegalizPara el relleno:200 gr Fresas50 gr Azcar1 Yogur griegoPara la salsa:100 gr Azcar
Ponemos las fresas
troceadas junto con el
azcar al fuego. Lo dejamos
reducir hasta conseguir
una compota. Una vez fra,
mezclamos con el yogur.
Reservamos.
Salsa:
Disolvemos el azcar
al fuego, hervimos tres
minutos y retiramos.
Extendemos las cintas de
regaliz, colocamos una
pequea porcin del relleno
y enrollamos. Colocamos
tres por plato.
N O T AEstas recetas no llevan alco-hol ya que estn pensadas para hacerlas con nios. Se puede echar un chorrito de coac al milhojas al aadir el chocolate y 80 ml de vino tinto cuando disolvemos el azcar de las cintas de regaliz.
M e l o c o t o n e sr e l l e n o s(Para 4 personas)4 medios Melocotones en almbar 8 Gominolas de melocotn 200 gr Nata 1/2 rama de Vainilla 25 gr Azcar 2 hojas de Albahaca Ralladura de una lima
Picamos la carne de uno de
los melocotones y la mitad
de las gominolas junto con
la albahaca y la ralladura de
lima y lo reservamos.
Partimos la vainilla por la
mitad a lo largo, raspamos
con una puntilla el interior
y lo aadimos a la nata y
el azcar. Lo montamos y
reservamos.
Colocamos el medio
melocotn en un plato.
Rellenamos con los
melocotones picados y
cubrimos con la nata. Por
ltimo, decoramos cada
medio melocotn con la
gominola.
C a p u c C i n od e m o r a s(Para 4 personas)100 gr Gominolas de moras1 sobre de Caf soluble200 ml Agua100 ml Leche5 gr Canela en polvo
Ponemos al fuego las
gominolas de moras
junto con el caf y azcar
a disolver, removiendo
continuamente. Reservar al
calor.
Calentamos la leche junto
con la canela. Con la ayuda
de un trmix batimos justo
en la superficie para meter
aire en la leche y conseguir
una espuma estable.
En una taza de caf
aadimos hasta la mitad del
caf de moras.
Con una cuchara retiramos
la espuma de la leche y la
colocamos encima.
Decoramos con un poco de
caf espolvoreado sobre la
espuma.
M i l h o j a s d e a f t e r e i g h t(Para 4 personas)16 Caramelos de mentaPara el relleno:100gr Chocolate negro100 gr NataPara la salsa:1 sobre de Caf soluble100 gr Azcar 200 ml Agua
Metemos un caramelo al
microondas entre dos papeles
de horno. Una vez disueltos,
extendemos con un rodillo
consiguiendo una lamina muy
fina de caramelo. Reservamos.
Ponemos a hervir la nata,
la retiramos del fuego y
aadimos el chocolate
troceado. Cuando se disuelva
dejamos enfriar. Guardamos
en una manga pastelera.
Colocamos el azcar en una
cazuela pequea al fuego con
unas gotas de agua. Dejamos
que se haga un caramelo
rubio y aadimos el agua y
el sobre de caf. Dejamos
reducir a la mitad de su
volumen.
Colocamos una lamina de
caramelo de menta en el
plato, rellenamos con el
chocolate y completamos
hasta hacer 4 capas de
caramelo.
Aadimos la salsa alrededor y
terminamos con menta fresca
picada por encima.
61
D E S C A R G A R P D F
M i l h o j a sd e a f t e r e i g h t( P A G . 6 0 )
9 / 1 0
DIFICULTAD
6 0
TIEMPO
B A J O
PRECIO
7 / 1 0
SALUDABLE
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R E C E T A S
M e l o c o t o n e sr e l l e n o s( P A G . 6 0 )
3 / 1 0
DIFICULTAD
2 0
TIEMPO
B A J O
PRECIO
8 / 1 0
SALUDABLE
ESCANEA PARAVER VIDEORECETA
ESCANEAPARA VER TRUCO
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C a p u c C i n od e m o r a s( P A G . 6 0 )
D E S C A R G A R P D F
6 / 1 0
DIFICULTAD
3 5
TIEMPO
B A J O
PRECIO
7 / 1 0
SALUDABLE
64
65
66
E N T R E V I S T A : E L k A N O
67
El 2014 ha sido un ao que recordarn para siem-
pre. Se cumplieron 50 aos desde que abrieron
sus puertas y adems les concedieron una estrella
Michelin; pero tambin fue el ao ms duro por la
prdida de Pedro Arregui. Ahora afrontan el 2015
con la misma ilusin que cuando Pedro y Joxe-
pa empezaron esta aventura. Elkano es su casa y
quieren que todos se sientan parte de ella.
El mero echo de recorrer en coche la carretera que une
Zarautz y Getaria debera ser asignatura obligatoria en la
carrera del bon vivant. Si, adems, sabes que al llegar a este
precioso pueblo de pescadores vas a degustar el sabor de
la tradicin parrillera ms famosa del mundo, es imposible
no sentirse un privilegiado. Aitor Arregi nos abre las puer-
tas de su restaurante, decano de la cocina vasca.
No podemos hablar de este asador sin hacerlo primero
de Pedro Arregui. Cmo nace Elkano?
La historia viene de lejos. Mis abuelos llegan a Getaria del
caserio Akerri Haundi. En el pueblo se quedan con un villa
en la calle Elkano 13, donde mi abuelo contina haciendo
txakoli y empieza a pescar en el puerto. Mi abuela pone
un ultramarinos en su propia casa. Para entonces, Joxepa,
que as se llamaba, ya haba cogido experiencia trabajando
en Panier Fleuri y Casa Nicolasa como cocinera. Mi padre,
Pedro Arregui, empieza de tornero trabajando con los bar-
cos del puerto y luego se va un par de aos a trabajar a
Esslingen (Alemania).
Cuando vuelve, le propone a Joxepa dejar el ultramarinos y
aprovechar sus artes culinarias para montar un bar en su lu-
gar (lo que hoy sera Elkano txiki que acaba de reabrirse).
Empiezan a dar fritos y sacar vinos y enseguida se pone de
moda gracias a la buena mano de Joxepa. Poco a poco va
trayendo platos que, an con el paso del tiempo, perduran
en nuestra carta, como la sopa de pescado o los chipirones
en su tinta. Eso no se ha movido porque creemos que no
sabemos mejorarlo y nos gustan tal cual.
De dnde vino la idea de la parrilla?
Mi padre, cuando vuelve de Alemania, ve que la parrilla y
el carbn ya estn instalados en el pueblo. Desde siempre,
la nica forma que tenan los marineros de cocinar lo que
pescaban era en una parrilla en carbn donde asaban lo
que pescaban. Esas parrillas desembarcaron en tierra y ha-
ba en la calle para que ellos las usasen libremente. As que
mi familia puso una y sus amigos empezaron a traer pesca-
dos. Le daban tambin a mi abuela que haca la cazuelita
de merluza en salsa verde o lo que tocase. Mi padre no era
cocinero pero empez a poner la parrilla.
Sus amigos se reunan dos veces a la semana para hacer
all la comida. Hasta ese momento la cola de la merluza se
cocinaba y la cabeza se dejaba para hacer sopa. Pero, un
da, mi padre decide poner tambin la cabeza. Eso se con-
vierte en una revolucin tanto culinaria, por ser el pionero
en hacerlo, como econmica para el marinero, ya que ese
elemento que no tena valor econmico ahora vale tanto o
ms que la cola.
E L K A N O
A i t o r A r r e g i : E l k a n o e s M i C A S A , Y E S P E R O Q U E S E A L A D E T O D O S L O S Q U E T R A B A J A N
E N L
68
Tambin se cambia el alio. Entre mi padre y Mari Jose, que
ya estaba trabajando aqu, deciden echarle refrito de ajo al
primer rodaballo que hacen. De ah, siguen aadiendo un
poquito de esto y aquello y as nace el Agua de Lourdes.
Qu define a Elkano?
Elkano como restaurante est dentro de un paisaje culina-
rio, que es Getaria, y eso le hace a Elkano ser de una for-
ma y viceversa. Hoy en da en todo el mundo se hacen los
rodaballos enteros en la parrilla con las pieles. Pero Pedro
Arregui empez a hacerlo, y no porque se le iluminara una
bombilla. Fue la consecuencia natural de vivir en Getaria,
de compartir tiempo con sus amigos marineros y plantear-
se hacer cosas que hasta entonces no se hacan. Y todo
eso dentro de un mismo entorno en el que todos se sirven
de la ayuda y trabajo mutuo. Sin quererlo se crea una filo-
sofa basada en la cercana del producto que es sinnimo
de frescura, tambin el conocimiento de dnde procede el
pescado. Y por ltimo la temporalidad. No todo el ao se
come de todo.
Parece difcil plantearse ser otra cosa siendo el hijo de
Pedro Arregui, pero hubo un tiempo en el que se dedic
al ftbol En qu momento decidi colgar las botas y co-
ger el delantal?
Yo me he criado aqu. No me he sentado nunca en el sof
con mi padre. Nuestra casa era el restaurante. Todos hemos
ayudado. Yo iba de vez en cuando con mi padre a comprar
pescado y con el parrillero pasaba tiempo intentando ayu-
dar en lo que me necesitara. Ibas conviviendo con lo que
hacan ellos, as que aprendas casi sin darte cuenta.
ELKANO EST DENTRO DE UN PAISAJE CULINARIO QUE ES GETARIA, Y ESO HACE A ELKANO SER DE UNA
FORMA Y VICEVERSA.
E N T R E V I S T A : E L k A N O
69
Mientras estudiaba surgi el tema del ftbol. Mi padre me
puso como condicin terminar mis estudios. Termin y el
ftbol pas de ser una prueba a corto plazo, a una expe-
riencia que dur 11 aos. Aunque cada domingo vena a tra-
bajar. La vida de mis padres era esa, as que no conceba
venir y no estar con ellos haciendo lo que hacan. Esta es
mi casa. Yo haba prometido a mi padre que pasara lo que
pasara, en el 2002 volvera para quedarme. En junio de ese
ao volv y aqu sigo.
Qu cosas son iguales y cules diferentes desde que Ai-
tor lleva el timn de este barco?.
Todo es diferente todos los das. Pero no porque est yo,
sino porque la vida avanza. Hay una evolucin tcnica y hay
cosas que han mejorado mucho y otras que han empeora-
do. La filosofa no la queremos cambiar pero a todos nos
gusta poder manipular mejor el producto. Los cuchillos de
hoy son bastante ms fciles. El lavavajillas es un invento
maravilloso. El horno mide exactamente la temperatura de-
seada. Eso desde el plano tcnico. Desde el punto de vista
del conocimiento tambin ha ido a mejor. Sin embargo, hay
cosas que se han perdido. Hay menos producto ahora que
antes. En un principio, cuando se empezaba a coger cogo-
te, a mi padre no le costaba nada, as que era algo accesible.
O el rodaballo. Ahora no.
Cul es el secreto de una buena parrilla?
El gnero. Es el nico secreto. Mi padre siempre deca:
Compra bien e intenta no estropearlo. Luego es verdad
que cada parrillero hace diferente. Es una cocina emocio-
nal, porque es visual. Los fuegos los subes y bajas t, azo-
tas El gnero es fundamental, la mano es importante.
Cmo seleccionan los productos? Qu piensa antes de
elaborar un men? Hay algn plato que permanezca du-
rante todo el ao en la carta?
Es fcil. Miras as (se asoma a la ventana) y dices: mala
mar, la hemos liado. Miras el calendario lunar y ves que hay
mareas vivas. Hay un conocimiento de qu puede ser y qu
no puede ser, y sobre ello, empiezas a trabajar todos los
das. Los pescadores con los que trabajamos conocen per-
fectamente donde pescar, qu habr etc. Si alguien viene
70
R E P O R T A J E : E L k A N O
pidiendo algo que s que no le vamos
a poder ofrecer o que no va a ser de
buena calidad, le dir que no se lo po-
demos dar. No todos los das tenemos
de todo y jugamos con lo que tene-
mos. Hay algn producto atemporal,
como el pescado de fondo (merluza,
rape, mero) pero hay otros que, aun-
que se pueden pescar todo el ao, no
los queremos (por ejemplo; el besugo,
que hay que cogerlo antes del desove,
porque despus pierde la grasa y se
queda seco)
Nosotros tenemos una carta con pro-
ducto fijo y despus tenemos que pa-
sar mesa a mesa a decir qu hay y que
no hay.
Ahora que estamos en primavera,
Cules son sus productos de cabe-
cera? Qu le recomiendas a alguien
que quiera preparar un men de 10?
Es el mejor momento para el pesca-
do que ms nos gusta. La anchoa. En
abril-mayo entra la anchoa a desovar
en esta zona. Es el momento en el que
ms grasa est. Y muchos pescados
comen esa anchoa (entre ellos el ro-
daballo) as que el rodaballo tambin
est en su mejor momento. El cabra-
cho tambin tiene un buen momento.
As que tenemos un pescado azul,
uno plano y uno de roca.
Para mi lo mejor del mundo es la an-
choa frita. Si es fresca con pasarlo por
aceite suficiente y ponerla encima
del pan, como han hecho siempre los
marineros. Si no, rebozada y con una
lechuga con cebolla al lado. Que pre-
fieres untar; en salsa verde. Si tienes
parrilla; asadas. Tambin cocidas. Dar-
les un vapor, como se hacen las ver-
duras, y luego con un poco de aceite
o un refrito. Alternativas hay un milln.
Qu ha significado la Estrella Mi-
chelin para vosotros? Qu ha cam-
biado?
No s que va a ser porque es una re-
percusin que no tengo ni idea. Les
agradecemos el reconocimiento. Y si
les ha gustado es motivo ms que su-
ficiente para no cambiar. Seguiremos
como hasta ahora intentando mejorar
lo que sea necesario.
Lo que hemos visto
es la repercusin en
la gente. Es increble
la alegra que nos han
transmitido al saber-
lo. Esa alegra nos ha
llenado mucho. Es lo
ms bonito que nos
ha transmitido la Es-
trella Michelin.
A Aitor Arregui no se le va nunca de
la cabeza.?
Honestidad y humildad. Mi padre
siempre deca que no hay cosa ms
fea que el mentiroso y el arrogante.
Saber pedir disculpas si algo sale mal.
Respetar tanto al producto como al
cliente.
Estar tantos aos como un referen-
te gastronmico es todo un honor.
Qu opina de la nueva moda gas-
tro? (Boom televisivo, ferias, merca-
dos temticos, blogueros)
Yo me alegro un montn si no es un
bluf y se queda como un elemento te-
levisivo para hacer caja.
Culturalmente hemos sido un pueblo
que ha hecho todo alrededor de una
mesa. Las velocidades de la vida nos
ha llevado a empezar a comer fuera,
otros elementos no guisados a bajas
temperaturas, con cario. Por eso yo
vea alejarse la transmisin de esta
cultura. Si todo este boom sirve para
encender una chispa que consiga que
la gente vuelva a esa cultura del buen
hacer de la cocina casera; bienvenido
sea.
Si no estuviera en Elkano de Geta-
ria, qu sera?
No tengo ni idea. Pasa una mariposa
y empiezo a mirarla y empiezo a pre-
guntarme cosas y, estoy seguro que,
en un rato, me apasionara por el mun-
do de las mariposas. Soy bastante in-
quieto con todo. Me apasiono muy
fcil con todo.
El mundo del vino me vuelve loco. Hay
tantas opciones que me da pena no
poder dedicarme a todo.
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GUSTA. LA ANCHOA.
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