Post on 06-Jul-2015
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 1/23
Vinos & ComidasMaridaje
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 2/23
Maridaje viene de la palabra “maridar” que
significa “unirse” o “casarse”.
En materia gastronómica es el término utilizado
para definir la elección de la bebida más
adecuada para armonizar o “casar” con un
plato o comida.
¿QUE ES EL MARIDAJE?
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 3/23
Consiste en complementar adecuadamente el vino y la
comida teniendo en cuenta los aromas, sabores,
intensidades, temperaturas y las diferentes texturas.
El objetivo final es aumentar el impacto del plato y laintensidad gustativa del vino.
Pero más allá de esta definición se esconde el
verdadero sentido del placer del maridaje. La combinación perfecta que permita saborear y
disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida
como la comida.
¿DE QUE SE TRATA?
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 4/23
En el caso del plato: los ingredientes, las texturas,
los métodos de cocción, las temperaturas, los niveles
de grasa, los colores y los sabores aportados
mediante hierbas, especias, salsas y guarniciones.
Respecto a las bebidas: se debe considerar la
temperatura de servicio, aromas, gustos, densidades,tenores de alcohol, taninos, burbujas u otros
aspectos relevantes que permitan realizar la correcta
asociación con la comida elegida, sugerida.
Pautas a tener en cuenta
Para que esta relación sea compatible es necesario conocer
las características de ambas partes:
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 5/23
LOS SABORES
Dulce
Es importante saber que la percepción del sabor se
divide en cuatro elementos esenciales:
Ácido Salado Amargo
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 6/23
Se percibe en la parte central y media
de la lengua.
Está presente en el vino, pero es casiimperceptible.
SALADO
Si debemos maridar platos que cuentan con mucha sal es
preferible utilizar vinos con buena acidez.
Por otra parte debemos tener en cuenta que la sal
acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 7/23
Se percibe en la parte inferior de
lengua, casi al final.
El vino tinto presenta esta característicaa través de la presencia de taninos.
AMARGO
Es por ello que los vinos tánicos se llevan bien con los sabores
fuertes de la carne asada o los sabores ahumados.
También se complementan bien con ingredientes naturalmente
amargos como la rúcula o espinacas.
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 8/23
Se percibe en los costados de la lengua yes fácil de identificar.
Es el elemento que da la sensación de
frescura.
ÁCIDO
Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de
alimentos como el tomate, el limón y otros.
Por otra parte, disminuye la sensación oleosa depreparaciones con crema o queso.
En general un vino con buena acidez resalta los sabores de
las comidas.
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 9/23
El sabor dulce es el primero que se
percibe en la punta de la lengua.
Todos los vinos tienen algún grado de
dulzor.
DULCE
Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más
seco. Los vinos que tienen más dulzor complementan platos
agridulces y por contraste, se llevan bien con ingredientes
salados.
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 10/23
Aunque la combinación de vino y
comida es todo un arte, pero sise siguen ciertas
recomendaciones, no es difícil
encontrar el vino adecuado para
un plato particular.
PAUTAS A TENER EN CUENTA
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 11/23
CLASIFICACIÓN DE MARIDAJES
POR SIMETRÍA: En un maridaje por
complementación los sabores son similares y se
refuerza la gama de sabores. Por ejemplo, un queso
suave intensifica el sabor de un vino suave.
POR CONTRASTE: Es un maridaje en el que la
intensidad los sabores es distinta. Un buen
contraste permite resaltar uno de los dos alimentoso enfrentarlos, si es que ambos tienen mucho
carácter. Es el caso de los quesos fuertes como el
Roquefort con un vino dulce.
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 12/23
MARIDAJE REGIONAL: Hace referencia al
maridaje de la cocina de una región con el
vino del mismo origen regional (maridaje viña-
pasto).
Ej. los valencianos privilegian los tintos con la
paella, los marselleses los tintos ligeros y los
rosados con la Boullabaisse (una sopa de
pescado), los Salteños acompañan las
empanadas con el torrontés.
CLASIFICACIÓN DE MARIDAJES
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 13/23
SUGERENCIA DE MARIDAJEDE ACUERDO AL
TIPO DE COMIDA
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 14/23
Carnes vacunas grilladas: Malbec, Cabernet
Sauvignon, Bonarda, Tempranillo.
Cordero: Syrah - Merlot - Malbec
Cerdo: Riesling, Rosados, Merlot, Pinot Noir
Carnes salseadas: Cabernet Sauvignon,
Cabernet-Malbec, Cabernet-Merlot.
Carnes de caza: Cabernet Sauvignon, Merlot,
Syrah, o cortes con estos cepajes al estilo
clásico. Deben ser tintos maduros, añejos y
complejos.
CARNES ROJAS & DE CAZA
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 15/23
Pastas con salsa ligeras (bechamel) Blancos con
cuerpos y viva acidez, jóvenes o con paso por
barrica, rosados ligeros y frescos .
Pastas con salsas de carne o rellenos de carne
(boloñesa, lasaña, canelones) Tintos de cuerpomedio jóvenes o media crianza.
Pastas secas o frescas, rellenas con mariscos o
pescado: Chardonnay; Pinot Noir. Pastas con salsas de hortalizas o verduras, sin
crema: Rosé o blancos secos, tintos jóvenes y
delicados.
PASTAS
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 16/23
Aves (según las salsa): Tintos jóvenes o blancos
con algo de cuerpo (Semillón, Chardonnay,Viognier).
Mariscos y pescados: Chardonnay, Viognier, Tocai
Friulano, Pinot Gris.
Platos con hongos: Pinot Noir, Merlot. Guisos de legumbres o criollos: Tempranillo,
Malbec (tintos); Torrontés (blanco).
Arroces (paellas): Rosados secos (de Syrah o
Malbec), Tempranillo.
Arroces (risotti): Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese,
Merlot (tintos).
Risotto alla Milanes: Chardonnay joven, Viognier.
CARNES BLANCAS, MARISCOS & ARROCES
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 17/23
Quesos azules (Roquefort, Gorgonzola): Vinos de
cosecha Tardía, oporto blanco, Chardonnay roblizo.
Quesos blandos maduros (Brie, Camembert): Tintos
jóvenes, frutados y ligeros; Semillón (blanco).
Quesos duros y picantes (Parmesano, Sardo): Tintos
suaves, Bonarda, Malbec, Tempranillo.
Postres: Vinos de cosecha Tardía, oporto.
Chocolate: Espumantes, Aguardientes (grapa, orujo)
y destilados (Scotch Whisky, Vodka helada).
Postres con frutas: espumante Brut o Rosé.
QUESOS & CHOCOLATES
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 18/23
La sucesión de las comidas obedece a las siguientes
reglas:
• Un progreso en los sabores
• No comenzar por un plato muy picante
• Lo salado viene antes de lo dulce
• No hay que servir muchos feculentos (papa, batata,mandioca, legumbres)
• No hacer muchos platos con salsas
LAS REGLAS DE SUCESIÓN DELAS COMIDAS
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 19/23
SUGERENCIA DE MARIDAJE
DE ACUERDO AL
ESTILO DEL VINO
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 20/23
Los blancos ligeros se recomiendan con crustáceos,
pescados blancos poco condimentados, platos con
poca cantidad de especias.
Los blancos con cuerpo combinan perfectamente
con crustáceos a la parrilla, moluscos (almejas,
mejillones, etc), pescados de sabor pronunciado y
salsas suaves.
Los blancos criados en madera son ideales con
pescados y mariscos condimentados, aves o ternera
a las brasas, carnes ahumadas o marinadas.
VINOS BLANCOS
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 21/23
Los tintos jóvenes se sugieren con los asados de
cordero, carnes de cerdo, estofados de carne, pollo
asado, asados de ternera y quesos suaves o
medianamente fuertes.
Los tintos con crianza en madera son ideales
para las carnes rojas asadas a la parrilla, también
para cortes de caza como por ejemplo el ciervo o
aves como la perdiz.
VINOS TINTOS
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 22/23
ESPUMANTES
Con respecto a los espumantes tenemos que tener en cuenta:
Que el menú no sea muy condimentado, no va con platos a
base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a
base de cremas.
Se marida muy bien con mariscos crudos o cocidos,
excelente con las ensaladas frescas de verano, Con Sushi
hace un complemento ideal, y de igual manera con truchas
o salmones de nuestra región A la hora del postre el vino espumante va con casi todo,
frutos rojos, helados artesanales, y por supuesto con
chocolate
5/7/2018 Brief Maridaje Vinos & Comidas Bodega Nieto Senetiner - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/brief-maridaje-vinos-comidas-bodega-nieto-senetiner 23/23
ENEMIGOS DEL VINO
Espárragos y alcauciles, tienen cinarina,
que perjudica el sabor del vino.
Huevos, por la textura pastosa de la
yema
Pickles y vinagretas, ajo, por su aroma y
sabor invasivo.
Cebolla y ajo crudo