BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

O FABRICACIÓN EN LACTEOSO FABRICACIÓN EN LACTEOS

DOCENTE: ING. MIRIAM CALLA FLOREZDOCENTE: ING. MIRIAM CALLA FLOREZ

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

El garantizar condiciones que El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de aseguren la elaboración de productos inocuos es una labor productos inocuos es una labor compartida entre los diferentes compartida entre los diferentes actores que integran la cadena de actores que integran la cadena de provisión de alimentos.provisión de alimentos.Tener en cuenta:Tener en cuenta: - Alimento agradable- Alimento agradable- Valor nutritivo - Valor nutritivo

- Ser inocuo.- Ser inocuo.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para la obtensión de alimentos inocuos, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

¿CÓMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN

BiológicoBiológico : : Bacteria, Parásitos, Virus, etc. Bacteria, Parásitos, Virus, etc.

(Tº, t, Nutrientes, Hº, pH y Aw)(Tº, t, Nutrientes, Hº, pH y Aw)

QuímicoQuímico : : Insecticidas, medicamentos, Insecticidas, medicamentos,

detergentes etc.detergentes etc.

FísicoFísico : : Polvo, madera, piedras, Polvo, madera, piedras,

metales metales

RadioactivoRadioactivo: : RadiacionesRadiaciones

DEL PERSONALDEL PERSONAL

•VESTUARIO

INDUMENTARIA

DEL PERSONALDEL PERSONAL

HIGIENE

LAVADO DE BOTAS

DEL PERSONALDEL PERSONAL

ESTADO DE SALUD

RESPONSABILIDAD

DEL PERSONALDEL PERSONAL

CUIDADO CON EL ALIMENTO

RESPETE LOS “NO” DEL SECTOR

DEL PERSONALDEL PERSONAL

CUIDE SU SECTOR

DE LAS INSTALACIONESDE LAS INSTALACIONES

- Entradas, alrededores e interiores

LIMPIEZA FACIL

AREA DE CUARENTENAAREA DE CUARENTENA

DE LAS INSTALACIONESDE LAS INSTALACIONES

Control de calidad

Leche fresca

Análisis fisicoquímico

Área de proceso

Lavado de manos

Desmoldado Envasado y moldeado

Cuajado

Pasteurizado

Área de maduradoÁrea de madurado

ComercializaciónComercialización

DE LOS SERVICIOS PARA LA PLANTADE LOS SERVICIOS PARA LA PLANTA

Residuos líquidos (alcantarillado)Residuos sólidos (basuras)

Agua

Energía

DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS E DE LAS MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTRUMENTOSINSTRUMENTOS

REFRIGERADORES DE REFRIGERADORES DE LECHELECHE

ENVASADORASENVASADORAS

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(POES)(POES)

Se aplican Se aplican aantes,durante y despuésntes,durante y después de de las operaciones de elaboración.las operaciones de elaboración.

Limpieza: Eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias.

POESPOES

DesinfecciónDesinfección:: Es la reducción, mediante Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.agentes químicos o métodos físicos adecuados.

MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

MIP EN ESTABLECIMIENTOMIP EN ESTABLECIMIENTO1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los 1- Diagnostico de las instalaciones e identificar los

sectores de riesgo.sectores de riesgo.2-Monitoreo2-Monitoreo3-Mantenimiento e higiene3-Mantenimiento e higiene4-Aplicación de productos4-Aplicación de productos5-Verificación5-Verificación

HACCPHACCP

Es una estrategia de Es una estrategia de prevención que prioriza el prevención que prioriza el aspecto sanitario para aspecto sanitario para garantizar la inocuidad e garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos idoneidad de los productos elaborados y que elaborados y que comprende una serie de comprende una serie de accionesacciones

HACCP = H azard

Analysis

Critical

Control

Point____________________

Es un sistema preventivo para la seguridad de los alimentos.