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CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR LÁCTEO DE LA MEDIANA
EMPRESA EN EL SALVADOR
1.1. RESEÑA HISTÓRICA DE LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS.
Se cree que el origen del queso proviene desde tiempos bíblicos cuando se
consumía en forma de tajadas de leche y como requesón en la época de Homero.
En la mayoría de las lenguas la palabra queso se deriva de la palabra caseína, del
latín “caseus”, cuyo significado origina carere suerum (significa que carece de
suero raíz). En uno de los posibles orígenes se tiene que los pastores de las tribus
sedentarias encargados de ordeñar y cuidar el ganado fueron, probablemente, los
primeros queseros del mundo. Los pastores tenían tiempo suficiente para cuidar a
los animales y observarían el fenómeno de la acidificación y es posible que entre
los numerosos envases que utilizaban para guardar la leche empleasen aquellos
fabricados de estómagos de rumiantes donde está contenido el cuajo de origen
animal (quimosina), de modo que veían que la leche en esos recipientes se
cortaba es decir se coagulaba, y al separarla del suero daba una leche ácida de
mejor sabor que la obtenida por otros procedimientos. Después, con el transcurso
del tiempo hasta llegar a la actualidad, se han ido perfeccionando las técnicas
hasta alcanzar la tecnología industrial de procesamiento en las grandes empresas.
Por mucho tiempo los productos lácteos fueron perfeccionándose en el viejo
continente en países como: Francia, España, Italia y Holanda, entre otros.
La ganadería fue introducida en El Salvador por los españoles durante la época
colonial en los primeros asentamientos, cuya producción tenía como objetivo suplir
sus propias necesidades alimentarias y con el tiempo se convirtió en un medio de
intercambio y comercialización que les generaba recursos necesarios para su
subsistencia. Las primeras especies pecuarias que fueron introducidas por los
españoles, provenían de la península ibérica formada por España y Portugal, por
lo que se les conoció como ganado ibérico, el cual mostró gran adaptación al clima
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tropical característico de estas zonas. Con el tiempo este tipo de ganado dio
origen a la raza criolla de ganado; luego, con el objetivo de mejorar la ganadería,
se vio la necesidad de importar razas especializadas como la Normania importada
de Alemania; Holstein importada de Holanda; Dirham de Inglaterra; Jersey de
Irlanda, entre otras.
Dichas importaciones de razas puras permitieron clasificar el ganado en puro,
mejorado y criollo. Estos a su vez, fueron en su mayoría orientados a la
producción de carne, pero a medida la ganadería tomo auge, el ganado se utilizó
para tres funciones: la producción de carnes, producción de leche y las dedicadas
al doble propósito.
En 1612, las tierras bajas del país eran conocidas por sus extensos prados y
llanuras de pastizales ocupados por numerosas haciendas de ganado; sin
embargo, uno de los mayores problemas en esa época fue que no se
consideraban las condiciones higiénicas para la extracción, producción y
comercialización de lácteos; como por ejemplo las haciendas no contaban con
medidas higiénicas para la extracción de leche. Por otra parte, los productores de
lácteos no proporcionaban a sus empleados la vestimenta adecuada para realizar
la extracción y procesamiento de leche. Además no tomaban conciencia de que
estaban elaborando un producto perecedero y para el consumo humano.
El problema descrito anteriormente generó como consecuencia la presencia de
microorganismos que afectaban las propiedades físicas y químicas de la leche y
los quesos, lo cual causaba daño a la salud de los consumidores.
Sin embargo, con el transcurrir del tiempo y hasta llegar al siglo XX, este rubro
adquirió mucha mayor importancia ya que constituía uno de los alimentos básicos
de las familias de aquella época, razón por la cual, surgió la necesidad de
innovaciones en los productos para que se adaptaran a los requerimientos de los
consumidores. Uno de estos fue la elaboración de diversos tipos de queso (textura
3
sólida, fresca y más tarde hilada) así como también la creación de un organismo
que fomentara su desarrollo y que controlara sus actividades. De tal manera, el
Gobierno de El Salvador crea el Ministerio de Agricultura y Ganadería por medio
del decreto #134 el 14 de octubre de 1946, citado en el Diario Oficial #234 del 22
de octubre del mismo año; el cual fue denominado oficialmente como Ministerio de
Agricultura y Ganadería (MAG); entre sus atribuciones se encontraba la ejecución
de programas orientados al desarrollo de las actividades ganaderas y
agropecuarias. La Asociación Salvadoreña de Industriales, ASI, fue fundada el 12
de junio de 1958, resultado de la visión futurista de un grupo de empresarios e
industriales que consideraron la conveniencia y necesidad de contar con una
gremial que aglutinara a personas con un mismo propósito; fomentar, conservar y
defender la industria del país, con base en los principios de la libre empresa. La
ley del CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología), fue creada por el
decreto legislativo Nº 287, y fue publicado en el diario oficial el 10 de agosto de
1992. El CONACYT se creó como institución de derecho público sin fines de lucro,
de carácter autónomo descentralizado, para ser la autoridad superior en materia
de política científica y tecnológica.
1.1.1. EVOLUCIÓN DEL SECTOR LÁCTEO EN EL PAÍS.
Fue en la década de 1930 que surgieron las primeras plantas procesadoras
de lácteos en el país, siendo la primera en el Departamento de Santa Ana y otras
cuatro en San Salvador y posteriormente se establecieron otras plantas en los
Departamentos de San Miguel, La Paz y Sonsonate. Luego en la década de 1960
el sector ganadero fue adquiriendo un mayor desarrollo en el país debido a que los
terratenientes contaban con mayores recursos para importar ganado vacuno
desde los Estados Unidos, lo cual trajo como beneficio una mayor producción de
leche, aunque la extracción de la misma se hacía en forma artesanal, dando como
resultado la existencia de excedentes de materia prima a finales de la década. Por
lo que en esta época hubo un crecimiento tanto en producción de leche como
carne debido al otorgamiento de créditos blandos con tasas de interés
4
motivadoras y plazos adecuados, provenientes del fondo de desarrollo
económico.1
Sin embargo, ya para la década de 1970 se experimentó un decidido esfuerzo en
la exportación de carne para Estados Unidos, lo cual produjo un aumento del hato
nacional e incremento en la producción de leche; y por consiguiente, facilitó el
surgimiento y desarrollo de industrias procesadoras de lácteos, las cuales
aplicaron nuevos procedimientos y avances tecnológicos para la industrialización
de productos derivados de la leche, solucionando en cierta medida la existencia
del excedente que surgió a finales de la década de 1960. Entre los avances
tecnológicos que surgieron en esa época estaba la utilización de tanques
pasteurizadores (la pasteurización de la leche es un proceso que permite
prolongar su estado, mediante la eliminación de las bacterias que provocan la
fermentación).
Sin embargo, en la década de 1980 surgieron cuatro eventos que afectaron
grandemente al sector2, siendo estos:
a) La implementación de la Reforma Agraria: Este fue el acontecimiento que
produjo efectos perjudiciales sobre la ganadería nacional, debido a que
expropió a muchos ganaderos de sus tierras, las cuales fueron colocadas
en manos de personas que no tenían los medios y conocimiento necesario
para darle continuidad al funcionamiento de las mismas. Esto a su vez,
ocasionó un ambiente de incertidumbre en cuanto al sostenimiento de la
actividad del sector debido a que se llevó a cabo la venta indiscriminada de
ganado para la comercialización de carne. Los efectos no tardaron en
manifestarse, apenas transcurrieron cuatro años se dieron factores como:
El hato ganadero se redujo, significando un retroceso muy significativo.
1 ING. JOSÉ ARAUJO SATIN. La ganadería bobina en El Salvador, Editorial Génesis, 2001.p.16 2 ING. JOSÉ ARAUJO. Ob.cit., p. 27
5
Disminuyeron los volúmenes de producción de leche.
La exportación anual de carne disminuyó considerablemente.
El agro salvadoreño, por diversas razones, trabajó apenas en una
tercera parte de su capacidad productiva, con el consiguiente efecto
económico y social para el país.
b) El Conflicto Armado: Como consecuencia de la situación en el país, muchos
ganaderos disminuyeron los volúmenes de producción, otros optaron por
suspender sus programas de crianza de reemplazos de terneras y muchos
vendieron sus hatos y se retiraron de la producción o la trasladaron para
otros países cercanos por encontrarse sus propiedades en zonas
conflictivas.
c) El cuatrerismo: En la zona rural, ésta es otra causa que diezmó el hato
nacional; siendo a la fecha una situación que todavía persiste a pesar de
las medidas tomadas por las autoridades competentes para combatir dicho
problema.
d) La excesiva importación de leche en polvo, especialmente a partir de 1983:
Debido a la mala distribución de las donaciones de leche en polvo
descremada, se generó un aumento en la recombinación de leche fluida y
la adulteración de productos lácteos especialmente quesos, desplazando el
producto nacional.
Después de haber finalizado la guerra civil en el país y con la firma de los
acuerdos de paz en 1992, la producción de lácteos fue incrementándose, siendo
las plantas procesadoras las más beneficiadas. Pero han sido las empresas
artesanales o pequeñas las que han tenido una mayor participación en el sector,
aunque la mayoría de ellas no posee tecnología adecuada para la producción y
comercialización de sus productos. De aquí surgió su nombre artesanal, ya que
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utilizan instrumentos rudimentarios, lo cual afecta enormemente la capacidad de
producción y calidad de sus productos.
En la década de 1990, se tomaron acciones de importancia ya que se eliminaron
los controles de precios a la venta de leche fluida, se aumentó el arancel a las
importaciones de leche en polvo al 20%, se reactivó la comisión de defensa de la
industria láctea integrada por el gobierno a través de la Asociación de Plantas
Procesadoras de Leche (APPLE) y gremiales ganaderas; así como también se
promulgó el Código de Salud, la Ley de Protección al Consumidor, la Ley de
Fomento y Protección Higiénica de la Leche, Productos Lácteos y Regulación de
su Expendio.
De 1995 al 2001 se da una verdadera transformación productiva del sector
ganadero lechero; surgiendo el proyecto de la Asociación de Productores de
Leche de El Salvador (PROLECHE), en el que una organización privada se unió
con el Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria (CENTA) y la cooperación
internacional, (en este caso el gobierno de Israel), para desarrollar un programa de
modernización de la lechería especializada en el país, logrando incrementar la
producción, alcanzando un promedio de 45 botellas diarias por vaca, debido a la
incorporación de nuevas tecnologías de manejo, como la condición nutricional del
hato, preparación de ensilaje, controles reproductivos, ordeño higiénico y
tratamiento del estrés calórico, además de inversiones realizadas en su
exportación. Con la aprobación de un nuevo marco legal que exige la
pasteurización de la leche (ley de fomento a la producción higiénica de la leche y
productos lácteos y regulación de su expendio y su reglamento) también algunos
procesadores han efectuado inversiones importantes para modernizar sus
instalaciones, equipo, mejorar sus procesos y la calidad de sus productos.3
3 ING. JOSÉ ARAUJO SATIN. ob. cit., p.32
7
1.1.2. FABRICACIÓN ARTESANAL DE QUESOS.
Durante la década de 1940 la producción artesanal consistía en colocar
leche recién ordeñada en recipientes de madera (como por ejemplo: canoas),
donde se dejaba reposar la leche por unas cuantas horas, luego se extraía la
crema con un cucharón de madera. Posteriormente se agregaba disuelta una
pastilla de “cuajo” en agua y se le agregaba a la leche. Existía otra manera para
obtener el cuajo que consistía en el cuajado animal (quimosina natural) que no era
más que un extracto proveniente del cuarto estómago (abomaso) del ternero
joven. Tal extracto, con el tiempo, pasó a ser remplazado por coagulantes de
origen vegetal como el de la higuera, cardón o jugo de limón y en muchos casos
por quimosina sintética.
Luego de ser coagulada la leche daba origen al suero y la cuajada, siendo esta
última la que producía el queso, la cual podía ser sometida a diversos procesos
según el queso que se deseaba obtener. Si se trataba de un queso de textura
sólida, la cuajada era mezclada de forma manual con un poco de sal y luego se
colocaban en prensas de madera donde se le aplicaba presión poco a poco de
manera que el suero retenido en ella fuera expulsado. Este proceso podía durar
de 2 hasta 5 días, donde después de transcurrido este tiempo se obtenían quesos
duros que podían ser consumidos de inmediato u optar por añejarlos con el hecho
de mantenerlos expuestos a temperatura ambiente y cubiertos con un manta,
colocándole únicamente todos los días una fina capa de crema en sus bordes.
Además, si no se deseaban quesos duros únicamente se tomaba la cuajada, se le
adicionaba sal al gusto y se moldeaba con las manos dando origen de esta
manera a los quesos frescos. De esta forma surgió la industria láctea en nuestro
país.
En la actualidad, los procesos artesanales no se han modificado drásticamente,
sólo se han sustituido algunas actividades que se realizaban manualmente y se
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han incorporado depósitos de acero inoxidable (tinas) para sustituir los de madera
y en algunos se han incorporado maquinaria para la extracción de la crema
(descremadora pequeña), pero aún se utilizan las prensas de madera para la
extracción del suero.
1.1.3. LA SALIDA DE LA CRISIS REGIONAL.
El Salvador, al igual que otros países de Centroamérica, vivió mas de veinte
años sumido en una profunda crisis económica y política que se extendió hasta
finales de la década de 1990. En la región, este período ha sido referido como la
época de la Crisis Centroamericana. Fue durante esta época en la cual se dio el
cambio hacia regímenes democráticos, la pacificación y un fuerte flujo de ayuda
externa, lo cual permitió una recuperación económica considerable para la región
en conjunto.
El despegue lento de algunos vecinos (Honduras y Nicaragua) ha significado
oportunidades de mercado para los productos salvadoreños. Por otro lado,
algunos vecinos han aumentado su capacidad productiva (Costa Rica, Guatemala)
lo cual ha significado creciente competencia. La creciente participación de la
empresa Dos Pinos de Costa Rica en el mercado salvadoreño de lácteos es una
clara evidencia ya que comercializan 6 millones de dólares al año en el país.4
En los casos de Nicaragua y Honduras, la ganadería ha sido una de las mejores
opciones para la recuperación sectorial. Por otro lado, la baja capacidad
adquisitiva de sus poblaciones ha significado que el excedente exportable sea
considerable. En esos países, las exportaciones de queso a El Salvador son el
producto de una agroindustria informal que no cumple las normas de inocuidad.
4 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Plan de Desarrollo Ganadero, 2003, p. 44
9
La posibilidad de aumentar la cría de ganado en Nicaragua y Honduras es
considerable y está recibiendo importante apoyo de políticas de gobierno y ayuda
externa. Las inversiones salvadoreñas ya hechas en Honduras y Nicaragua en la
industria de quesos y los negocios establecidos para importar ganado son un claro
reflejo de la sinergia que se puede lograr complementando capacidades y
recursos de los países centroamericanos con el propósito de exportar.
1.1.4. EL INTERÉS EXTRAREGIONAL: LOS TLCs Y EL ALCA.
El Salvador al igual que los otros países de Centroamérica ha pensado en
los tratados de libre comercio como una gran oportunidad para exportar y para
generar beneficios para el país.
Dentro de esta visión y guiado por el entusiasmo y las expectativas, se firmó el
Tratado del Triángulo del Norte y el TLC con México en el año 2001.5 La relación
comercial con México no ha cambiado sustancialmente; el patrón que ya se venía
dando desde 1995, revela que las importaciones desde México están creciendo en
forma notable. Así, por ejemplo, en el caso de los productos lácteos las
importaciones desde México (se incluye helados) pasaron de USD $3.54 millones
a USD $17.5 millones entre 1999 y el 2006.6 Ello significó que las importaciones
de lácteos desde este país se incrementaron del 6.7% al 18.7% del total de los
productos lácteos y helados en sólo siete años.
En la actualidad, se han firmado TLCs con Chile, República Dominicana, Panamá,
Canadá, EUA y Taiwán. Al igual que los otros países de la región, en relación con
estos tratados, en El Salvador se tiene un gran entusiasmo, pero limitada
capacidad negociadora, a pesar de que se han hecho algunos avances al
respecto. Por lo menos en el caso de los productos lácteos, la participación de los
gremios salvadoreños en la Federación Centroamericana de Productores de
5 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 45 6 BANCO CENTRAL DE RESERVA (BCR)
10
Lácteos (FECALAC), asegura que el análisis se hará compartiendo información
adecuada y criterios congruentes con los intereses regionales. La situación es más
notoria aún en el caso del comercio de productos de la agricultura y productos
pecuarios. En este último caso, la posición más probable es la exclusión de los
productos agropecuarios sensibles.
Lo antes expuesto implica que el país debe ser muy acucioso en el desarrollo de
su capacidad negociadora y en la propia instrumentación de su política comercial
para los productos cárnicos y lácteos. Ello es indispensable para que los tratados
que se suscriban permitan aumentar la inversión y las exportaciones y no que
sirvan para ahondar el déficit de balanza comercial.
1.1.5. EL SURGIMIENTO DE LA UNIÓN ADUANERA.
En marzo del 2002, los Presidentes de Centroamérica aprobaron el proceso
de creación de la Unión Aduanera (UA).7 Con el surgimiento de la Unión
Aduanera, todos los países de Centroamérica se han beneficiado porque existe
libre movilidad de los bienes sin importar su origen, libre comercio de servicios,
principalmente aquellos relacionados con el comercio de mercancías; un arancel
externo común; y, consecuentemente una administración aduanera común.
Bajo los principios que rigen una Unión Aduanera (UA), según lo establecido en la
OMC (Organización Mundial del Comercio), tal acuerdo entre los países
contratantes tiene como propósito hacer más fluido el comercio con terceros y de
ninguna manera servir para erigir barreras para el comercio. Por otro lado, el
Arancel Externo Común (AEC) que acuerde la UA reflejará de alguna manera el
promedio de los aranceles vigentes.
7 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 46
11
1.2. PARTICIPACIÓN ACTUAL DEL SECTOR LÁCTEO EN LA
ECONOMÍA DE EL SALVADOR.
El sector lácteo salvadoreño aporta alrededor del 0.75% del PIB nacional
que representa USD $68.56 millones8. La economía salvadoreña, en general es
mucho más dinámica que el sector agropecuario; el PIB total pasó de USD
$15,046 millones en 2003 a USD $20,372 millones en el 2007, mientras que el
agropecuario pasó de USD $912 a USD $1,149 millones.9
CUADRO 1: Producto Interno Bruto El Salvador.
Fuente: BMI (Banco Multisectorial de Inversiones), Situación crediticia sector agropecuario
8 BMI, Situación crediticia sector agropecuario, marzo 2008 9 BANCO CENTRAL DE RESERVA DE EL SALVADOR
12
1.2.1. COMERCIO INTERNACIONAL DE LECHE FLUIDA Y
LÁCTEOS.
Las importaciones totales de leche fluida y crema en el año 2006 fueron 5
464 049 kg con un valor de USD $4 millones en El Salvador. Hasta el 2006, no
existen registros de exportación de leche fluida.
Las importaciones de leche fluida y crema provienen principalmente de Costa Rica
y de Honduras. En el 2006 se compró a Costa Rica el 61% de las importaciones
de leche fluida, alcanzando 3.3 millones de kg. El 34% de las importaciones
vienen de Honduras de donde se importaron 1.8 millones de kg.10
En relación a comercio de quesos, El Salvador exportó USD $3.9 millones de
valores FOB (Free on Board, término de comercialización internacional que indica
el precio de la mercancía a bordo de la nave o aeronave) de queso e importó USD
$45.8 millones.
El Departamento de Comercio de Estados Unidos reportó que El Salvador
presenta el mayor crecimiento de exportaciones de queso en el período
enero-octubre 2007 con relación al 2006, entre los países que comprenden
CAFTA-DR (Central America Free Trade Agreement - Dominican Republic),
equivalente al 103.3% de crecimiento y un monto de USD $870 mil. El principal
país de la región centroamericana de exporta quesos es Nicaragua, superando los
USD $5 millones de valores de exportación hacia EUA.
10 MINISTERIO DE ECONOMÍA, Origen de la importaciones de lácteos, 2006.
13
CUADRO 2: Países proveedores CAFTA-DR de queso y requesón Importaciones
en miles de USD $ hacia Estados Unidos Anuales y comparativo Enero-Octubre
2006/2007 (YTD).
Fuente: United States International Trade Commission (USITC)
Existe un amplio potencial de exportación de quesos a Estados Unidos. Según un
estudio de mercado realizado en el año 2001 por la Universidad de Iowa y el
Ministerio de Economía de El Salvador, el mercado potencial en Estados Unidos
(segmento Étnico) de queso duro ascendía a USD $267 millones11. Actualmente,
se aprovecha menos del 12% de las cuotas de exportación de lácteos
establecidas en el CAFTA-DR.
En el área de exportación, un factor crítico de éxito es cumplir con los requisitos
sanitarios y de calidad que exigen los mercados internacionales, iniciando desde
la calidad e inocuidad de los insumos; asimismo, la trazabilidad de las materias
primas es un factor importante a corto y mediano plazo para que las empresas
11 PATRICIA MARQUEZ; HELEN JESNSEN; GARY BRESTER. Salvadoran Comsumption of Ethnic Food in the United States. 2001
N° País Proveedor 2005 2006 2006 YTD 2007 YTD Variación YTD 2006-YTD 2007
En miles de US$
1 Nicaragua 3,124 4,376 3,714 5,015 35.00%
2 El Salvador 231 503 428 870 103.00%
3 Costa Rica 793 358 306 193 -36.00%
4 República
Dominicana 241 217 180 231 28.00%
5 Honduras 5 199 197 62 -68.00%
6 Guatemala 4 0 0 0 N/A
Total 4,398 5,653 4,825 6,371
14
salvadoreñas productoras de lácteos puedan cumplir con los requisitos de acceso
a estos mercados externos.
De aquí deriva la importancia de proveer leche cruda de calidad a los
procesadores y productores exportadores; siendo este un eslabón importante que
tira de la cadena productiva láctea hacia mercados ampliados a raíz de acuerdos
comerciales y por ende, mayores oportunidades a su cadena de proveedores. El
déficit actual de leche de calidad que sufre la industria láctea salvadoreña
restringe crear economías de escala para incrementar su competitividad.
Actualmente existen mecanismos para apoyar al productor de leche artesanal a
mejorar la calidad de su producción y, paralelamente, algunos procesadores
compensan con convenios de compra/venta que permiten un precio estable al
productor; un abastecimiento constante garantizado; y reduce los niveles de
intermediación que no genera valor agregado.
1.2.2. LA DEPENDENCIA DE IMPORTACIONES.
La globalización ha traído consigo la expansión de los mercados para
bienes y servicios, y es correcta la apreciación de que en la década de los noventa
el comercio mundial se expandió en forma sustantiva, mucho más que en las
décadas pasadas. Los países en desarrollo fueron, a la luz de la evidencia, los
grandes importadores y aunque también lograron exportar más, su déficit de
balanza comercial se hizo más severo. El Salvador no fue la excepción; las tasas
de importación se muestran en el gráfico 1.
15
GRÁFICO 1: Origen de las importaciones de lácteos año 2006.
Fuente: BANCO CENTRAL DE RESERVA DE EL SALVADOR, Origen de las importaciones
salvadoreñas de lácteos
El argumento para no detener este aumento en las importaciones ha sido que no
se tiene la capacidad de competir con estos productos, especialmente los de
origen agropecuario. Esto debido a que los productos agropecuarios que se han
importado tienen detrás de ellos cuatro condiciones: elevados subsidios a la
producción en sus países de origen; créditos preferenciales para financiar las
exportaciones desde esos países; empresas transnacionales de altísimo poder
económico y estrategias globales; y grupos nacionales con alta influencia política
para conseguir que se liberalicen las importaciones.12
Los subsidios a la producción de origen agropecuario en los países desarrollados
han continuado siendo cuantiosos y su modalidad de aplicación se ha ido
modificando a través del tiempo. Ahora se orientan más hacia mejorar
capacidades de las personas y los recursos naturales, proveyendo así mejores
elementos para hacer la competitividad más duradera. Los subsidios y créditos
preferenciales para las exportaciones han facilitado que se comercialicen los
excedentes de productos como los granos y los lácteos. 12 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 41
HOLANDA1.5%
GUATEMALA1.1%
OTROS PAISES1.2%
MEXICO4.3%
CHILE2.7%
DINAMARCA 6.2%
ESTADOS UNIDOS 7.2%
AUSTRALIA 7.7%
HONDURAS 8.8%
COSTA RICA 10.9%
NUEVA ZELANDIA, 18.1%
NICARAGUA30.3 %
16
La influencia de las empresas transnacionales es innegable y se evidencia en la
presencia creciente de sus productos a la venta en los supermercados. La
situación es bastante notoria en el caso de las transnacionales en el sector lácteo.
La alianza entre Nestlé y New Zeland Dairy, por medio de FONTERRA ha creado
una superestructura que controla el 35 por ciento del comercio mundial de lácteos.
Todo esto tiene importantes implicaciones para definir la estrategia y las políticas
para la producción de lácteos en El Salvador, pues debe tomar muy en cuenta que
puede verse expuesto a cambios en sus niveles de competitividad debido a
factores externos.
1.2.3. EL ACCESO A MERCADOS EXTERNOS.
Los países desarrollados han establecido un sistema multilateral de normas
para el comercio que favorece sustancialmente su desempeño, en relación con el
de los países en desarrollo. El Salvador no es excepción, confronta el desafío del
acceso limitado a esos mercados. En algunos casos las restricciones se han ido
aumentando por la vía de las exigencias sobre aplicación de medidas sanitarias y
requerimientos sobre la inocuidad de los alimentos. En tal caso debe reconocerse
que los países importadores con justo derecho, desean garantizar la seguridad a
los consumidores y minimizar el ingreso de plagas y enfermedades.13
A estas medidas se suman ahora las exigencias de carácter ambiental.
Nuevamente en este caso, si las normas se apegan a las reglas técnicas que
deben cumplir los productos exportados, según lo establecido en la OMC, los
países importadores están en el derecho de hacerlas cumplir. Este es el caso, por
ejemplo, de los requerimientos de empaques y materiales que no sean lesivos
para el ambiente en el país importador. Sin embargo, cuando estas normas se
extienden a cuestionar los procesos productivos para que no dañen el ambiente
13MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 42
17
en el país donde se producen, se están extendiendo los asuntos ambientales más
allá de lo meramente comercial. A esto debe sumarse el requerimiento de la
certificación ambiental. Si bien es cierto que la producción certificada trae
beneficios al propio país exportador, se puede caer en el riesgo de una nueva
condicionalidad. Ello ocurre especialmente si el país importador exige que la
certificación la otorgue una empresa de su territorio y en muchos casos una
subsidiaria de la propia empresa importadora. Sin embargo, más pernicioso que
todo lo anterior ha sido la persistencia de las reglas de los países importadores
para limitar el acceso de los productos con más valor agregado por la vía de
tarifas crecientes, cuanto mayor el valor agregado del producto que se exporta.
1.3. SEGMENTACIÓN DEL SECTOR LÁCTEO.
1.3.1. CLASIFICACIÓN DE LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS SEGÚN EL
CÓDIGO INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNIFORME (CIIU).
Categoría de tabulación: D - Industrias manufactureras
División: 15 - Elaboración de productos alimenticios y bebidas
Grupo: 152 - Elaboración de productos lácteos
Clase: 1520 - Elaboración de productos lácteos
Esta clase incluye la elaboración de leche: clasificación, filtración, inspección y
refrigeración de crema y de leche entera, fresca y líquida; separación de la crema
de la leche; pasteurización, esterilización, homogeneización, pectonización y
maternización de la leche; congelación y batido de la crema; concentración,
fermentación y cultivo de leche; envase de leche y de crema en botellas y en
recipientes de cartón; producción de leche y de crema en forma sólida, a saber, en
bloques, polvo y gránulos. Producción de mantequilla natural y de mantequilla
desecada, resolidificada o convertida en mantequilla rancia. Producción de
18
mantequilla de leche de búfala. Producción de queso y cuajada: fresco, curado, de
pasta dura o fundido. Producción de suero: fresco, concentrado o desecado.
Producción de helados y otros productos comestibles similares, con crema o
chocolate o sin ellos. Producción de caseína y lactosa.
Exclusión: La producción de leche cruda se incluye en la clase 0121 (Cría de
ganado vacuno y de ovejas, cabras, caballos, asnos, mulas y burdéganos; cría de
ganado lechero).
1.3.2. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO LÁCTEO EN EL
SALVADOR.
Existen cuatro principales destinos de la producción de lácteos:
a) Mercado Industrial.
Este segmento exporta a los países de la región centroamericana y a
Estados Unidos, principalmente se exportan quesos procesados. Al sector
formal de la Industria de lácteos se le atribuye el 40% del procesamiento de
leche fluida14, quesos, crema, requesón, yogurt y otros subproductos. La
demanda del mercado salvadoreño de productos lácteos para consumo que
cumplan con normas de calidad es complementada con las importaciones.
Existe escasez de leche fluida de calidad por el bajo nivel de tecnificación
de las explotaciones y los bajos incentivos para los ganaderos.
b) Mercado artesanal. 14 LIC. IRENE ZAMORA. Reporte de Inteligencia Competitiva. Ministerio de Economía, 2007, p. 4
19
Volumen de producción de ganaderías pequeñas que utilizan su producción
de leche para procesar y comercializar quesos y crema a pequeña escala.
Debido a su condición, es difícil detallar el tamaño de este mercado. Sin
embargo, se estima que el 60% de la producción nacional de lácteos es
artesanal. Este mercado compite por precio y con baja calidad en el sector
informal. Asimismo, existe alta rivalidad con la competencia desleal y los
lácteos que entran por contrabando de Nicaragua y Honduras; mercado
informal con quien es muy difícil competir.
El apoyo gubernamental al sector ganadero se enfoca en las exportaciones
artesanales, para poder lograr la asociatividad y tecnificación aprovechando
que existe voluntad por parte de la industria de desarrollar proveedores de
insumos con alta calidad; dando la opción al mercado informal, de entrar a
otro segmento de mercado con mayor potencial de crecimiento.
c) Mercado Institucional.
Las plantas procesadoras formales de la industria destinan un porcentaje
importante de sus ventas a este mercado. Se satisfacen las necesidades de
cadenas de los restaurantes y hoteles en el sector privado y de hospitales
nacionales del sector público.
El mercado institucional requiere el desarrollo de canales de distribución
que faciliten el acceso de la leche fluida bajo la Ley de Adquisiciones y
Contrataciones de la Administración Pública (LACAP). De esa forma se
podrán aprovechar oportunidades que hoy benefician a productos
importados.
20
d) Mercado de Consumo de leche fluida.
Se caracteriza por tener un bajo consumo per cápita. Tomar leche fluida se
asocia para el beneficio nutricional a los niños en edad escolar y jóvenes. A
medida aumenta la edad, el consumo de leche fluida disminuye. La
accesibilidad y atractivo de productos sustitutos como gaseosa y jugos
artificiales han desplazado a la leche fluida en las preferencia de los
consumidores salvadoreños; a pesar que el precio por litro de estos
productos son iguales o mayores a los de la leche.
1.3.3. SEGMENTACIÓN DE LA INDUSTRIA LÁCTEA EN EL
SALVADOR.
A. La industria artesanal.
Para observar el porcentaje de empresas artesanales ver gráfico 2. Están
distribuidas por todo el país y se estima que existen más de 3 mil en su totalidad,
pero alrededor de 249 operan con permiso del MSPAS (Ministerio de Salud
Pública y Asistencia Social). Su producto principal es el queso. Una encuesta
reciente realizada por el IPOA (Inspección de Productos de Origen Animal) a 200
queserías del país confirma el crecimiento de este sector; el 84% de las queserías
encuestadas procesan diariamente menos de 500 botellas, y el 52% menos de
100 botellas/día.
Solamente el 6% de las queserías procesan más de 1 000 botellas por día y sólo
10 de ellas pasan de 2 000 botellas procesadas diariamente15.
Uno de los principales problemas de este sector es el manejo de la leche porque
no disponen de las condiciones adecuadas para el acopio, extendiéndose así los
15 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 32
21
períodos expuestos a altas temperaturas entre el momento de ordeño y la entrega
del producto a las industrias.
La problemática del sector industrial artesanal de El Salvador gira alrededor de
dos conceptos: inocuidad y problemas de competencia; lo que conlleva a elaborar
productos sin las condiciones mínimas de higiene debido a los costos que esto
significa, permitiendo así un producto más barato.
A partir de 1998, se decretó en El Salvador (Decreto N° 272) la obligatoriedad de
pasteurizar leche a toda planta que procese más de 2 000 botellas diarias. Sin
embargo, el 99% de las queserías artesanales caen dentro de este rango, además
de que no se tiene control sobre las condiciones de ordeño, la falta de
enfriamiento de leche y las condiciones sanitarias del ganado (Brucelosis, TB, y
otros) de los hatos proveedores. Estos factores se conjugan para justificar un serio
cuestionamiento a la inocuidad de la mayoría del producto lácteo producido en el
sector artesanal.
Además de los problemas de inocuidad, el sector artesanal tiene competencia de
quesos de origen hondureño y nicaragüense, producidos tal vez en peores
condiciones de higiene, pero sin duda más baratos. Este sector artesanal requiere
re-organizarse, de manera que se factibilice la mejora de la calidad de sus
productos, incluyendo la pasteurización, para así competir con un producto
“diferente”, de mayor valor agregado en términos de empaque e inocuidad.
B. Las plantas industriales.
El procesamiento de la leche en El Salvador está polarizado en dos extremos:
existen unas pocas industrias formales bien instaladas y una gran cantidad de
pequeñas queserías artesanales.
22
Para observar el porcentaje de plantas industriales de lácteos ver gráfico 2. las
empresas procesadoras de lácteos en el país están agremiadas en la Asociación
de Plantas Procesadoras de Leche (APPLE); utilizan primordialmente leche cruda
nacional como materia prima, aunque en épocas de escasez de leche han
complementado sus necesidades con producto en polvo importado, utilizado para
elaborar varios productos finales. Todas ellas poseen una adecuada tecnología
que incluye pasteurización, la elaboración de variados tipos de productos lácteos
(leches, cremas, quesos, mantequilla, yogourts) y sistemas de empaque
automatizados. El rango de procesamiento diario oscila entre 10 000 y 60 000
botellas diarias de leche. Dentro de este grupo se mencionan las siguientes:
Empresa Lácteos FOREMOST S. A. de CV, Cooperativa Ganadera de Sonsonate
La Salud, Lactosa de CV, Luis Torres y Cía. (Petacones) y Agrosania S.A (San
Julián).16
Históricamente la industria formal de El Salvador ha tenido serios problemas para
un abastecimiento de materia prima de calidad, distribuido a través de todo el año.
La escasez de leche cruda adecuada para un buen procesamiento industrial,
sobretodo en la época seca, ha sido la principal debilidad de la industria lechera.
Ello se ha venido solucionando a través del mejoramiento de las relaciones entre
la industria y los productores organizados. Se han venido fortaleciendo
organizaciones como APPLE (Asociación de Plantas Procesadoras de Leche) de
los procesadores, PROLECHE (Asociación de Productores de Leche de El
Salvador) de los productores de leche y ASILECHE (Asociación Salvadoreña de
Ganaderos e Industriales de la Leche) de ambos grupos y con ello la industria ha
mejorado su abastecimiento. Un ejemplo de ello ha sido el establecimiento del
pago a los productores reconociendo las diferencias de calidad de la leche.
La necesidad de mejorar la calidad de la leche cruda salvadoreña continúa siendo
una realidad. Si bien es cierto que ya existen productores (sobretodo lecheros
especializados) con una “cultura de producción de leche limpia” (ordeño higiénico,
16MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA (MAG). Ob. cit., p. 31
23
refrigeración de la leche en finca, prevención y control de mastitis) la mayor parte
de la producción todavía proviene de fincas con un mal manejo de la leche. El
crecimiento de la industria láctea salvadoreña debe estar asociado con mejoras en
la calidad de la leche a nivel de finca.
El transporte de la leche de las fincas a plantas también debe mejorarse. Muchas
veces el esfuerzo realizado a nivel de finca (manejo, infraestructura y equipos para
mejorar calidad de leche) se pierde debido a que el manejo del producto durante
su transporte a las plantas no es el adecuado. Es urgente masificar la recolección
mediante tanques cisternas.
Otro aspecto que ha afectado a la industria láctea formal salvadoreña ha sido la
competencia desleal de productos:
I. utilizan leche en polvo importada como materia prima
II. No tienen los controles de calidad necesarios
III. Utilizan donaciones o productos de precios bajos (por ejemplo leches
en polvo de próximo vencimiento) que se comercializan al margen de
las regulaciones existentes.
Ello ocurre con producto nacional (industria artesanal) y con productos importados
de países vecinos.
C. Mediana empresa.
La mediana empresa cuenta con algunos procesos semi-industrializados, siendo
ésta en su mayoría formada por empresas pertenecientes a cooperativas y
asociaciones procesadoras de leche; el porcentaje de medianas empresas
procesadoras de lácteos en el país se muestra en el gráfico 2. Sus principales
productos son queso, crema, quesillo y mantequilla. Tienen sus propios medios de
transporte, equipos para pasteurizar y en algunos casos cuentan con laboratorios
24
de pruebas de control de calidad de leche, unos más tecnificados que otros. La
industria láctea de la mediana empresa de El Salvador se caracteriza por:
CUADRO 3: Parámetros del sector mediana empresa lácteas de El Salvador
PARÁMETRO DESCRIPCIÓN DETALLE
TECNOLOGÍA UTILIZADA
Procesos semi-industriales que requieren intervención humana en algunos pasos críticos del mismo.
Tanques pasteurizadores, máquina pasteurizadora por placas, clarificadoras (descremadora), homogeneizadora, tina de cuajo de doble fondo de acero inoxidable, tanques de recepción de leche, prensas horizontales, calderas, cámaras frías, enfriador de amoníaco, empacadora al vacío, tanques cisternas de agua, herramientas y utensilios de acero inoxidable.
MATERIA PRIMA
La mayoría de las empresas compran la leche cruda; en algunos casos las empresas que pertenecen a cooperativas producen su propia leche cruda. Además se utilizan estrategias de redes productivas para la compra de materia prima
Leche cruda nacional, coadyuvantes, cultivos lácticos y cuajo liquido
NÚMERO DE BOTELLAS DE LECHE
QUE PROCESA POR DIA
Principalmente leche fluida nacional De 5 000 a 10 000 botellas diarias
NÚMERO DE EMPLEADOS
En algunos casos específicamente Cooperativas el número de empleados puede ser mayor.
De 20 a 99 empleados
TAMAÑO DE LA PLANTA
En algunos casos, específicamente cooperativas, las plantas productoras se encuentran dentro de las fincas pero las plantas procesadoras cumplen el mismo parámetro
Áreas que oscilan en 200 m2 y 350 m2
PRODUCTOS Quesos o derivados en su mayoría no madurados.
Queso fresco, requesón, quesos duros madurados (por pedido), quesos duros semi-madurados, crema, quesillo.
MERCADO AL QUE ESTA
DIRIGIDA SU PRODUCCIÓN
Poseen marcas registradas y se comercializan en centros de prestigio. Muy pocas empresas tienen como objetivo mercados internacionales debido a las restricciones sanitarias exigidas.
Mercado local: supermercados, tiendas de conveniencia, mercados municipales y restaurantes
Fuente: MSPAS, características de la mediana empresa de lácteos
25
Las industrias lácteas del país clasificadas como mediana empresa son
aproximadamente 31. Entre las que más conocidas se pueden mencionar:
Industrias Lácteas los Quesos de Oriente, Cremería Delmy, Industrias Lácteas
San José, Lácteos Doña Laura. La distribución geográfica de las empresas se
presenta en el Cuadro 4.
CUADRO 4: Distribución geográfica de la mediana empresa de lácteos
Cantidad Zona 7 Centro 4 Norte 16 Occidente4 Oriente 31 Total
Fuente: Consolidado de Plantas Lácteas MSPAS
GRÁFICO 2: Clasificación de las empresas procesadoras de lácteos
25.50%
8.20%1.30%
65.00%
ArtesanalesPequeña Mediana Grande
Fuente: MAG, Clasificación de plantas lácteas
26
1.4. PRODUCCIÓN DE LECHE EN EL SALVADOR.
1.4.1. SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE.
Los sistemas de producción están diferenciados por su grado de adopción
tecnológica, tamaño de hato y área de terreno propiedad del ganadero.
A. Sistema de producción bobina de doble propósito.
En este sistema se encuentra el 73% del hato nacional y producen el 60% de
leche fluida y 30% de carne. La producción promedio es de 5 lt/v/d (litros de leche
por vaca al día) en época lluviosa y de 3.40 lt/v/d en época seca17.
Es un sistema extensivo manejado en forma tradicional con mínima aplicación de
tecnologías. Algunas veces usan registros (inventarios). La mayoría de estos
productores proporcionan a las vacas concentrado en época seca, proveniente
principalmente de fábricas de concentrado con formulaciones comerciales. En
época lluviosa pastorean.
Las razas bobinas predominantes son cruzadas cebuinas con Pardo Suizo,
Holstein, Jersey, Guernsey, obteniéndose diversidad de grupos heterogéneos sin
ningún tipo de control. Utilizan al mínimo la inseminación artificial.
B. Sistemas de producción bobina de lechería especializada.
Se estima el 3% del hato nacional con 200 productores. La producción promedio
es de 13.5 lt/v/d, con un mínimo de 8.25 lt/v/d y un máximo de 24 lt/v/d. 17 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERÍA, DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD VEGETAL Y ANIMAL. Situación actual de la ganadería bobina de pequeños productores en El Salvador. 2004, p.8
27
Sistema intensivo, con hato estabulado y semi-estabulado, con registros de
producción y económicos. En cuanto el manejo de pastos de piso y corte:
controlan maleza, fertilizan, y utilizan rotativamente el corte y pastoreo. Las razas
bobinas predominantes son Holstein y Pardo Suizo. Utilizan la inseminación
artificial al máximo. (ver anexo B).
C. Sistema de producción bobina de subsistencia.
En este sistema se encuentra el 24% del hato nacional, con productores que
poseen menos de 20 cabezas de ganado y con una producción Láctea de 2 a 3
lt/v/d. El manejo es tradicional, con poca o ninguna tecnología además el ordeño
es uno normalmente por la mañana.
El pastoreo es exclusivo y se realiza en pasturas de matorral sin ningún tipo de
manejo, raras veces con pasteo mejorado.
Las razas bobinas predominantes son encastadas con Brahman, en salto natural,
con cruzadas diversas sin ningún tipo de control.
1.4.2. PRODUCCIÓN ANUAL DE LECHE.
En El Salvador, la producción de leche en el año 2006 fue de
508 238 225 kg (492 478 900 litros)18, equivalente a un crecimiento anual de 4%
entre el año 2002 y el 2006. Sin embargo, se estima que la demanda de leche de
la industria láctea y el consumo per cápita nacional de productos lácteos es
superior al crecimiento de la oferta de leche pasteurizada.
18 BCR (Discovered) 1 lt = 1.032 kg
28
Según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), esta
producción de leche fluida se destina en un 58% al mercado industrial para el
procesamiento de leche fluida para consumo nacional y para la elaboración de
productos lácteos.19
GRÁFICO 3: Distribución de la producción nacional de leche.
Fuente: MAG, Situación de la producción nacional de leche
CUADRO 5: Productividad de leche por vaca en el país.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), Producción de leche.
Las explotaciones ganaderas especializadas en producción de leche aportan el
40% del volumen de producción. Estas ganaderías generalmente tienen un nivel
19 LIC. IRENE ZAMORA. Ob. cit., p. 1
PRODUCTIVIDAD (LT/VACA/DIA)
HATO
NACIONAL PRODUCCIÓN
DE LECHE ÉPOCA SECA
ÉPOCA LLUVIOSA
DOBLE PROPÓSITO 24% 3.4 6
SUBSISTENCIA 73% 60%
2 3
LECHERÍA ESPECIALIZADA
3% 40% 13.5 13.5
29
de tecnificación mayor que las ganaderías de doble propósito (que aportan el 60%
de la producción nacional de leche).
Esta distribución del sector ganadero indica que el 97% de las explotaciones
ganaderas de El Salvador no se enfocan en la producción; y que el 60% de la
producción carece de medidas de eficiencia tanto técnica como económica,
resultando en tasas de productividad por vaca de tres litros al día en la época seca
y 6 litros al día en la época lluviosa.
La productividad diaria por vaca de las ganaderías especializadas en El Salvador
es inferior que el promedio internacional, estimado sobre 18 litros por vaca al día. 20
Estados Unidos, país con la mayor producción, tiene una productividad diaria por
vaca de aproximadamente 26 litros. Los países latinoamericanos México, Brasil y
Argentina, a pesar de tener un mayor un volumen de producción de leche que
Canadá, tienen una tasa productiva inferior.
CUADRO 6: Productividad diaria por vaca de las ganaderías especializadas. PAIS PRODUCTIVIDAD
(LT/VACA/DIA)
CANADA 20.64
MEXICO 4.08
ESTADOS UNIDOS 26.03
ARGENTINA 13.75
BRASIL 4.69
UNION EUROPEA 16.36
CHINA 11.39
JAPON 25.3
Fuente: Dairy World Markets and Trade (Mercados y Negocios mundiales de leche).
20 LIC. IRENE ZAMORA. Ob. cit., p. 2
30
1.4.3. FACTORES QUE AFECTAN LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN
DE LECHE.
La producción de leche a nivel regional ha sido afectada por el incremento
de los costos de los insumos, como los granos básicos, fertilizantes y
combustibles. Esto genera una reducción en los márgenes de ganancia y la
producción del sector lechero.
La alimentación del ganado lechero representa entre el 55-60% del costo de la
producción de leche en el país. Mejoras en la eficiencia técnica pueden llevar a
una disminución en los costos de alimentación, tal como la estrategia de
asociatividad y organización de productores Dos Pinos al invertir en una planta
procesadora de concentrado de alimentos para el ganado, generando economías
de escala en la compra de los insumos y beneficiándose de esa forma los 1,300
productores asociados.
Dicha estrategia de disminución de los costos como la implementada por Dos
Pinos, beneficia a los productores de leche. En el año 2005, se invirtieron USD
$14.5 millones en una planta de concentrado para la alimentación de ganado para
ser distribuido a sus asociados con el objetivo de incrementar sus márgenes de
ganancia.
1.4.4. INNOVACIONES TECNOLÓGICAS RELACIONADAS A LA
AGRICULTURA Y LA GANADERÍA.
Como parte del proceso de globalización se han generado y extendido
innumerables innovaciones tecnológicas que ofrecen nuevas oportunidades para
la agricultura y la ganadería, tanto en la alimentación del ganado como en su
manejo. Las nuevas variedades de pastos para pastoreo y corte (y el uso de
estiércol de lecherías) han demostrado proveer rendimientos extraordinarios. Esto
ha significado que en los países y en las fincas en donde se han usado estas
31
innovaciones, ha sido posible reducir los costos unitarios, mejorar los
rendimientos, bajar el uso de agroquímicos y en algunos casos, crear productos
de cualidades especiales que no tienen sus homólogos genéricos.
Las implicaciones de esta disponibilidad de tecnología deben tomarse muy en
cuenta para definir la política tecnológica para la ganadería y las industrias
relacionadas. En particular, el tema concierne a la dedicación de recursos para
hacer investigación o para captar resultados de investigaciones en el mercado
internacional y realizar acciones de difusión.