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7/28/2019 Clarifica Introduccin
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CLARIFICACIN DE LOS
VINOS
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Turbidez de los vinos
El vino siempre es turbio al comienzo de su evolucin.Los vinos turbios son siempre ms inestables que los vinos
lmpidos, las inestabilidades pueden ser tanto qumicas comobiolgicas
Un vino que en su etapa de conservacin aumenta su nivel deturbidez es un mensaje de alerta.
El reconocimiento del tipo de turbios es importante paradeterminar los riesgos que estos pueden generar
Existen enturbiamientos inofensivos que desaparecen por si solos Existen enturbiamientos que modifican de manera irreversible la
composicin del vino (generalmente son biolgicos) se acompaan decambios gustativos
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Material en suspensin, como, fibras, levaduras, bacterias,agregaciones floculos coloidales, cristales, etc. Su tamao
es superior a 1/10.000 mm
Sustancias en dispersin coloidal, entre las que se hallan
por ejemplo las protenas o los complejos protena-metalpesado, con un tamao de partcula que va de 1/1.000.000
mm a 1/10.000 mm.
Sustancias de disolucin verdadera, entre las que secuentan por ejemplo el alcohol, el azcar, los cidos, lassustancias minerales, etc., y cuyo tamao de partcula es
siempre inferior a 1/1.000.000 mm.
Estados de los componentes del vino
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Naturaleza de las partculas y
agregados suspendidos en el vino
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de pieles
Cristales y coloides hidrofobos
Fosfato frrico
Bitartrato de potasio
Tartrato de calcio
Coloides cuprosos
Turbios biolgicos
Desarrollo de levadurasDesarrollo de bacterias acticas
Desarrollo de bacterias lcticas
Coloides hidrofilos
Complejo tanino protenasNitrgeno complejo
Polisacridos coloidales
Materia colorante coloidales
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Caractersticas de los coloides
hidrfobos o suspensoides
Absorben poco solvente Precipitan por adiciones de sales Forman depsitos pulverulentos Son similares a las suspenciones
Ejemplos: coloides minerales; fosfatofrrico, fosfato cprico, ferrocianuro
ferrico y cuprico
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Caractersticas de los coloides hidrfilos
o emulsoides
No precipitan por la accin de sales Absorben una elevada cantidad de solvente (agua) Forman depsitos gelatinosos Se asemejan a las emulsiones (lquido-lquido)
Ejemplos: gomas, pectinas, protenas, compuestos
fenlicos condensados, materia colorante coloidal
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La clarificacin
Diferentes razones hacen necesario que en elvino se produzca un proceso de clarificacin queelimine el material en suspensin y en estado
coloidal que lo enturbia. Principales razones:
Los consumidores no gustan de los vinos turbios.Los vinos turbios son ms inestables y
evolucionan de manera diferente
Los vinos turbios son sensorialmente ms toscos yalgo agresivos.
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Tipos de
clarificacin
Clarificacin espontneaClarificacin inducida
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Caractersticas de la clarificacin
espontnea
La clarificacin espontnea es el proceso mediante el cual elvinos va sedimentando el material suspendido y por ello seclarifica paulatinamente.
Es un proceso muy variable oscila entre das y meses luegode haber terminado la fermentacin.
En ocasiones puede producirse solo muy parcialmente( vinos con polmetros del azucares: glucanos)
La clarificacin espontnea es un proceso paulatino quetarda mucho en completarse.
Normalmente no es duradera y despus de los trasiegos seproducen nuevos enturbiamientos.
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Caractersticas de la sedimentacin
de partculas en el vino
La eliminacin de bacterias y levaduras es del todoinsuficiente por un reposo y trasiegos sucesivos.
Los vinos durante la clarificacin espontnea mantienenpoblaciones importante de bacterias y levaduras
La clarificacin espontnea es muy dependiente de lascondiciones de composicin del vino y de las caractersticasambientales.
La sedimentacin de las partculas se hace de manera pococompacta y es fcil resuspenderla con los movimientos detrasiego
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Factores determinantes de la
clarificacin espontnea
Gases disueltos
Sanidad de la materia prima
Valores de extracto seco yacidez
Tratamientos enzimticoscorrectos
C o n d i c i o n e s b i o l g i c a s( p o b l a c i o n e s d em i c r o o r g a n i s m o s n oproliferantes
Carga elctrica de las partculassuspendidas
Oscilaciones en la temperatura
del vino
Presencia de vibraciones que se
transmitan a los estanques
Dosificacin correcta de anhdrido
sulfuroso
Estado de oxido reduccin del vino
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Clarificacin espontnea y
trasiegos (1)
Es un practica elemental cuyas ventajas dependeestrechamente de la oportunidad con que se realicen.
Permite separar los depsitos formados y que sepodran nuevamente redisolver por un cambio decondiciones (micoorganismos, tartratos, fosfato
frrico, etc).
Los trasiegos deben efectuarse oportunamente porqueciertos turbios pueden entregar malos olores al vino.
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Clarificacin espontnea y
trasiegos (2)
Los depsitos que se forman en los vinos nuevoscontienen levaduras, bacterias, bitartrato de potasio,
tartrato de calcio fosfato frrico y pigmentos coloidales.
Los trasiegos sin la ayuda de gases inertes disuelvenaire en el vino, de 2 a 3 cm /L.
Permiten que se desprenda el exceso de CO2 que en elcaso de los tintos jvenes producir una notoria
mejora sensorial.
El trasiego permite homogenizar el vino de un depsito,efecto importante en los estanques de gran capacidad.
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CLARIFICACION INDUCIDA
ObjetivosLograr que el proceso se realice con rapidez
y de manera intensa
Cooperar a la estabilidad del vino Eliminar ciertos defectos presentes en
algunos vinos
Aumentar el rendimiento de las operacionesde filtracin
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Requisitos de la clarificacin
inducida Los agente clarificantes luego de actuar deben ser eliminados
completamente del vino,
Deben modificar lo menos posible las caractersticassensoriales del vino (especialmente el cuerpo y el aroma)
Los flculos producidos por los clarificantes deben tener unpeso especfico mayor que el vino, mientras ms mejor(dificultades en vinos dulces y licorosos).
La altura de las borras debe ser pequea, (borras compactas)
El vino a clarif icar debe estar tranquilo, s indesprendimientos de gas.
Los flculos sedimentados deben ser separados en un tiempode 1 a 3 semanas ya que pueden descomponerse o elevarse.
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Factores que afectan los resultados
Depende del tipo de clarificante, de la dosificaciny de variados factores de composicin yambientales del vino.
El efecto de los factores ambientales dependen deltipo de clarificante. Por ejemplo muchos dependen de la concentracin de
taninos del vino
Otros dependen ms de la acidez del vino La dosis de cada producto clarificante varan
considerablemente en funcin de la perfeccin dela dispersin que se logre en su aplicacin.
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Factores que afectan la velocidad de la
clarificacin
El curso del proceso de clarificacin se realiza en untiempo que depende de :
Largo del camino que deben recorrer los flculos Viscosidad del vino Fuerzas de friccin que depende del tamao de los flculos Peso especfico de los flculos. Presencia de vibraciones u otros movimientos de liquido Caractersticas de superficie interna del estanque de
clarificacin.
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Agentes clarificantes y adsorbentes
utilizados en enologa
Proteicos Minerales Miscelaneos
Ictiocola Bentonita PVPPAlbumina Caolin Nylon 66
Gelatinas Ferrocianuro Alginatos alcalinos
Casena Sol de slice Polifosfatos
Protenas Cloruro de plata
vegetales Sulfato de cobre