Post on 03-Feb-2016
COMPUESTOS ANTINUTRITIVOS
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR-OCCIDENTE
PRESENTADO POR:
ANA LOURDES GUEVARA 201044410
ANA MARÍA CASTAÑEDA 200841283
SVENIA RAQUEL CIFUENTES 200841281
JAIRO DAVID GARCÍA CHÁVEZ 2010 41327
CLASIFICACIÓNLAS SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:
SUSTANCIAS QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS
MINERALES
VITAMINAS
SUSTANCIAS QUE AFECTAN A LAS PROTEÍNAS
SON SUSTANCIAS QUE INHIBEN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS.
ESTAS ACTÚAN MEDIANTE LA INHIBICIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS.
SOJA: ESTA TIENE UN ALTO CONTENIDO DE INHIBIDORES DE PROTEASAS.
LOS MÁS IMPORTANTES SON:
LA ANTITRIPSINA DE KUNITS
EL INHIBIDOR DE BROWMAN-BRIRK
Los inhibidores de proteasas se clasifican según el mecanismo catalítico de acción:
Serin proteasasTiol proteasasProteasas ácidasMetalo Proteasas
HEMAGLUTININAS
SON GLUCOPROTEÍNAS TAMBIÉN LLAMADAS LECTINA.
SE FIJAN A LOS HIDRATOS DE CARBONO SOBRE LA SUPERFICIE DEL INTESTINO DELGADO Y CAUSAN DAÑO EN LA PARED INTESTINAL
SAPONINASSON GLUCÓSIDOS AMARGOS CON PROPIEDADES TENSOACTIVAS QUE PUEDEN PRODUCIR ESPUMAS.
DEBIDO A QUE EL INTESTINO SÓLO ABSORBE LAS SAPONINAS EN CANTIDADES INFIMAS, SE LE ATRIBUYE UN EFECTO PROTECTOR DEL CÁNCER DE ESTÓMAGO E INTESTINOS.
Inhibidores de Amilasas:
Hacen disminuir el grado de hidrólisis del almidón, lo que provoca una lenta absorción de la glucosa.
Se encuentra en cereales, alubias, lentejas, garbanzos, papas y mango.
Antiminerales:
Interfieren en la absorción o utilización metabólica de los minerales.
Agentes Bociogénicos:
Se da por la presencia de glucosinolatos o glúsidos cianógenos en la dieta.
Glucosinolatos:
Por la hidrólisis de los glucosinolatos en presencia de tioglucosidasas se forman sustancias con propiedades bociogénicas como, nitrilos, tiocinatos y goitrina.
Glucósidos Cianógenos:
Son cianohidrinas unidas a un azúcar. La hidrólisis de estas sustancias pueden liberar “cianuro” .
Están presentes en vegetales, hongos, bacterias y animales.
Antivitaminas:
Disminuyen o anulan el efecto de la vitamina de manera específica.
Tiaminasas:
Existen de dos tipos:
Tiaminasa I: degrada e inactiva la vitamina.
Está presente en carne y vísceras de animales acuáticos, té, café y nueces
Tiaminasa II: Modifica e inactiva la vitamina.
Está presente en helechos, cerezas y arroz.
Antitiamina (B1):
Inhiben la acción de la tiamina o vitamina B1.
El déficit de esta vitamina produce beri-beri, anorexia, fatiga y debilidad muscular.
ANTIBIOTINA (B8)
Se aisló por primera vez en 1940 y se encuentra presente en la clara de huevo cruda.
Tiene la capacidad de inhibir la actividad de la biotina que se ingiere en la dieta y es sintetizada por las bacterias intestinales.
ÁCIDO ASCÓRBICO OXIDASA
Esta enzima cataliza la oxidación del acido ascobico dicetogulónico, oxálico y otros productos de oxidación.
Se inactiva con rapidez a altas temperaturas.
ANTIPIROXINA
Algunas plantas y diversos hongos comestibles tienen factores antipiridoxina, como giromitrina, agaricina y ácido lentínico, que forman hidrozonas con fosfato de piridoxal. Su mecanismo antivitamina se debe a la condensación de la hidracina con el piridoxal fosfato, que da lugar a la formación de una hidrazona inactiva.
ANTINUTRIENTES POLIVALENTES
Son sustancias que interfieren con varios grupos de nutrientes y presentan actividad polivalente. Este grupo comprende las lectinas, los taninos y el ácido fítico.
TANINOS:
Los taninos, que están presentes en planas, son polifenoles solubles en agua derivados de los ácidos gálicos y elágico.
Se clasifican en dos grupos:
Taninos hidrolizables: son polímeros de ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido elágico) que se hidrolizan con facilidad tanto por la acción de ácidos y álcalis, como por vía enzimática.
Taninos condensados: son polímeros de flavan-3-oles que se hidrolizan con dificultad; el tratamiento con calor y ácidos minerales origina polímeros de alto peso molecular.
ÁCIDO FÍTICO (anti-vitamina D)
Se concentra en las capas más superficiales de los cereales integrales.
Se le considera una sustancia indeseable por su capacidad para fijar minerales en el intestino e impedir su aprovechamiento por el organismo.
Forma quelatos que constituyen compuestos insolubles en el intestino.
Contribuye a la descalcificación del organismo a través de las heces.
ÁCIDO OXÁLICO (COOH-COOH)
Disminuye la absorción de minerales divalentes.
Forma sales de disociación débil que dan lugar a la formación de cálculos renales.
Se considera que la dosis letal mínima es de 5 g.
FIBRA DIETÉTICA El consumo en exceso disminuye la absorción de proteínas.
Disminución de la cantidad de minerales que el cuerpo absorbe.
Los alimentos que contienen fibra también contienen fitatos y oxalatos.
La absorción de algunos minerales puede disminuir si se ingieren dietas ricas en fibras.
GRACIAS