Conservación de Alimentos por Sustancias Naturales

Stephaney Ballut BarreraLiseth Marenco Reyes

¿Qué es la conservación de alimentos?

Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, permitiendo su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

Los conservadores se adicionan con el propósito de controlar el crecimiento de microorganismos (bacterias y hongos), y pueden ser químicos o naturales (bioconservadores).

Conservantes Naturales de Alimentos

Existen diversos productos de origen botánico los cuales poseen una actividad antimicrobiana como el ajo, orégano, mostaza, canela, albahaca, tomillo, pimienta, mejorana, chile, achiote, cebolla, cilantro, té, limón y naranja.

El Ajo

El ajo contiene un conservador natural llamado alicina, que no permite la proliferación de bacterias, razón por la que dura periodos prolongados. Sin embargo, este conservador no actúa contra los hongos.

Orégano

Conservante natural, es una planta empleada habitualmente para el especiado de alimentos de la cocina, cuya acción antioxidante hace que sea utilizada para prolongar la vida útil de aceites o productos grasos.

Entre las posibles sustancias antioxidantes destacan el carvacrol y el timol, las dos sustancias mayoritarias en el aceite de esta planta.

Carvacrol y Timol

Inhibe el crecimiento de varias cepas de bacterias, por ejemplo, Escherichia coli y Bacillus cereus. Su baja toxicidad junto con su agradable sabor y olor sugieren su uso como aditivo de alimentos para prevenir la contaminación bacteriana.

En Pseudomona aeruginosa ocasiona daños a la membrana celular e inhibe la proliferación de este germen .

Aceite de orégano

Reduce el nivel de degradación de la carne, interrumpiendo la oxidación de los lípidos; sin embargo, varia las cualidades organolépticas específicamente el sabor cambia significativamente.

La Mostaza

La semilla de la mostaza blanca es un conservante usado en adobo, ya sea sola o como un ingrediente más de una mezcla de especias para adobo.

Sus presentaciones son: en polvo, pasta y aceite, da sabor y textura a las verduras.

La Canela

Su aceite aumenta la vida útil del pan y productos horneados hasta en 10 días, tiene efecto antimicrobiano e inhibe el crecimiento de hongos y moho.

El proceso consiste en envolver el pan en un papel de parafina untado con aceite de canela y guardarlo en otro recipiente para su almacenamiento.

La Cebolla

Las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de la cebolla cruda mejoran la conservación de los alimentos que la contienen y alargan su vida.

los flavonoides, uno de los compuestos de la cebolla, detiene la oxidación lipídica y el crecimiento de microorganismos que deterioran los alimentos.

El Té

El aceite de té posee un triple efecto antiséptico, es decir, es bactericida, fungicida y antiviral; se utiliza principalmente en los cítricos.

La técnica de conservación por medio del té consiste en una capa de celulosa biodegradable, que recubre y conserva los cítricos por largos periodos.

El Limón

Es un buen conservante y antioxidante natural.

El acido cítrico detiene la oxidación de las grasas en las carnes

Aceite de limón

Conserva el pescado durante 2 días, la carne durante 12 días y la leche, sin cambiar demasiado las propiedades organolépticas de la leche.

La Naranja

Tiene las mismas propiedades y sustancias del limón.

Su aceite logra los mismos efectos del aceite de limón en los mismos alimentos.

Extracción de aceites esenciales naturales

Extracción con solventes

El material previamente debe de ser molido, macerado ó picado, para permitir mayor área de contacto entre el sólido y el solvente.

El proceso puede ejecutarse por batch.

Los solventes más empleados son: Etanol, metanol, isopropanol, hexanocloroformo; no se usan clorados ni benceno por su peligrosidad a la salud.

Los solventes se recuperan por destilación y pueden ser reutilizados.

Extracción por Prensado

También se le conoce como “expresión ” . El material vegetal es sometido a presión.

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