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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: SECADO
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez
Dr. Iván Salmerón Ochoa
Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011
INTRODUCCIÓN
Tanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para mantener sus actividades
Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones.
Humedad < 25%
Aw 0.00 – 0.60
Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duración del Proceso son factores que regulan la desecación
Procedimientos de Desecación
SOLAR
Más antiguo
Exposición del alimento fresco a la luz solar
Limitado a climas de sol ardiente y atmósfera
seca
Algunos alimentos consiguen conservarse
DESECADORES MECÁNICOS
Dirigir sobre el alimento una corriente de aire caliente y
de humedad controlada
Hacer pasar el alimento a través de aire que reúne las
citadas condiciones
Procedimientos de Desecación
AHUMADO
Permite conservar un alimento gracias a la
desecación que experimenta éste
durante el proceso
LIOFILIZACIÓN
Desecación por congelación al vacío
Sublimación del agua de un alimento congelado
Para carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y
hortalizas
Destruye mayor número de moo´s que la deshidratación
ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJA
Contienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad
Su Aw oscila de 0.00 a 0.60
“Desecados Tradicionales”
Procedimiento de Desecación
ANTES
Los tratamientos previos a la desecación de un alimento tienen importancia por su efecto sobre la población de microorganismos, algunos de éstos disminuirán la carga mientras que otros favorecerán su desarrollo
Selección y clasificaciónLavado
Pelado de frutas y hortalizas
TroceadoInmersión en baño alcalino
Blanqueado o escaldado
Procedimiento de Desecación
DESPUÉS
Según del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado después de la desecación
ExudaciónEnvasadoPasteurización
Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1165
Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos antes y después de su desecación
Alimento Antes Después
Leche
Entera 87 5.0
Desnatada 90 5.0
Huevo
Completo 74 2.9
Clara 88 7.3
Yema 51 1.1
Carne asada de res, magra 60 1.5
Pollo asado 61 1.6
Zumo de manzana 86 6.2
La Microbiología de los Productos Desecados
El alimento está expuesto en cada etapa:
El número y tipo de microorganismo encontrado así como su reducción, dependerá del alimento y el tratamiento que halla recibido éste
Equipo y Obreros
Multiplicación
Antes de la recepción En la Planta Durante Después
Correcto almacenamiento
Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos micrococos y microbacterias
Destrucción total de levaduras, casi todas las bacterias y células vegetativas de las bacterias termorresistentes
No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de microorganismos en los alimentos desecados
Microorganismo Mínima
Bacterias dañinas 0.91
Levaduras dañinas 0.88
Hongos dañinos 0.80
Bacteria halófila 0.75
Levadura osmófila 0.60
Zygosaccharomyces rouxii
Aspergillus echinulatus
Staphylococcus aureus
Trichinella spiralis
Recuento Total: < 100 mil/g
Coliformes y causantes de intoxicaciones alimentarias: CERO
Clostridium perfringens
Zygosaccharomyces rouxii http://www.biomed.cas.cz/~sych
rova/staff.php
Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos
Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentosAlimento % de agua
Leche entera en polvo 8
Huevo entero deshidratado 10-11
Harina de Trigo 13-15
Arroz 13-15
Leche en polvo desnatada 15
Carne deshidratada sin grasa 15
Legumbres 15
Hortalizas 14-20
Almidón 18
Fruta 18-25
Cereales
Los granos de cereales al momento de su recolección están lo suficientemente secos como para que con una ligera desecación permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados adecuadamente
Pescado
Antes: contaminación por los microorganismos del agua, su mucílago, contenido intestinal y el equipo de procesamiento
Eliminación de humedad: salazón en seco o por inmersión en salmuera
No retarda la oxidación de los aceites del pescado y es posible que esta oxidación sea la causa de que el pescado se altere
Frutas y Hortalizas
Antes: eliminación de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras partículas (agua de buena calidad)
Pelado con vapor o lejía elimina los microorganismos de la superficie, el troceado aumentará la cantidad de microorganismos si el equipo no está limpio Tratadas con dióxido de azufre reduce el no. de microorganismos y su objetivo es inhibir la multiplicación en el alimento desecado
Frutas
Es posible que existan en mayor número las esporas de los mohos y
bacterias
Si hay moho en alguna parte de la fruta se pueden encontrar esporas
en número elevado
Apiladas experimentan un calentamiento y sustentar en la superficie la multiplicación de
microorganismos que producen mucosidad, sabores
desagradables y otros responsables de su putrefacción
Blanqueado ↓ 99% las bacts
Hortalizas
Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium,
Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc
Huevo
Antes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladoresDurante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la carga, no se lavan
Los moo´s encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboración, si el huevo es de buena calidad solo contendrá pocos
Micrococos, estreptococos, coliformes, esporógenos y mohos
Leche
Únicamente cuando se elaboran productos lácteos desecados se elimina la suficiente humedad para evitar la multiplicación de los microorganismos
Expuesta a contaminación desde que es segregada por la vaca hasta la recepción en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los patrones bacteriológicos de calidad
Leche
El tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo
El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor número de moo´s que la desecación por pulverización, utilizando previamente la pasteurización
Estreptococos termodúricos, micrococos y esporogenosSe han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos
Leche
Leche Condensada: contiene 54% de azúcar, disminuye la cantidad de humedad disponible
Leche evaporada: eliminación de 60% del agua, contiene 11.5% de lactosa y el doble de sales inorgánicas
La desecación ya sea que se consiga eliminando agua o ligándola con adición de azúcares, es el ppal factor de conservación en las leches condensadas
Carne y Aves de Corral
Antes: Contaminación con microorganismos del suelo, contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo
Después: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate
Generalmente se cuece antes y después de su desecación la humedad debe ser del 4%
Frutos Secos
Después: su exudación para equilibrar la humedad permite cierto grado de multiplicación microbiana, su pasteurización reduce el número de microorganismos
Principalmente atacados por mohos…
Toxinas
ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar años
Aw reducida del .60-.85
La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel inferior a la Aw mínima correspondiente a la flora microbiana que lo altera obteniendo así un alimento microbiológicamente estable
Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia
Alimento Intervalo Aw
Frutas 0.60-0.75
Pasteles 0.60-0.90
Congelados 0.60-0.90
Miel 0.75
Concentrados de zumo de frutas 0.79-0.84
Leche condensada azucarada 0.83
Embutidos fermentados 0.83-0.87
Quesos madurados 0.96
En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por adsorción o por desorción
Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos
Actividad antimicrobiana: interacción del pH, óxido reducción, conservadores añadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas) y otros tratamientos térmicos aplicados en la elaboración
BIBLIOGRAFÍA
Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición. Acribia
Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edición. Food Science Text Series