Post on 10-Jul-2015
Centro Universitario del sur Occidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
E-cartapacio
elaborado por :Leonel Barton Méndez López
carnet: 201241246
Índice General
Índice generalE-cartapacio
Datos del curso
Datos del autor
Datos del asesor
Objetivos
UNIDAD VI
Bibliografía
Tecnología de alimentos III
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: Tecnología de alimentos IIICÓDIGO: 287INTENSIDAD HORARIA SEMANAL: 4 h. Distribución horaria: Lunes: 3:20 a 5:20 miércoles: 14:20 a 21:40 UBICACIÓN EN PENSUM: Formación Profesional General . Área tecnológicaCICLO ACADÉMICO: cuarto cicloDOCENTE: M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón Médico Veterinario. delcidchacon@gmail.com ULTIMA ACTUALIZACIÓN: julio 2013,
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Leonel Barton Méndez López
Centro Universitario De Suroccidente
Técnico En Procesamiento De Alimentos
Carnet: 201241246
E-mail: barton93.ml@gmail.com
Edad: 20 años
Sexo: masculino
Nacionalidad: Guatemala
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M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón
E-mail: delcidchacon@gmail.com
Medico Veterinario: Edgar Del Cid Chacón
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Objetivos
• Conocer a fondo las herramientas básicasacerca de la industria de la carne.
• Utilizar la tecnología de los productoscárnicos en mi practica profesional.
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UNIDAD VI-Sistema de control de calidad de productos cárnicos
1. Higiene y control de calidad
2. Microbiología, alteraciones y contaminantes
3. Limpieza e higiene en la industria cárnica
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Higiene y control de calidadHigiene: En la industria cárnica se debe tener una buenahigiene en todos los procesos que se realizan en elmismos, esto con la finalidad de garantizar la inocuidadde los productos cárnicos.
Control de calidad: Es el conjunto de técnicas yactividades, de carácter operativo, utilizadas paraverificar los requisitos relativos a la calidad del productoo servicio.
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Control de calidad en productos cárnicos
1. Carnes exudativas
o Medidas pre-rigor: pH y conductividado Medidas post-rigor: capacidad de retención de agua y
perdidas por goteo.o Métodos físicos: RMN e IRM, infrarrojo cercano y
métodos ultrasónicos.o Métodos bioquímicos: objetivo predecir el potencial
glucolitico del musculo y degradación de ATP.
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2. Control analítico fisico-quimica
o Características de composición yparámetros de calidad.
o Genuinidad de la fracción proteica.o Análisis de aditivos.o Análisis de residuos orgánicos e
inorgánicos.
INICIOUNIDAD VI
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Microbiología , alteraciones y contaminación
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En la industria cárnica tanto las carnes como los productoscárnicos están expuesto a contaminaciones seguidas, por malahigiene del personal , es decir por no aplicar al pie de la letra lasbuenas practicas de manufactura.
Fuentes de contaminación
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Las fuentes contaminantes en la de productos cárnicos, puedenevidenciarse en las diferentes etapas de producción, también en losprocesos que hemos denominado paralelos y en los serviciosindustriales que se utilizan.
o Contaminantes Propios del Procesoo Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales
Contaminantes propios del proceso
• Residuos sólidos. los desechos sólidos, generados al interiorde las diferentes etapas son hueso, grasa animal, y carne enla etapa de recepción de materias primas, embutidos einyección ; y también restos de los recipientes donde vienenlas materias primas, y/o de otros insumos utilizados.
• Vertimientos. Los residuos líquidos o vertimientos sonfundamentalmente agua con carga orgánica. Los principalesvertimientos propios del proceso se generan en lassiguientes etapas :Proceso de embutidos, Envasado, coccióny ahumado y enlatado.
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Contaminantes por procesos paralelos y otros servicios industriales.
Desechos sólidos. En los procesos paralelos y los servicios industriales, no sepercibe generación de desechos sólidos, puesto que la producción de cenizas valigada a la utilización de combustibles tales como carbón.
Vertimientos. Los vertimientos generados en los procesos paralelos y otrosservicios industriales, son fundamentalmente carga orgánica y otros componentescomo jabón ; cabe resaltar que en algunas ocasiones se encuentran trazas decompuestos tales como soda cáustica y ácido fosfórico o sulfúrico.
Emisiones. Las emisiones que se presentan en la de productos cárnicos, se deben aprocesos tales como la generación de vapor, enfriamiento y refrigeración. Losprocesos en los cuales se generan estas emisiones se presentan a continuación.
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Factores que influyen en el desarrollo microbiano
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Factores intrínsecos Factores extrínsecos
o pH
o Contenido de humedad (Aw)
o Potencial de oxidación-
reducción
o Contenido nutricional
o Constituyentes
antimicrobiales
o Estructuras biológicas
o Temperatura de almacenamiento
o Humedad relativa del ambiente
o Presencia y concentración de
gases en el ambiente
o Presencia y actividades de otros
organismo.
Alteraciones de las carnes
INICIOUNIDAD VI
La contaminación más importante es de origen externo yse produce durante la sangría,
a y pelo) y del tractointestinal.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación,los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en lacarne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan ala superficie de la carne y se desarrollan sobre ella
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Alteraciones de los productos cárnicos
INICIOUNIDAD VI
En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, engeneral, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamientode esterilización en latas, elimina completamente losmicroorganismos. También involucrar el uso de ingredientes no cárnicosque pueden servir como nutrientes o inhibidores para elcrecimiento microbial (Sofos, 1994).
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PRODUCTO MICROORGANISMO ALTERACIÓN ATRIBUCIÓN
SalchichasTipoFrankfur
Micrococos Y Levaduras.• Lactobacillus Viridescens
Limo Superficial•Coloraciones Verdosas
Mucha Húmedad Y No Envasadas. • Tratamientos Térmicos Inadecuados
Limpieza e higiene en la industria cárnica
En la industria cárnica, la higiene constituye una de lasprincipales estrategias para conseguir produciralimentos seguros, que no causen toxiinfecciones enlos consumidores potenciales. La higiene en laindustria alimentaria, en general, y en la cárnica enparticular, abarca numerosos aspectoscomo higiene de los manipuladores, diseño higiénicode los equipos e instalaciones, higiene durante elproceso, etc.
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Limpieza y desinfección de equipos
INICIOUNIDAD VI
También forma parte de la higiene, teniendo un papelfundamental. El diseño y puesta en marcha deprotocolos de limpieza y desinfección adecuados a losprocesos, equipos e instalaciones, permite alargar lavida útil del producto final, al disminuir lacontaminación por microorganismos alterantes comoPseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia depatógenos como Listeria monocytogenes, Salmonellaspp, E.coli, en el producto final.
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LIMPIEZA DE LOS TUMBLERSPara la limpieza de los tumblers, se recomienda el usode equipos de alta presión, con los cuales se hace unlavado a presión con agua templada para despegarlas partículas de carne y proteína soluble.
Posteriormente se pone agua caliente con undetergente especial, que tenga buena accióndesengrasante y emulsione las grasas.
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LIMPIEZA DE LA TIERNIZADORA, TANQUE DE SALMUERAE INYECTORA
INICIOUNIDAD
VIATRAZ SIGUIENTE
Estas máquinas deben desarmarse para poder realizar unalimpieza muy cuidadosa y el encargado de jamonería será elresponsable de controlar diariamente, antes del uso, el estadohigiénico y las condiciones de trabajo de cada máquina.
LAVADO DE MOLDES
INICIOUNIDAD
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Se debe establecer como norma de higiene el lavado ydesinfección de cada molde antes de su uso. A travésde la experiencia y del sistema de lavado empleado endiferentes plantas con agua tibia y desengrasantesalcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de lassuperficies de los moldes construidos de aluminio. Lassuperficies se vuelven porosas, se fijan las proteínascárnicas y las grasas y se hace difícil la limpieza.
LAVADO DE CARROS
Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo detrabajo, de un mezclador de agua fría y vapor con unamanguera para el lavado de carros.
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HACCP
Para obtener productos de alta calidad de una forma objetiva y evitar loanterior, desde hace ya más de tres décadas se desarrolló la metodología delsistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) que, apesar de lo dificultoso de su nombre, no es otra cosa que un sistemapreventivo que controla de forma lógica y sistemática toda la producción deuna industria agroalimentaria, obteniendo productos más sanos e inocuospara el consumidor, evitando las alteraciones en los alimentos y, por tanto (yahora sí podemos decirlo), de mayor calidad.
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Requisitos para la implementación del sistema HACCP
Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe de tenerimplantando los programas de prerrequisitos, y cumplir con losrequisitos que exige la autoridad competente, los cuales se debendocumentar, mantener, mejorar y actualizar.
Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistemaHACCP, las buenas practicas de manufactura (BPM); losprocedimientos operacionales estandarizados (POE); y losprocedimientos operacionales estandarización (POES), debido a queestos se fundamentan las medidas de control sugeridas en el plan
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Puntos críticos de control generales
- Plan de Limpieza y Desinfección.- Plan de Desinsectación y Desratización.- Plan de Transporte.- Plan de Desperdicios.- Plan de Mantenimiento.- Plan de Agua Potable.- Plan de Higiene Personal.
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Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección es uno de los pilares básicos del sistemaARCPC, y por supuesto, en el trabajo y en la consecución deproductos de calidad en una industria agroalimentaria. Su objetivobásico es el mantenimiento del control microbiológico en nuestraindustria. Realizada en adecuadas condiciones eliminará, o almenos reducirá a niveles aceptables, la carga microbiana alterantey reducirá al máximo posible la presencia de microorganismospatógenos.
El problema de la limpieza y desinfección está en que no se puede,en muchos casos, cuantificar ni medir el grado de limpieza, ya quelo que está aparentemente limpio, puede estarmicrobiológicamente inaceptable. Sobra decir que nos enfrentamosa problemas microscópicos que nuestra vista no puede detectar.
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Desinsectación - desratización
Los insectos constituyen un auténtico peligro en la industria cárnica por suvoracidad y por su potencial peligro sanitario al poder actuar comovectores de microorganismos patógenos. El control de insectos en unaindustria alimentaria es de vital importancia en la obtención de unproducto limpio y sano. Las pérdidas económicas, más los productosinfectados con las consiguiente quejas por parte del consumidor, podríansuponer serios problemas.
Un ejemplo importante son las cucarachas, porque se esconden en zonasmuy profundas y difíciles de actuar y además son vectores de Salmonella,Staphilococcus, Vibrio cholerae, Yersinia, virus, patógenos, en general, etc.,que si entran en contacto con el alimento y éste es consumido podríaprovocar un peligro sanitario importante para el consumidor.
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Agua potable.
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El agua se utiliza en el duchado de canales, en la limpieza,desinfección y preparación de despojos, en la limpieza deutensilios y equipos de trabajo en algunos procesos deelaboración (adición de masas para elaboración deembutidos),cocción de productos y en la higiene general de lostrabajadores y del establecimiento. De aquí la tremendaimportancia de que el agua sea bacteriológicamente aceptable yco parámetros fisico-químicos adecuados.
Higiene personal y formación de los trabajadores
La industria agroalimentaria, dependiendo de su grado de tecnificación, haceque las manipulaciones directas de los alimentos sean una constante en el díaa día de las industrias. Así, si existe una manipulación directa, tendrá quehaber unas condiciones higiénicas estrictas del manipulador para conseguirtres objetivos fundamentales :
- Que el manipulador no transmita ningún microorganismo patógeno alalimento.- Que el manipulador no transmita gérmenes alterantes al alimento.- Que el manipulador no enferme por su trabajo en una industriaagroalimentaria, a partir de los alimentos.
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Desperdicios
Los desperdicios que se crean en una industria cárnica son restos derecortes del despiece, grasas, huesos, etc., que son muy fácilmentecolonizables por microorganismos y, por tanto, pueden ser una fuente decontaminación para los productos elaborados. Se deben depositar enbolsas y contenedores y ser retirados de las zonas de trabajo con la mayorceleridad posible y no acumularlos en locales donde se depositenalimentos.
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Transportes
El objetivo de los transportes en una industriaagroalimentaria es la de entregar los productos aldestinatario, pero claro está, se debe entregar unproducto acorde con lo que haya solicitado el cliente. Elproducto debe conservar las mismas características quetenía en la industria, manteniendo los mismosparámetros de calidad.
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Plan de mantenimiento de locales, equipos e instalaciones
Si la industria está en proyecto es importante tener en cuenta lassiguientes consideraciones :
- La superficie destinada a la recepción de la industria debe sertal que evite el amontonamiento de equipos y tenga un diseñoque permita en todo momento trabajar según condicioneshigiénicas adecuadas.
- Es conveniente que en zonas cercanas a la industria no existanfocos de contaminación como pudieran ser vertederos debasuras, bolsas de evaporación de alpechín, etc..
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Aplicación del sistema HACCPPosee una estructura que consta de siete principios y laimplementación de estos principios se realiza a través de doce pasosque se deben desarrollar secuencialmente.
1. Formación de un equipo HACCP2. Descripción del producto3. Determinación del uso previsto del producto4. Elaboración de un diagrama de flujo5. Confirmación in situ del diagrama de flujo6. Realizar un análisis de peligro7. Determinar los puntos críticos de control8. Establecer los limites críticos para cada punto critico de control.9. Establecer un sistema de monitoreo para cada punto critico de
control.10. Establecer las acciones correctivas11. Establecer los procedimientos de verificación12. Establecer un sistema de documentación y registro
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Bibliografía
• HIGIENE EN LA INDUSTRIA CARNICA http://www.betelgeux.es/noticias/importancia-higiene-industria-carnica/
• FUENTES DE CONTAMINACION http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.htm
• ALTERACION DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311105/311105_fucon.htm
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