CORTES DE RESTECNICAS DE SELECCIÓN Y

PREPARACION DE ALIMENTOS.

María José León Medina

TAPA PLANA

Músculo superior de la pierna trasera, muy tierno ysabroso, apropiados para asados y estofados.

UBICACIÓN DE TAPA

CADERA

Pieza para preparar asada o para cortar enfiletes y cocinar a la parrilla.

BISTEC DE CADERA

Corte de textura jugosa para freír, o asar a laparrilla o a la barbacoa.

UBICACIÓN DE CADERA

LOMO DESHUESADO

Pieza deliciosa para asar o para cortar en filetes.

CORTE DE SOLOMILLO

Filete de primera calidad para asar a la parrilla.

LOMO ALTO (DESHUESADO Y LISTO PARA ASAR)

Pieza excelente para asar. Pieza deshuesada quese obtiene de las primeras cinco costillas.

RIB EYE

Pieza suave y de sabor especial con cubierta degrasa característica que se sirve asada o a laparrilla.

Lo que en España se conoce como LOMO ALTO, en otrospaíses es conocido como:

Rib Eye (México), Bife Ancho (Argentina), Noix (Brasil),Lomo Vetado (Chile), Lomo Ancho (Colombia), ChurrascoRedondo (Perú), Sobre Lomo (Puerto Rico), Solomo Cuerito(Venezuela).

UBICACIÓN DE LOMO ALTO

SOLOMILLO ENTERO

La pieza más tierna y cara del vacuno, deliciosa para asarla solao envuelta en hojaldre, con un relleno de setas y gambas parapreparar el filete Wellington.

FILETE CENTRAL DEL SOLOMILLO

Parte más gruesa y carnosa del solomillo.

PUNTA DEL SOLOMILLO

Es la parte fina del solomillo, utilizada para hacerStroganoff o hamburguesas de calidad.

CHATEAUBRIAND

Corte de la parte central del solomillo que se suele asar y servir para dos personas.

UBICACIÓN DE SOLOMILLO

ESPALDILLA

Pieza para brasear, a menudo cortada en trozosgruesos para guisos o en dados para salteados. Desabor excelente.

UBICACIÓN DE ESPALDILLA

PECHO

Es un corte popular con mediano contenido degrasa que rinde deliciosos asados.

UBICACIÓN DE PECHO

COSTILLA

Comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los músculos adjuntos. Excelente corte para asar, cocida, al horno o a la parilla.

UBICACIÓN DE COSTILLA

RABILLO DE CADERA

La punta de anca se ubica en el centro de lacadera. Excelente para asar, freír y a la plancha.

UBICACIÓN DE RABILLO DE CADERA

CONTRATAPA

Pieza del cuarto trasero. Se puede asar, pero esmás conocida para elaborar blanqueta de vacunoo cecina.

UBICACIÓN DE CONTRATAPA

ENTRECOT

Pieza de primera calidad para asar. Es un corte desgrasado y extra magro proveniente de la parte interna del Solomo de Cuerito.

FUENTES

Werle, L., Cox, J. (2012). Ingredientes. España: h.f.ullmann.