CORTES O PIEZAS DE CARNES LOCALES O POPULARES.

Cortes de carne de res

COGOTE( REGIÓN CERVICAL)PLANO ESQUELÉTICO:

COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y LA PORCIÓN CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO CERVICAL.

PLANO MUSCULAR:EL MASTOIDEO-HUMERALEL OMO-TRAQUELIANO EL ESTERNO-CEFÁLICOESTERNO-MASETERINOESTERNO SUBOCCIPITA TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO)LOS ESCALENOS INFERIOR Y SUPERIORGRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZAESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEOCERVICAL ASCENDENTE TRAQUELIO ATLÓIDEO (M. CHAUVEAU)LARGO DEL CUELLO (PORCIÓN CERVICAL)PEQUEÑO RECTO ANTERIOR Y PEQUEÑO RECTO LATERAL DE LA CABEZA.

EL TRAPECIO,EL ROMBOIDES,EL ANGULAR DE LA ESPALDA,EL ESPLENIO,EL GRAN Y PEQUEÑO COMPLEJO,EL PEQUEÑO COMPLEJO, FORMADO POR DOS PORCIONES, UNA POSTERIOR O MASTOIDEA Y LA OTRA ANTERIOR O ATLOIDEA,TRANSVERSO DEL CUELLO,TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO INTERTRANSVERSARIO DEL CUELLO,GRAN Y PEQUEÑO OBLICUO DE LA CABEZA, GRAN Y PEQUEÑO RECTO POSTERIOR DE LA CABEZA

7. PESCUEZO• SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIÉN SE LE CONOCE

COMO CUELLO, FORMADO POR LAS VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MÚSCULOS QUE LAS RODEAN.

• PLANO MUSCULAR: MÚSCULOS TRAPECIO CERVICAL, ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL

• CUELLO, SERRATO CERVICAL, ESPLENIO, ROMBOIDES, COMPLEXO, BRANQUIOCEFÁLICO,

• ESTERNOCEFÁLICO Y OMOTRANSVERSAL

PECHO(REGIÓN TORÁCICA Y PECTORAL)

• TROZO ÓSEO MUSCULAR:FORMADO POR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA SEXTA Y SÉPTIMA VÉRTEBRAS CERVICALES.

• PLANOS MUSCULARES:

PERTENECIENTES A LA REGIÓN CERVICAL SUPERIOR ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS.

DE LA REGIÓN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LAS PORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS VÉRTEBRAS DE LOS MÚSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEO-HUMERAL, OMO-TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFÁLICO, ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO, CERVICAL ASCENDENTE Y LARGO DEL CUELLO, PRINCIPALMENTE.

COMPONENTES MUSCULARES:

BOLA DE LOMO (REGIÓN CRURAL ANTERIOR, EXCEPTO TENSOR DE LA FASCIA LATA).

CARNAZA DE COLA (LARGO VASTO - BICEPS FEMORA0PECETO (SEMI TENDINOSO -ISQUIO TIBIAL MEDIO).

NALGA (SEMI MEMBRANOSO Y REGIÓN CRURAL INTERNA)

PIERNAS( REGION MIEMBROS)• CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES

SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.

•

COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.

• CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,

1. PIERNA TAPA( REGIÓN CRURAL Y BABILLA)

• PIERNA: PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA Y LA RODILLA, TIENE COMO BASE

ÓSEA AL FÉMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN. FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGEN A LOS SIGUIENTES CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANCA O CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA.

• CARNE MOLIDA: O PICADA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER CORTE DEL CANAL

• CUETE: CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MÚSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS PARTES DEL PAÍS SE LE

LLAMA “GALLINA”, DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS.

• JARRETE O MORCILLO

• BISTEC DE BOLA: BISTEC(CORTE EN FORMA DE LONJA), BOLA(CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS

CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA)

• AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL

GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.

• BISTEC SUIZO

2. PIERNA DELANTERA( BRAZO)

• BRAZUELO Garrón/Brazuelo (ossobuco) :CORRESPONDE AL HÚMERO Y LOS MÚSCULOS BRAQUIALES, CON EXCEPCIÓN DEL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.

• SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HÚMERO O RADIO, CON SUS CORRESPONDIENTES MÚSCULOS

• ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS

• 200 MM.

CHAMBARETTE: CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES ANATÓMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE MANO, Y LA REGIÓN TIBIOFIBULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MÚSCULOS.

ESPALDA O LLANA( REGIÓN DE LA CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA).

• PLANCHUELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO, CORRESPONDE A LA REGIÓN BRAQUIAL POSTERIOR, FORMADA

POR EL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.

• ESPALDA DESHUESADA PARA ASADO: BASE ÓSEA ES LA ESCÁPULA, COMPRENDE LA ESCÁPULA, Y LOS

MÚSCULOS INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDEO MAYOR.

• LOMO ENTERO:REGIÓN DORSAL. SOPORTE ÓSEO ES LA COLUMNA VERTEBRAL,CORTE PRIMARIO MÚSCULOS

COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTÍFIDO DORSAL, PEQUEÑO SERRATO POSTERIOR, LARGUÍSIMO TORÁCICO Y LARGUÍSIMO LUMBAR., SE DIVIDE EN DOS:

• LOMO LARGO O DELANTERO(REGIÓN DE LA CRUZ, DESDE LA 1-12 VÉRTEBRA DORSAL, PRESENTA LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO, TAPA DE LOMO Y EL LOMO)

• LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

• CUELLO ENROLLADO: FORMADO POR LAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y SUS CUBIERTAS CERVICALES, LLAMADO

TAMBIÉN “PESCUEZO”.

• TAPA DE PECHO:PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX, FORMADA POR EL ESTERNÓN LAS TERMINACIONES

COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.

• CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS

MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.

BISTEC DEL NÙMERO 7( REGIÓN ESCAPULAR).

CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES

LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR.

LOMO BAJO O ROSBIF(REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR)

BISTEC DE LOMO:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6

LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

CHULETA DE LOMO:COMPRENDE LAS VÉRTEBRAS DORSALES Y

LUMBARES CON SU ENVOLTURA MUSCULAR,BASICAMENTE EL LOMO.

5. LOMO CORTO (BEEF SHORT LOIN)REGIÓN SUBLUMBAR Y LUMBAR.

• BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.

• COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACOCHULETAS DE FILETE:CORTE PRIMARIO FORMADO POR LOS MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR Y CUADRADO LUMBAR.

• CHULETAS DE T-BONE:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

• BISTEC CLUB: (CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO Y EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS COSTILLAS.

LOMO DE RES CORTO (NEW YORK)REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y

SUBLUMBAR.

PALOMITA, REGIÓN ESCAPULAR.

REGIÓN LUMBAR, GLÚTEA, SACRA Y PARTE DEL IJAR.

AGUAYÓN ENROLLADO:

CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL

SIRLOIN Y AL LOIN END.

AGUAYÓN PARA ASAR

AGUAYÒN SIN TAPA( TOP SIRLOIN)REGIÓN LUMBAR Y

SUBLUMBAR.

AGUAYÒN LIMPIO O ROSBIF, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR.

ARRACHERA INTERNA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA PIERNA TAPA)REGIÓN CRURAL, BABILLA.

• PLANO MUSCULAR: MÚSCULO RECTO FEMORAL, VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN CONJUNTO, SE

DENOMINA CUADRICEPS FEMORAL.

CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA

CHAMORRO(CHAMBARETE)REGIÓN, TIBIAL Y BRAQUIAL

CHAMORRO, REGIÓN ESCAPULO HUMERAL, BRAQUIAL Y TIBIAL.

COMPONENTES MUSCULARES:EXTENSOR CARPORADIAL, EXTENSOR DIGITAL COMÚN, EXTENSOR DIGITAL LATERAL, EXTENSOR OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR CARPORADIAL, FLEXOR CARPOCUBITAL, CUBITAL LATERAL, FLEXOR DIGITAL PROFUNDO, BÍCEPS BRAQUIAL Y BRAQUIAL.

PECHO, REGIÓN PECTORAL, TORÁCICA Y COSTAL.

PULPAS REGIÓN CRURAL, GLÚTEA Y BABILLA.

COSTILLA ENTRECORT, REGIÓN COSTAL.

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la partedel alto lomo, entre las costillas

COSTILLA ECONÒMICA Y CORTA

SIRLOIN, REGIÓN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR.

ROAST BEEF( ROSBIF), REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.

• CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS ÁPOFISIS TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN

ROLLO CON LAS ASTAS LEVANTADAS.BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.

COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO

AGUJAS, REGIÓN COSTAL

AGUJAS, REGIÓN COSTAL.

• BASE ÓSEA: MITAD DE LAS PRIMERAS 3 VÉRTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ESCÁPULA Y SU CARTÍLAGO COMPLEMENTARIO.

• COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS ROMBOIDES, COMPLEXO, ESPLENIO, DORSAL LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL, COSTAL LARGO, SERRATO DORSAL ANTERIOR Y SUBESCAPULAR.

FALDA, REGIÓN ABDOMINAL, HIPOCONDRÍACA Y ESTERNOPÚBICA.

CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS DE LA REGIÓN ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL VÉRTICE DE LAS APÓFISIS TRANSVERSAS DE LAS VÉRTEBRAS LUMBARES.PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS:EL SUADERO.LA FALDA DE LA CONCHALA FALDA ( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS OBLICUO ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.

FALDA

• Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.

• Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas.

• Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.

THIN FLANK (FALDA), REGIÓN IJAR, ESTERNOPÚBICA, HIPOCONDRÍO, ABDOMINAL.

CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK), REGIÓN IJAR.

FALDA INTERNA FALDA EXTERNA

(M. OBLICUO ABD. EXTERNO

DIEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIÓN DE LA CRUZ.

PULPA PALETA, REGIÓN DE LA CRUZ.

LOMO PLANO, REGIÓN SUBLUMBAR.

LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)

CORTES O PIEZAS DE CARNE, CALIDAD SONORA.

CABRERÍA SIN HUESO(FILETE), REGIÓN SUBLUMBAR.

CABRERÍA(FILETE) CON HUESO

COSTILLITAS DE CABRERÍA, REGIÓN IJAR, SUBLUMBAR Y PARTE DEL

COSTAL.

ARRACHERA, REGIÓN DIAGRAGMÁTICA.

CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO AMERICANO.

PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIÓN COSTAL.

RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIÓN COSTAL.

T-BONE, STEAK, REGIÓN SUBLUMBAR.

TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.

AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS

GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL

SIRLOIN Y AL LOIN END

SIRLOIN STEAK, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.

AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.

BLACK RIB, REGIÓN COSTAL INFERIOR.

RIB EYE CON HUESO, REGIÓN COSTAL.

NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIÓN LUMBAR Y DORSAL.

SHORT RIB, REGIÓN COSTAL.

FAJITA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

RIB EYE ROLL, REGIÓN DORSAL.

RIB SIN HUESO ANGUS, REGIÓN COSTAL.

COW BOY, REGIÓN LUMBAR.Corte de la parte alta del lomo que conserva el hueso del costillar.

FILETE SIN HUESO NACIONALBEEF TENDERLOIN, REGIÓN

SUBLUMBAR Y GLÚTEA.BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO

ARRACHERA FAJITA OUTSIDE, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

COSTILLA CORTABEEF SHORT RIBS, REGIÓN COSTAL.

LOMO CORTO NACIONALT-BONE, REGIÓN LUMBAR.

LOMO CORTO ANGUS, REGIÓN LUMBAR.

BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.

COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO

FLAP MEAT, ARRACHERA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

THICK SKIRT, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

PIERNASCORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.

COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO

PERNIL CON HUESO Y PELLEJO

PIERNAS• CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES

SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.

•

COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.

• CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,

PALETAS

CHULETAS

COSTILLAS

BISTEC, REGIÓN ESCAPULAR.

: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.

FAJITAS, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.

TOCINO, PANZADA( REGIÓN ABDOMINAL E TORÁCICA).

• Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.

• Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas.

• Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.

PANZADA, REGIÓN ABDOMINAL.

LOMO ESTILO CANADIENSE, REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.

• ES EL MÚSCULO GRAN DORSAL, DESDE SU ORIGEN HASTA LA CADERA, DESHUESADO Y RETIRADO LAS MASAS MUSCULARES ENVOLVENTES, QUEDANDO EXCLUSIVAMENTE EL GRAN DORSAL CON SU FORMA CILÍNDRICA QUE LO CARACTERIZA, SE LE CONOCE TAMBIÉN COMO

TOCINO CANADIENSE.

COSTILLAS/ PORK CHOPS, REGIÓN COSTAL.

BIBLIOGRAFÍA.

• GUILLÉ PEREZ, JOSE MANUEL(2002).”DICCIONARIO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE”. PRIMERA EDICIÓN. EDITORIAL EL MANUAL MODERNO.BIBLIOTECA NACIONAL DE MÉXICO. MÉXICO. ISBN: 968-426-969-2.

• L. MONTANE ET E. BOURDELLE - ANATOMIE REGIONALE DES ANÍMAUX DOMESTIQUES. TOMO RUMIANTES.

• SEPTIMUS SISSON - ANATOMÍA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS. • A. CHAUVEAU S. ARLOING - D'ANTOMIE COMPARÉE DES ANIMAUX

DOMESTIQUES. • VÍCTOR M. ARROYO -MANUAL DE ANATOMÍA DESCRIPTIVA DEL

CABALLO. RICARDO SAHORES - CORTES DE CARNICERÍA DE LAS DIFERENTES ESPECIES Y SUS RELACIONES ANATÓMICAS (BOLETÍN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. AÑO 1932).