GUIA TECNICA SOBRE CRITERIOS YPROCEDIMIENTOS PARA EL ANALISISMICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES EN RELACION CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

R.M. 461-2007/MINSA

INOCUIDAD

Proporcionar un

Instrumento de

evaluación

Establecer límites

microbiológicos para evaluar

superficies

Uniformizar

Procedimientos

FINALIDAD Y OBJETIVOS

SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREOMETODO DE MUESTREO SUPERFICIES A MUESTREAR

Método del Hisopo Se utiliza para superficies regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios y otros

Método de la Esponja El método de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor área.

Método del EnjuagueSe utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

METODO DEL HISOPO

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

1. Procedimiento para la selección de la muestra

En función de los riesgos sanitarios relacionados a las

diferentes etapas de la cadena alimentaria

1.1. En fábricas de alimentos y bebidas

a) Superficies inertes

b) Superficies vivas

1.2. En establecimientos de elaboración y expendio

c) Superficies inertes

d) superficies vivas

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

a) Superficies

inertes

1. Procedimiento para la selección de la muestra

b) Superficies vivas

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

1.2. En establecimientos de elaboración y expendio

a) Superficies inertes

b) Superficies vivas

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

METODO DEL HISOPO

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

CAPITULO III OPERACIONES EN CAMPO

METODO DEL HISOPO

METODO DE LA ESPONJA

METODO DE LA ESPONJA

FORMAS DE FROTAR

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Cálculo

- Superficies regulares =

- Superficies irregulares =

Donde:- FD : Factor de Dilución- A: área de superficie muestreada (100cm2)

EXPRESION DE RESULTADOS

Para superficies regulares:

[ufc/cm2]

Para superficies irregulares:

[ufc/superficie muestreada]

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

METODO DEL ENJUAGUE

MATERIALES

Bolsas de polietileno de primer uso. Pinzas estériles. Guantes de primer uso. Protector de cabello. Mascarillas descartables. Plumón marcador indeleble (para

vidrio) Caja térmica. Refrigerantes.

PROCEDIMIENTO: PARA SUPERFICIES VIVAS

PROCEDIMIENTO: PARA SUPERFICIES VIVAS

Procedimiento: Para Superficies Vivas

• No mayor a 10ºC• No exceder las 24 horas

/excepcionalmente 36 horas

NOTA: Para OBJETOS PEQUEÑOS o SUPERFICIES INTERNAS se sigue el mismo procedimiento

CALCULO Y EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS

Para Superficies Vivas: El número de colonias obtenidas (ufc) se multiplicará por el factor de dilución y por el volumen de solución diluyente utilizada en el muestreo (100ml).

Para Objetos Pequeños o superficies Internas: Las ufc se multiplican por el factor de duilución y por el volumen de solución diluyente (100ml) y se divide entre las 4 superficies muestreadas. (ejm: envases, bolsas de plástico).

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

SUPERFICIES

METODO DE

ENJUAGUE

VIVAS PEQUEÑAS O INTERNAS

ENSAYO Límite de Detecció

n del Método

Límite Permisible

(*)

Límite de Detección

del Método

Límite Permisible

(*)

Coliformes Totales

< 100ufc/ manos

< 100ufc/ manos

< 25ufc/ superficie

muestreada (**)

< 25ufc/ superficie

muestreada (**)

Staphylococcus aureus

<100ufc/ manos

< 100ufc/ manos

------- -------

Patógeno Ausencia/ manos

Ausencia/ manos

Ausencia/ Superficie

muestreada

Ausencia/ Superficie

muestreada(*)En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia(**) Para 4 utensilios

METODO DE LA ESPONJA

FORMAS DE FROTAR

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Cálculo

- Superficies regulares =

- Superficies irregulares =

Donde:- FD : Factor de Dilución- A: área de superficie muestreada (100cm2)

EXPRESION DE RESULTADOS

Para superficies regulares:

[ufc/cm2]

Para superficies irregulares:

[ufc/superficie muestreada]

INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ACUERDO A LOS LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

GRACIAS POR SU ATENCION