Sommeliere Georgina Estrada

Alumno Luis Medina Gual

CULTURA Y CATA DE VINO

¿Qué es el vino?Cata de VinoArmonización del VinoEl Servicio de Vino

Cultura y Cata del Vino

Producto resultado de la fermentación total o parcial del jugo o mosto de la uva.

Especie Vitis Vinífera.Azúcar + Levaduras = Alcohol + CO2 + CalorVino destilado= Cognac o Brandy.

¿Qué es el Vino?

Blanco, Tinto, Rosado (Tranquilos), Espumoso.

De mesa, de postre, espumoso, pardillo (blanco y clarete de baja calidad y virgen (fermentado sin cáscara).

Por calidad: Genéricos, Ordinarios, Complejos, Finos.

Número de uvas: Monovarietal-Coupage.

¿Qué tipos de Vinos existen?

8000 a. C. entre ríos Éufrates y Tigris.

Antigüedad (Egipcios, Fenicios, Griegos, Romanos).

Florecimiento en Europa (Francia-Carlomagno-Alemania, Dom Pierre Pérignon).

Edad de oro (Filoxera-1595 Felipe II, 1855).

Modernidad (Nuevas técnicas como cubas de acero).

¿Cuándo/dónde surge el Vino?

Tintas: Barbera, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Gamay, Malbec, Merlot, Nebbiolo, Pinot Noir, Pinotage, Syrah, Tempranillo, Zinfandel (etcétera).

Blancas: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Semillon Blanc, Viogner.

Vino tinto de uvas tintas, vino blanco de uvas tintas (sin orujo) o blancas, rosado de tintas o mezcla de ambas.

¿Cuáles son los tipos de Uvas?

CatadoresSommelier(e)’sEnólogoAmpelógrafo

¿Quiénes estudian al Vino?

Requiere buena memoria, capacidad sensorial, guía de degustación y práctica (You can’t be sommelier by the book!).

Guión de degustación: Vista, Olfato, Gusto (y tacto), Postgusto y Sonido.

Cata de Vino: Guión de Degustación

Densidad (cuerpo aparente para graduación alcohólica): Ausencia/presencia de piernas.

Color (para edad): Blanco (Incoloro, pajizo, canario, dorado, dorado intenso, oro viejo y ocre), Tinto (Azules, violeta, rojo rubí, cereza, ciruela, granate, teja).

Color de ribete (precisa edad).Limpidez y brillantez.Efervescencia (defecto en tranquilos, en

espumoso perleo, burbujas pequeñas).Capa (para tintos): Baja, media, alta.

Vista

Aromas (no olores).Aspiración directa: Aromas primarios (típicos de

las uvas, vino blanco frutas blancas, tinto frutos rojos, ambos vinos especias o vegetales), aromas secundarios (por levaduras, pan, leche, queso, mantequilla), aromas terciarios (por barrica, maderas, nuez, avellana, almendras, ahumados, tostados).

Rotar.Vía retronasal.Intensidad.Calidad.

Nariz

Sabores (Ácido, salado, amargo, dulce, astringente).

Texturas (Mantequilloso-tánico).Ataque.

Gusto

0-2 caudalias= Fugaz.2-4 c= Corto.4-6 c= Medio.6-10 c= Medio largo.10-X c= Largo.Vinos en barrica tienen más postgusto.Checar finales

Postgusto

Sonido

Se denomina maridaje (mariage= matrimonio) al arte de combinar platillos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de colores, aromas, sabores y texturas.

Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones.

Armonización del Vino

Mitos: Vinos tintos con carnes rojas, blancos con pescado y marisco y rosados con intermedios (charcutería).

Tanicidad del vino da al pescado y marisco gusto metálico.

La caza aniquila la mayoría de los vinos blancos.Densidad (graduación alcohólica).NI EL VINO NI LA COMIDA DESTACAN.Salado refuerza amargo, amargo atenúa ácido,

dulce atenúa ácido, amargo y salado.TODO SE MARIDA.

Armonización del Vino

Salado

Sabores

Amargo

Ácido

Dulce

Selección de vino en función de plato fuerte y sus características (color, aroma, sabor y textura e intensidad).

Platillo ligero= vino ligero.Platillo fuerte)= vino robusto.

Seguimiento

Componentes sin características en común que saben bien (melón con jamón).

Champagne versátil (mole).Roquefort con blanco.

Contraste

Vinagre, vinagreta.Alcachofa (Ácido colicén).Jitomate crudo (Ácido colicén).Espárragos (Ácido colicén).Berros.Berenjena, piña cruda, chocolate, café.Cigarro.Peor enemigo= Chile.

Enemigo del Vino

Conjunto de procedimientos y atenciones para satisfacer necesidades físicas, sociales y psicológicas del cliente y comensales a través de la preparación y venta del vino.

Servicio del Vino

Procedimientos (Métodos para satisfacer al cliente/comensal).

Atención (comportamiento del Sommelier para comodidad).

Cliente.Comensal.

Servicio del Vino

Preparación.Presentación.Descorche.Servicio.

Servicio del Vino

Carta de vino.Cava de servicio.Equipo de servicio.

Preparación

Sugerir el vino (maridaje).Marcaje de la mesa.Presentación del vino (sin tapar etiqueta).

Presentación

Descorche

Autorización del anfitrión (corcho para sentir humedad y aromas/olores).

Oxigenación-trasvase (vinos jóvenes, 3 años).Decantación (vinos viejos, con sedimentos,

uso de vela, más de 12 años).Cata (Sommelier).¿Desea conservar su corcho?Se sirve en manecillas del reloj.

Servicio del vino

Ritmo de servicio.Oferta y venta de la 2da botella.Limpieza de la mesa.Servicio de otros productos (Cognac, puro).

Servicio del Vino (Obligación del Sommelier)

Joven: 15 °C.Intermedio: 16-18 °C.Longevos: 20 °C.

Temperatura del Vino Tinto

Secos sin barrica: 8 °C.Semidulces: 7 °C.Secos con barrica: 10-12 °C.Dulces: 5 °C.

Temperatura del Vino Blanco

Secos non vintage: 7 °C.Semidulces: 6 °C.Secos millesimé: 9-10 °C.

Temperatura del Champagne

Más añejamiento= más calidad de vino.

MITO DEL VINO