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Curso Taller: Tcnicas bsicas de calidad de grano para tortillas
Yolanda Salinas Moreno
Gricelda Vzquez Carrillo Laboratorio de calidad de maz. INIFAP
OBJETIVOS DEL CURSO-TALLER:
Proporcionar informacin acerca de las variables a considerar al momento de elegir el maz que se
procesa para masatortilla
Revisar los aspectos que deben tomarse en cuenta durante la nixtamalizacin, molienda del
grano y elaboracin de las tortillas
Retroalimentarnos con las experiencias de cada uno de nosotros
INTRODUCCION
Produccin de maz y consumo en forma de tortilla. Fuente: SIAP, 2010.
23.3
10.6
0.6
3.7 3.4 3.5
0
5
10
15
20
25
Prod. Nal. Tortillas Botanas de maiz Harinanixtamalizada
Masa/Tortilla Tortillaautoconsumo
Mill
on
es d
e to
nel
adas
7.1
INTRODUCCION
CALIDAD DEL
GRANO DE MAZ
1. Calidad asociada con
manejo postcosecha
2. Calidad intrnseca o
per se
- Humedad - Impurezas
- Grano quebrado
- Granos daados
- Insectos
- Hongos
- Calor
- Peso hectoltrico
- Dureza
- Color
- Tamao y forma
- Caractersticas del
pericarpio
- Almidn
- Protena
-- Aceite NMX-FF-O34/1-SCFI-
2002
NMX-FF-O34/-SCFI-1995
2. Calidad intrnseca o per se del grano
de maz
Caractersticas fsicas
Peso hectoltrico (Densidad aparente) Dureza Color Forma y tamao
Caractersticas qumicas
Almidn Protena Aceite
Fibra
MAZ BLANCO
Peso hectoltrico
Dureza (IF)
Color de grano
Homogeneidad del
grano
NMX-FF-O34/1-
SCFI-2002
MASA/TORTILLA
HARINAS NIXTAMALIZADAS
PARMETROS DE CALIDAD
Densidad (Peso hectoltrico)
Dureza (IF)
Color de grano
Homogeneidad del grano
NMX-FF-O34/1-SCFI-2002
Parametros de calidad Valores de referencia
Humedad de nixtamal (%) 36 - 42
Dureza de grano (%) mximo (Indice de flotacin)
40
Pericarpio remanente Mtodo de remocin en solucin alcalina. Valor de escala 1-5
2
Prdida de materia seca Mtodo por slidos en agua de nexayote ( % mximo)
5
NMX-FF-034/1-SCFI-2002
Humedad Peso hectoltrico
Variables de calidad en grano y
nixtamal
PESO HECTOLTRICO
Peso hectoltrico (Densidad aparente):
Valores de referencia: 72 kg/hL, 74 kg/hL, ???
Cul es la
relacin de
sta
caracterstica
con la calidad
de la masa
fresca y
tortilla????
Figura 1. Relacin entre el contenido de humedad del grano de maz y
su peso hectoltrico. Fuente: Gmes-Eras, (1993).
Dureza: Es la resistencia del grano al rompimiento
Que la determina? De una manera simple, la proporcin de endospermo harinoso y cristalino en el grano de maz
Dureza de grano..
Figura . Relacin entre el ndice de flotacin del grano de maz y su contenido de
humedad. Fuente: Gmes-Eras, 1993
Dureza de grano..
Cul es la importancia de la dureza del grano ?
Determina los requerimientos de coccin en la
nixtamalizacin
Grupo IF* %
SN
(%)
PR %
HN %
HM %
HT %
Duros 21a 4.0c 33.1a 41.1b 56.2b 41.8b
Intermedios 50b 4.3a 32.3a 42.1b 56.0b 45.0a
Suaves 71c 4.1b 33.1a 44.4a 57.0a 45.7a
DMS1 2.55 0.05 1.96 1.75 0.51 0.77
*Misma letra dentro de columna indica que los valores son estadsticamente iguales, Tukey (=0.05)
1 DMS = Diferencia mnima significativa
SN = Slidos totales en el nejayote, PR = Pericarpio retenido en el grano nixtamalizado, HN = Humedad del nixtamal, HM =
Humedad de la masa, HT = Humedad de la tortilla y RTf = rendimiento en tortilla fra.
1.3
1.4
1.5
1.6
RTc RTf
nd
ice
de
re
nd
imie
nto
Tortilla
M. Suave M. Semiduro M. Duro
0
100
200
300
400
500
600
700
800
2 24 48 72
Fu
erza
de
rup
tura
(g
f )
Tiempo (hrs)
Variacin de la fuerza mxima de ruptura a tensin
en tortillas de maz
M. sueves M semiduros M. duros
Rendimiento de tortilla caliente y tortilla fra
en maces con diferente dureza de grano
Rendimientos de masa y de tortilla
Calidad de productos finales
Dureza de granova a influir en:
Dureza de grano
Como la medimos ????
ndice de flotacin (Que densidad del NaNO3 ?
Proporcin de endospermo harinoso/crneo
Dureza de grano
Texturmetro ????
Cuntos granos medir?
Qu valores son caractersticos en
maces duros y suaves???
Color de grano
% Reflectancia ???
Visual ??
Hunter Lab ???
Qu tan importante es el color de grano
para la Industria de la masa y la tortilla???
Realmente un grano blanco me va a producir
una tortilla blanca? Y uno cremoso una tortilla
menos blanca???
Forma y tamao de grano
Como medimos estas caracteristicas???
Qu valores definen un grano
grande?, cules un grano chico
Realmente ha valorado la
industria de la masa/tortilla la
importancia de esta variable???
TIPO DE INDUSTRIA
GRANO DE MAZ MASA/TORTILLA HARINA
NIXTAMALIZADA TCNICA DE MEDICIN
Homogeneidad en tamao de grano
(%) 80 % en malla 3 80 % en malla 3 Uso de cribas
Dureza de grano ( %) 15-50 20 mximo ndice de flotacin
Color (% reflectancia) 55-80 58-80 Colormetro Agtron
Peso hectoltrico (KghL-1 ) 74 74 Balanza hectoltrica
Tamao de grano (g) 25-30 28-32 Peso de 100 semillas
Color de harina seca NA 77 Colormetro Agtron
Color de harina hmeda NA 39 Colormetro Agtron
Porcentaje almidn crneo NA 48 Textura por diseccin
NIXTAMAL
Materia seca nejayote (% mximo) 5 5 Prdida de peso
Pericarpio remanente (%) 30 mnimo 26 mximo Residual /gravimetra
Humedad en nixtamal (%) 45-48 36-42 Prdida de peso
MASA
Rendimiento (maz:masa) 1:1.9 NA ndice de rendimiento
Humedad (%) 52-58 NA Prdida de peso
Textura (resistencia a la prenetracin,
gf ) 190-220 NA Texturometro
TORTILLA
Color NA Colormetro Hunter-Lab
Humedad (%) 40- 45 Prdida de peso
Rendimiento (maz:tortilla) 1:1.5 NA
Textura (fuerza a la puncin) 250 -400 gf NA Texturmetro