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Gira técnica por institutos especializados y establecimientos de producción
aviar.
2 al 4 de noviembre de 2011 – Crespo y General Racedo – Pcia de Entre Ríos.
El proyecto PRECOP se propone consolidar una red de valor agregado en origen a los granos,
favoreciendo una mayor participación del productor en la industrialización y transformación de los
mismos. Esto comprende la mejora de la tecnología desarrollada, difundida y aplicada por el
productor, acopiador, contratista e industrial en los procesos de cosecha y postcosecha, y la mejora
de la calidad de los granos como base para aumentar la eficiencia de los procesos industriales y de
transformación, dentro de un marco de sustentabilidad ambiental. Además se relevarán y difundirán
estrategias y tecnologías para industrializar y transformar los granos en origen, con el fin de agregar
valor a la producción primaria y que ese valor sea apropiable por el productor.
Para ello el Proyecto Específico PE 3 “Agregado de Valor en Origen” del PRECOP III enfocó sus
primeras actividades en lograr instalar en los productores pequeños y medianos la necesidad de
evolucionar en el agregado de valor de sus productos primarios, incorporándose verticalmente en la
cadena agroalimentaria. Por esto es que los técnicos del INTA que integran este proyecto consideran
imprescindible conocer en profundidad y relevar casos exitosos de agroindustrialización o
transformación de los granos en origen con participación directa de los productores, solos o
asociados.
Con estos objetivos, del 2 al 4 de noviembre de 2011 un grupo de técnicos de INTA realizaron una
gira técnica por las localidades de Crespo y General Racedo, de la provincia de Entre Ríos, con visitas
exploratorias a institutos y establecimientos (sistemas productivos) de la cadena aviar de carne y
huevo.
Como primer resultado de estas visitas técnicas se elaboró este informe de la gira.
Participantes de la Gira Técnica:
Ing. Agr. Alejandro Saavedra, Ing. Agr. José Méndez, Ing. Agr Fernando Ustarroz, Ing. Agr. Marcos
Bragachini, Ing. Agr. Lisandro Errasquin, Ing. Agr. Ricardo de Carli, Ing. Agr. Enrique Behr, Ing. Agr.
Alfredo Benito Coen, Ing. Agr. Pablo Saleme, Cra. María Cecilia Paolilli, Ing. Agroind. Carlos Derka, Ing.
Agr. Alejandro Couretot, Ing. Agr. Erica Casasola, Med. Vet. Bernardo Iglesias.
Visita a ITU (Instituto Tecnológico Universitario - UADER)
La delegación de INTA fue recibida por técnicos del ITU, quienes brindaron la presentación de un
informe sobre “Aspectos productivos, comerciales y económicos de la Cadena Aviar en Argentina”.
Los autores de este informe son: Juan Manuel Garzón, Alejandro Izaguirre y Natalia Zurita; y técnicos
del INTA PRECOP realizaron una adaptación e hicieron su aporte en el mismo que se cita a
continuación.
Técnicos del INTA en la presentación brindada por representantes del Instituto ITU (Instituto
Tecnológico Universitario - UADER).
Aspectos productivos, comerciales y económicos de la Cadena Aviar en Argentina
Introducción - La estructura de la cadena aviar
Para empezar a tratar la cadena aviar, es importante advertir la primer subdivisión que se puede
hacer, por un lado, en la cadena que produce carne de pollo en sus diferentes modalidades (pollos
enteros, cortes de carne, productos cocidos, chacinados, etc.); y por el otro, en la cadena que incluye
la producción de huevos y sus derivados (albúmina en polvo, huevo uso industrial en polvo, yema en
polvo, etc.). A continuación se presentan características generales de estas dos cadenas y de sus
actores.
Organismos de apoyo (privados y públicos) y de control de toda la cadena (carne y huevo)
Las actividades relacionadas a la investigación y transferencia de tecnología, tanto de productos
como de procesos, son llevadas a cabo en el orden público por las siguientes instituciones: Instituto
Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), Instituto
Nacional de Tecnología Industrial (INTI), Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET), básicamente a través del Centro de Virología Animal (CEVAN), el Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP), y las Universidades.
En el ámbito privado existe un grupo numeroso de empresas integradas de importancia, con
funciones de transferencia de tecnología y laboratorios, como así también firmas proveedoras de
equipos e insumos requeridos por la actividad, cámaras del sector y consultoras especializadas en
servicios de asistencia técnica.
Entre las instituciones privadas que sirven de apoyo al sector pueden mencionarse a la Cámara
Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), el Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), la
Asociación de Médicos Veterinarios Especialistas en Avicultura (AMEVEA), entre otras.
Descripción general para ambas sub-divisiones de la cadena, del proceso productivo previo a la
producción de carne y huevo.
El proceso se inicia con la importación de pollitos reproductores de un día de edad (también se
pueden importar huevos fértiles), estos pollitos son “abuelos” y de ellos se obtienen los “padres”,
estos últimos son criados en granjas reproductoras y a partir de los seis meses, en el caso de
parrilleros, empiezan a reproducir huevos fértiles y en el caso de ponedoras lo hacen a partir de las
19 semanas. En las Granjas de Reproducción el objetivo consiste en lograr la mayor cantidad de
huevos incubables. Estos huevos son trasladados luego a las plantas de incubación.
Los huevos permanecen durante dos semanas en incubadoras para luego ser trasladados a
nacedoras donde permanecen una semana más hasta el nacimiento. En las plantas de incubación el
objetivo es conseguir la mayor cantidad de pollitos bebé (pollitos BB). Posterior al nacimiento los
pollitos son vacunados, sexados y enviados a las granjas de parrilleros o a establecimientos de
postura dependiendo del tipo de animal.
En las plantas de incubación resulta central la planificación del esquema de alimentación y de la
manipulación y acondicionamiento del material. El proceso requiere un estricto control de
temperatura y condiciones de esterilidad (otros factores principales que afectan la incubación son
humedad, ventilación, posición y volteo de los huevos). Estos procesos se desarrollan actualmente
con una mayor automatización, en el marco de importantes controles de calidad y de sanidad.
La estrategia empresarial generalizada en el sector adopta la integración vertical en varios de sus
eslabones productivos en los que se pueden aprovechar las economías de escala, como es el caso de
la reproducción de los abuelos y padres (pollos BB) y la incubación. Esto conlleva a una reducción de
costos, a través de incorporación de mejoras tecnológicas y la subcontratación de ciertos servicios.
Las plantas avícolas de engorde de parrilleros se encuentran integradas a las plantas de incubación
productoras de pollitos BB, al igual que a las plantas de producción de alimento balanceado. Existe
un bajo porcentaje de pollitos BB que proviene de plantas de incubación independientes y que son
vendidas a productores de pollos independientes, aunque esta modalidad se redujo bastante en los
últimos años debido a la desaparición de gran parte de dichos productores. Algunas de esas plantas
incuban para las empresas avícolas integradoras cuando la capacidad de éstas no alcanza a satisfacer
su propia demanda.
La cadena de producción de carne de pollo.
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea.
Como se mencionara anteriormente, la cadena de producción de carne de pollo trata de funcionar
como un sistema integrado, donde las industrias avícolas, denominadas también integradoras o
procesadoras, vinculan y coordinan al otro eslabón clave de la cadena, las granjas de producción, ya
sea con integraciones internas (disponiendo de sus propias granjas) y/o con contratos exclusivos de
engorde de aves en granjas de terceros.
El esquema actual que más prevalece es aquél donde los pollos se engordan en granjas de terceros,
que están “integradas” a alguna de las industrias faenadoras (“integradoras”). ¿Qué características
usuales tienen estos acuerdos de integración? Por el lado de las “integradoras”, éstas proveerán el
pollito BB, alimento, productos veterinarios, etc., y garantizarán la compra de las aves para luego
faenarlas. Por el lado de los “integrados” (las granjas), éstos aportan los galpones para el alojamiento
de los pollos, así como la calefacción, la electricidad y la mano de obra durante el engorde.
Desde la perspectiva de las industrias (“integradoras”), éstas han tercerizado el engorde en granjas
de “productores integrados”. En función de la forma en que se lo aplica, este esquema permite a la
industria disminuir el riesgo de la provisión (se garantiza cierta estabilidad), mantener bajos los
costos (se exige tecnología de punta, control de procesos, los insumos se compran o elaboran en
grandes volúmenes), concentrarse en optimizar los procesos de faena y comercialización y simplificar
su estructura de personal y administración al dejar el manejo de las aves en manos de terceros (en
granjas modernas se requiere un empleado cada dos galpones).
Desde la perspectiva del propietario de una granja, éste se convierte en un prestador de “servicios”
que no enfrenta riesgo de mercado (dado que todo lo que produzca lo venderá) pero si riesgo
productivo (si falla en el proceso de engorde, deberá asumir los costos) y tan solo percibe la renta de
ese eslabón de la cadena.
Este modelo de negocios (integración vertical) logra una reducción de los costos de transacción y
mejora significativamente el funcionamiento de la cadena.
El alimento de las aves es generalmente producido por las propias empresas integradoras, y luego
cedido, como ya se mencionara, a las granjas de integrados. En algunos casos se realizan acuerdos
particulares con aquellos productores que son además agricultores y cuentan con sus propios granos
(la mayoría no lo son). La base genética está desarrollada principalmente por empresas
internacionales (de origen estadounidense) que proveen huevos fértiles de reproductores.
Proceso productivo de carne de pollo
El proceso de producción de carne de pollo se inicia con la etapa de reproducción (importación y cría
de abuelos, producción de padres), le sigue la incubación (cría y reproducción de padres), el engorde
(cría de pollos, alimentación, vacunación), hasta llegar a la faena de las aves (desangrado, pelado,
eviscerado, faenado, pesado y clasificado, trozado, deshuesado, empaque).
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea.
Granjas integradas, granjas no integradas y capacidad instalada
Las granjas de producción de Carne de Pollo se dividen en dos grupos: a) las que se explotan bajo un
modelo de producción “no integrado”; b) las que forman parte de esquemas “integrados”.
De acuerdo a Estadísticas de SENASA las granjas integradas son las que prevalecen, representando
casi el 95% del total de granjas del país. Este modelo es particularmente fuerte en las dos provincias
productoras líderes, Entre Ríos y Buenos Aires, donde el 99% y 92% respectivamente de las granjas
son integradas. Este fenómeno se extiende a Mendoza y Santa Fe, con más del 85% de granjas
integradas. Córdoba se diferencia del modelo anterior, al tener mayor incidencia las granjas no
integradas (51%) lo mismo sucede en las provincias del Norte del País, Tucumán, Salta y Jujuy, donde
la totalidad de las granjas (100%) operan en forma independiente.
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea.
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, sobre la base de datos del SENASA.
De la comparación entre gráficos se desprende que las granjas que operan bajo sistemas integrados
son en promedio más grandes que las granjas que están aisladas (un 39%), patrón que se repite
claramente en todas las provincias con excepción de Entre Ríos.
De acuerdo a las estadísticas de SENASA y según estimaciones propias, las 3 industrias faenadoras
líderes manejan más de 1.000 granjas y disponen del 34% de la capacidad de producción de carne
aviar del país. Si se toman las diez líderes, el número de granjas sube a más de 2.000 y la capacidad
de producción al 57%.
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, sobre la base de datos del SENASA.
Aspectos tecnológicos y del proceso productivo
En los años 60 se inició una transformación fundamental en la producción de carne de pollo con la
difusión de los híbridos y nuevas tecnologías, con exigencias definidas en materia de sanidad animal,
requisitos nutricionales y sistemas de manejo. Ello implicó una profunda modificación en las pautas
de alimentación basadas a partir de entonces en compuestos que permitieron mejorar los
coeficientes técnicos de producción. Con la introducción de importantes cambios tecnológicos, se da
un complejo proceso que condujo a fines de la década del '70 y comienzos de la del '80, hacia el
sistema de contrato predominante entre empresas avícolas (integradoras) y galponeros (integrados)
vigente actualmente.
Las inversiones realizadas en los últimos diez años generaron un profundo cambio tecnológico y de
manejo en lo que se refiere tanto a la etapa de cría (nuevos sistemas de alimentación y climatización,
nuevas máquinas de incubar) como en la producción de carne en las distintas etapas del proceso de
faena.
La difusión de balanzas de clasificación automática, las salas de cortes y procesado de pollos, como
así también la realización de inversiones de tecnología en frío con túneles continuos inteligentes que
redujeron los tiempos de congelamiento, permitió ganar en eficiencia productiva y lograr costos
competitivos a nivel internacional. Una parte de la maquinaria y equipos es importada y otra se ha
desarrollado con proveedores locales. En tanto que la mecanización aumentó la productividad de la
mano de obra reduciendo su incidencia en los costos, se ha evolucionado también hacia tecnologías
ahorradoras de energía, tanto en electricidad, para procesos mecánicos e iluminación, en gas para
calefacción, y en procesos y materiales de aislamiento térmico en los galpones de engorde.
Incorporación de tecnología bajo el modelo de granjas integradas
La modalidad de la incorporación de tecnología en las granjas integradas se basa en la compra de
ciertos insumos por parte de la empresa integradora y en la confección de planes de financiamiento
para los productores, a quienes al final de cada crianza, previo al pago de la liquidación
correspondiente por el servicio de engorde, se les realiza el descuento por la adquisición de los
implementos (por ej. reemplazo de los bebederos lineales y planetarios por niples, cambio de
calefacción con leña por calefacción con gas).
Esta modalidad de incorporación de tecnología implica la compra de grandes volúmenes de
implementos, lo que posibilita la negociación de mejores precios y facilita el acceso al financiamiento
a los productores integrados. Además, el productor integrado al mantener una deuda con su
integrador, garantiza la continuidad de sus contratos y crianzas durante algún tiempo.
La empresa integradora se asegura la entrega de pollitos BB en granjas modernas con los
consiguientes beneficios en los índices de eficiencia (mortandad, conversión, peso) y en el resultado
final de la crianza.
Las nuevas granjas integradas que se suman a la cadena inician su actividad con tecnologías de
punta, dado que éstas son las condiciones que establece la industria integradora.
La tendencia a la incorporación de tecnología es creciente y actualmente se orienta hacia la
automatización de granjas, las mejoras en los sistemas de ventilación y humidificación de los
galpones, hacia un mayor aislamiento de los techos por medio de diferentes tipos de cielo rasos, al
uso de comederos automáticos entre otras cosas.
Se considera con frecuencia, que el principal protagonista de los avances registrados en el sector
continúa siendo la genética, aunque sin descartar el papel que ha tenido la mejora de las
instalaciones, y de la alimentación por la elaboración de raciones cada vez mejor equilibradas.
Sólo existe un número reducido de organizaciones de cría en todo el mundo. Esto se debería
fundamentalmente a que sólo grandes empresas pueden disponer de los recursos necesarios para
financiar procesos continuos de investigación y desarrollo. La mayor parte de estas grandes
compañías de reproducción pertenece a conglomerados industriales entre los que predominan los
productores de alimentos y productos farmacéuticos. La fuerte concentración de la genética no sólo
plantea la dependencia de la provisión por parte de pocos países y empresas, sino que requiere
además del desarrollo de esquemas de inmunidad satisfactorios frente a enfermedades de alto
impacto como la gripe aviar, y de una evaluación de las posibilidades de lograr una adecuada
resistencia genética en la propia especie.
Los continuos adelantos de la genética en cuanto a la resistencia a las enfermedades constituirán un
importante componente de los programas genéticos del futuro.
Acerca de los costos, el alimento y la conversión alimenticia
En la estructura de costos el alimento balanceado es el rubro de mayor incidencia: se estima en
general que representa algo menos del 60% del costo de engorde del ave viva y más del 40% del
costo por kilogramo de carne de pollo eviscerada. El costo del pollito BB es el segundo rubro en
importancia, con una incidencia sobre el costo de ave viva del 16%.
Dada la importancia que tiene el alimento balanceado en el costo de engorde de un pollo parrillero
se procede a desglosar la composición del alimento para ver sus principales componentes. Esto se
detalla en el Cuadro 9.
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, en base a informe del MAGPyA.
El Cuadro 9 deja ver que el maíz es un componente muy importante del alimento balanceado (más
del 60%). Considerando el consumo de alimento de cada pollo en sus distintas etapas de desarrollo,
se puede obtener la cantidad de maíz necesaria para lograr un pollo listo para faenar (Cuadro 10).
Fuente: IERAL de Fundación Mediterránea, en base a informe del MAGPyA.
Un animal listo para faenar consume aproximadamente 6 Kg de alimento balanceado en todo su
desarrollo; esto implica un consumo de maíz de casi 4 Kg. Si se considera que en ese periodo de
desarrollo (60 días) se logra un animal de aproximadamente 2,2 Kg de carne faenada, surge que la
relación maíz/carne es de 1,77; lo anterior significa que se necesita 1,77 Kg de maíz para obtener 1
Kg de carne faenada.
La cadena de producción de huevos.
El proceso productivo de los ovoproductos y del huevo fresco incluye: la reproducción de las aves
(importación y cría de abuelos, producción de padres), incubación (cría y reproducción de padres), la
cría de ponedoras (recría, alimentación), la postura (traslado de ponedoras, alimentación y cuidado,
higiene, recolección), la industrialización (lavado, quebrado, filtrado, pasteurizado, secado,
envasado) y la comercialización del huevo (distribución, promoción, ventas, etc.).
La producción de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras, en las que generalmente se
cumplen las etapas de cría, recría y alimentación de las gallinas en producción y la recolección de los
huevos.
En el caso de la producción de huevo el mayor porcentaje de las granjas de ponedoras no están
integradas, cada productor avícola generalmente también es productor agricultor, produce granos y
elabora su propio alimento balanceado. La genética la compra afuera a alguna empresa.
La producción de huevos tiene básicamente 2 finalidades, una de ellas es el consumo directo del
huevo (huevos frescos) que se desprende de la fase primaria, y la otra es la industrialización del
mismo dando como resultado lo que se conoce como ovoproducto. Los ovoproductos incluyen el
huevo líquido y el huevo en polvo.
El caso de los ovoproductos
El proceso industrial de los ovoproductos comprende distintas etapas. Entre ellas se destacan la
pasteurización, que otorga al producto final una alta calidad basada en su inocuidad, lo cual
constituye una garantía para su uso en la industria alimentaria.
Luego de ser diseccionada, inspeccionada y lavada, la materia prima es examinada con un ovoscopio
a fin de descartar el material fuera de estándar. De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde
máquinas automáticas separan en dos vías distintas la yema y la clara, y descartan la cáscara. Esta
separación permitirá luego unir ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas
proporciones.
Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara, membranas y cordones de chalasa
remanentes. El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo diseño permite que el
fluido de calefacción tenga temperaturas muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así
afectar características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy crítica de coagulación
proteica.
Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser deshidratado en un secador spray para
obtener yema, clara o huevo en polvo.
Los ovoproductos aportan a la industria alimentaria no sólo las propiedades nutricionales
características de los huevos sino también una gran cantidad de propiedades funcionales necesarias
para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Entre ellos se encuentran la elaboración de
mayonesa, merengues, baños de repostería, cremas, helados, pastas secas y frescas, premezclas
alimentarias, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la panificación, etc. Es importante
resaltar que el 80% de la producción de ovoproducto es utilizada para la elaboración de mayonesa.
Para la industria alimentaria los ovoproductos presentan las siguientes ventajas frente al huevo en
cáscara:
• Mayor seguridad bacteriológica (por someterse a un proceso de pasteurización).
• Fácil empleo y dosificación.
• Manipulación más sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.
• Facilitan la distribución y el comercio internacional.
Consumo de maíz en las granjas de producción de huevos
El balanceado que consumen las razas livianas en cualquiera de sus etapas de desarrollo tiene en
promedio 60% de maíz y el consumo promedio en todo el periodo de cría y recría es de 8 Kg de
alimento y en la etapa de postura es de 113 Grs/día promedio (tanto para ponedoras como para
reproductores).
Sistemas alternativos de producción de huevos
En Argentina prácticamente la totalidad de la producción de huevos se hace bajo la forma de gallina
enjaulada. En los países desarrollados, en particular Europa, se está tratando de cambiar este sistema
de producción de huevos.
En efecto, en el año 1999 se introdujeron cambios en la legislación europea en lo que refiere al
bienestar animal. Esta nueva legislación prohíbe la producción de huevo con gallinas alojadas en
jaulas a partir del 1 de enero de 2012.
Muchos locales comerciales de la UE, por decisión propia, no comercializan huevos puestos por
gallinas enjauladas. En países como Suiza los huevos tienen impreso una serie de números y letras
que permiten identificar, no solo, el origen del mismo, sino también el sistema de postura del cual se
obtuvo.
La implementación de estos sistemas alternativos tiene un impacto importante en el manejo de las
aves tanto en su etapa de cría como de postura. En los sistemas convencionales el productor tiene un
absoluto control sobre las aves mientras que en los sistemas alternativos esto no es así puesto que
las aves pueden moverse con total libertad.
Todo esto hace que se necesite un adiestramiento previo de las aves como así también diseños
específicos en lo que refiere a la localización de los nidos, los comederos, bebederos y las luces para
lograr de esta manera el comportamiento adecuado de las aves.
A continuación se ven unas fotografías de un sistema alternativo en el cual las gallinas están sueltas
dentro de un galpón en el cual existen estructuras en cuya parte superior se encuentran los nidos
donde las gallinas ponen sus huevos.
El problema que tienen estos sistemas es que en algunas ocasiones las gallinas ponen huevos en el
suelo y no en los nidos cosa que no es deseada.
Pero, como se dijo anteriormente, con un adiestramiento previo y con la correcta localización de los
bebederos, comederos, y las luces y con un adecuado higiene (cuando la cama es muy alta tiende a
haber más postura en el suelo) se puede minimizar la cantidad de huevos puestos en el piso.
Argentina debe considerar estos cambios en las normativas europeas si tiene intenciones de
penetrar dichos mercados particulares ya que como se dijo anteriormente, la modificación de los
sistemas de producción no solo implican cambios en las instalaciones, sino también en el manejo de
las granjas. Los restantes mercados del mundo no exigen esta reglamentación, esto solo ocurre en
algunos sitios puntuales de Europa y solo debe ser tenido en cuenta para satisfacer esos nichos de
mercado específicos.
Evolución del indicador competitividad revelada de la cadena aviar.
El indicador de competitividad revelada se construye como un cociente entre participaciones de
mercado en el comercio mundial. En este caso, se quiere conocer la competitividad revelada de la
cadena aviar por lo que se compara la inserción internacional de este tipo de productos respecto a la
inserción de todos los productos de exportación del país. Si este cociente arroja un valor superior a
uno, se deduce que la cadena bajo análisis revela más competitividad que la que tiene el país en su
conjunto en su proceso de internacionalización.
A continuación, el siguiente cuadro muestra la evolución del indicador de competitividad revelada
para la cadena aviar, el cual exhibe un significativo crecimiento en los últimos 10 años.
Realizando un análisis comparativo con los principales competidores externos se encuentra el
siguiente grafico:
• Brasil tiene una gran competitividad revelada en la cadena aviar, que ha ido reforzando en el
transcurso de los últimos años;
• Holanda muestra un nivel interesante de competitividad revelada pero que es declinante en
el período;
• Estados Unidos dispone de un indicador cercano al de Argentina, con la diferencia que se
encuentra relativamente estabilizado.
Evolución de la producción de la industria de carne de pollo y ovoproductos
Como se mencionara, la cadena aviar muestra un extraordinario crecimiento en los últimos años , de
la mano de un aceitado funcionamiento de la cadena (basado en el modelo de integración entre los
eslabones primario y secundario) y de un contexto de tipo de cambio más alto (que protege al sector
de la competencia en el mercado interno y le confiere competitividad en el mercado externo)y de
políticas públicas que le han sido favorables al mantener bajo los costos en dólares de los servicios y
los granos (principal insumo). Desde el año 2007 se sumaría un programa de subsidios a los
faenadores avícolas.
La oportunidad de agregar valor al maíz vía la carne aviar y huevos.
Como se mencionara con anterioridad uno de los insumos más importantes (sino el más importante),
tanto en el engorde de pollos como en la producción de huevos, es el maíz. Dicho insumo representa
alrededor del 60% de la composición del alimento balanceado y este último tiene un fuerte impacto
en los costos de producción (más del 50%).
Para la producción de 1 Kg de carne de pollo faenada se necesita de 2,03 Kg de maíz y para producir
un huevo se requiere promedio de 96 Grs del mismo.
Esto permite pensar que al comercializar carne aviar o huevos se está comercializando
indirectamente maíz, es decir, al vender 1 Kg de carne faenada se está vendiendo implícitamente
2,03 Kg de maíz; eso es lo que consumió el sistema para poder producir ese kilogramo de carne y
corresponde el mismo análisis para el caso de los huevos.
Propuesta de INTA PRECOP III.
Del informe se desprende las siguientes características de la cadena aviar (carne y huevo):
• Que el alimento es el insumo más importante para la producción aviar de carne y huevo,
cuyos principales elementos constituyentes son el maíz (1) y la soja (2).
• Que la integración vertical entre los eslabones productivos y el incremento de escala con
acceso a la última tecnología en estos eslabones de la cadena aviar de carne y huevo,
incrementan la competitiva de las empresas avícolas a nivel local e internacional.
Estas características presentan una gran oportunidad para que el productor primario de granos
incremente su renta, integrándose verticalmente a la cadena aviar en forma asociativa (asociaciones
de productores), agregando valor a sus granos en Origen, utilizándolos como lo hacen los paises
importadores de sus granos. El productor primario de maíz y soja que trasforma sus granos en
proteína aviar, parte de una tonelada de granos (maíz y soja) con un precio dolarizado sumamente
inferior al precio obtenido por empresas en otros países del mundo, contribuyendo esto a mejorar la
rentabilidad de los emprendimientos avícolas que agregan valor en origen en la Argentina.
Integración vertical con asociativismo estratégico
Las integraciones verticales en forma asociativa de los productores agropecuarios, en las cadenas de
valor, son un modelo clave para llevar a cabo un cambio a nivel país y pasar de ser un importante
proveedor de materias primas al mundo, a ser un importante país proveedor global de alimentos de
alto valor agregado.
El gran interés por estos nuevos modelos asociativos se explica primero, porque pueden
proporcionar el incremento de competitividad del productor mediante la integración vertical en la
cadena con; eficiencia, escala, poder de negociación y el acceso a un mercado que de otro modo no
existiría para él, y segundo, porque representan una alternativa para aumentar la competencia local
del producto.
Dentro de las formas asociativas sugeridas por el INTA PRECOP III, se encuentran las ya conocidas
PYMES y las Cooperativas de Nueva Generación (CNG), las cuales difieren en algunos aspectos de las
cooperativas tradicionales.
Mientras que el sistema cooperativo tradicional prioriza la concentración primaria de productos y
servicios a sus asociados, este nuevo modelo de CNG centra sus objetivos en captar crecientes
ingresos mediante el agregado de valor a sus productos y en pagar dividendos a sus propietarios
(productor socios-accionistas).
Las CNG reúnen los principios básicos de las cooperativas, sin embargo, hay un cambio sutil que
mueve las CNG más hacia el modelo de las Empresas privadas de inversión (EPI). Con énfasis en el
socio como un inversionista (como un accionista de una empresa privada común).
En algunos casos éstas pueden abarcar la cadena agroalimentaria hasta el nivel de consumidor o
venta al por menor. El proceso comienza, por ejemplo, con una decisión de productores de construir
una planta para procesar su producción; el dinero se obtiene entre los miembros (socios) para
financiar la planta, también se utiliza el endeudamiento (crédito) y en algunos casos acciones de
miembros secundarios.
La capacidad total de la planta está relacionada a la cantidad de socios, quienes están obligados a
entregar cierta cantidad de su producción a la cooperativa. Cuando la capacidad de la planta se
completa, se cierra la entrada de socios a la cooperativa.
Dichas cooperativas son más agresivas que las tradicionales en el sentido de que buscan agregar
valor a la producción de sus socios procesándola localmente, creando puestos de trabajo en su
región y fortaleciendo la comunidad local (desarrollo territorial con inclusión social).
Uno de los factores claves para el éxito de este modelo cooperativo es, la existencia de políticas de
estado (local, provincial y nacional) que sustenten la formación de esta nueva generación de
cooperativas; y las instituciones financieras dispuestas a financiar cooperativas.
Dentro del ambiente que rodeó su formación en otros países, fue el énfasis por un cambio de la
cultura empresarial tendiente a ir más allá de la tranquera de la explotación agropecuaria, y esto fue
fuertemente apoyado por organizaciones claves como el gobierno, y fue aplicado por productores
dispuestos a tomar los riesgos con su tiempo, con su dinero y con sus productos.
Este factor de "ir más allá de la tranquera de la explotación agropecuaria" es lo que hoy está
ocurriendo en nuestro país. El productor está dejando de ser un productor primario para
transformarse en un industrial, participando de manera integrada en la cadena de valor.
Como conclusiones generales, se puede destacar que los modelos desarrollados en Estados Unidos y
Canadá son copiados por casos que están desarrollándose en la Argentina y otros países.
Este modelo constituye una nueva herramienta para el desarrollo de economías rurales. Esta nueva
visión del sistema cooperativo es crecer más allá del negocio cooperativo agrícola tradicional.
En las siguientes infografías propuestas por el INTA PRECOP, se describen las etapas de producción
dentro de la cadena aviar (huevo y leche), marcando las ventajas del productor asociado en cada
etapa de la producción, respecto al productor que se mantiene solo (no asociado).
La industrialización del huevo para la obtención de distintos ovoproductos en polvo posee una
demanda mundial sin límites. La cámara del sector está trabajando para hacer de esta oportunidad
una realidad en el corto plazo; el INTA está contribuyendo.
El comercio internacional de productos de la cadena aviar registró una fuerte expansión en los
últimos años. Además se espera que la demanda global de alimentos, aumentará no menos de un
70% en los próximos 40 años, con grandes cambios de dieta, donde el consumo de carnes mundial
crecerá de 32 Kg. de carne anual per cápita a 52 Kg. de carne anual per cápita para el 2050 (FAO).
Ese cambio de estructura dietaría a futuro deja a la Argentina frente a una oportunidad única de
transformar sus exportaciones primarias de grano o commodities en exportaciones de carne,
alimentos de consumo humano directo y especialities.
Visita a la fábrica de balanceados “Nutrilar” de la “Cooperativa LAR” (La Agrícola Regional).
Durante la visita, la delegación de INTA realizó una recorrida por la planta a cargo del gerente de la
misma.
Cooperativa: La cooperativa fue fundada hace 101 años, está ubicada en la localidad de Crespo
provincia de Entre Ríos, y brinda 480 puestos de trabajo. Se encuentra conformada en la actualidad
por 4.300 socios, de los cuales aproximadamente 2.800 participan activamente, y en su mayoría son
minifundistas de Crespo y alrededores (de entre 100 y 200 ha. cada uno).
La entidad surgió por la necesidad de asegurar un piso mínimo en los precios que los acopiadores
pagaban a los productores por sus granos. A lo largo de su historia la cooperativa tuvo sus altibajos
pero actualmente se encuentra en una muy buena situación, habiéndose obtenido el pasado año una
facturación de 850 millones de pesos según el último balance. Para este año se espera que la
facturación sea de 1.000 millones de pesos. El costo operativo de toda la cooperativa para abrir sus
puertas es de 330 mil pesos anuales.
Hoy la cooperativa desarrolla las siguientes actividades: negocios de cereales (acopio); autoservicio,
boca de expendio mayoristas, lubricantes (La Agrícola posee franquicias de estaciones de servicio YPF
en donde la empresa distribuidora central, siempre les respeta el cupo aun en épocas de escases de
combustible y les recibe grano de soja en forma de pago); venta de fertilizantes; servicio de
pulverización; venta de semillas; feed lot (1.300 cabezas) contando con frigorífico propio en el cual se
faenan 220 animales por mes que son llevados directo a góndola en sus propias carnicerías y
supermercados. Poseen granjas avícolas de 30.000 aves ponedoras y además son socios accionistas
de Tecnovo SA (industria del huevo líquido y en polvo).
Participación económica del socio:
Tras los balances, una parte va a capitalización, otra va a acciones de los socios y un 5% se destina al
pago de salarios de los empleados. Cuando llega a la edad de jubilación el productor recibe dinero
por sus acciones, según nos comentaron en la entidad (sistema cooperativo tradicional).
La cooperativa posee una tarjeta llamada “Nuestra” para compra con financiación, que permite
acumular puntos que luego se pueden canjear por artículos. El productor agrícola que entrega el
cereal a la cooperativa tiene el beneficio del 2,5% que recupera al entregar el producto; al
productor de huevo le trasladan el precio de la industria pero sin ningún costo y ambos participan del
sistema accionario.
El productor agrícola-avícola de huevo entrega el cereal como cualquier socio agrícola y luego
participa como un integrado de una empresa privada. La cooperativa elabora y suministra a sus
integrados el alimento balanceado y demás insumos y el productor luego tiene un cupo para vender
sus huevos como se mencionara anteriormente. También la cooperativa facilita el cobro para los
socios y reducen algunos costos.
Vista externa de planta Nutrilar
Vista de moledora (izq.) y mezcladora (der.)
Monitor de control (planta automática)
Vista de silos de balanceado y embolsadora
Flujograma operativo de la planta de alimentos balanceados.
Instalaciones: La planta se ordena en torno a dos líneas de producción, una verde para bovino, y una
roja para avicultura, separando las materias primas de ambas lineas en diferentes depósitos , los
cuales se procesan luego en la misma planta que alterna su funcionamiento entre línea de bovinos y
avicultura. La maquinaria e instrumental escogidos, aunque resultaban más costosos, fueron de
industria nacional motivándose dicha elección en que la empresa proveedora es de su confianza, es
generadora de mano de obra argentina y brinda un adecuado servicio de post venta.
Al momento del diseño de la planta, se consideraron aspectos de seguridad, calidad e higiene
contemplando por ejemplo la construcción semisubterránea de las instalaciones como método de
reducción de sonidos. También se consideró que las norias no debían ser conducidas por encima del
techo para aumentar la seguridad del personal al momento de realizar reparaciones. El acceso al
área industrial está restringido al personal encargado, cuidándose que quienes manejan productos
(materias primas de la planta) no tengan acceso a la planta para proteger al máximo las condiciones
de higiene de la misma.
Se dispone de un centro de acopio en donde reciben 140.000 toneladas de soja anualmente. Se
trabaja con silos de 4.500 toneladas para los cereales y con silos de 700 toneladas para los
subrpoductos.
Balanceado:
Materia prima: Macro ingredientes (cereales y derivados de cereales); micro ingredientes (se
elaboran allí núcleos vitamínicos minerales abalados por SENASA y aduana con sistema de filmación
para registrar los movimientos de la planta; meso ingredientes (fibra, fosfatos, fosfina).
Se produce alimento balanceado para feedlot donde se incorpora cascara de arroz para que aporte
fibra. Se está trabajado en el desarrollo de fibra de mejor calidad con un sistema aire (ya que busca
apelmazarse) para que tenga mayor largo de fibra, posiblemente con paja de trigo.
El desactivado del insumo soja se realiza por olla a vapor a 120º sin realizar extracción de aceite.
También utilizan harina hy-pro de soja (comprada a terceros) para aumentar la concentración
proteica en la formulación del balanceado.
Trasabilidad: A los fines de preservar la calidad y la trazabilidad del producto, se realizan
permanentes tomas de muestras de cada partida de materia prima que ingresa al establecimiento
en laboratorio interno evitando que ingrese a la planta insumos de mala calidad.
Toda partida de producto pasa por laboratorio antes de su venta, luego son precintadas y lacradas. A
cada partida se le extraen muestras que son firmadas por el cliente quedando una muestra en el
establecimiento (en el banco de muestras de materia prima y productos) y otra en la empresa
cliente.
La entidad cuenta con habilitación de SENASA (planta y productos) para exportación. Actualmente
nuevas disposiciones exigen que para productos de exportación se obtengan filmaciones desde unas
horas antes, hasta unas horas después del proceso completo de producción del día en que fue
elaborada la partida comercializada, como requisito para concretar su comercialización.
Visita a un productor integrado de pollos parrilleros.
Establecimiento ubicado en la localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.
El productor integrado visitado, trabaja desde hace 13 años en esta actividad. En el trascurso de esos años la granja fue alquilada durante cuatro años hasta que se termino el contrato. Actualmente opera con la empresa integradora, manifestando algunos inconvenientes que le genera percibir los pagos de parte del integrador entre 70 y 80 días posteriores a la venta, lo que muchas veces le hace repensar la posibilidad de volver a dar en alquiler su granja, ya que le resulta un inconveniente porque la mayoría de sus gastos son mensuales.. Otro inconveniente que indica, es que transcurren 20 días entre salida de un lote de pollos y entrada de otro lote al galpón ; quedando así 20 días el galpón parado.
Instalaciones:
La unidad productiva cuenta con mejoras importantes. Los caminos internos han sido empedrados. El establecimiento cuenta con cuatro galpones de 12m x 150m con capacidad para 20.000 pollos cada uno, poseen un sistema de aireación por túnel de viento que evita mortandad al manejar la temperatura del ambiente y evitar la acumulación de altas concentraciones de amoniaco. Un sistema de aspersión de agua enfría el aire que va a circular a partir del movimiento imprimido por extractores ubicados en un extremo. La temperatura en verano baja mucho gracias a este sistema, lograndose evitar la asfixia de las aves. Los galpones cuentan con ventanas que se abren de arriba hacia abajo para evitar problemas térmicos de los pollos al momento de querer limpiar el aire del amoniaco ambiental.
Actualmente se proyectan dos galpones nuevos 2,3 m más anchos que los actuales, lo que permite
con un bajo incremento en la inversión, aumentar en 6.000 pollos más por galpón (comparándolos
con los galpones anteriores) la capacidad de producción, realizando el equivalente productivo a una
crianza más por año. Para la realización de estos nuevos galpones se accedió a financiación
crediticia. El costo previsto para los nuevos galpones es de 650 mil pesos por unidad. Solo la
estructura de hierro y techado cuesta 373 mil pesos (180 $/m2) sumado a esto la mano de obra,
cableado, implementos, etc. El costo de estos nuevos galpones se amortizará más rápido (cuatro
años y medio) ya que los costos fijos no varían diluyéndose la participación porcentual de los mismos
en la renta, por mayor volumen de producción.
Cada galpón actual cuenta con 2 líneas de comederos y 4 líneas de bebederos, diferenciándose los
nuevos galpones que dispondrán de 3 líneas de comederos y 5 de bebederos.
Las instalaciones de agua y electricidad son todas subterráneas para evitar accidentes sobre todo con
las máquinas y descarga por chimangos.
También se proyecta la adquisición de un tanque de agua extra como reserva.
Aunque esta proyectado instalar un grupo electrógeno, aun no se invertirá en el mismo ya que se
priorizo invertir en los nuevos galpones. La inversión cuesta alrededor de 100 mil pesos.
A modo preventivo por no poseer el grupo electrógeno, los días de tormenta cierran los galpones,
utilizan el sistema de aireación por túnel de viento imprimido por los extractores de los extremos,
controlando por medio de un operario la continuidad de la electricidad, para abrir los galpones en
caso de corte del suministro eléctrico. Prácticamente no observan cortes del suministro eléctrico en
la zona.
Se está plantando una cortina de arboles eólica que a su vez hará de barrera sanitaria.
Manejo de la granja:
Desde que Ingresan los pollos al establecimiento son criados durante 47 a 49 días en un ambiente
propicio sobre cama de cascara de arroz regulándose la temperatura, densidad poblacional,
alimento, sanidad, luz, etc. La empresa integradora provee todos los insumos, los pollos bb, el
alimento, la medicación, el veterinario y hasta el asesoramiento técnico. Cada 20 días la empresa
envía a un técnico o veterinario, y si está todo en adecuadas condiciones no ingresa a los galpones
para evitar la transmisión de enfermedades que puede traer de galpones de otras granjas.
Las densidades poblacionales que se manejan son: 35 pollitos bebe/ m2 en verano y 50 pollitos
bebe/m2 en invierno. En cuanto a los pollos adultos las densidades son 11,5 pollos/m2 en verano y
12,5 en invierno.
Cuando se los recibe cuentan con una condición térmica de 30º centígrados de temperatura y luego
se va disminuyendo la temperatura de a 2º C por semana siguiendo la temperatura de confort
optima, según la etapa del pollito.
Se les provee de luz la primera semana y después se corta hasta los 35 días. Luego, dependiendo de
cómo progresa la ganancia de peso, si al pesar los pollos a los 35 días manifiestan un correcto
incremento de peso se continúa sin suministro de luz, en caso contrario, se le da luz hasta los 50
días. Durante este período la luz es ininterrumpida. Tiene cuidado con el uso de la misma a partir
del día 35, ya que puede ocurrir muerte súbita. Si se le da luz a pollos que ya han alcanzado su peso
normal.
El negocio:
El productor establece una relación comercial con la empresa por la cual, esta se compromete a
aportar las materias primas, insumos, asistencia técnica, control de la sanidad, y tambien a comprar
toda la producción a precio unitario por ave. Mientras. El productor aportar la capacidad de trabajo
(tareas diarias de cría), las instalaciones y ocuparse de su mantenimiento y mejoras.
El productor cobra una suma por pollo (actualmente $ 1,45) lo que a su juicio es un buen precio, ya
que su granja cumple con la eficiencia en la conversión del alimento exigida, justificado esto por el
alto nivel tecnológico de la unidad productiva.
El productor integrado participa en ese eslabón de la cadena, el cual es tercierizado por la empresa
integradora, percibiendo el productor solo “parte de la renta puntual” que se genera en el mismo,
sin percibir la renta generada por la empresa integradora en los demás eslabones de toda la cadena.
La producción intensiva de carne aviar es una de las alternativas eficientes para que el productor
primario de granos, se integre verticalmente en forma asociativa mediante PYMES o Cooperativas de
Nueva Generación (ej: Coop. Avellaneda) y transforme sus granos en Origen , partiendo de la
producción del pollito bb, para luego terminar la cadena llevando a góndola productos terminados de
alto valor agregado.
Visita a Empresa Grupo Motta
Esta empresa se encuentra ubicada en la localidad de General Racedo provincia de Entre Rios,
durante la visita a la empresa, la delegación de INTA fue recibida por el Ingeniero en Alimentos
Marcos Hurtado quien realizo una presentación de la composición de la empresa.
Grupo Motta es una empresa familiar propiedad de Héctor Motta, esta subdividida en 3 empresas
que la componen; Cabaña Avicola Feller, Pollos Calisa y Asado, las cuales son gerenciadas por
integrantes de la familia.
Empresa Cabaña Avicola Feller:
Esta empresa está dedicada a la comercialización del pollito BB, cuenta con granjas de
reproductores y planta de incubación, Teniendo en la actualidad mas del 40 % del mercado
del pollito BB en Argentina. Tambien poseen planta elaboradora de alimento balanceado y
además son distribuidores de pollitos bb e insumos para la producción de pollos parrilleros,
los cuales son brindados (junto con la correspondiente asistencia técnica) a granjas con las
cuales mantienen una relación igual a la de cualquier empresa privada integradora con sus
granjas integradas. Es una empresa que tiene mas de 60 años y es la madre de todo el grupo,
ya que en sus principios solo existía esta empresa de las tres, llevando el nombre de su
fundador y dueño Feller, Hector Motta solo era empledo de la empresa. Luego Hector Motta
se queda con la empresa al heredarla y pone un frigorífico llamado Calisa (complejo
alimentario SA) que nace hace aproximadamente hace 11 años.
En un principio la empresa Feller estaba ubicada en Crespo, luego cuando se toma la decisión
de generar la empresa Calisa, deciden instalar las dos empresas en General Racedo, el cual
tenia muy poco desarrollo. Hoy gracias a la empresa el pueblo se a desarrollado mucho ,
tiene asfalto, tiene 3 accesos, tiene escuela, etc.
Empresa frigorífico Calisa (Complejo Alimentario SA.):
En sus comienzos los principales productos del frigorífico eran pollo entero y pollo trozado,
con los cuales parte se comercializan en el mercado interno y otra parte se comenzó a hacer
exportación (principalmente con el pollo trozado) con una fuerte política de calidad de
producto. Unos de sus principales clientes de Francia importaban el pollo trozado (pata,
muslo y pechuga) y luego lo cocinaba, entonces se planteo un convenio para exportar el
pollo ya cocinado y así nace ASADO
Empresa de pollo pre-cocido asado:
Este rubro de empresas no existía en Argentina y grupo Motta fue el primero en desarrollarlo
en el país. En esos tiempos no había mucha información en la temática en las universidades,
ni tampoco existían una plantas de cocidos para visitar, por lo cual no sabían de que se
trataba, era todo nuevo en sus comienzos. En el proyecto se pacto que la empresa francesa
aportaba todos los detalles del proceso y les ayudaban a armar la planta con la condición que
el mayor porcentaje de la producción era dirigida a ellos. Era como una planta Europea en
suelo Argentino.
Comenzaron con capacitaciones que dictaba personal de la empresa francesa en la
Argentina y viajes a Francia de personal de la empresa Asado para continuar la capacitación
intensiva y poder conocer personalmente las plantas Europeas (durante muchas horas de
trabajo).
En el transcurso del primer año (aprox. 2006) la empresa de Francia quiebra y comenzó un
momento difícil para la empresa Asado ya que al caerse su cliente en el extranjero
comenzaron a intentar insertar el producto en el mercado interno, lo cual en un principio fue
muy difícil ya que no compraban el producto por ser extraño para el mercado argentino, el
cliente argentino no identificaba aun las ventajas del mismo, por ejemplo una de los
productos era la pechuga calibrada de 100 gr (+- 10 gr), para lograr un calibre uniforme de
producto y que el horneado sea parejo hay que eliminar muchos cortes que no cumplen con
la calidad del producto y también hay muchos desperdicios, esas características particulares
hacen que tenga un mayor precio final el producto, pero con sus respectivas ventajas que el
cliente argentino aun no las identificaba.
La empresa tuvo que hacer una fuerte tarea de educación al cliente Argentino sobre las
ventajas frente al pollo crudo que presenta este producto como ser:
• Al ser un producto ya horneado no pierde peso (20 % de pérdida al cocinarlo), por lo
cual su peso es el de consumo final.
• Esta listo para consumo sin tener que limpiarlo, ni cocinarlo, solo calentarlo si se lo
quiere calentar (menor costo y tiempo de preparación).
• La uniformormidad en el producto (ej calibre). Cualidad demandada por las empresas
de catering (facilita la logística de elaboración en la cocina).
Hoy Asado reparte su producción de 2.400 tn/año, 50 % en el mercado externo y 50 % en el mercado
interno. En Argentina los principales clientes son empresas de catering a las cuales se les facilita su
tarea, ya que no deben ver cuanto tiene cada porción y manejan una cocina mas pequeña, además
de asegurarse calidad alimentaria. Así mismo en un principio fue dificultoso lograr dicho mercado
con los dueños de las empresas de catering, ya que los chef no lo querían porque reemplazaba su
trabajo y achicaban su cocina.
Hace 2 años iniciaron con una línea para el mercado interno de productos rebozados para góndola
que siguen un eslogan que es “Alimentos sanos para una vida sana” que es una política de calidad de
la empresa, la de no hacer productos fritos , todo lo que sale de la empresa, son productos
horneados libre de aceite . Son pocos los productos que están en góndola con marca propia, pero
llegan a las mismas en su mayoría a través sus clientes los cuales compran, fraccionan y envasan el
producto junto alguna guarnición y con marca propia. Ej. algunos productos de la empresa Molinos.
Grupo Motta Trabaja bajo el lema de seguridad social empresaria, tratando muy bien al empleado
haciendo que se sienta parte de la empresa y que se valorice más allá del sueldo la comodidad de
trabajar en la empresa, según nos comentaba el Ing. Hurtado.
Dos años después de que comenzó a funcionar Asado, se instala la segunda planta en el país de
pollos cocidos, que es la de Granja Tres Arroyos (trabajan poco volumen en cocidos). Ambas
empresas por tener productos diferentes, no son competencia entre ellas por lo cual juntan fuerzas
compartiendo stand en ferias internacionales y en muchos otros eventos.
La principal competencia de Asado está ubicada en Tailandia y en Brasil:
• Brasil tiene la ventaja de tener subsidios y volumen, ya que en 1 hora producen lo que ellos
producen en 2 meses, contribuyendo esto a la competitividad Brasilera.
• Tailandia es un fuerte competidor, ya que tienen un muy bajo costo laboral por operario, 3
veces menor en dólares.
Pero Asado busco diferenciarse de ambos competidores, adaptándose a los requerimientos del
cliente, ya que al tener menor volumen de producción tienen la capacidad de realizar negocios en
forma dirigida según el cliente, ya sea en características de producto (productos cocidos a medida y
no por catalogo) como en la forma en que se llena un contenedor, con variedad de productos en
lugar de un solo producto por contenedor.
Los subproductos de Asado se venden (Ej: restos cortados ya cocidos embolsados se venden a
empresas como Sibarita que hacen pizzas con migas de pollo distribuidas en su superficie,
empanadas, etc.). Las carcasas, garras y menudos se exportan a China , ya que se ha desarrollado en
el país un mercado de exportación de las mismas con muy buena rentabilidad, (Asado vende estos
productos al exportador). Todos los subproductos de Calisa y ASADO son utilizados o vendidos,
incluso la sangre del frigorífico es vendida a un tercero para la elaboración de harina de sangre.
En ambas empresas Calisa y Asado trabajan de noche, para disminuir los costos de producción.
El grupo Motta tercieriza el mayor porcentaje de la producción de pollos a través de sus productores
integrados (no socios) y productores de pollos independientes.
Este sistema de integración vertical en la cadena aviar de carne que llevo a adelante en forma
innovativa Grupo Motta, puede ser un ejemplo de las tantas opciones que el productor agropecuario
tiene para Agregar valor en Origen en forma asociativa a su producción de granos a través de PYMES
o Cooperativas de Nueva Generación, que le permitan percibir la renta de toda la cadena aviar de
carne.
Durante la gira también se visitó la empresa Tecnovo (huevo liquido y en polvo) y dos productores
avícolas de la localidad de Crespo, cuya información ya fue relevada en visitas anteriores y fue
plasmada en el siguiente informe del Proyecto INTA PRECOP, realizado el 2 de marzo del 2010.
Informe de gira técnica y recorrida por sistemas de producción avícola (pollos parrilleros y gallinas
ponedoras)
Dentro del marco del proyecto PRECOP II Proyecto Especifico “Agregado de Valor en Origen con
participación directa de los productores integrados a la cadena agroindustrial con escala asociativa”,
se realizo en EEA de Manfredi una reunión técnica con un grupo de productores, la cual derivo en la
siguiente gira:
La gira fue realizada por técnicos del INTA EEA Manfredi, AER Reconquista Pcia. de Sta. Fe, AER
Crespo Pcia. de Entre Ríos, Grupo de productores de Villa Ascasubi y un Técnico privado que asesora
a un grupo de productores de la localidad de Ordóñez.
El viaje se organizo, luego de que los grupos realizaran una visita a INTA Manfredi donde asistieron
alrededor de 18 productores interesados en dar valor agregado a su producción de granos y en ver
formas de modelos asociativos exitosos.
En Manfredi fueron atendidos por técnicos del proyecto de Agroindustria (Mario Bragachini,
Cristiano Casini, Alejandro Saavedra, Lisandro Errasquin y Fernando Ustarroz, este ultimo los
acompaño en la gira)
Visita a la Cooperativa Unión Agrícola Avellaneda. Ubicada en la localidad de Reconquista, Pcia.
de Santa Fe.
La visita consistió, de una charla informativa sobre la unidad avícola de la cooperativa Empresa
Enercop por parte del Gerente, visita guiada a la planta de procesado del pollo parrillero y visita
guiada a la planta de elaboración de alimentos balanceados. En la charla con el Gerente, se nos
informo como estaba conformada íntegramente la cooperativa, la unidad avícola y como estaban
relacionados los distintos niveles dentro de esa unidad (información ya volcada, en el informe de la
“Gira Agroindustrial del 15 y 16 de abril del 2008”).
Entre los temas que se trataron, uno de ellos fue la forma de pago a los productores de pollos
parrilleros, dueños de las granjas avícolas. El mismo consiste en una clasificación en dos tipos de
pollos “A” sin daño alguno, el cual se vende entero y se lo paga a un mejor precio al productor, y “B”
pollos dañados los cuales se venden despostados y se los paga a un menor precio al productor.
Dentro de cada tipo de pollo A o B, hay calibres que indican la cantidad de pollos que entran en un
cajón, y se paga distinto al productor según el calibre, por la preferencia del consumidor (los que más
se pagan son entre calibre 9, 10 y 11). Además de los tipos de pollos y calibres, también hay una
banda (acordada entre el consejo de la unidad avícola y los socios –productores) con parámetros que
miden la EFICIENCIA del productor (% de mortandad, índice de conversión, Peso promedio, Días a
terminación, Rto al gancho, etc.). La banda tiene un precio que se le paga al productor , a medida
que se aleja de los valores establecidos en la banda, el productor gana más dinero si es EFICIENTE y
mejora esos valores, y menos dinero en caso de ser INEFICIENTE y no alcanzar esos valores. Además
al cerrar el balance de la unidad avícola, si el mismo dio positivo, el 50 % va para capital social y el
otro 50 % se reparte entre los socios-productores de la unidad avícola (extra banda) en proporción a
lo aportado por cada uno de ellos. Con este sistema de pagos (en banda con parámetros de
eficiencia) el productor eficiente tiene mejor pago del kg. de pollo. Además el productor- socio recibe
parte de la ganancia generada en los demás eslabones de la cadena de carne de pollo a diferencia de
un productor que está integrado a una empresa integradora y solo participa de la renta de una parte
de la cadena.
Visita a una granja de gallinas ponedoras en la localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.
El establecimiento es un campo mixto, dedicado a agricultura bajo riego (trigo/soja 2º y maíz),
producción de carne con Feed Lot y Granja Avícola de Postura (producción de huevos) modelo de
integración vertical de la zona.
La granja avícola consta de 20.000 gallinas ponedoras, resolviendo la provisión del alimento
balanceado por el sistema de “fasón” (entrega sus granos a la fábrica de alimento de la cooperativa
local de la que es socio, y retira alimento balanceado en una relación acordada). Con este sistema el
costo del alimento balanceado es de alrededor 1 peso por kg.
La gallina de descarte para la postura, se vende al frigorífico, obteniéndose un precio variable de 0,80
a 1 peso/gallina. La polla de reposición de 90 días de vida la paga a 15 pesos c/u lista para seguir su
crianza en jaula y comenzar su postura a los 140 días.
La ración de alimento balanceado es de 110 gr./gallina.día suministrándose 2 veces al día.
Los galpones son para una capacidad aproximada de 8.000-10.000 gallinas cada uno con un costo
total de instalación de 400.000 a 450.000 pesos por galpón. Son los galpones tradicionales (no son
automatizados) y no cuentan con sistema de neblina para disminuir la temperatura del galpón.
El estiércol de gallina se aplica al campo como abono con una máquina estercolera. Está práctica
permite ahorrar costo de fertilizantes y obtener a su vez mayores rindes; si hubiera un excedente
también se puede vender.
Los huevos son retirados una vez por semana por un comprador intermediario que los vende al
mercado de Bs. As. También son entregados por el productor a la Industria, que produce huevo
líquido y en polvo, para la industria alimenticia nacional y la exportación. Esta industria permite
evitar la sobreoferta en el mercado local y la excesiva caída de los precios.
La cooperativa agropecuaria local a la cual está asociado es dueña de un 5 % de esta empresa
industrial, pero también funciona en forma independiente como acopiadora de huevos para su
posterior venta.
El cajón de 360 huevos tiene un precio variable durante el año; con la venta directa en Bs As (sin
intermediarios) obtenía mejores precios, pero por las complicaciones que traía aparejadas tuvo que
abandonar esa opción.
Visita a una granja de gallinas ponedoras y pollos parrilleros de un productor tecnificado y con
buena escala de producción, ubicado en la localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.
El establecimiento es un campo dedicado a la agricultura (200 ha. de soja y algo de maíz), Granja de
Gallinas Ponedoras y Pollos Parrilleros.
La Granja de Ponedoras consta de 60.000 gallinas, con la modalidad de elaborar en el
establecimiento el alimento balanceado. Posee una planta con una capacidad de 5.000 Kg. /hora,
accionada por un motor a explosión diesel. La materia prima, expeller de soja, para la elaboración del
mismo, la obtiene en una Aceitera (por extrusión-prensado) donde entrega grano de soja y retira a
cambio expeller de soja, en una relación de 10 a 9 (retira un 10 % menos de la cantidad de soja
entregada). Tiene un déficit de maíz para la elaboración, el cual compra principalmente en Córdoba,
ya que con la producción propia de secano no logra el autoabastecimiento.
Con la elaboración propia del balanceado en el establecimiento puede disminuir el costo por Kg. del
alimento.
La gallina descarte se vende al frigorífico y se cobra entre 0,80-1 peso/gallina. La pollita BB de
reposición con pocos días de vida la paga a 3,5 pesos/pollita más IVA, y la cría en el propio
establecimiento. De esta manera abarata el costo de la polla de reposición, pero demanda atención
extra y a su vez le quita espacio en los galpones.
La ración de alimento balanceado es de 110 gr./gallina.día y se suministra por el empleado, 2 veces
al día.
Los galpones son de aproximadamente 8.000-10.000 gallinas cada uno con un costo de instalación
total de 400.000 a 450.000 pesos cada uno. Son de tipo tradicional, no automatizados, pero si
cuentan con sistema de producción de neblina y ventilación para disminuir la temperatura del galpón
y refrescar las aves.
El estiércol de gallina se aplica como abono en el campo con una estercolera, con el consiguiente
ahorro en costo de fertilizantes, y logrando una mayor productividad de los cultivos.
Los huevos son retirados una vez por semana por varios clientes, supermercados, mayoristas y un
intermediario que vende en Rosario, Buenos Aires, Santa Fe y hasta en Córdoba. Evita vender a la
industria, porque a pesar de ser de ayuda para la estabilización del mercado, financieramente para él
no es conveniente porque realizan pagos con cheque a 90 días.
Si bien el cajón de 360 huevos tiene un precio variable durante el año, el productor obtiene buenos
precios, por vender directamente a supermercados mayoristas.
La producción de Pollo parrillero, es de integración vertical, en la cual el frigorífico le entrega el
pollito BB, le da asistencia técnica, insumos (alimento, vacunas, medicamentos, etc.) y luego le
compra los pollos a un precio pactado.
Visita a la granja de gallinas ponedoras de otro productor tecnificado y con muy buena escala, en la
localidad de Crespo, Pcia. de Entre Ríos.
El establecimiento es un campo donde se hace agricultura (trigo/soja en 80 ha. propias y 40
arrendadas) y funciona una Granja de Postura con capacidad para 65.000 gallinas. El alimento
balanceado se elabora en su propia planta, la cual cuenta con una capacidad de 5.000 Kg. /hora. Para
la obtención de la materia prima, entrega soja a una planta aceitera (por extrusión-prensado) que a
cambio le suministra el expeller (un 10 % menos de la cantidad de soja entregada en peso). El maíz lo
obtiene mediante el canje de su trigo, en una cooperativa a la cual está asociado. Elaborando su
propio balanceado, el costo del alimento es de 0,80-0,85 pesos por Kg.
La gallina descarte se vende al frigorífico, a un precio variable de 0,80-1 $/gallina, la pollita BB de
reposición la paga a 3,5 $/pollita más IVA, con pocos días de vida. Contrata el servicio de crianza
hasta los 90 días de vida y paga 9 pesos/polla lista para seguir su crianza en jaula y comenzar su
postura a los 140 días; ahorrando de esta manera unos 2,5 $/polla en comparación a comprar
directamente la polla recriada con 90 días de vida que cuesta 15 pesos. Ahorra además el trabajo
adicional de criarlas y no le quita espacio en los galpones.
La ración de alimento balanceado es de 92-95 gr. /gallina suministrándola por mecanismos
automatizados cada una hora y media, de esta manera se ahorra entre un 10-15 % de alimento
debido a que hay menos desperdicio del mismo por las gallinas.
Posee dos galpones automatizados; uno para 30.000 gallinas (el primero que construyo, más largo y
con 4 pisos de jaulas) y otro para 35.000 (el segundo que construyo, más corto pero con 6 pisos de
jaulas). Mientras más pisos puedan entrar de jaulas en forma vertical, más económico resulta el
galpón por gallina, incluso en Europa se hacen entre-pisos y se agregan más jaulas en forma vertical.
Galpón más largo, 4 pisos (30.000 gallinas).
Galpón más corto y eficiente, 6 pisos (35.000 gallinas).
Estos galpones automatizados, tienen sistema de producción de neblina y aireación forzada para
disminuir la temperatura del galpón. Los comederos son de suministro automático, y la recolección
de los huevos por cintas también automática. El estiércol de las gallinas se saca cada 2 días del
galpón mediante una cinta o banda de acarreo que está en el piso de las jaulas. De esta manera no se
desarrolla la mosca en el estiércol ahorrando la desinfección de galpones, que significa unos 300
pesos por galpón tratado.
El estiércol de gallina es transportado por las cintas hasta una tolva y luego se distribuye como abono
en el campo con una estercolera. También permite ahorrar costo de fertilizantes y obtener mayores
rindes.
Los huevos son recolectados todos los días mediante cintas transportadoras que los colocan en el
galpón de empaque, haciendo más eficiente su clasificación por los empleados (al no tener que
recoger manualmente los huevos en el galpón). Además se logra un menor % de huevo sucio con
estiércol.
Vista interna de automatismo del galpón. Cintas de acarreo de estiércol y de huevos.
Vista externa de descarga de estiércol en tolva.
Vista de comederos automáticos.
Cintas de acarreo de huevos en galpón.
Cintas de acarreo de huevo entre galpones productivos y galpón de empaque.
Galpón de selección y empaque.
Los huevos una vez en el galpón de empaque, son vendidos a un solo cliente intermediario con
destino al mercado de Buenos Aires. También, trata de evitar vender a la industria por el costo
financiero de cobrar a 90 días. Cada cajón de 360 huevos tiene un precio variable durante el año,
pero el saca siempre un buen precio, por ser un productor confiable, por su eficiencia y cantidad de
huevo producidos. Prefiere la relación comercial con un solo cliente intermediario del mercado de
Bs. As., para simplificar la operación de cobro (al día) y entrega del huevo (una vez por semana a una
sola persona).
Los Galpones, tienen un costo de 1.200.000 pesos (el de 35.000 gallinas) con las gallinas listas para
empezar su postura. Para realizar la inversión obtuvo un crédito en el banco nación de 500.000 pesos
con tasa fija de 9 % anual en pesos.
Visita a la empresa de elaboración de huevo líquido y en polvo TECNOVO de la localidad de Crespo,
Pcia. de Entre Ríos.
La empresa está integrada por 14 socios, algunos en un principio han sido productores de huevos y
otros no. Procesan entre 3.000-4.000 cajones de huevos/día, abasteciéndose de granjas de la zona
de Crespo, Salta, Córdoba y Rosario. Las granjas tienen que cumplir ciertos requisitos como por
ejemplo no más del 1 % de huevo sucio. Generalmente se selecciona el huevo más grande para la
industria ya que la misma paga por kg. En cambio para consumo se paga por docena.
Los productos de la empresa son el huevo líquido pasteurizado y el huevo en polvo deshidratado. El
primero se vende en camiones cisternas en el mercado interno para la industria (mayonesa, pastas,
flanes, etc.). Por otra parte, el huevo en polvo (obtenido por un sistema similar al de la leche en
polvo) se vende para exportación. Como tiene un volumen 4 veces menor que el huevo común,
disminuye mucho el transporte, entre otros beneficios. Presenta una conservación de 18 meses a
temperatura ambiente contra 15 días que tiene el huevo común. El huevo en polvo se puede utilizar
como el huevo común, una vez pre hidratado.
Diagrama del proceso de obtención de huevo en polvo:
Secado
Sanitización
Ovoscopiado
Clasificación
Embolsado de
productos en polvo:
En bolsas de nylon
atóxico reforzado con
triple hoja de papel
Kraft o cajas de cartón
corrugado
Pasteurizado
Filtrado
Quebrado y
separación
Enbasado de producto liquido:
• Camión cisterna
• Contenedores de 1000 kg de acero inoxidable o cont. Aislados de bag in box
• Llenado automático sist. Bag in box
Recepción
Descripción
El huevo de cascarón debe ser recibido, clasificado, sanitizado y ovoscopiado, posteriormente se
quiebra y separa mecánicamente la clara de la yema. Todo esto es monitoreado por controles de
calidad.
El huevo entero líquido y yemas son filtrados y pasteurizados usando alta temperatura por tiempo
corto (UHT, por sus siglas en inglés). Después de la pasteurización, el producto es secado por sistema
de spray (similar a leche en polvo).
En caso de ser huevo entero en polvo el producto final, las yemas y las claras separadas del mismo
lote son recombinadas en la misma proporción que hay en un huevo de cascarón, y se etiquetan
como huevo entero en polvo.
Las claras son tratadas antes de entrar al secado para extraerles la glucosa y evitar que ocurra
reacción de millard durante el almacenamiento.
TECNOVO tiene un convenio con una empresa de Bélgica que hace de intermediaria revendiendo el
producto en el resto del mundo, salvo en Argentina, países limítrofes y otros en donde venda
TECNOVO (hoy TECNOVO exporta a Rusia y tiene exclusividad en ese país. Otros productos son yema
sola (en polvo o liquida) y albúmina o clara sola (en polvo o liquida).
Del total de huevo que se procesa, el 40-50 % se exporta como huevo entero, clara o yema en polvo
(Paragua, Méjico, Perú, Uruguay, Brasil, Chile, Cuba, Colombia, Austria, Alemania, España, Bélgica,
Dinamarca, Rusia, Japón, Taiwán, Tailandia, siria, Israel, Angola, Gambia, Sierra Leona, Mauritania,
Congo, Guinea Ecuatorial, Liberia, Austria) y el otro 50- 60 % se comercializa como huevo entero,
yema o clara liquida, en el mercado interno a empresas (Unilever de Argentina SA, Niza SA, Flora
Dánica SA, Arcor SA, Kraft Foods Argentina SA, La Salteña SA, General Mills SA, Unión Sancor
CUL/DPAA UTE, Molinos Río de la Plata, Danone Argentina SA). Los huevos sucios no se procesan y
son vendidos a panaderías, de la zona, la cáscara es desechada. También hacen paquetes de media
docena de huevo en polvo, para los programas de asistencia social del gobierno.
La empresa brinda 82 puestos de trabajo en forma directa y muchos otros en forma indirecta (por
ejemplo en las granjas de ponedoras).
La exportación de huevo paga un impuesto del 5 %, y deberían recibir un reintegro de 3-4 % para la
albúmina y 4 % para el huevo. Hoy en día solo reciben el reintegro por la albúmina y en forma muy
atrasada.
Conclusión de la producción de huevos:
Se puede apreciar que a medida que las granjas van tomando mayor escala, eficiencia y participando
en eslabones superiores de la cadena de valor, los costos de inversión y los gastos fijos por gallina
ponedora disminuyen, el poder de negociación de venta aumenta, y por todo esto la ganancia y la
tasa de recupero de la inversión es mayor.
Por estas razones, al encarar un tipo de proyecto de este rubro, se debe buscar lograr la mayor escala
y eficiencia posible, haciendo uso de la última tecnología disponible para poder ser competitivo en el
rubro, pudiendo llegar incluso más arriba en la escala de valor agregado, como lo hace la empresa
TECNOVO. Para lograr este objetivo los productores deberían asociarse para lograr escala, ya que
algunas inversiones requieren de un elevado capital.
El INTA en estas visitas adquiere experiencias de diferentes realidades, que luego puede contrastar,
para seguir evolucionando en el mensaje y contenido referente a este camino sin retorno que
emprendieron los productores argentinos para mejorar su competitividad frente a otros actores de la
cadena que con menos inversión obtienen más beneficios.
Por último, se considera que en los diferentes rubros analizados de la cadena aviar existen
posibilidades de crecimiento desde el desarrollo de empresas en base a las CNG donde muchos
productores de grano hoy con mucha capacidad ociosa de trabajo puedan sumar valor y renta
genuina a los granos en origen partiendo de una alternativa laboral que hoy existe en la
transformación de sus granos en alimento balanceado, línea de incubación y reproducción, línea de
cria y recria y engorde o bien ponedoras, para luego seguir con la industrialización y abastecimiento
del mercado interno y externo.
La idea sería generar la plena ocupación de la familia rural en origen (ventaja comparativa
competitiva)
Parte de un grano con un precio diferencial, sin flete ni retenciones, es decir a un bajo precio
respecto a un granjero comprador de granos en otra parte del mundo.
Metas y objetivos del Plan Estratégico Agroalimentario al 2020
Argentina será líder mundial en la producción de bienes y servicios agroalimentarios y
agroindustriales de calidad y con valor agregado global y en origen, asegurando la provisión
alimentaria nacional, satisfaciendo la demanda internacional en cantidad y calidad, en un marco de
equidad territorial, inclusión social y sustentabilidad ambiental, económica y social, promoviendo de
esa forma el desarrollo de la Nación y sus regiones.
El INTA participará para lograr las metas y objetivos del PEA, las cuales se llevarán adelante mediante
proyectos integrados en origen con la participación de asesores PEA a nivel de intendencias (2.172
intendentes) del interior productivo, proyecto de ordenamiento de territorio y una ayuda financiera
del estado o proyectos concretos, y ayuda del estado para facilitar la exportación de los diferentes
productos.