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I. DISCUSIONES
La calidad de una proteína alimenticia, en términos nutritivos, solo
puede establecerse realmente mediante ensayos de la
alimentación (Madl, 1993; Suarez et al., 2006), pero hoy se sabe
lo suficiente con respecto a la digestión de las proteínas y a los
efectos de las técnicas de procesados como para poder realizar
experimentalmente bastante precisos. Para ello, es necesario
conocer tanto el contenido proteínico total del alimento como la
composición aminoacidica de su proteína
En los cálculos realizados al quererse determinar el porcentaje de
N en los alimentos, el uso del factor proteico de los alimentos, no
se ha encontrado un valor exactamente para el alimento
analizado en el práctica, por tanto el % N es un valor aproximado.
Durante el proceso se estiman perdidas de N una de ellas es
durante la digestión; el exceso de sulfato de potasio que se añade
al ácido para elevar el punto de ebullición, puede producir una
descomposición por calor y por lo tanto pérdida de nitrógeno. Por
otro lado, el exceso de catalizador (de cobre generalmente)
también puede producir pérdidas de nitrógeno. - En el trabajo de
rutina se determina mucho más frecuentemente la proteína total
que las proteínas o aminoácidos individuales. En general, el
procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia
nitrogenada total, que incluye tanto las no proteínas como las
proteínas verdaderas.
DIGESTIÓN
NEUTRALIZACIÓN Y DESTILACIÓN
TITULACIÓN
(Kirk et al, 1996): Para efectos de cálculo se considera el
contenido de nitrógeno de la proteína principal y no de toda la
mezcla.
La fracción analizada no necesariamente es proteína pura.
No se realizan correcciones de nitrógeno no proteico.
Se ha sugerido determinar el factor de conversión de nitrógeno a
proteína utilizando la composición de aminoácidos del alimento a
analizar, lo que se complica al combinar los alimentos, por lo cual
se prefiere continuar con el uso de los factores tradicionales
informando a su vez el factor utilizado.
En 1.00245 g de torta chia según la teoría contiene 0.23%
proteínas. Las proteínas de chía presentan un buen balance de
aminoácidos esenciales. Entre ellos, puede destacarse el
contenido de lisina, así como porcentajes de metionina y cistina
mayores que los presentes en las proteínas de otras semillas
oleaginosas (Ting y col., 1990).
Como alternativa a la determinación del nitrógeno orgánico por
combustión de la muestra, y tras algunas intentos fallidos, el
Danes Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl (1849-1900)
público en 1893 un método basado en la conversión del nitrógeno
en amoniaco por vía de humedad (Kirk,2002)
El método de Kjeldahl está basado en la combustión húmeda de
la muestra, calentándola con ácido sulfúrico concentrado en
presencia de catalizadores metálicos y de otro tipo para efectuar
la reducción del nitrógeno orgánico de la muestra a amoníaco, el
cual es retenido en solución como sulfato de amonio. La solución
de digestión se hace alcalina y se destila o se arrastra con vapor
para liberar el amoníaco que es atrapado y titulado. De este modo
podemos obtener el porcentaje de nitrógeno en la muestra de la
torta de chia fue de 4.88795 % y como proteína se reporta de la
torta de chia 25.9062 % con un error aproximadamente de
2.9288; al realizar la prueba y obtener los datos se obtuvo que la
medida de los valores encontrados no difería significativamente
del valor real; sin embargo se debió rechazar por medio de un
aprueba un valor pudo estar sujeto a errores que afectaron de
manera significativa los resultados; en este método constituyen
fuentes de error: La inclusión de nitrógeno no proteico como parte
de la proteína; la pérdida de nitrógeno durante la digestión, la
digestión incompleta de la muestra.
II. CONCLUSIONES
Una serie de condiciones interrelacionadas en el proceso de
digestión determinan la velocidad de la reacción y de la
descomposición de nitrógeno en sulfato de amonio, como son la
cantidad de calor transferida, la cantidad de sales para elevar la
temperatura de ebullición del ácido, el catalizador empleado y el
tiempo de la digestión.
Este método se basa en el pasaje del N orgánico a ion NH4+
mediante una digestión de la muestra en caliente en medio
sulfúrico concentrado. El ion NH4+ es Caracterización de la torta
de chía neutralizado y el NH3 liberado se destila y cuantifica
mediante una titulación. El N cuantificado se convierte a contenido
de proteínas por medio de un factor.
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con
ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio que
en exceso de hidróxido de sodio libera amoníaco, el que se
destila recibiéndolo en Acido bórico formándose borato de amonio
el que se valora con ácido clorhídrico.
Constituyen fuentes de error en del método de Kjeldahl son: la
inclusión de nitrógeno no proteico como parte de la proteína; la
pérdida de nitrógeno durante la digestión, la digestión incompleta
de la muestra.
III. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
PEARSON, L. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis
de los alimentos, Acribia.Zaragoza.}
HART. L Y FISHER H. (1991) Analisi modern de los alimentos
2da. Reimpresion Editorial Arlington Zaragoza (España)
CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Vols I y II, Zaragoza.
Acribia pag 20-21
Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition
Data. London, Elsevier Appllied Science.
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s17.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_Kjeldahl
http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/sin-
categoria/metodo-kjeldahl/