Post on 16-Mar-2020
Esteroles: qué son y cómo varían en elaceite de oliva.
Gabriel BeltránIFAPA Centro “Venta del Llano”Mengibar, Jaén
WORKSHOP OLI D’OLIVA 2016: Els esterols en l’oli d’olivaSanta Coloma de Gramenet
Que son los fitosteroles?
• Componentesimportantes de lasmembranas celulares.
• Los esteroles vegetalesse clasifican en: fitosteroles y fitostanoles
ß-Sitosterol
Sitostanol
- Componentes integrales bicapa lipidica membrana celular
- Regulación de la fluidez y permeabilidad de la membrana
- Regulación del crecimiento y reproducción de la planta
- Precursores de hormonas esteroides de crecimiento (BRs)
Estimulación elongación celular
Diferenciación sistema vascular
Reproducción
Respuesta a stress
- Adaptación a la temperatura
- Defensa frente a patógenos y depredadores
Funciones de fitosteroles en la planta
Principales Fitosteroles
• Se han descrito mas de 40 esterolesvegetales.
• El 95% de ingesta total de de fitosterolesesta formada por: campesterol,estigmasterol,y ß-sitosterol .
•Inhibición de la absorción del colesterol
•Propiedades antitumorales
•Propiedades antinflamatorias
•Propiedades antioxidantes
•Acción hormonal de algunos fitosteroles
Propiedades bioactivas
Fuentes de fitosteroles
• Origen Natural:
Aceites vegetales (aceite de maiz, de oliva), frutos secos (pistachos), semillas y cereales
• Pulpa de madera
• Alimentos ricos esteres de estanolesde origen vegetal
Esteroles esterificados mejoran suliposolubolidad para su incorporacionen alimentos.
Aceites vegetales
Piironen et al., 2000
Alimentos Funcionales
Tipos de esteroles:
esteroles comunes (4α–desmetilesteroles), 4α–metilesteroles, 4,4 –dimetilesteroles y ácidoshidroxiterpénicos.
Esteroles en Aceite de oliva
• Contenido total: 800-2600 mg/kg
• Principales esteroles: ß-sitosterol (75-90%), ∆5–Avenasterol (5-36%), Campesterol (3%) y Estigmasterol
• Influencia de la variedad, factoresagronómicos y proceso de extracción.
Esteroles en Aceite de oliva
• Propiedades bioactivas
• Calidad reglamentada
• Seguridad alimentaria.
Esteroles en Aceite de oliva
Calidad Reglamentada
Los esteroles proceden del Acetil-CoA, víamevalonato y escualeno.
(Verpoorte, 2000).
Biosíntesis Esteroles en Fruto
Biosíntesis Esteroles en Fruto
El contenido en esteroles oscila aproximadamenteentre 800 mg/100 mg.
β–Sitosterol, alcanza el 95% aproximadamente en lasprimeras etapas de maduración (Koutsaftakis et al., 2000
Campesterol, Estigmasterol y Clerosterol niveles másaltos a las 26 semanas tras la floración (Sakouhi et al.,2009)
Reducción contenido de esteroles al final demaduración
Biosíntesis Esteroles en Fruto
Variedad del olivo
Zona del cultivo (condiciones edafoclimáticas)
Maduración del fruto
Condiciones de molienda
Condiciones del batido
Esteroles en Aceite de oliva
Variedad del olivo
Zona del cultivo (condiciones edafoclimáticas)
Maduración del fruto
Condiciones de molienda
Condiciones del batido
Esteroles en Aceite de oliva
Variedades Campesterol (%)
Estigmasterol (%)
β – Sitosterol (%)
∆5 – Avenasterol (%)
β – Sitosterol Estimado (%)
Esteroles Totales (mg/kg)
‘Amigdalolia Nana’
‘Arbequina’
‘Arroniz’
‘Beyaz Yagl’
‘Blanqueta’
‘Callosina’
‘Chetoi’
‘Cipresino’
‘Cornicabra’
‘Crnica’
‘Docle Agogia’
‘Frantoio’
‘Galega Vulgar’
‘Kalinjot’
‘Kelb-el Ter 145’
‘Kerkiras’
‘Khashabi’
‘Kotruvsi’
‘Lastovka’
‘Lechin de Granada’
‘Levantinka’
3.30 ± 0.15ª
4.00 ± 0.05
3.10 ± 0.00
3.40 ± 0.05
3.30 ± 0.00
3.10 ± 0.00
2.90 ± 0.05
4.10 ± 0.05
2.60 ± 0.10
4.00 ± 0.45
4.20 ± 0.05
3.00 ± 0.10
3.20 ± 0.05
4.30 ± 0.00
3.50 ± 0.70
3.60 ± 0.00
3.10 ± 0.15
3.40 ± 0.20
3.50 ± 0.15
3.70 ± 0.05
3.10 ± 0.05
1.40 ± 0.30
0.93 ± 0.07
1.00 ± 0.10
0.89 ± 0.11
0.45 ± 0.01
0.39 ± 0.03
1.25 ± 0.05
0.67 ± 0.02
0.45 ± 0.01
0.77 ± 0.13
0.57 ± 0.02
0.45 ± 0.05
0.90 ± 0.05
0.50 ± 0.20
1.40 ± 0.20
0.40 ± 0.10
1.25 ± 0.05
1.05 ± 0.05
1.90 ± 0.25
1.10 ± 0.05
0.75 ± 0.05
86.90 ± 1.90
80.30 ± 1.20
87.50 ± 1.20
78.70 ± 0.30
82.70 ± 0.15
86.40 ± 0.70
83.10 ± 0.50
82.10 ± 1.30
76.10 ± 2.05
87.05 ± 0.05
85.20 ± 0.75
86.80 ± 0.25
88.10 ± 1.20
83.80 ± 0.05
87.80 ± 1.55
89.35 ± 0.55
79.30 ± 0.30
85.30 ± 0.45
81.00 ± 2.60
84.90 ± 0.55
82.40 ± 2.90
2.85 ± 0.25
11.10 ± 1.05
5.50 ± 1.10
10.20 ± 1.65
10.10 ± 0.20
5.90 ± 0.35
8.80 ± 1.05
8.70 ± 1.50
16.20 ± 2.15
3.65 ± 0.55
5.05 ± 1.15
6.40 ± 0.25
4.90 ± 1.00
2.60 ± 0.00
3.70 ± 0.80
2.75 ± 0.05
11.80 ± 1.45
6.30 ± 0.85
5.90 ± 0.50
7.30 ± 0.55
11.15 ± 1.75
91 ± 2.26
94 ± 0.08
94 ± 013
92 ± 1.90
95 ± 0.04
95 ± 0.04
94 ± 0.18
93 ± 0.19
95 ± 0.00
94 ± 0.31
94 ± 0.09
95 ± 0.51
95 ± 0.11
88 ± 0.14
94 ± 1.20
94 ± 0.98
93 ± 1.18
93 ± 0.42
89 ± 4.23
94 ± 0.14
95 ± 1.13
1346 ±473.7
1430 ± 32.5
1407 ± 77.7
2000 ± 98.9
1265 ± 45.2
1922 ± 81.3
1227 ± 161.9
1423 ± 20.5
1505 ± 147.7
1266 ± 229.8
1690 ± 209.3
2089 ± 485.7
1861 ± 370.5
1662 ± 58.6
1249 ± 287.0
1857 ± 299.1
848 ± 9.8
1828 ± 64.3
1155 ± 127.9
1873 ± 71.4
1355 ± 299.1
Esteroles en Aceite de oliva. Variedad
Kyçyk, O., Aguilera, M. P., Gaforio, J. J., Jiménez, A. and Beltrán, G. (2016), Sterol compositionof virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive GermplasmBank of Cordoba. J. Sci. Food Agric., 96: 4143–4150. doi:10.1002/jsfa.7616
Variedades
Campesterol (%)
Estigmasterol (%)
β – Sitosterol (%)
∆5 – Avenasterol (%)
β – Sitosterol Estimado (%)
Esteroles Totales (mg/kg)
‘Manzanilla’
‘Megaritiki’
‘Meski’
‘Mision San Vicente’
‘Mixani’
‘Moraiolo’
‘Morrut’
‘Nevado Azul’
‘Pajarero’
‘Palomar’
‘Pendolino’
‘Picholine Marrocaine’
‘Plementa Bjelica’
‘Racimal’
‘Razzola’
‘Salonenque’
‘San Sun Tuzcamalik’
‘Sevillneca’
‘St. George Grey’
‘Ulliri i Kuq’
‘Zalmati’
‘Zarza’
2.70 ± 0.10
3.10 ± 0.05
2.80 ± 0.05
3.20 ± 0.00
3.10 ± 0.05
2.90 ± 0.45
5.10 ± 0.05
3.00 ± 0.00
2.80 ± 0.05
3.10 ± 0.15
2.50 ± 0.05
3.10 ± 0.10
2.80 ± 0.10
2.40 ± 0.05
4.30 ± 0.00
2.60 ± 0.15
3.10 ± 0.20
3.60 ± 0.05
2.80 ± 0.10
3.50 ± 0.20
3.30 ± 0.10
2.60 ± 0.00
1.20 ± 0.00
0.27 ± 0.02
1.00 ± 0.20
1.80 ± 0.10
1.50 ± 0.30
0.95 ± 0.02
1.70 ± 0.00
1.25 ± 0.05
0.98 ± 0.02
1.40 ± 0.05
0.65 ± 0.15
0.86 ± 0.05
1.10 ± 0.00
0.90 ± 0.04
0.15 ± 0.15
0.59 ± 0.08
1.55 ± 0.05
0.48 ± 0.02
0.54 ± 0.02
0.60 ± 0.00
0.44 ± 0.00
0.96 ± 0.13
88.50 ± 0.40
84.80 ± 0.35
75.40 ± 0.75
81.70 ± 0.70
78.00 ± 0.60
85.70± 0.30
83.10 ± 1.00
89.30 ± 0.55
88.40 ± 0.50
74.20 ± 1.35
83.60 ± 2.20
88.70 ± 0.85
74.70 ± 1.80
85.30 ± 0.40
81.90 ± 1.30
86.30 ± 1.30
81.60 ± 2.00
84.20 ± 1.20
88.10 ± 0.50
88.40 ± 0.25
83.30 ± 3.60
86.00 ± 0.10
4.80 ± 0.30
8.20 ± 0.25
16.40 ± 1.10
8.50 ± 0.15
10.00 ± 0.70
6.20 ± 0.95
6.20 ± 0.45
3.90 ± 0.60
5.30 ± 0.50
15.40 ± 0.70
7.40 ± 0.60
4.70 ± 0.50
18.50 ± 1.80
7.40 ± 0.05
7.60 ± 0.50
6.20 ± 1.20
7.80 ± 1.30
7.70 ± 1.20
5.20 ± 0.40
5.20 ± 0.40
9.05 ± 3.30
6.80 ± 0.20
95 ± 0.21
95 ± 0.09
94 ± 0.56
91 ± 1.26
90 ± 2.26
94 ± 1.14
91 ± 1.42.
95 ± 0.0.4
96 ± 0.04
92 ± 2.22
93 ± 2.47
95 ± 0.36
95 ± 0.00
95 ± 0.09
92 ± 0.91
95 ± 0.04
92 ± 0.96
94 ± 0.04
96 ± 0.03
95 ± 0.07
95 ± 0.02
95 ± 0.08
1279 ± 236.1
1442 ± 0.70
1271 ± 356.3
2128 ± 234.7
1655 ± 106.7
1519 ± 33.9
1125 ± 60.8
2000 ± 212.8
2099 ± 35
1465 ± 59
1271 ± 75
2071 ± 83
1734 ± 180
1728 ± 153
1444 ± 211
2098 ± 67
1270 ± 4.0
2419 ± 161
1817 ± 139
1698 ± 19
2378 ± 31
1891 ± 83
Esteroles en Aceite de oliva. Variedad
Kyçyk, O., Aguilera, M. P., Gaforio, J. J., Jiménez, A. and Beltrán, G. (2016), Sterol compositionof virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive GermplasmBank of Cordoba. J. Sci. Food Agric., 96: 4143–4150. doi:10.1002/jsfa.7616
Variedades
Colesterol
(%)
Brasicasterol
(%)
24- Metilencolesterol
(%)
Campestenol
(%)
Clerosterol
(%)
Sitostanol
(%)
∆5-24 Estigmastadienol
(%)
∆7- Estigmastenol
(%)
∆7- Avenasterol
(%) ‘Amigdalolia Nana’
‘Arbequina’
‘Arroniz’
‘Beyaz Yagl’
‘Blanqueta’
‘Callosina’
‘Chetoi’
‘Cipresino’
‘Cornicabra’
‘Crnica’
‘Docle Agogia’
‘Frantoio’
‘Galega Vulgar’
‘Kalinjot’
‘Kelb-el Ter 145’
‘Kerkiras’
‘Khashabi’
‘Kotruvsi’
‘Lastovka’
‘Lechin de Granada’
‘Levantinka’
‘Manzanilla’
0.05 ± 0.05ª
0.11 ± 0.02
0.02 ± 0.01
0.14 ± 0.03
0.09 ± 0.01
0.23 ± 0.03
0.24 ± 0.11
0.27 ± 0.01
0.08 ± 0.00
0.32 ± 0.17
0.14 ± 0.05
0.06 ± 0.03
0.11 ± 0.04
0.65 ± 0.35
0.17 ± 0.03
0.30 ± 0.10
0.08 ± 0.01
0.15 ± 0.05
0.20 ± 0.00
0.09 ± 0.02
0.13 ± 0.06
0.16 ± 0.06
0.00 ± 0.00
0.08 ± 0.03
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.03 ± 0.01
0.02 ± 0.02
0.03 ± 0.03
0.06 ± 0.01
0.05 ± 0.01
0.07 ± 0.07
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.01 ± 0.01
0.02 ± 0.00
0.06 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.05 ± 0.05
0.00 ± 0.00
0.04 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.04 ± 0.03
0.00 ± 0.00
0.45 ± 0.07
0.00 ± 0.01
0.25 ± 0.11
0.30 ± 0.01
0.21 ± 0.04
0.24 ± 0.01
0.36 ± 0.02
0.37 ± 0.01
0.08 ± 0.02
0.11 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.14 ± 0.01
0.20 ± 0.00
0.15 ± 0.02
0.10 ± 0.10
0.04 ± 0.04
0.02 ± 0.02
0.00 ± 0.00
0.21 ± 0.01
0.03 ± 0.01
0.09 ± 0.03
0.05 ± 0.05
0.12 ± 0.01
0.19 ± 0.01
0.26 ± 0.00
0.10 ± 0.01
0.09 ± 0.01
0.12 ± 0.01
0.16 ± 0.02
0.13 ± 0.01
0.29 ± 0.02
0.21 ± 0.01
0.09 ± 0.01
0.08 ± 0.01
0.30 ± 0.30
0.10 ± 0.02
0.20 ± 0.10
0.47 ± 0.01
0.10 ± 0.10
0.30 ± 0.10
0.08 ± 0.00
0.30 ± 0.00
0.08 ± 0.30
1.30 ± 0.10
1.10 ± 0.00
0.80 ± 0.10
1.10 ± 0.10
1.00 ± 0.00
1.10 ± 0.00
1.00 ± 0.05
1.10 ± 0.05
1.10 ± 0.00
1.05 ± 0.05
1.00 ± 0.00
0.90 ± 0.00
1.00 ± 0.00
0.95 ± 0.15
1.25 ± 0.05
1.00 ± 0.10
1.10 ± 0.30
0.80 ± 0.20
1.05 ± 0.05
1.10 ± 0.05
1.20 ± 0.04
1.05 ± 0.05
0.05 ± 0.05
0.43 ± 0.08
0.04 ± 0.04
0.00 ± 0.00
0.30 ± 0.04
0.47 ± 0.14
0.68 ± 0.31
0.56 ± 0.03
0.95 ±0.15
2.00 ± 0.40
1.04 ± 0.06
0.06 ± 0.03
0.57 ± 0.13
0.00 ± 0.00
0.32 ± 0.04
0.10 ± 0.10
0.06 ± 0.06
0.00 ± 0.00
0.01 ± 0.01
0.22 ± 0.02
0.00 ± 0.00
0.20 ± 0.01
0.20 ± 0.20
0.71 ± 0.01
0.36 ± 0.09
1.60 ± 0.10
0.80 ± 0.03
1.46 ± 0.90
0.81 ± 0.16
0.79 ± 0.02
0.70 ± 0.05
0.43 ± 0.07
1.23 ± 0.27
1.00 ± 0.10
0.45 ± 0.15
0.60 ± 0.30
0.56 ± 0.01
0.50 ± 0.20
0.61 ± 0.05
1.00 ± 0.10
0.75 ± 0.15
0.59 ± 0.03
0.30 ± 0.00
0.56 ± 0.01
0.10 ± 0.10
0.19 ± 0.05
0.24 ± 0.00
0.59 ± 0.08
0.21 ± 0.01
0.21 ± 0.03
0.21 ± 0.02
0.29 ± 0.01
0.27 ± 0.01
0.25 ± 0.01
0.40 ± 0.01
0.25 ± 0.05
0.19 ± 0.04
0.25 ± 0.05
0.40 ± 0.04
0.40 ± 0.20
0.15 ± 0.01
0.20 ± 0.00
0.40 ± 0.30
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0.20 ± 0.00
0.17 ± 0.01
0.20 ± 0.00
0.30 ± 0.02
0.35 ± 0.02
0.96 ± 0.09
0.24 ± 0.01
0.37 ± 0.00
0.35 ± 0.03
0.67 ± 0.13
0.77 ± 0.16
0.40 ± 0.01
0.54 ± 0.00
0.45 ± 0.05
0.45 ± 0.02
0.30 ± 0.00
0.30 ± 0.07
0.30 ± 0.00
0.42 ± 0.02
0.30 ± 0.00
0.25 ± 0.05
0.29 ± 0.00
0.30 ± 0.00
0.36 ± 0.02
Esteroles en Aceite de oliva. Variedad
Kyçyk, O., Aguilera, M. P., Gaforio, J. J., Jiménez, A. and Beltrán, G. (2016), Sterol compositionof virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive GermplasmBank of Cordoba. J. Sci. Food Agric., 96: 4143–4150. doi:10.1002/jsfa.7616
Variedades
Colesterol
(%)
Brasicasterol
(%)
24- Metilencolesterol
(%)
Campestenol
(%)
Clerosterol
(%)
Sitostanol
(%)
∆5-24 Estigmastadienol
(%)
∆7- Estigmastenol
(%)
∆7- Avenasterol
(%) ‘Megaritiki’
‘Meski’
‘Mision San Vicente’
‘Mixani’
‘Moraiolo’
‘Morrut’
‘Nevado Azul’
‘Pajarero’
‘Palomar’
‘Pendolino’
‘Picholine Marrocaine’
‘Plementa Bjelica’
‘Racimal’
‘Razzola’
‘Salonenque’
‘San Sun Tuzcamalik’
‘Sevillneca’
‘St. George Grey’
‘Ulliri i Kuq’
‘Zalmati’
‘Zarza'
0.12 ± 0.01
0.06 ± 0.03
0.06 ± 0.06
0.90 ± 0.50
0.10 ± 0.01
0.18 ± 0.11
0.05 ± 0.01
0.06 ± 0.01
0.14 ± 0.02
0.07 ± 0.60
0.05 ± 0.01
0.25 ± 0.05
0.09 ± 0.00
0.25 ± 0.05
0.05 ± 0.01
0.09 ± 0.07
0.07 ± 0.01
0.10 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.08 ± 0.00
0.10 ± 0.05
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.02 ± 0.02
0.07 ± 0.02
0.00 ± 0.00
0.03 ± 0.03
0.01 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.05 ± 0.05
0.05 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.02 ± 0.02
0.02 ± 0.02
0.06 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.05 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.04 ± 0.01
0.01 ± 0.01
0.08 ± 0.00
0.06 ± 0.3
0.19 ± 0.01
0.15 ± 0.08
0.15 ± 0.02
0.14 ± 0.00
0.09 ± 0.02
0.12 ± 0.01
0.19 ± 0.02
0.02 ± 0.02
0.12 ± 0.02
0.02 ± 0.01
0.15 ± 0.02
0.01 ± 0.00
0.07 ± 0.01
0.15 ± 0.10
0.16 ± 0.03
010 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.17 ± 0.08
0.09 ± 0.01
0.10 ± 0.10
0.30 ± 0.03
0.07 ± 0.00
0.30 ± 0.10
0.09 ± 0.03
0.18 ± 0.00
0.06 ± 0.03
0.07 ± 0.14
0.42 ± 0.00
0.15 ± 0.17
0.06 ± 0.01
0.15 ± 0.05
0.11 ± 0.01
0.08 ± 0.00
0.11 ± 0.01
0.22 ± 0.22
0.12 ± 0.0
0.08 ± 0.00
0.20 ± 0.00
0.09 ± 0.01
0.09 ± 0.00
1.04 ± 0.05
1.30 ± 0.05
0.70 ± 0.00
1.45 ± 0.05
1.05 ± 0.05
1.10 ± 0.30
1.05 ± 0.05
1.05 ± 0.05
1.40 ± 0.45
1.05 ± 0.05
1.04 ± 0.05
0.90 ± 0.00
1.10 ± 0.10
1.20 ± 0.15
0.90 ± 0.01
1.55 ± 0.00
1.10 ± 0.00
1.00 ± 0.00
0.90 ± 0.00
1.10 ± 0.00
1.05 ± 0.05
0.49 ± 0.07
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.38 ± 0.07
0.00 ± 0.00
0. 20 ± 0.00
0.21 ± 0.03
0.00 ± 0.00
0.00 ± 0.00
0.22 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.35 ± 0.01
0.00 ± 0.00
0.64 ± 0.05
0.20 ± 0.19
0.57 ± 0.01
0.52 ± 0.09
0.10 ± 0.00
0.41 ± 0.01
0.40 ± 0.01
0.71 ± 0.03
0.83 ± 0.00
0.54 ± 0.04
0.45 ± 0.35
0.76 ± 0.13
0.53 ± 0.14
0.37 ± 0.03
0.58 ± 0.05
0.74 ± 0.03
0.70 ± 0.20
0.44 ± 0.03
0.60 ± 0.00
1.10 ± 0.50
1.10 ± 0.00
0.80 ± 0.04
0.60 ± 0.17
0.76 ± 0.02
0.76 ± 0.03
0.30 ± 0.20
0.95 ± 0.24
0.67 ± 0.02
0.25 ± 0.01
0.10 ± 0.00
0.35 ± 0.05
0.45 ± 0.35
0.27 ± 0.01
0.35 ± 0.05
0.23 ± 0.01
0.13 ± 0.01
0.29 ± 0.06
0.15 ± 0.05
0.16 ± 0.01
0.10 ± 0.00
0.15 ± 0.01
0.15 ± 0.05
0.43 ± 0.08
0.17 ± 0.02
0.26 ± 0.02
0.18 ± 0.01
0.45 ± 0.35
0.26 ± 0.04
0.27 ± 0.03
0.53 ± 0.01
0.20 ± 0.10
0.51 ± 0.01
0.35 ± 0.05
0.51 ± 0.01
0.24 ± 0.03
0.34 ± 0.02
0.33 ± 0.08
0.36 ± 0.08
0.25 ± 0.05
0.32 ± 0.01
0.20 ± 0.00
0.47 ± 0.04
0.45 ± 0.05
0.93 ± 0.02
0.54 ± 0.09
0.74 ± 0.08
0.48 ± 0.01
0.35 ± 0.05
0.68 ± 0.07
0.70 ± 0.01
Esteroles en Aceite de oliva. Variedad
Kyçyk, O., Aguilera, M. P., Gaforio, J. J., Jiménez, A. and Beltrán, G. (2016), Sterol compositionof virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive GermplasmBank of Cordoba. J. Sci. Food Agric., 96: 4143–4150. doi:10.1002/jsfa.7616
Categoría I Muy alto………………………………..> 2200 mg/kg.
Categoría II Alto …………………….………..1999 – 2200 mg/kg.
Categoría III Medio…………………………….1650 – 1999 mg/kg.
Categoría IV Bajo …………………………..….1300 – 1650 mg/kg.
Categoría V Muy bajo ………………………………< 1300 mg/kg.
Esteroles Totales
Kyçyk, O., Aguilera, M. P., Gaforio, J. J., Jiménez, A. and Beltrán, G. (2016), Sterol compositionof virgin olive oil of forty-three olive cultivars from the World Collection Olive GermplasmBank of Cordoba. J. Sci. Food Agric., 96: 4143–4150. doi:10.1002/jsfa.7616
Amigdalolia Arbequina Arroniz Beyaz Yagl Blanqueta
Callosina Chetoi Cipresino Cornicabra Crnica
Dolce Agogia Frantoio Galega Vulgar Kalinjot Kelb-el Ter 145
Kerkiras Khashabi Kotruvsi Lastovka Lechin de Granada
Levantinka Manzanilla Megaritiki Meski Mision de San Vicente
Mixani Moraiolo Morrut Nevado Azul Pajarero
Palomar Pendolino Picholine Marrocaine Plementa Bjelica Racimal
Razzola Salonenque San Sun Tuzcamalik Sevillenca St. George Greys
Ulliri i Kuq Zalmati Zarza
Esteroles
Grupo I Muy alto contenido en β–Sitosterol, muy bajo en Δ5 – Avenasterol.
Grupo II Alto contenido en β–Sitosterol, bajo en Δ5 – Avenasterol.
Grupo III Valor medio en β–Sitosterol, y alto en Campesterol y Estigmasterol
Grupo IV Bajo contenido en β–Sitosterol, alto en Δ5 – Avenasterol.
Grupo V Muy bajo contenido en β–Sitosterol, muy alto en Δ5 – Avenasterol.
Variedades: ‘Picual’, ‘Arbequina’, ‘Frantoio’, ‘Leccino’ y ‘Barnea’
Chile
EEUU
Argentina Australia
España
IFAPA Centro Venta del Llano, Mengibar
Esteroles en Aceite de oliva. Medio agrológico
0
5
10
15
20
25
Palm
ítico
(%)
Arbequina Picual
ChileEEUUArgentina
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Ole
ico
(%)
Arbequina Picual
ChileEEUUArgentina
0
5
10
15
20
25
Lino
leic
o (%
)
Arbequina Picual
ChileEEUUArgentina
Beltran et al (datos sin publicar)
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
Polif
enol
es to
tale
s (m
g/kg
)
Arbequina Picual
ChileEEUUArgentina
0
500
1000
1500
2000
2500
Este
role
s to
tale
s (m
g/kg
)
Arbequina Picual
ChileEEUUArgentina
Importante efecto de la latitud en la que se cultive cadavariedad
Incremento del contenido en esteroles y de los ácidospalmitico y linoleico en latitudes más elevadas
Polifenoles y ácido linoleico descienden al aumentar lalatitud Beltran et al (datos sin publicar)
(Ferrero y Aparicio, 1991).
Esteroles en Aceite de oliva. Medio agrológico
Β-sitosterol
-5-avenasterol
Gutierrez et al., 1999
Esteroles en Aceite de oliva. Maduración
Stefanoudaki et al., 2001
Esteroles en Aceite de oliva. Riego
Esteroles en Aceite de oliva. Molienda (criba perforada)
Beltran et al (datos sin publicar)
Esteroles en Aceite de oliva. Molienda (criba perforada)
Beltran et al (datos sin publicar)
Esteroles en Aceite de oliva. Molienda (Listello)
Beltran et al (datos sin publicar)
(Koutsaftakis et al., 1999).
Esteroles en Aceite de oliva. Batido
Guillaume et al., 2012
Esteroles
(mg/kg)
Temperatura del batido
20 °C 30°
β–Sitosterol
Δ5–Avenasterol
Δ7–Avenasterol
Esteroles Totales
10281 b
67.4 a
5.36 b
1210 a
1057 a
63.4 b
5.93 a
1187 b
Esteroles
(mg/kg)
Tiempo del Batido
20 min 40 min
Colesterol
24–Metilencolesterol
Δ5–Avenasterol
2.881 a
2.35 a
66.4 a
2.20 b
2.13 b
64.3 b
Esteroles en Aceite de oliva. Batido
Beltran et al (datos sin publicar)
Recomendaciones
• Selección técnica de la variedad
• Evaluar adaptación varietal al medio
• Utilizar las condiciones de cultivo y la época derecolección para modular niveles de esteroles totalesy especificos.
• Modulación de la fracción esterolica del aceite deoliva virgen mediante la regulación de lascondiciones de extracción.
• ¡Complicidad entre agricultor y maestro dealmazara!
Contacto:
Dr. Gabriel Beltrán Maza
Centro IFAPA Venta del llano
Telef. 671532213 Centralita: 953366366 Fax 953366380
Email: gabriel.beltran@juntadeandalucia.es