Post on 29-Jan-2021
Estudio del mercado de la Sal en España
CoordinadorJuan José Mier-Terán
Comercialización e Investigación de MercadosUniversidad de Cádiz
juanjose.mier-teran@uca.es
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ÍNDICE
PÁG.I.- INTRODUCCIÓN 4II.- OBJETIVOS 5III.- METODOLOGÍA 6IV.- ANÁLISIS GLOBAL DEL MERCADO UTILIZANDO FUENTES SECUNDARIAS 10V.- RESULTADOS ANÁLISIS CUANTITATIVO 18VI.- RESULTADOS ANÁLISIS CUALITATIVO 62VII.- CONCLUSIONES 106VIII.- RECOMENDACIONES 123
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I.- INTRODUCCIÓN
• Estudio sobre el mercado de la sal en España realizado por encargo de la Federación de Cooperativas de sal del Atlántico
• Coordinado por Stéphane Gouin• Realizado por Juan José Mier-Terán
(Universidad de Cádiz) en colaboración con socios de las universidades de Madrid, León, Canarias y Barcelona.
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II.- OBJETIVOS
• Contribuir a realizar una reflexión estratégica par a mejorar la situación de la sal artesanal en el
mercado
• ESTUDIO CUANTITATIVO– Conocer el estado de la demanda de sal artesanal recogida manualmente– Establecer una tipología de consumidores– Establecer una estrategia local de puesta en mercado de la producción propia
• ESTUDIO CUALITATIVO– Comprender las reacciones al uso de la sal sobre una base cognoscitiva– Definir la noción de Sal Artesanal– Definir los atributos afectivos de la marca española– Señales semánticas y semióticas de la sal artesanal– Analizar la aceptabilidad de los precios
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III.- METODOLOGÍA
• Análisis global del mercado utilizando fuentes de in formación secundaria
• Estudio cuantitativo– Encuestas personales con cuestionario estructurado– Área de estudio: Madrid, Barcelona, Canarias, Cádiz– Muestra: 200 encuestas en cada provincia
• Estudio cualitativo– Focus Group– Cinco dinámicas de grupos– 2 Canarias, 1 Madrid, 1 Barcelona, 1 Cádiz
• Consideraciones:– El cuestionario utilizado es el enviado por el coordinador francés del
estudio– La guía en la dinámica de grupos es la enviada por el coordinador
francés del estudio.
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DISEÑO MUESTRAL – ESTUDIO CUANTITATIVOFICHA TÉCNICA
realizado en mayo-junio de 2007Trabajo de campo
Madrid, Barcelona, Canarias, CádizZonas muestreadas
por cuotas de sexo, edad, csp y tamaño poblaciónTipo de muestreo
3,535% (utilizando el supuesto de máxima indeterminación p=q=50%)Error de muestreo
α = 95,5%Nivel de confianza
800 encuestas válidasMuestra
Población mayor de 20 años = 35.136.701 (INEbase Padrón 2006)Universo
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DISEÑO MUESTRAL – ESTUDIO CUANTITATIVOCRITERIOS DE SELECCIÓN
41622480%80%> 100.000
1045620%20%< 100.000Hábitat
1045620%20%4 Sin profesión, jubilados, etc.
1307025%25%3 Empleados, profesores, estudiantes
1307025%25%2 Técnicos, directivos, liberales
1568430%30%1 Agricultores, artesanos, obrerosCSP
1309625%34%> 50 años
2609250%33%31-50 años
1309225%33%20-30 añosEdad
52028065%35%Sexo
MujerHombreMujerHombre
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DISEÑO MUESTRAL – ESTUDIO CUALITATIVOCRITERIOS DE SELECCIÓN
1 2 3 430%-25%-25%-20%
1 2 3 430%-25%-25%-20%
CSP
28%34%> 50 años
44%33%31-50 años
28%33%20-30 años
MUJERHOMBREEDAD
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IV.- ANÁLISIS GLOBAL DEL MERCADO UTILIZANDO FUENTES SECUNDARIAS
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Estructura delMercado
ProductoresNacionales
ProductoresExtranjeros
Salinera deAndalucía
SalineraEspañola
Andaluza deSales Marinas
Salins Südsaltz
Marcas propias
Marcas deDistribuidor
Marcas propias
Marcas deDistribuidor
Marcas propias
Marcas deDistribuidor
Proasal
Carrefour
Supersol
Ybarra
Hipercor
Makro
Día
Otras
Bueno
Carmencita
Mediterráneo
Leda
Pinomar
Disal
Roca
Javy
Zelva
Sal Costa
Unión Salinera
Marcas propias
Chalupa
Otras Sales presentes en el mercado
Maldon
Guérande
De Camargue
Pequeños productores artesanales
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Tipología de la Sal comercializada
• Flor de Sal• Sal de Mar• Sal seca• Sal fina• Sal gruesa• Sal yodada• Sal artesanal• Sal de roca• Sal lavada• Sal húmeda• Sal grano• Sal molida• Sal triturada
• Sal hiposódica• Sales con hierbas aromáticas• Sal salazón• Sal para hornear• Sal de frutas• Sal solar• Sal lavada• Sal de mesa
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Marcas de Sal(muestra representativa de España)
• Biocoop• Bueno• Carmencita• Celusal• Costa• Chalupa• Diamante• Disal• Dos anclas• Eurosal• Jauja• Javy• La estrella• Leda• Maldon• Mediterráneo• Novosal• Picó• Pinomar
• Marcas del distribuidor– Carrefour– Dia– Hacendado– Hipercor– Makro– Mercasa– Supersol– Vegé
ProasalRocaSal de TorreviejaSal del surSaldietaSalimarSalinera AsturianaSanta PolaSantiveriSelvasaltSOSSulíTres MolinosVaisalYbarraYolandaYudyZelva
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PRINCIPALES EMPRESAS SUMINISTRADORAS DEL MERCADO Y DEMANDA
48,9% 45,0% 6,1% 0,0%
Euros 23.7 millones Euros 3.3 millones
Con marca Sin marca Marcas del distribuidor Artesanal
2005 2005Detallistas alimentación Hostelería
2005Demanda total
Euros 27.0 millones
30,0% 15,2% 12,3% 42,5%
Salins Südsalz Salinera Española Otras compañías
Fuente: Food for Thought (2007)
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DATOS DE DEMANDA (2005)
0.63 €100.0%27.0Total
0.08 €12.3%3.3Hostelería
0.55 €87.7%23.7Alimentación
1.83100.0%78.7Total
0.2714.5%11.4Hostelería
1.5685.5%67.3Alimentación
Consumo percápita
%Valor€ millones
Volumen´000 toneladas
Fuente: Food for Thought (2007)
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PARTICIPACIÓN DE MERCADOVENTAS EN VALOR (2007)
Otras
Ybarra2.4%YbarraYbarra
ProaSal3.5%Salmar Salinera de Andalucía S.L.
Salinera de Andalucía
Sal Doméstica5.0%Sal DomésticaSal Doméstica
Polasal5.0%PolasalPolasal
Sal Roca6.0%Daniel CarpeñoDaniel Carpeño
Chalupa9.5%Andaluza de Sales Marinas
Andaluza de Sales Marinas
Torremar11.0%JumsalJumsal
Mediterráneo, Leda, Pino Mar
12.3%Sal BuenoSalinera Española
Sal Costa15.2%Sal CostaSüdsalz
Disal30.0%Unión SalineraSalins
MARCAS% MERCADOFILIAL ESPAÑOLACOMPAÑÍA
Fuente: Food for Thought (2007)
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PARTICIPACIÓN DE MERCADODATOS NIELSEN
(2006) (LIBRESERVICIO +100M2)
100TOTAL MARCAS
1.6PROASAL
1.9SAL BUENO
2.5SAL ROCA
2.7JAVY
7.0DISAL
8.5SAL COSTA
73.2MARCAS DEL DISTRIBUIDOR
% MERCADOMARCAS
Fuente: Nielsen Panel detallistas (2006)
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V.- RESULTADOS ANÁLISIS CUANTITATIVO
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PERFIL DE LA MUESTRA
200 25,0%
200 25,0%
200 25,0%
200 25,0%
800 100,0%
Barcelona
Cádiz
Las Palmas
Madrid
Total
Frec. %
Provincia
279 34,9%
521 65,1%
800 100,0%
H
F
Total
Frec. %
S1. Sexe
210 26,3%
352 44,0%
238 29,8%
800 100,0%
20-30 ans
31-50 ans
> 50 ans
Total
Frec. %
S2. Tranche d'âge
265 33,1%
186 23,3%
189 23,6%
160 20,0%
800 100,0%
Workmen, crafsmen,farmers,tradesmen,supervisors
Frameworks,liberalprofessions
Employees, Teachers
Reprocessed, withoutprofession, ..
Total
Frec. %
S3. CSP-New
134 16,8%
236 29,5%
102 12,8%
119 14,9%
44 5,5%
6 ,8%
159 19,9%
800 100,0%
< 1000€
1000-1500€
1500-1750€
1750-3000€
3000-5000€
>5000€
n.a.
Total
Frec. %
S4. Revenu du foyer
635 79,4%
165 20,6%
800 100,0%
en ville
à la campagne
Total
Frec. %
S5. Vous habitez
322 40,3%
157 19,6%
208 26,0%
61 7,6%
12 1,5%
1 ,1%
1 ,1%
38 4,8%
800 100,0%
0
1
2
3
4
5
7
n.a.
Total
Frec. %
S6. Taille du foyer
20
CONOCIMIENTO Y USOS DE LA SAL
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Q0.- Conocimiento espontáneo de marcas de sal
Frecuencias $P1nueva1
209 32,8% 47,3%
60 9,4% 13,6%
22 3,5% 5,0%
5 ,8% 1,1%
27 4,2% 6,1%
10 1,6% 2,3%
2 ,3% ,5%
116 18,2% 26,2%
22 3,5% 5,0%
1 ,2% ,2%
1 ,2% ,2%
2 ,3% ,5%
1 ,2% ,2%
1 ,2% ,2%
1 ,2% ,2%
82 12,9% 18,6%
1 ,2% ,2%
1 ,2% ,2%
3 ,5% ,7%
1 ,2% ,2%
5 ,8% 1,1%
4 ,6% ,9%
3 ,5% ,7%
2 ,3% ,5%
1 ,2% ,2%
13 2,0% 2,9%
22 3,5% 5,0%
3 ,5% ,7%
3 ,5% ,7%
2 ,3% ,5%
1 ,2% ,2%
2 ,3% ,5%
1 ,2% ,2%
1 ,2% ,2%
2 ,3% ,5%
1 ,2% ,2%
2 ,3% ,5%
1 ,2% ,2%
637 100,0% 144,1%
Distributor Brands
Disal
Novosal
Salinera Española
Ybarra
Maldon
Santa Pola
Zelva
Sal Costa
Unión Salinera
Sois
Dil
Luz del Mar
La Estrella
Lot
Proasal
Salinera Asturiana
Vaisal
Sal Roca
Mercasa
Carmencita
Salimar
Sal del Sur
Yudi
Yolanda
Sal Marina
SOS
Chalupa
Eurosal
Yodada
Selvasalt
Diamante
Jauja
Sal de Torrevieja
Sulí
Tres Molinos
Dos Anclas
Celusal
P1nueva1a
Total
Nº Porcentaje
Respuestas Porcentajede casos
Agrupacióna.
139 17,4%
39 4,9%
14 1,8%
2 ,3%
15 1,9%
6 ,8%
108 13,5%
20 2,5%
1 ,1%
1 ,1%
2 ,3%
1 ,1%
63 7,9%
1 ,1%
2 ,3%
1 ,1%
3 ,4%
1 ,1%
1 ,1%
8 1,0%
12 1,5%
1 ,1%
1 ,1%
358 44,8%
800 100,0%
Distributor Brands
Disal
Novosal
Salinera Española
Ybarra
Maldon
Zelva
Sal Costa
Unión Salinera
Sois
Dil
Luz del Mar
Proasal
Vaisal
Sal Roca
Carmencita
Salimar
Sal del Sur
Yudi
Sal Marina
SOS
Yodada
Selvasalt
n.a.
Total
Frec. %
ConEspSal1
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Q0.- Conocimiento espontáneo de marcas de sal
• El 45% de la muestra no menciona ninguna marca de sal de manera espontánea y solo el 19% es capaz de mencionar dos o más marcas.
• Las marcas del distribuidor son las que tienen un mayor nivel de conocimiento espontáneo en conjunto.
• En Andalucía Proasal, en Canarias Zelva y en Madrid y Norte Disal y Costa son las marcas con mayor nivel de conocimiento.
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Q0.- Conocimiento espontáneo de marcas de sal
• En Canarias es más notable el dominio de la marca Zelva.
• En ciudades de más de 100.000 habitantes y en el segmento de 31 a 50 años las marcas del distribuidor son más conocidas.
• Las mujeres conocen también mejor las marcas del distribuidor.
24
Q1. ¿Conoce de forma especial una marca de sal Española?
25
¿Conoce de forma especial una marca de sal Española?
• El 90% de la muestra no conoce de forma especial ninguna marca Española.
• Destaca Proasal en Cádiz con un 30,5% de conocimiento de marca en la provincia.
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Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?SAL FINA
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Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?SAL GRUESA
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Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?FLOR DE SAL
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Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?SALES AROMÁTICAS
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Q2. ¿Cuales son los diferentes tipos de sal que utiliz a?
• La sal fina es la más utilizada (80,7% a menudo o exclusivamente), la sal gruesa obtiene un valor de 56,4%, las sales aromáticas el 4% y la flor de sal sólo el 0,5%.
• En Andalucía se utiliza más la sal gruesa mientras que en el resto se usa más la fina.
• Las sales aromáticas son más conocidas en las grandes capitales• Las categorías Socioprofesionales C1 y C4 utilizan algo más la sal
fina, la c4 destaca también en la sal gruesa y la c3 en la flor de sal y las aromáticas
• En ciudades grandes se utiliza más la sal fina• Los de mayores ingresos prefieren la sal fina frente a los de menor
ingreso que optan por la gruesa. La clase media es la que mejor conoce la flor de sal.
• Por edades los más mayores prefieren la sal fina, la sal gruesa en el tramo de 31 a 50 años y las aromáticas y flor de sal por los jóvenes.
• Las mujeres destacan en la utilización de todos los tipos de sales
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NOTORIEDAD DE LA SAL ESPAÑOLA
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Q3. Conoce alguna marca de sal Española
33
Q3. Conoce alguna marca de sal Española
• El 48,9% de la muestra afirma conocer alguna marca de sal española.
• En Madrid y Barcelona se conoce menos.• La categoría C4 destaca sobre las demás.• En grandes ciudades el conocimiento es
algo mayor.• Los hombres, los mayores y los de
menores ingresos también afirman conocer más alguna marca Española.
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Q4. ¿Cómo llegó a su conocimiento?
145 218 437 800
18,1% 27,3% 54,6% 100,0%
320 26 454 800
40,0% 3,3% 56,8% 100,0%
339 7 454 800
42,4% ,9% 56,8% 100,0%
324 25 451 800
40,5% 3,1% 56,4% 100,0%
338 7 455 800
42,3% ,9% 56,9% 100,0%
298 49 453 800
37,3% 6,1% 56,6% 100,0%
270 95 435 800
33,8% 11,9% 54,4% 100,0%
Frec.
%
Famille
Frec.
%
Amis
Frec.
%
Vacances
Frec.
%
EmissionTV
Frec.
%
Journaux,mag.
Frec.
%
Salons
Frec.
%
Autres
Non Oui n.a. Total
35
Q4. ¿Cómo llegó a su conocimiento?
• La familia es la principal fuente de conocimiento de la sal (27,3%) seguida de los restaurantes (6,1%).
• Canarias y Cádiz destacan algo en familia, amigos y restaurantes.
• Familia también destaca en las categorías C1 y C4, amigos y TV en la C3 y la C2 en restaurantes.
• En las ciudades más grandes resaltar el conocimiento a través de restaurantes y en las pequeñas mediante familia y TV.
• Los de menores ingresos tienen más conocimiento a través de la familia y los restaurantes
• El segmento de edad 31-50 destaca en familia y los jóvenes en TV
• Las mujeres también destacan en familia y amigos.
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Q5. ¿En que piensa cuanto trae al recuerdo la sal Española?
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Q5. ¿En que piensa cuanto trae al recuerdo la sal Española?
• El recuerdo que trae la sal española es el de las salinas si bien a un 17% de la muestra no les recuerda nada.
• En Barcelona destaca la tradición, en Cádiz las salinas y la región, en Canarias el concepto natural y en Madrid las vacaciones.
• En la C2 se evoca más lo natural y en C4 lo tradicional• En poblaciones pequeñas destaca más el concepto
región. En las ciudades mayores salinas, salineros y natural
• Región destaca también en los de menores ingresos mientras que en los de mayores ingresos destaca vacaciones
• Los más mayores destacan en el recuerdo de salineros• Para los hombres el concepto “natural” adquiere mayor
relevancia
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Q6. ¿Como se recolecta la sal Española?
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Q6. ¿Como se recolecta la sal Española?
• La gran mayoría de la muestra resalta las máquinas especiales como forma de recolección (50,6%) frente al 17,8% que considera que se hace a mano. Un 29% no lo sabe.
• En Cádiz y canarias destaca la respuesta de recogida a mano y en Barcelona la de máquinas especiales.
• La categoría C4 también destaca en la respuesta recogida a mano.
• En las ciudades grandes destacan los que no saben como se recolecta y en las pequeñas las máquinas especiales.
• Los de mayor ingreso responden más con máquinas especiales y los de clase media a mano.
• Los jóvenes tienen menor conocimiento de como se recolecta la sal.
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FLOR DE SAL
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Q7. ¿Hay alguna diferencia entre la sal fina, la sal gruesa y la flor de sal?
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Q7. ¿Hay alguna diferencia entre la sal fina, la sal gruesa y la flor de sal?
• Un 82,5% de la muestra considera que son diferentes.
• En Cádiz la diferencia es mayor y en Madrid menor.
• Las categorías C1 y C2 también observan una mayor diferencia.
• Los más jóvenes consideran que son diferentes con mayor enfásis.
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Q8. ¿Cuál es la diferencia entre la sal fina, la grue sa y la flor de sal?
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Q8. ¿Cuál es la diferencia entre la sal fina, la grue sa y la flor de sal?
• Las principales diferencias se aprecian en los usos (34,5%) seguida del sabor (23,3%) y el aspecto (20,6%).
• En Cádiz y Madrid destaca más el sabor mientras que en Barcelona destaca el precio y el aspecto. En canarias destaca algo más el uso.
• En poblaciones grandes sabor y precio; en pequeñas usos y aspecto.
• Los que obtienen menos ingresos destacan el precio, la clase media el sabor y los de mayores ingresos el calcio y el aspecto.
• Los jóvenes destacan algo más el sabor y los de mediana edad el uso
• Para el hombre adquiere mayor importancia el sabor y el aspecto (este último especialmente), para las mujeres el calcio y el uso.
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Q9. ¿Cómo se obtiene la flor de sal?
359 218 223 800
44,9% 27,3% 27,9% 100,0%
456 107 237 800
57,0% 13,4% 29,6% 100,0%
535 15 250 800
66,9% 1,9% 31,3% 100,0%
536 7 257 800
67,0% ,9% 32,1% 100,0%
500 46 254 800
62,5% 5,8% 31,8% 100,0%
509 41 250 800
63,6% 5,1% 31,3% 100,0%
486 79 235 800
60,8% 9,9% 29,4% 100,0%
468 99 233 800
58,5% 12,4% 29,1% 100,0%
Frec.
%
A partir de l'eau demer
Frec.
%
A la surface de l'eau
Frec.
%
Le matin
Frec.
%
Le soir
Frec.
%
Toute l'année
Frec.
%
Avant le gros sel
Frec.
%
Procédés chimiques
Frec.
%
Autres
Non Oui n.a. Total
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Q9. ¿Cómo se obtiene la flor de sal?
• El 27,3% considera que la flor de sal se obtiene del agua del mar, solo el 13,4% conoce que se extrae de la superficie del agua y un porcentaje significativo cree que es a través de procedimientos químicos (9,9%).
• En Madrid se conoce menos la forma de obtener la flor de sal, enCanarias se conoce mejor la forma de obtención.
• La categoría C4 destaca en “agua de mar” y “superficie del agua”mientras que la C2 destaca en “todo el año y procedimientos químicos”.
• En las ciudades más pequeñas el conocimiento de la forma de extracción es mayor.
• Los de mayores ingresos también tienen un mayor nivel de conocimiento de la flor de sal.
• Los hombres destacan algo en su respuesta “de la superficie del agua”.
47
Q10. ¿En que ocasiones utiliza la flor de sal?
48
Q10. ¿En que ocasiones utiliza la flor de sal?
49
Q10. ¿En que ocasiones utiliza la flor de sal?
50
Q10. ¿En que ocasiones utiliza la flor de sal?
51
Q10. ¿En qué ocasiones utiliza la flor de sal?
• La opción preferente es en la cocina (6%) seguida de la mesa (3,3%).
• Madrid destaca algo más en cocina, mesa y pastelería.• Las categorías C3 y C4 destacan en cocina y las C1 y
C4 en mesa.• En ciudades grandes más en mesa, en los pueblos más
en cocina.• Los de mayores ingresos y los jóvenes destacan algo
más en cocina.• La mujer obtiene frecuencias mayores en mesa y
pastelería.
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Q11.- Entre estas afirmaciones sobre la sal española y la flor de sal, diga si son verdaderas, falsas o no sa be
276 63 453 8 800
34,5% 7,9% 56,6% 1,0% 100,0%
193 290 309 8 800
24,1% 36,3% 38,6% 1,0% 100,0%
315 289 190 6 800
39,4% 36,1% 23,8% ,8% 100,0%
169 381 241 9 800
21,1% 47,6% 30,1% 1,1% 100,0%
237 128 429 6 800
29,6% 16,0% 53,6% ,8% 100,0%
305 216 273 6 800
38,1% 27,0% 34,1% ,8% 100,0%
176 171 446 7 800
22,0% 21,4% 55,8% ,9% 100,0%
307 68 419 6 800
38,4% 8,5% 52,4% ,8% 100,0%
62 232 501 5 800
7,8% 29,0% 62,6% ,6% 100,0%
192 67 533 8 800
24,0% 8,4% 66,6% 1,0% 100,0%
62 67 663 8 800
7,8% 8,4% 82,9% 1,0% 100,0%
142 53 597 8 800
17,8% 6,6% 74,6% 1,0% 100,0%
Frec.
%
I1. est issu degroupements deproducteurs
Frec.
%
I2. est récolté sur depetites exploitationsagricoles Frec.
%
I3. est un produitartisanal non transformé
Frec.
%
I4. est récolté à la main
Frec.
%
I5. possède un " labelrouge ".à adapter
Frec.
%
I6. est sans produitschimiques
Frec.
%
I7. est riche en fluor
Frec.
%
I8. est riche en calciumet en magnésium
Frec.
%
I9. est plus cher que lesautres sels
Frec.
%
I10. est une marque desgroupements deproducteurs Frec.
%
I11. est un produitnaturellement gris
Frec.
%
I12. est lavée avant sacommercialisation
Vrai Faux Ne sais pas n.a. Total
74.66.617.8I12- La flor de sal Española es lavada antes de su comercialización
82.98.47.8I11- La flor de sal Española por naturaleza es un producto gris.
66.68.424.0I10- La sal Española es una marca de agrupaciones de productores
62.629.07.8I9- La sal Española es más cara que otras sales.
52.48.538.4I8- La sal Española es rica en calcio y magnesio.
55.821.422.0I7- La sal Española es rica en fluor.
34.127.038.1I6- La sal Española no tiene productos químicos.
53.616.029.6I5- La sal Española posee una marca propia
30.147.621.1I4- La sal Española es recogida a mano.
23.836.139.4I3- La sal Española es un producto artesanal sin transformación.
38.636.324.1I2- La sal Española es recogida en pequeñas explotaciones agrícolas
56.67.934.5I1- La sal Española procede de grupos de productores.
3.No se
2.Falso
1.Verdad
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Q11.- Entre estas afirmaciones, diga si son verdaderas , falsas o no sabe
• Las cuestiones más claras para la muestra son que la sal española es un producto artesanal sin transformación, que no tiene productos químicos y que no se recoge a mano.
• En el resto de cuestiones el desconocimiento es la nota principal.
• No obstante se tiende a pensar que: – La sal española procede de grupos de productores– No se recoge en pequeñas explotaciones agrícolas– Posee marca propia– Es rica en calcio y magnesio– No es más cara que otras sales– Es una marca de agrupaciones de productores– La flor de sal española es lavada antes de su comercialización
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CUESTIONES A LA ESCALA DE NOTACIÓN
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J1. La sal española es un producto auténticamente de nuestra tierra
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J2. La sal española es un producto gastronómico
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J3. La sal española es buena para la salud
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J4. La sal española está fácilmente disponible en las tiendas
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J5. La flor de sal española es mejor para la salud que otras sales
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J6. La flor de sal española se utiliza tanto en la coci nacomo en la mesa
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Escala de Notación
• En las cuestiones J1, J2 y J4 es donde hay un mayor acuerdo, es decir: se considera que la sal es un producto de nuestra tierra, que es un producto gastronómico y que es fácil de encontrar en las tiendas.
• Respecto a si es buena o no para la salud, se obtienen valores intermedios.
• No se considera que la flor de sal sea mejor para la salud.
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VI.- RESULTADOS ANÁLISIS CUALITATIVO
ESTUDIO CUALITATIVO ESTUDIO CUALITATIVO ESTUDIO CUALITATIVO ESTUDIO CUALITATIVO DEL MERCADO DE LA SALDEL MERCADO DE LA SALDEL MERCADO DE LA SALDEL MERCADO DE LA SAL
EN ESPAEN ESPAEN ESPAEN ESPAÑÑÑÑAAAA
Coordinador:Dr. Juan José Mier-Terán (Universidad de Cádiz)
Moderadores: Madrid: Dr. Pedro Cuesta (U. Alcalá de Henares)Barcelona: Dr. Pablo Muñoz (U. de León)Canarias: Dr. Gonzalo Díaz (U. de Las Palmas)Cádiz: Dr. Juan Miguel Rey (U. de Cádiz)
Animadores/anotadores: Marta Rosado/Alberto Barrios/Virginia SuacesVera Marangón/Alba CatalánM. Jesús González/Pedro Rosado/Mar CuestaM. Jesús Villar/Lucía Prat/Rocío Foguet
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Sesiones realizadas
• Madrid• Barcelona• Canarias (2)• Cádiz
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Participantes - Madrid
Jubilado56MMarino
Empleado37MSantiago
Liberal28MAlberto
Comerciante22MRubén
Liberal60FRosa
Directiva46FMaite
Hogar43FPilar
Docente29FEstela
Comerciante26FNoemí
CSPEdadSexoNombre
66
Participantes - Barcelona
Agricultor62MManuel
Directivo39MRoque
Obrero21MPedro
Desocupada57FDiana
Artesana48FMarta
Funcionaria44FRocío
Comerciante41FElisa
Empleada30FRosa
Estudiante26FRuth
CSPEdadSexoNombre
67
Participantes – Canarias 1
Jubilado75MPedro
Funcionario41MJavier
Empleado36MLuis
Jubilada70FMagda
Prejubilada53FMagdy
Empleada39FMalena
Estudiante24FRaquel
CSPEdadSexoNombre
68
Participantes – Canarias 2
Jubilado71HJaime
Liberal45HPedro
Directivo30HJuan Ant.
Comerciante59FMayte
Empleada56FRosa
Directiva36FDora
Desocupada33FLuisa
Empleada30FAna
Empleada26FLuci
CSPEdadSexoNombre
69
Participantes - Cádiz
Jardinero68MEduardo
Liberal42MPepe
Funcionario28MJavier
Comerciante54FMimi
Liberal46FM. Luisa
Directiva35FM. José
Desocupada31FMacarena
Estudiante24FRocío
Empleada24FAna Belén
CSPEdadSexoNombre
70
¿Qué son las dinámicas de grupo?
1) Son conocidas también como grupos de discusión.
2) Son técnicas cualitativas de obtención de información.
3) Sirven para conocer de manera sencilla los ejes motivacionales de las opiniones cotidianas y de los comportamientos diarios.
4) Consisten en un diálogo libre y espontáneo entre un reducido grupo de personas:
• Existe un moderador que dirige la sesión
• Participan entre 6 y 10 personas
5) La duración de la reunión es flexible (entre 60 y 90 minutos).
6) Es necesaria la grabación de la sesión para poder tomar todas las notas que salgan de la reunión.
71
¿Qué es la sal?
1) Es una sustancia blanca, cristalina, de sabor característico y muy soluble en agua.
2) Está compuesta por cloro y sodio (cloruro sódico NaCl).
3) Se emplea esencialmente para sazonar la comida y conservar los alimentos en salazón.
4) Es necesaria para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa. El exceso de sal da lugar a problemas para la salud como son la hipertensión, obesidad y arteriosclerosis.
5) También se usa en la fabricación de muchos productos industriales y químicos, como P.V.C, cápsulas de farmacia...
6) La sal gorda se emplea además para disolver las heladas invernales de las calles y evitar accidentes.
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Algunas curiosidades de la sal
1) La importancia de la sal ha marcado a veces el rumbo de la historia debido a la importante función que tiene la sal de conservar los alimentos.
2) Los primeros asentamientos humanos organizados (neolítico) se realizaron en los lugares donde no faltaba agua ni sal.
3) Se crean rutas específicas para el comercio de la sal. Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal.
4) El término salario, derivado del latín salarium, proviene de sal (ración de sal) y deriva de la cantidad de sal que se le daba a los legionarios romanos para poder conservar sus alimentos.
5) Durante la Edad Media el control de la sal estuvo en manos de los monasterios y de los señores feudales que la cargaron con impuestos.
6) Esto impuesto perduró de manera que más adelante pasó a ser una de las mayores fuentes de ingresos de las monarquías absolutas.
7) Estos abusos en los impuestos sobre la sal permanecieron hasta el siglo XIX. Será la Revolución Francesa la que elimine este impuesto
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Tipos de sal básicos
1) LA SAL DE ROCA. Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos. En Cataluña la más famosa es la de Cardona. La sal de esta mina estáahora inexplotada, pero se visita (museo).
2) LA SAL MARINA. Se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene solo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos.
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Tipos de salque encontramos en el mercado
1) LA SAL FINA:La más utilizada.Si es marina, se disuelve con rapidez.Si es de roca, sala más y es más difícil de disolver.
2) SAL GORDA (o SAL GRUESA):Cristales de sal de tamaño más importante. Sobre todo utilizados por los cocineros.Preferible a la sal fina para cocciones a la sal y curados.
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Otros tipos de sal: FLOR DE SAL
• Es la sal de moda.• Se introduce en el mercado francés hace 20 años.• Es una sal marina.• Es fruto de un proceso particularmente curioso. En las
salinas, a los primeros efectos de la concentración de la sal, cristales de sal ligeros flotan en placas muy finas en la superficie del agua. Se recoge con un instrumento que que es como un rastrillo sin dientes.
• Es un producto raro de una producción escasa.• Antiguamente esta sal era el privilegio de los
trabajadores de las salinas en complemento de sus salarios.
• Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato.
• Tiene un sabor sutil de violeta.
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Otros diferentes tipos de sal
• SAL DE MALDON: Sal inglesa de gran pureza natural de tamaño entre fina y gorda. Cristales de forma plana porque se encuentran en finas placas en su estado natural. Tiene un fuerte sabor salado.
• SAL DE GUERANDE: Sal marina de la Bretaña Francesa. Tiene un color gris característico del fondo marino bajo los saladares. El tamaño de los cristales es mediano. Es una sal muy rica en oligoelementos. Es natural, sin aditivos. Es la sal "integral" por excelencia.
• SAL AHUMADA: Sal con fuerte sabor y olor a humo. Utilizada para la fabricación casera de carnes, verduras, o pescados ahumados. También, además de salar, puede dar un "toque" ahumado usándola como si fuera una especia.
• SAL DE APIO: Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.
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1. Si digo SAL ¿en qué PENSÁIS?
Hipertensión - ObesidadIgnorancia de salazónMe echan de un sitioBufo meteoro (flatulencia)Almendra amarga que sabe venenoNo saludable - Provoca hipertensiónRetención de líquidosAlgo ensalitrado está sucioDa sed - Con chocolate salen llagasExceso insanoGordura - Comida basura
Alimentación – Cocina - MarEntrecot – Sazonar - Alimento fuerteEnsaladas - Jamón SerranoBlanco – Pescado - Sal de la VidaRemedio contra náusea - ComidaAgua salada del mar - Sama a la salTarta salada - Gárgaras de agua para cauterizar -Salinas de Lanzarote y hotelEste huevito quiere sal - Con tomate y huevo duroSirve para subir tensión bajaSalitre marino después del bañoCondimento cocina – salero –cocina“salero español” – gracia – alegría
Derretir nieve – Color blanco - Es curativa –pimienta - Cloruro sódico – necesaria para la vida -agua
Términos negativosTérminos positivos
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2. ¿Qué ESPERÁIS de una SAL?
Que no se apelmace - Realce el sabor - Que sea barataQue tenga humedad no me gusta (que sea seca)
No espero nada - Que no perjudique
Que no produzca mucha sedQue se necesite poca cantidad para que dé sabor
Que sea blanca - Que dé gusto a la comida
Que obedezca cuando se dice - Que esté sueltaQue el grano sea grueso - Que sea seca y sin humedad
Que el paquete sea cómodo - Que no se salga del recipiente
Superstición: que espante mala suerte tras echar detrás del hombroQue no se pegue en el salero - Que salga por el agujero
Que sirva para extraer grasa manchas
Superstición: que no dándola en la mano, sino en mesa no dé mala suerteQue no falte – Dar alegría a comida – Sabor – Lo necesario
Que sea salada – que decore – buena textura – limpia – cristalina – no pegajosa
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3. ¿Cuáles son vuestrosCRITERIOS para comprar SAL?
Se acabo - El precio - El uso - A mismas características el precio
Para una cena, una mejor - Se coge la primera porque no hay publicidad suficiente
Calidad (para momentos especiales)Busco un tipo (yodada etc.) y no una marca - Depende del uso (tipo)
Un paquete resistente a romperse - Bajo precio - Que dure
Calidad: gruesa, blanca y sin humedad - Buen aspecto, apetecible, textura, sueltaTransparente – Gruesa - Dura que no se deshaga
La más barata – Las promociones – Que sea yodada –El grano de la sal
Gorda o fina – que sea gorda – depende para lo que sea – no hay criterio – que tenga yodo – sal marina – mejor la envasada en tetrabrick – cualquiera – el aspecto ya que se ve
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4. ¿Qué USOS y FUNCIONES hacéis de la SAL?
Sazonar un plato especialDar aroma
Preparar platos especiales
Piscinas (desinfecta)HieloPara las vacas (para que beban y den más leche)Depurar aguaHeridasNo pican ojos en piscina
CocinarTerapéuticasOlorAgujetasQuitar mucosidad
Funciones
Sal de ajo para tortilla francesaPara todo ensaladasPara cóctelesPara tequilaNo suelen usarNo ven utilidad ni funcionesQuitar oloresBañera
EnsaladasCenas especialesNo la conozcoSalazónAdoboPaté de pato
Para hacer una dorada
Para marinar
Para la barbacoaPara el entrecot
Para el pulpo a la gallega
Lara lacón a la gallega
Espárragos a la plancha
Verduras a la planchaPara plancha en general
Para marisco
Cocer marisco
Lavavajillas
Pescado a la salGuisos
Ensaladas
Barbacoa
Barcos salazones
Enfriar bebidas
Para todoPara crudo y para cocinarPara relajarPara cualquier alimentoCondensar aceite caído en sueloEnsaladaPara mesaRetoqueRepostería
Usos
Otras
Sales aromatizadasFlor de salSal gruesaSal fina
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4. ¿Qué USOS y FUNCIONES hacéis de la SAL?
Sabor remedioNieve barbies
Funciones
Frutas: indigestiónSal heno: digestiónPies, curativas
BañoPlato diferente: gourmet, refinados
-TodoCocinarPapas arrugadasSolomilloPescadoCastañasSalarEchar gorda de casaQuitar manchas
Huevos fritosTomatesPapas fritasMesaConservanteQuita mancha
Usos
OtrasSales aromatizadas
Flor de sal
Sal gruesaSal fina
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5. ¿Qué MARCAS de SALutilizáis preferentemente?
La más barataECI
CualquieraHacendado
Sifta saltZelva
SupersolYbarra
SparProasal
ZervaRoca
CarmencitaDisal
SaltCosta
CarrefourMarcas del distribuidor
MarcasMarcas
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6. ¿En qué PENSÁIS cuandose menciona la SAL DE ESPAÑA?
Folklórica – Simpatía - “Sal” de España - “Vete” de España
Algo gracioso (con salero) - Calidad especial - Denominación de origen
Suena a “Coña” - Se asocia a Salina y a sol - A clima mediterráneoGastronomía, comer, salir, divertirse, fiesta - Fama de comer bien
Salinas Lanzarote - Algo nuestro - Referencia a los godos (peninsulares prepotentes)
Agua del mar - Lo saleroso que son los canarios - Vacaciones
Gente auténtica y pura como la del campoSalinas – Cádiz – mina de sal – aceite de oliva – anchoas – saladas de Ibiza
Pescado del norte - Parque Natural - Bahía – San Fernando – El arte – Un anuncio
El mar -
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7. ¿Qué os SUGIERE lamarca SAL ESPAÑOLA?
Mar Mediterráneo – Mujer - GuitarraUn clavel - Ojos grandes y negros
Calpe – Torrevieja - Julio Salinas
Mar - Salinas de lanzarote
Pescadores – Salero - Playa CanterasFiguras de sal - Sodoma y Gomorra
Pipas de Girasol - Pipas facundo
Cacahuetes – Salinas – Agua de mar Dieta mediterránea – Olivares
Anchoas – Pescado – gitana – montañita de sal – pirámide – lago de sal – agua del mar – mar – fuente de pescado –desierto -
Aceituna – Siesta - PrestigioOrgullo - Magos (gente del campo)
Papas arrugadas - Sancochos
Almendras - KikosRoscas o palomitas
Chupa chups sal frutas
Carajaca (plato de higado típico canario)Cádiz – Salinas – Carmen Sevilla
Bacalao – única – calidad – blanca –cristal – secano - sed
Semiótica (imágenes)Semántica (nombres)
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8. Si la SAL ESPAÑOLAfuera una MÚSICA ¿cuál sería?
Pasodoble – Sevillanas - Rasgueo de guitarra
Música clásica española (Falla) - Una habanera
Isa – Folías - SeguidillaMalagueñas - Polka
Saltona (canción folclore canario bromista)
Concierto de timple (instrumento de cuerda de música canaria)Gofiones (Grupo de música folclórica canaria) - Mestisay (Grupo de música canaria)Tenderete (reunión de amigos para cantar y beber en dialecto canario)
Chiste de choJua (iconografía canaria)
Flamenco – Salsa – Sevillanas – Música alegre – Concierto de Aranjuez –Zarzuela
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9. Si la SAL ESPAÑOLAfuera un ANIMAL ¿cuál sería?
Atún - Vaca lamiendo un piedra – Salmón - Un cerdo
Cabra - Un pez – Gaviota - Que sea del mar
Sardina - Vieja (pescado típìco canario) - SamaCherne - Tollo (pescado típico canario)
Jarea apestosa (pescado ahumado que se vende en ferias)
Chicharro (pescado típico de Tenerife) - Choco (como un pulpo)Pajaro Canario - Presa canario (raza de perro)
Lagarto seco (especie autóctona de reptil canario)
Uno erótico al que se le besa y chupa como la pareja de unoHiena – Bonito del norte – Sardina – Koala – Mosca – Anchoa – Boquerón
Hormiga – Caballo cartujano – cebra – Paloma – Perro – Caballo de Terry – Urta– lubina - dorada
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10. Si la SAL ESPAÑOLAfuera un ACTOR ¿cuál sería?
George Clooney - Sal Mineo - Lina Morgan
Salma Hayek - Nuiria Espert - Serrat
Eduardo Noriega - Brad Pitt que está como la sal de buenoGary Cooper - Richar Gere - Marlon Brando
Robert Reford - Tom Cruise que le falta sal - Alfredo landa que es español
E. Noriega – Banderas - Hugh Grant le falta sal y está buenoW. Allen - A. Resines – Carmen Sevilla – Meg Ryan – Chiquito
Jim Carrey – Cantinflas – Arguiñano – A. Banderas – Bertín Osborne – Lina Morgan
Loles León – Lola Flores – Fernán Gómez – Elsa Pataki
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11. Si la SAL ESPAÑOLAfuera una RECETA DE COCINA
¿cuál sería?
La dorada – Gambones – Sardinas - Gambas a la plancha - Salmón marinado
Boquerones en vinagre – Bacalao – Anchoas - Sancocho (plato típico de pescado)
Mojo (salsa canaria) - Papas arrugadas (papas con mucha sal) - Cherne (pescado típico)
Caldito de pescado - Potaje de berros - Sama a la sal - Vieja a la sal (pescado típico)
Pella gofio (papilla de maiz molido) - Caldo de papas - Tollos (pescado)Carajacas (plato de hígado) - Cabrito de Fuerteventura - Trucha de batata (repostería)Lubina a la sal –Anchoas – Pescaito frito – Ensalada mixta – Pulpo – Bacalao Dorado – Boquerones en Salmuera – Gazpacho – Salmorejo – Sopa de tomate
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12. Citar términos en los que se asociala SAL a COCINA y la SAL a VIAJE
Playa, Mar, Descanso - CapadociaCrucero – Calor – Flotar - Mar muerto
Túnez – Turquía - Cardona (Montaña de sal) – Ankara –Romanos
Comida avión - Jamón peninsular
Irte de CanariasBuenos hoteles en bandeja
Talasoterapia agua asalada
Lanzarote - Papas fritas de BruselasCatering avión – Costa, mar, playa –República Dominicana – Caribe –Caracas - Venezuela
Armario – Ensalada - Saten
Salero – Cocinar - SazonarConservar – Salero - Indispensable
Pimentero - Recipiente sal gorda
Salar - Sal pimentar – Dedos – manosLechuga y jamón – Aceite y vinagre
Alegría – “Te estás pasando con la sal”
SAL asociada a VIAJESAL asociada a COCINA
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13. ¿Qué pensáis de estos ENVASES de la SAL?
Tiene etiqueta que da calidadApetece comprarla
Bien 500 gramosDemasiado grandeDemasiado grande
Atributos
Se puede utilizar el envase en varios usos
Se puede mantener el producto en perfectas condiciones después de varios usos
Se puede ir usando poco a poco
Dura másExplica para que es
Hay que abrir y después tirar
Usos
Verdes con frutosMuy colorida pero no gustaBien: olas de mar con color azulAzul claro se asocia más a la sal que el oscuro
Colores
Muy buenaDemasiado textoQue ponga salFecha de caducidad
Grafía
El que más gustaOlas de mar con color azul
Logo
Tienen fuerzaTienen fuerzaExóticoRefinado
No queda claro el nombre/marca
Ybarra la que más suenaAuchan lo asocias a barato
Nombre
Tiene pinta de farmaciaParece muy saludableSensación de calidad
Mejor imagen Conserva mejorSe ve lo que hay dentro
No gustaParece bicarbonato
Al ser reforzado se queda de pie aunque esté abierto
Sugiere precio baratoAl no ser transparente parece harina
Materiales
Mas sanoTiene pinta de farmacia
Más especialSegunda utilidad después de gastado, aunque no es importanteTamaño algo pequeño
Pesa muchoDifícil de echarDiseño funcional, pero al final no práctico.
Más practico ya que se queda de pieMejor para almacenar cerradoPara pasarlo a un tarro es muy fácilPara guardarlo es muy alto
Se cae la salNo es prácticoIncómodoPara almacenar si
Forma
Caja de cartón 250 gr.SAL DE MAR MALDOM
Bote de cristal 125 gr. Flor de SalSAL COSTA
Cilindro de cartón 500 gr. con agujeros en la parte superior. Sal dietéticaSALDIETA
Paquete de plástico reforzado 1Kg. transparenteYBARRA
Paquete de plástico normal 1Kg. no transparenteAUCHAN
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13. ¿Qué pensáis de estos ENVASES de la SAL?
Grano grandeDosificadorSe ve el garnoGrano pequeñoGran saborAtributos
Lo visto antesLo visto antesLo visto antesLo visto antesLa carneUsos
Cutre, maloAusenciaNadaSuavesSuaves, a marColores
SosoSosoNadaConjuntadoBuena elecciónGrafía
BonitoBonitoNada especialBonitoInteresanteLogo
DesconocidoDesconocidoConocidoSuenaNada especialNombre
FrágilDuroPlástico duroNo rompe
Más calidadCalidadMateriales
ApilablePrácticoDosificador
DiferenteNada nuevoAtractivoPequeño
Forma
Plástico y papel Sal Gorda
Plástico(Salero)
Plástico duro(Sal fina Ybarra)
Cartón(Maldón)
Cristal(Flor de Sal)
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14. ¿Qué IMAGEN os gustaría veren los ENVASES de SAL ESPAÑOLA?
Bandera de España - El mar y un sol
Un barco - Su perro (cotton)
Pescado - Agua de marPlaya - Salinas de Lanzarote (representativa)
Sol - Gaviota
Barco pesquero - PuertoPaisaje del puerto de Arquineguin - Puerte de Agaete
Vista del Dedo de Dios (vista rocosa de acantilado al norte de Gran Canaria)
De cristal y más grande – Imitar la madera – “Fashion”Con dosificador
Un toro – Las salinas – Un cuadro de Velazquez – El Rey – Piel de toro
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15. ¿Qué comunicación os gustaríaver en los ENVASES de SAL ESPAÑOLA?
Nombre claro - Especificar: Tipo de sal, Fecha de caducidad, El uso para las sales más exóticas, Contenido de yodo, Consejos de usoOrigen de procedencia - Grado de pureza - Si refinada o no
Caducidad - Artesanal o no - Manufacturada
Valor nutritivo - Otros ingredientes - Cantidad o PesoTipo sal. Gruesa o fina - Receta
Promoción de puntos para recetario completo
Centrarse en lo artesanal – playas y marineros –médicos y salud
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16. ¿Qué mejoras de usos (envases,…)os incitarían utilizar la SAL ESPAÑOLA?
Envase más pequeños de 1 kg - Abre fácil. Que se pueda volver a cerrar
Que no se rompa al abrir - Que se puede ver el producto
Cómodo para cocinar - Un dosificadorQue no se salga contra la voluntad -No se rompa
Transparente - No Bolsa - Venga en Cacitos
Gradiante - Dibujo bonito -No es importanteCon granos de arroz antiapelmazamiento
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17. ¿Estarías dispuestos a PAGAR MÁS CARA una sal producida
por ASOCIACIONES DE PRODUCTORES?
No, si es una sal normal
Otro tipo de sales puede.
Es un producto tan natural que no se necesitaría certificado del productoNo
La calidad es lo importante y no el origen
Da igual la asociaciónSi es de una Denominación de Origen sería importante
Dependiendo de cuanto
Si es más atractiva si
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18. ¿Qué PRECIO estaríasdispuestos a pagar por la SAL ESPAÑOLA?
X Ocasiones muy especiales
> 3 €
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
2,5€ < X < 3€
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXX
2€ < X < 2,5€
XXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXX1,5€ < X < 2€
XXXXXXXXXXXXXX1€ < X < 1,5€
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
< 1 €
Sal aromáticaSal gruesa 1 KgFlor de sal 125 gr.Sal molida 250 gr.
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19. ¿El ORIGEN de la sal tiene importancia en vuestra decisión de compra?
No. Al mismo precio cojo española. Si el precio es más alto no.
El origen de la sal es una cosa que no se suele plantear al comprar una sal u otra
No
Sólo si fuera de Denominación de Origen Calificada.La mayoría no se fijan
Francesas o Españolas
EstudioEstudioEstudioEstudiode la SALde la SALde la SALde la SAL
Hemos terminado yaHemos terminado yaHemos terminado yaHemos terminado ya
MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS
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CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• La sal es considerada un condimento necesario y con valoraciones positivas si bien se asocia también con la hipertension, la retención de líquidos y la sed.
• Hay cinco cuestiones importantes que se esperan de una sal:– Que sea barata– Blanca– Que dé sabor con poca cantidad– Que no se apelmace– Que no se derrame al abrir el paquete
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CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• Los criterios de compra incluyen elementos como los siguientes:– El precio– La variedad (más que la marca)– La calidad de los elementos– El envasado
• Respecto a los usos y funciones:– La sal fina se utiliza para casi todo– La sal gruesa para la cocina, piscinas, hielo y heridas– Las aromáticas para momentos especiales y el baño– La flor de sal para cenas especiales
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CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• Se utilizan preferentemente las marcas del distribuidor aunque puede servir la más barata o incluso cualquiera sin distinción.
• El concepto “Sal de España” se asocia a diversos elementos propios de nuestra tierra si bien no destaca ninguno en especial. El mar, las salinas, el sol, algunos platos típicos, algunos lugares…
• La sal de España sugiere elementos propios del mediterráneo y relacionados con el mar en general.
102
CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• En referencia a las asociaciones con la música, los animales, actores y recetas de cocina, la diversidad de elementos es muy manifiesta si bien, se repiten iconos de Andalucía y elementos propios del mar. En conjunto las respuestas adquieren valoraciones más positivas que negativas.
103
CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• Respecto a la valoración de los envases, no se detectan elementos de importancia suficiente como para justificar la distinción si bien parece claro que el paquete de plástico normal no convence a la mayoría de los usuarios.
104
CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• Siguiendo con los envases, los elementos propios del mar siguen siendo los preferidos para insertar imágenes en ellos, mar, salinas, barco, sol, etc.
• En relación con la comunicación en los envases, se requieren los aspectos propios de información respecto al producto: tipo de sal, fecha caducidad, usos posibles, origen, pureza.
• Adicionalmente se solicitan envases más pequeños, abre fácil, que se puedan volver a cerrar, visibles, con dosificador y antiapelmazamiento.
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CONSIDERACIONES DEL ANÁLISIS CUALITATIVO
• En general no se está dispuesto a pagar más por una sal producida por asociaciones de productores. Si es una denominación de origen puede ser importante.
• Precio: la sal molida menos de 1 euro. L sal gruesa menos de 1,5 euros y la flor de sal de 2,5 a 3 euros al igual que las sales aromáticas.
• El origen no parece tener mucha trascendencia, se prefieren sales españolas o francesas.
106
VII.- CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES AL ESTUDIO GENÉRICO DEL MERCADO
108
CONCLUSIONES AL ESTUDIO GENÉRICO DEL MERCADO
• 1.- Se trata de un mercado dominado por pocos productores (Salinera de Andalucía, Salinera Española, Andaluza de Sales Marinas, Saldosa…) de carácter industrial que venden sus productos bien a través de sus propias marcas (Proasal, Bueno, Leda, Chalupa…), mediante mayoristas independientes (Roca, javy…) o bien con marcas del distribuidor (Carrefour, Hipercor, Makro...)
• 2.- Un porcentaje significativo del mercado está en manos de empresas extranjeras (grupo Salins y grupo Südsaltz) que comercializan en España diferentes tipos de sal a través de sus filiales españolas Unión Salinera de España (Disal, Regenia, Torresal) y Costa (Sal Costa).
• 3.- Existen muy pocas salinas tradicionales donde se trabaje a mano, destacan Cádiz (Salina La Esperanza, El Águila), Huelva, Álava (Salinas de Añana) y Canarias (salinas de Fuencaliente, Tenefé) si bien los productos comercializados no suponen un porcentaje ni siquiera residual en el mercado.
109
CONCLUSIONES AL ESTUDIO GENÉRICO DEL MERCADO
• 4.- La tipología de marcas es muy variada (37 marcas encontradas en el muestreo y 8 marcas de distribuidor) si bien, según las zonas geográficas predominan algunas de ellas (Zelva en canarias, Proasal en el sur de España y Disal junto a Costa en el norte). Prácticamente todos los grandes detallistas comercializan sus propias marcas de distribuidor (Carrefour, Hipercor, Día, Makro, etc.)
• 5.- Respecto a las variedades de sal, el mercado es bastante complejo y muy confuso en la terminología utilizada. En un simple rastreo hemos encontrado 21 diferentes denominaciones de sales no siendo homogénea ni clara la utilización de estas denominaciones por parte de las diferentes marcas del mercado.
• 6.- Algunos de los datos más significativos del mercado son los siguientes:– Demanda total (valor) = 27 mill. € (87,7% en alimentación y 12,3% en hostelería)– Demanda total (unidades) = 78,7 (000 Toneladas) (85,5% en alimentación y
14,5% en hostelería)– Consumo per cápita = 1,83 Kg. (1,56 en alimentación y 0,27 hostelería)
110
CONCLUSIONES AL ESTUDIO GENÉRICO DEL MERCADO
• 7.- Las principales empresas suministradoras del mercado son Salins(30%), Südsalz (15,2%), Salinera Española (12,3%) y el resto de empresas con un 42,5%.
• 8.- Un 48,9% se comercializa con marca, el 45% sin marca, el 6,1% con marcas de distribuidor y se asigna un porcentaje del 0% a la sal artesanal.
• 9.- Los datos facilitados por Nielsen indican las siguientes participaciones de mercado en libreservicios de más de 100m2:
– Marcas del distribuidor: 73.2%– Costa: 8.5%– Disal: 7.0%– Javy: 2.7%– Sal Roca: 2.5%– Sal Bueno: 1.9%– Proasal: 1.6%
• 10.- Los porcentajes de participación de mercado de las empresas varían significativamente según que se considere o no las ventas que realizan a mayoristas y las ventas a detallistas para marcas propias.
111
CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
• 1.- Se detecta un gran desconocimiento de marcas por parte de la muestra en este mercado, variando significativamente según las zonas de estudio. Proasal, Zelva, Disal y Costa obtienen algunos valores significativos.
• 2.- Las marcas del distribuidor tienen un mayor nivel de conocimiento espontáneo.
• 3.- No existe conocimiento sobre marcas españolas de sal. Proasal en Cádiz tiene alguna significación.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
• 4.- La sal fina es la más utilizada en este mercado si bien la sal gruesa obtiene también valores por encima del 50%. La flor de sal solo alcanza un 0,5% en cuanto a utilización.
• 5.- En Andalucía predomina más la sal gruesa que en otras comunidades. Las sales aromáticas tienen mayor uso en las ciudades de más de 100.000 habitantes.
• 6.- Los jóvenes de clase media destacan en al utilización de la flor de sal.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
• 7.- Solo un 49% de la muestra reconoce conocer una marca de sal española. Entre ellos destacan las personas que no trabajan.
• 8.- Este conocimiento llega a las personas a través de la familia fundamentalmente aunque los restaurantes también aportan algún nivel de conocimiento.
• 9.- No existe un perfil claro de personas que conocen mejor las marcas españolas de sal.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
• 10.- Cuando se piensa en la sal española el recuerdo que evoca es el de las salinas y los salineros si bien hay un 17% de la muestra al que no le evoca nada.
• 11.- Se sabe que la sal se recolecta con máquinas especiales, no obstante hay un 18% de la muestra que cree que la recolección se hace a mano. Un 30% de la muestra no sabe cómo se recoge la sal, especialmente en las ciudades grandes y por los jóvenes.
• 12.- Flor de Sal. La muestra considera que existen diferencias entre la sal fina, la gruesa y la flor de sal. Esta diferencia está principalmente en el uso que se hace de ellas, en el sabor y en el aspecto.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
• 13.- Solo un 27,3% de la muestra sabe que la flor de sal se obtiene del agua del mar. Este porcentaje se reduce al 13,4% cuando se trata de saber que se extrae de la superficie del agua. Hay un 10% de la muestra que considera que se obtiene por procedimientos químicos. En consecuencia el desconocimiento de este tipo de sal es bastante notorio. En las zonas salineras y en poblaciones pequeñas el nivel de conocimiento es algo mejor.
• 14.- Aunque los porcentajes son muy poco significativos se considera que la flor de sal es para su uso en la cocina, especialmente en poblaciones más pequeñas.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUANTITATIVO
• 15.- El desconocimiento es la nota principal cuando se preguntan algunas cuestiones relacionadas con la sal española y la flor de sal. No obstante los aspectos más claros para al muestra fueron que la sal española es un producto artesanal sin transformación, que no tiene productos químicos, que procede de grupos de productores y que no se recoge a mano.
• 16.- También se considera que la sal es un producto gastronómico de nuestra tierra que se encuentra fácilmente en las tiendas. No hay un reconocimiento hacia la flor de sal como un producto mejor para la salud.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUALITATIVO
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUALITATIVO
• 1.- La sal es un condimento culinario básico en la cocina española que ha tenido connotaciones positivas a lo largo de la historia (“tiene mucho salero”) pero que actualmente, debido a la mayor preocupación por la salud y a los consejos médicos sobre su efecto en la hipertensión, se toma con más cautela de lo que tradicionalmente se hacía.
• 2.- Los consumidores esperan que la sal sea barata, blanca, que no se apelmace y que venga en un envase cómodo para su utilización. El hecho de que el precio haya sido un factor clave en su comercialización ha motivado envases de baja calidad en la mayoría de las marcas. Hoy día esa tendencia va cambiando.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUALITATIVO
• 3.- El precio y el envase son dos elementos que influyen de forma decisiva en la compra, junto a ellos también se considera la variedad y la calidad.
• 4.- Respecto a los usos, la sal fina es la que tiene un carácter más universal en la cocina y la mesa, a la sal gruesa se le asignan otras funciones (deshielo, salazón, heridas…) mientras que la flor de sal y las sales aromáticas son las preferidas para las “cenas especiales” por aquellos que la conocen.
• 5.- Las marcas no ejercen una influencia significativa sobre los consumidores, no es “un producto de marca”por ello las ventas de marcas del distribuidor tienen un notable éxito.
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUALITATIVO
• 6.- El mar, el sol, las salinas, el pescado y algunos lugares como Andalucía o Canarias son los elementos que más se tienden a asociar al concepto de sal. No obstante en el estudio aparecen muchos términos distintos difíciles de agrupar en constructos que permitan identificar alguna tendencia de los consumidores.
• 7.- No se detectan consideraciones muy especiales respecto a los envases excepto que estos deberían permitir el uso del producto sin derramarse. Cuestiones como un sistema de antiapelmazamiento, dosificadores, “abre fácil”, visibles y otras cuestiones que ya incorporan otro tipo de productos surgen de forma espontánea en la dinámicas. Respecto a las imágenes que deberían aparecer, se solicitan los elementos propios identificados anteriormente (sol, mar, salinas, barcos, etc.). Debería incluirse la información básica del producto (tipo de sal, origen, caducidad, etc.)
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CONCLUSIONES DEL ESTUDIO CUALITATIVO
• 8.- El origen de la sal no parece tener mucha trascendencia (aunque se prefieran sales españolas y francesas). El precio es un factor clave del mercado como ya se comentó, en principio no se está dispuesto a pagar más por una sal comercializada por asociaciones de productores. Quizás una denominación de origen podría tener más fuerza.
• 9.- En general se conoce muy poco de la sal española y es difícil para la población mantener una conversación fluida sobre este producto.
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VIII.- RECOMENDACIONES
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RECOMENDACIONES
• 1.- El estudio realizado pretendía conocer el estado de la demanda de sal artesanal recogida manualmente, en el caso de España podemos afirmar que no existe esa demanda de sal artesanal y que en consecuencia es necesario crearla. Para ello se proponen las siguientes medidas:– Desarrollo de una campaña que tenga como objetivo explicar a
la población las diferencias que existen entre la sal industrial y la sal artesanal, haciendo especial referencia a los beneficios quetiene para la salud y para el medio ambiente.
– Creación de una “marca paraguas” que identifique claramente a las sales que se recogen de manera artesanal.
– Revalorización de la sal como condimento de lujo para la cocina española
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RECOMENDACIONES
• 2.- En este mercado hay personas que no utilizan la flor de sal porque no la conocen, porque tienen barreras que les impiden su compra (el precio) o bien porque prefieren seguir utilizando la habitual ya que no consideran las ventajas del cambio. Para mejorar la situación de la sal artesanal en el mercado sería necesario por un lado incrementar (hacer ver) los beneficios de la flor de sal frente a sus competidoras y al mismo tiempo reducir las barreras a su compra (especialmente el precio). Paralelamente parece necesario incrementar las barreras a la compra de las sales industriales y reducir los beneficios percibidos de esta.
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RECOMENDACIONES
• 3.- Para conseguir lo planteado anteriormente se propone lo siguiente:– Diagnóstico del mercado: además del estudio realizado, sería
necesario completarlo mediante una descripción (realizada por expertos aunque en un lenguaje coloquial) de cuales son los beneficios de la sal artesanal desde todos los puntos de vista (salud, medio ambiente, sabor, usos, textura, etc.). Podría ser también conveniente profundizar algo más en cuales pueden ser las posibles barreras a su compra una vez que se expanda el mercado.
– Segmentación: es un aspecto fundamental ya que no es factible llegar a toda la población con un mensaje determinado. Por los datos obtenidos en el estudio parece recomendable dirigirse de manera preferente a mujeres jóvenes de poblaciones pequeñas que vivan cerca de los sitios de producción y tengan unos ingresos medio-altos.
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RECOMENDACIONES
– Definir unos objetivos de conocimientos y creencias sobre la sal artesanal, es decir, fijar el eje de las campañas en lo que queremos que sepa de la sal nuestro público objetivo y lo que queremos que crea de ella. El conocimiento se transmitirá a través de la información mientras que las creencias necesitan el recurso de la validez científica, los sentimientos, los valores y la utilidad.
– Definir unos objetivos de comportamiento, es decir, que queremos que haga nuestro público objetivo cuando decida comprar sal.
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RECOMENDACIONES
• 4.- Estrategias:– Incrementar beneficios : para ello se propone el
distintivo de sal artesanal que recoja los beneficios de este producto. Se necesita también un “producto aumentado” es decir, una forma de hacer tangible los beneficios que genera la sal artesanal (todo tipo de beneficios incluidos los medioambientales). Finalmente se recomienda también un “producto personal” ya que el comportamiento egoísta de la mayoría de las personas impide que se compren productos que benefician al medio ambiente si “paralelamente” no benefician también al individuo.
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RECOMENDACIONES
– Reducir barreras a la compra : • Precio : para ello es necesario que la percepción
del coste sea minimizada (haciendo ver por ejemplo el ahorro que supone utilizar sal artesanal).
• Distribución : el esfuerzo en este sentido es imprescindible. Sería recomendable establecer alianzas con los grandes detallistas para la comercialización de la sal artesanal.
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RECOMENDACIONES
– Acciones de apoyo:• Comunicación: Para conseguir trasladar al público objetivo
las cuestiones comentadas anteriormente consideramos necesario la utilización de los recursos de comunicación, esto es publicidad, promociones, relaciones públicas, etc. El esfuerzo en este sentido parece importante dado el desconocimiento de la población sobre el producto. Los mensajes, como ya se ha comentado, deben centrar sus esfuerzos en transmitir los beneficios de la sal artesanal y reducir las barreras a la compra.
• Los prescriptores pueden jugar un importante papel e n España. Hay bastantes programas dedicados a la coci na que además tienen un gran seguimiento. Se recomiendan a lianzas con los grandes cocineros mediáticos.
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RECOMENDACIONES
• Sostenibilidad: a menudo se realizan campañas que posteriormente no tienen continuidad en el tiempo, en este sentido y dado el arraigo que tiene el consumo de sal, se necesita que las campañas que se realicen desarrollen un gran esfuerzo comunicador inicial y un mantenimiento posterior ya que es complejo modificar comportamientos, pero aún lo es más que estos se mantengan en el tiempo.
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RECOMENDACIONES
• Todo lo comentado carece de sentido si no existe espíritu emprendedor suficiente por parte de los salineros tradicionales para crear y comercializar productos que puedan llegar a la población objetivo mediante las estrategias propuestas.
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