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20/10/2019
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INFORMACIÓN ALIMENTARIA
DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Leche y productos lácteos
Huevos
Miel
Helados
Lorenzo Verge
Veterinario de Área
CSP Castellón
verge_lor@gva.es
Curso de información alimentaria facilitada al consumidor 2019
Información alimentaria de la leche
Información alimentaria facilitada al consumidor Etiquetado específico
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LECHE
Principal normativa específica relacionada con la
información alimentaria facilitada al consumidor:
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene en productos de origen animal. (Anexo III,
Sección IX)
Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la
organización común de mercados de los productos agrarios.
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la
indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el
etiquetado de la leche y los productos lácteos.
LECHE
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene en productos de origen animal.
Marcado de identificación (Anexo III, Secc. IX, Cap. V)
en el caso de las botellas reutilizables, la marca de identificación podrá indicar únicamente las iniciales del país de consignación y el número de autorización del establecimiento (sin óvalo)
- Ej. ES-15.0001/V
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en lugar de indicar el número de autorización del establecimiento, la marca de identificación podrá incluir una referencia al lugar del envase o del embalaje en la que figure el número de autorización del establecimiento.
LECHE
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Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene en productos de origen animal. Anexo III. Sección IX (Leche cruda, calostro y productos lácteos)
Menciones en el etiquetado y definiciones
Para la leche cruda destinada a consumo humano directo se utilizará la
mención: “leche cruda”:
“elaborado con leche cruda”
“calostro”: líquido rico en anticuerpos y minerales, y que precede a la
producción de leche cruda, secretado por las glándulas mamarias de
animales productores de leche durante los primeros días después del
parto
“elaborado con calostro”
Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios
Leche y Productos lácteos (Anexo VII. Parte III)
El término“leche”: exclusivo para el producto de la secreción
mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin
ninguna adición ni sustracción.
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Reglamento (UE) nº 1308/2013
No obstante, podrá utilizarse el término “leche”:
Para la leche con tratamiento, sin modificación de su composición o
para la leche con materia grasa normalizada según este reglamento.
Unido a con uno o varios términos para designar:
el tipo,
la clase cualitativa,
el origen
la utilización
describir el tratamiento físico
modificaciones en su composición (adición o extracción de sus componentes naturales).
Se declará la especie animal de la que procede la leche si no es la
especie bovina.
MODIFICACIONES AUTORIZADAS Reglamento (UE) nº 1308/2013
(Para poder continuar denominándola como “leche”)
A) Modificación del contenido natural de materia grasa
B) Enriquecimiento con proteínas de leche, sales minerales o
vitaminas. Denominación: “leche enriquecida con….”
C) Reducción del contenido en lactosa mediante su conversión
en glucosa y galactosa.
Dos denominaciones:
- “Leche baja en lactosa”
- “Leche sin lactosa”
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CONDICIONES DE EMPLEO DE LAS MENCIONES: “SIN LACTOSA” Y “BAJO CONTENIDO EN LACTOSA” - DICTAMEN AECOSAN: Aprobado en Comisión Institucional de 30 de septiembre de 2015
Reglamento (UE) nº 1308/2013
TIPOS de LECHES DE CONSUMO:
Leche cruda (calentada a < 40 ºC o tratamiento de efecto equivalente)
Leche tratada térmicamente:
Leche entera
- normalizada (materia grasa ≥ 3.5 %)
- no normalizada (materia grasa originaria pero siempre ≥ 3.5 %)
Leche semidesnatada (materia grasa entre 1.5 y 1.8 %)
Leche desnatada (materia grasa ≤ 0.5 %)
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Reglamento (UE) nº 1308/2013
DENOMINACIONES DE VENTA:
Respecto al contenido en grasa:
“Leche entera”
“Leche desnatada”
“Leche semidesnatada”
Si no cumple requisitos de contenido de materia grasa:
- Indicar el contenido de materia grasa con un decimal, visible y legible
en el envase como “… % de grasa” y NO se podrá denominar
entera, semidesnatada ni desnatada.
Reglamento (UE) nº 1308/2013
DENOMINACIONES DE VENTA:
Respecto a los tratamientos físicos:
Se pueden añadir los términos (en su caso):
“pasteurizada”, “esterilizada”, “UHT”, “uperisada”…
“homogeneizada”
Nuevas tecnologías: “ultrafiltrada”,…
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LECHE
DENOMINACIONES DE VENTA:
Ej. Leche ultrafiltrada
Etiqueta:
Denominación:
Leche ultrafiltrada desnatada sin lactosa
con Vitamina D
“Leche desnatada, sin lactosa, rica en
proteína, con calcio natural y vitamina D.
Una leche que aporta todo lo que necesitas
para cuidarte “a partir de los 50”.
“Un vaso de leche contiene el 25% de la proteína, el 50% del calcio y el 100% de la vitamina D
diaria recomendada”
Alimentos funcionales
Cuando a la leche se le añaden: aceite de pescado, fibra soluble, jalea real, nueces, fitoesteroles, prebióticos, probióticos,…
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Denominación (?)
Ingredientes:
leche desnatada (90%), aceites vegetales
(girasol alto oleico y oliva), azúcar,
emulgentes (lecitina de soja y ésteres
cítricos de monoglicéridos y diglicéridos),
estabilizantes (trifosfato pentasódico,
citrato potásico, e-460 y e-466), aceite de
pescado azul, colorante (e-150c),
preparado d nuez en polvo (0.05 % de
nuez), fosfato tricálcico, aroma y vitaminas
(a, b6, ácido fólico, c, d y e)
DENOMINACIÓN: Bebida láctea con Omega 3, nueces y vitaminas A, B6,
B9 (ácido fólico), C, D y E. UHT
Bebidas lácteas
Ejemplos:
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LECHE
MARCADO DE FECHAS (Regl. 1169/2011)
Dependiendo del tipo de leche y su vida útil:
Fecha de caducidad: seguida de día y mes ( y año opcional), con
una indicación clara de dónde figura.
- En este caso deben incluirse las Condiciones especiales de
conservación necesarias.
Fecha de duración mínima:
- “consumir preferentemente antes del…”, cuando la fecha
incluya la indicación del día.
- “consumir preferentemente antes del fin de…”,en los demás
casos.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación
del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la
leche y los productos lácteos.
Condiciones: Leche y Productos lácteos…
-Elaborados en España
-Comercializados en España
-Que se comercialicen envasados
-Destinados a consumidor final o a
colectividades
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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación
del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la
leche y los productos lácteos.
Entrada en vigor:
- 22 de Enero de 2019 (4 meses tras publicación)
- Se podrán comercializar los productos fabricados antes
de esta fecha hasta agotar existencias.
Periodo de aplicación:
- Hasta 22 de Enero de 2021 (2 años)
- Salvo Acto de ejecución de la Comisión Europea que lo
regule.
Fuente: ELIKA
(Lista ANEXO)
(* Incluye LECHES FERMENTADAS)
*
Real Decreto 1181/2018
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Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como
ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos.
Documento de Preguntas y Respuestas (31):
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/docfpreguntasrespuestasorigenl
eche14112018_tcm30-501145.pdf
Documento de Preguntas y Respuestas:
* Reglamento (UE) 1308/2013 Organización Común de Mercados
*
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Curso de Etiquetado de productos alimenticios. Etiquetado específico.
Información alimentaria de productos lácteos Materias grasas para untar Queso Queso fundido Yogur Cuajada
PRODUCTOS LÁCTEOS
Principal normativa específica relacionada con la
información alimentaria facilitada al consumidor:
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene en productos de origen animal
Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la
organización común de mercados de los productos agrarios. (Y sus modificaciones)
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la
indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el
etiquetado de la leche y los productos lácteos.
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Reglamento (UE) nº 1308/2013
Definición de productos lácteos:
Productos derivados exclusivamente de la leche
pudiendo añadirse las sustancias necesarias para su fabricación,
siempre que dichas sustancias no se utilicen para sustituir, enteramente
o en parte, algún componente de la leche.
Denominaciones exclusivas para productos lácteos:
Se declará la especie animal de la que procede la leche si no es la
especie bovina.
Suero lácteo
Nata
Mantequilla
Mazada
Butteroil
Caseínas
Materia Grasa
Láctea Anhidra
(MGLA)
Queso
Yogur
Kéfir
"Kumis"
"Viili/Fil"
"Smetana"
"Fil"
"Rjaženka"
"Rūgušpiens"
Reglamento (UE) nº 1169/2011
Lista de ingredientes
Artículo 19.Omisión de la lista de ingredientes
1. No se exigirá lista de ingredientes a
el queso, la mantequilla, la leche y la nata fermentadas,
a los que no se ha añadido ningún ingrediente aparte de:
- los productos lácteos
- enzimas alimentarias
- cultivos de microorganismos necesarios para la fabricación
- o, en el caso de los quesos que no son frescos o fundidos,
la sal necesaria para su fabricación.
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MATERIAS GRASAS PARA
UNTAR
MATERIAS GRASAS PARA UNTAR
Principal normativa específica relativa a la información alimentaria
facilitada al consumidor :
Reglamento 1308/2013 (Organización Común de Mercados)
Anexo VII.
- Parte VII - Generalidades
- Apéndice II – Clasificación
Real decreto 1011/1981, reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercio de grasas comestibles (animales, vegetales y
anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos. (Derogada en gran
parte)
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del
origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los
productos lácteos. (Para mantequilla y materias grasas de leche)
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MATERIAS GRASAS PARA UNTAR
Características:
Conservar consistencia sólida a 20ºC y poder ser untados
Clasificación según el origen de la materia grasa:
Mantequilla (exclusivamente de leche y/o productos lácteos)
Margarina (materias grasas vegetales y/o animales)
materia grasa de origen lácteo < 3 % del total de grasa
Materia grasa compuesta (materias grasas vegetales y/o animales)
materia grasa de origen lácteo entre 10-80% del total de grasa
Clasificación según el % de la materia grasa:
Tres cuartos / semi / %
Contenido de materia grasa: Siempre ≥ 10% y < 90%
Grupo de materias grasas
Denominación
de venta
Categoría de producto
Definición
Contenido de materia
grasa, en porcentaje del
peso
A. Materias grasas lácteas
Emulsión sólida y maleable,
principalmente del tipo agua
en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o
de determinados productos
lácteos, en los que la materia
grasa es el componente
esencial; pueden contener
otras sustancias necesarias
para su fabricación y no se
utilicen para sustituir total o
parcialmente alguno de los
componentes de la leche.
1. Mantequilla MG láctea ≥ 80 % y < 90 %
2. Mantequilla tres
cuartos
MG láctea entre 60 % y 62
%.
3. Semimantequilla MG láctea > 39 % y < 41 %.
4. Materia grasa láctea
para untar X % (cuando
no coincide dentro de los
intervalos anteriores)
MG láctea:
- < 39 %,
- > 41 % y < 60 %,
- > 62 % y < 80 %.
MATERIAS GRASAS PARA UNTAR
- Mantequilla - Apéndice II Reg. 1308/2013
( + Reglamento (CE) n º 445/2007 : Define algunos usos específicos del término “Mantequilla” )
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B. Materias grasas
Productos presentados en
forma de emulsión sólida y
maleable, principalmente
del tipo agua en materia
grasa, derivados de
materias grasas vegetales
y/o animales, sólidas y/o
líquidas, aptas para el
consumo humano y cuyo
Contenido de materia
grasa de origen lácteo < 3
% del contenido de materia
grasa.
1. Margarina MG ≥ 80 % y < 90 %
2. Margarina tres
cuartos
MG entre 60 % y 62 %.
3. Semimargarina
(tb minarina o havarina)
MG > 39 % y < 41 %.
4. Materia grasa para
untar X % (cuando no
coincide dentro de los
intervalos anteriores)
MG:
- < 39 %,
- > 41 % y < 60 %,
- > 62 % y < 80 %.
MATERIAS GRASAS PARA UNTAR
- Margarina -
Ej. denominación de
margarinas:
4. Materia
grasa para
untar X % (cuando no
coincide dentro de
los intervalos
anteriores)
MG:
- < 39 %,
- > 41 % y < 60 %,
- > 62 % y < 80 %.
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C. Materias grasas
compuestas de productos
vegetales, animales o de
ambos.
Emulsión sólida y maleable,
principalmente del tipo agua
en materia grasa, derivados
de materias grasas
vegetales y/o animales,
sólidas y/o líquidas, aptas
para el consumo humano
Contenido de materia grasa
de origen lácteo de entre
10 - 80 % del contenido de
materia grasa.
1. Materia grasa
compuesta
MG compuesta ≥ 80 % y
< 90 %
2. Materia grasa
compuesta tres cuartos
MG compuesta entre 60 % y
62 %.
3. Semimateria grasa
compuesta
MG compuesta > 39 % y
< 41 %.
4. Mezcla de materias
grasas para untar X %
(cuando no coincide
dentro de los intervalos
anteriores)
MG compuesta:
- < 39 %,
- > 41 % y < 60 %,
- > 62 % y < 80 %.
MATERIAS GRASAS
PARA UNTAR
- Materia grasa compuesta-
MATERIAS GRASAS PARA UNTAR
Otras menciones autorizadas: (Regl. 1308/2013)
“Tradicional”
en mantequilla obtenida directamente de leche o de nata.
“de contenido reducido de materias grasas” o “aligerada” y
“light” o “ligera”
Si el contenido en materia grasa es ≤ 62%
Podrán sustituir respectivamente a “tres cuartos” y “semi” del
apéndice II
“Vegetal”
En margarinas, con grasas de origen vegetal (max. 2% origen. animal)
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QUESO
QUESO:
Principal normativa específica relacionada con la
información alimentaria facilitada al consumidor:
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene en productos de origen animal. (Marcado
de identificación)
Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se
aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos
(ANEXO I)
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la
indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el
etiquetado de la leche y los productos lácteos.
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RD 1113/2006 Norma de calidad queso (Anexo I)
Definición de queso
“Producto fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de
la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos,
coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados,
antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte
acuosa,
con o sin hidrólisis previa de la lactosa,
siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea
igual o superior a la de la leche”.
RD 1113/2006 Norma de calidad queso (Anexo I)
Denominaciones
Según origen de la leche:
“Queso” se entenderá de vaca
“Queso de…” para el resto de especies (Ej. oveja, cabra,
búfala…)
Mezcla de leches: (2 opciones aceptadas en la denominación)
- “Queso de mezcla”
- “Queso de...+ las diferentes especies (orden decreciente)
- En la lista de ingredientes: indicará el porcentaje mínimo
presente de cada leche
Q. de leche
de camello
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RD 1113/2006 (Denominaciones queso)
Según maduración:
Queso fresco: dispuesto para el consumo al finalizar la fabricación.
Queso blanco pasterizado: queso fresco cuyo coágulo se somete
a pasterización.
Queso madurado: tras un tiempo/temperatura → cambios físicos y
químicos característicos. Se podrá sustituir por las siguientes…
- Denominaciones
facultativas
Queso madurado con mohos:
- Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o
«queso de pasta azul», cuando corresponda.
Denominaciones
facultativas
Maduración mínima en días
peso> 1,5 kg peso ≤ 1,5 kg
Tierno 7 7
Semicurado 35 20
Curado 105 45
Viejo 180 100
Añejo 270
RD 1113/2006 (Denominaciones queso)
Según contenido en grasa:
Extragraso: > 60%
Graso: 45 - 60%
Semigraso: 25 – 45%
Semidesnatado: 10 – 25%
Desnatado: < 10%
No es obligatorio indicar dicha mención si presenta etiquetado nutricional (allí ya aparece el contenido en grasa)
Si se añaden otros ingredientes:
Queso “con”…
Etiquetado facultativo
(solo se admite):
•Extragraso: > 60%
•Graso: 45 - 60% sobre extracto seco total
Modificado
por
RD 818/2015
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TIPOS DE QUESOS
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/principal/default.aspx
-DOP:
26 quesos
TIPOS DE QUESOS
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TIPOS DE QUESOS
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/queso/default/principal/default.aspx
QUESO:
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QUESOS FUNDIDOS:
Normativa específica relacionada con el etiquetado:
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene en productos de origen animal.
(Marcado de identificación)
Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se
aprueban las normas de calidad para quesos y quesos
fundidos (ANEXO II)
RD 1113/2006 Norma de calidad quesos fundidos (Anexo II)
Definición:
Producto obtenido por:
Molturación
Mezcla
Fusión
Emulsión
De una o más variedades de queso
Con o sin adición de:
- Leche
- Productos lácteos
- Otros productos alimenticios
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RD 1113/2006 Norma de calidad quesos fundidos (Anexo II)
Denominacion “Queso fundido”:
Solo si Extracto seco total ≥ 35% (excepto para untar ≥ 30%)
Se podrá completar con:
Según contenido en grasa:
- Extragraso: > 60%
- Graso: 45 - 60%
- Semigraso: 25 – 45%
- Semidesnatado: 10 – 25%
- Desnatado: < 10%
Nombre variedad del queso (si es > 50% de las materias primas)
Expresión “para untar” o “para extender”
Etiquetado facultativo
(SOLO):
•Extragraso: > 60%
•Graso: 45 - 60% sobre extracto seco total
Modificado por
RD 818/2015
YOGUR
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YOGUR:
Normativa específica relacionada con la información
alimentaria facilitada al consumidor:
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene en productos de origen animal.
(Marcado de identificación)
Real decreto 271/2014, por el que se aprueba la norma de calidad para
el yogur o yoghourt
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación
del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la
leche y los productos lácteos.
Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt
Definiciones:
«Yogur» o «yoghourt»: El producto de leche coagulada obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de
leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de
dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que
previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de
tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los
microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables
y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad
mínima de 1x 107 UFC/g o ml
Ingredientes: Leche fresca
pasteurizada, leche en polvo
desnatada (0,6%) y fermentos
lácticos
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Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt
Definiciones:
«Yogur pasterizado después de la fermentación»: El producto obtenido a
partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento
térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha
perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos
los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las
excepciones indicadas en ella.
Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt
Tipos de yogur y denominaciones:
Natural
Natural azucarado
Edulcorado
Con fruta, zumos y/u otros alimentos
Aromatizado
Pasterizado después de la fermentación
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Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt
Etiquetado:
Denominación de venta según el tipo
Según el contenido en grasa: “semidesnatado” , “desnatado”
Con fruta: nombre de la fruta o el genérico “frutas” o “zumo de
frutas”
Aromatizados: “Sabor a…”
“Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación”
seguido de las citadas menciones.
Leches diferentes de vaca: “Yogur de cabra, oveja,…”
Denominación: Yogur sabor a fresa.
Ingredientes: Leche fresca
pasteurizada (89,2%), azúcar, leche en
polvo desnatada, fermentos lácticos,
aroma y colorante (carmín).
Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt
Prohibición de utilizar el término yogur o yoghourt en cualquier producto que no cumpla los requisitos de esta norma.
Ejemplos de etiquetado descriptivo donde NO puede aparecer la mención “YOGUR”:
Denominación;“Leche fermentada con bifidus”
Denominación: “Especialidad de soja fermentada con edulcorantes”
INGREDIENTES: Leche, proteínas de leche y lactosa,
fermentos lácticos y bifidobacterias.
INGREDIENTES: Bebida de soja (87,3%) [agua,
habas de soja (13,7%)], oligofructosa, concentrado
de proteína de soja, almidón modificado de
tapioca, fosfato tricálcico, aroma, fermento, sal,
edulcorantes (acesulfamo K y sucralosa) y vitamina
B12.Puede contener trazas de cereales con
gluten y frutos de cáscara.
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Real decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt
Ejemplos de etiquetado descriptivo donde NO puede aparecer la mención “YOGUR”:
Denominación: “Postre lácteo”
Denominación: Mousse natural azucarada.
Postre lácteo.
Ingredientes: Leche pasteurizada, nata
pasteurizada, azúcar (10,2%), leche en
polvo, gelatina, emulgente (E 472b) y
fermentos lácticos.
* R.01169/2011. Anexo III Alimentos con menciones adicionales:
alimentos con fitoesteroles
Leches fermentadas funcionales
Cumplirán la normativa europea de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. (Regl. 1924/2006)
Denominación: “Leche fermentada desnatada con edulcorantes, esteroles vegetales añadidos y fresa”
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Marcado de fechas del yogur
¿Veremos impresa fecha de caducidad o fecha de duración mínima?
Fecha de caducidad: En el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos
y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un
corto período de tiempo, la fecha de duración mínima se cambiará por la fecha de
caducidad. Después de su «fecha de caducidad», el alimento no se considerará seguro. (Art. 24. Regl. 1169/2011)
Alimento NO SEGURO definido en Art. 14 del Regl. 178/2002 de Seg. alimentaria
AMBAS!
Marcado de fechas yogurt
Real Decreto 176/2013, por el que se derogan total o
parcialmente determinadas reglamentaciones técnico-
sanitarias y normas de calidad referidas a productos
alimenticios.
Derogaba en la anterior Norma de calidad del yogur (RD 179/2003):
Obligación de venta al consumidor máximo 28 días tras fabricación
Fecha de caducidad
Real Decreto 271/2014, norma de calidad yogur o yoghourt.
No establece nada al respecto
Se rige por la normativa europea horizontal
Reglamento 1169/2011
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CUAJADA
CUAJADA:
Normativa específica relacionada con la
información alimentaria facilitada al consumidor :
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene en productos de origen animal.
(Marcado de identificación)
Real Decreto 1070/2007, por el que se aprueba la norma de
calidad para la cuajada.
Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la
indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el
etiquetado de la leche y los productos lácteos.
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Real decreto 1070/2007, norma de calidad de la cuajada
Definición de cuajada:
Producto semisólido obtenido de la leche entera,
semidesnatada o desnatada,
sometida a tratamiento térmico adecuado,
coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas
coagulantes autorizadas,
sin adición de fermentos lácticos
y sin proceso de desuerado.
Real decreto 1070/2007, norma de calidad de la cuajada
Tipos de cuajada:
Cuajada
Cuajada azucarada
Cuajada edulcorada
Cuajada con fruta, zumos y/u otros alimentos
Cuajada aromatizada
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Real decreto 1070/2007, norma de calidad de la cuajada
Etiquetado y presentación:
Denominación de venta:
Se denominarán según los diferentes tipos.
Las C. de frutas/zumos → "Cuajada con" el nombre específico de
las frutas/zumos
Las C. aromatizados → "C. Sabor a".
C. distintas de la leche de vaca → Indicarán especie/especies
Según la grasa de la leche → Semidesnatada / desnatada.
Contenido en materia grasa:
Se indicará el % por 100 gramos de producto acabado
No será exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.
Información alimentaria de huevos
Curso de Etiquetado de productos alimenticios. Etiquetado específico.
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Huevos
Principal normativa específica relacionada con la información
alimentaria facilitada al consumidor:
Reglamento (UE) n ° 1308/2013, que crea la organización común
de mercados. Recoge definiciones y normas generales de
comercialización de huevos. (Y sus modificaciones)
Reglamento 589/2008, sobre normas de comercialización de los
huevos. (Y sus modificaciones)
Real Decreto 226/2008, por el que se regulan las condiciones de
aplicación de la normativa comunitaria de comercialización de huevos.
Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas
de higiene de los alimentos de origen animal. (aplica a huevos de todas las
aves de cría)
- Def. Huevos: Huevos de aves de cría (no solo de gallina)
- Exime marca de identificación si lleva código centro embalaje
- Sección X: huevos y ovoproductos.
- Deberán suministrarse al consumidor max. 21 tras puesta
- Requisitos ovoproductos
Huevo
s
de g
allin
a “
Gallus g
allus”
Huevos (Reglamento 589/2008)
Aplica a: Huevos de gallina de la especie Gallus gallus domesticus (gallinas domésticas)
Definición de «huevos»: los huevos con cáscara —sin romper, incubar o cocer— de gallinas
de la especie Gallus gallus y aptos para el consumo humano directo o para la preparación de
ovoproductos.
“Centro de envasado”: donde se clasifican los huevos en función de su calidad y peso. Es
sinónimo de centro de embalaje.
Clasificación de los huevos por Categorías de Calidad
Huevos de Categoría A (“huevos frescos”)
Cumplen los requisitos de calidad del art. 2 del Reglamento 589/2008.: criterios de frescura.
Se pueden clasificar, a su vez, por Categoría de peso (XL, L, M, S).
Huevos de Categoría B
Huevos que no cumplen caract. de calidad definidas en la Cat. A (Ej: fisurados, sucios,…).
> 28 días tras la puesta (fecha de duración mínima) o > 21 días tras la puesta sin haber sido
entregados al consumidor final (fecha de venta recomendada). Pasan de Cat. A a Cat. B.
No son aptos para consumo humano “directo”.
En España: pueden ir sin marcar (salvo manadas positivas a Salmonela).
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Huevos
Criterios de frescura huevos Cat. A: (Reg. 589/2008. Art. 2)
cáscara y cutícula: de forma normal, limpias e intactas;
cámara de aire: de altura no superior a 6 mm;
Si comercializado como «extra» no podrá ser superior a 4 mm;
yema: visible al trasluz solo como una sombra, sin contorno claramente
discernible, que se mueva solo levemente al girar el huevo y al volver a
colocarlo en una posición central;
clara: transparente y traslúcida;
germen: desarrollo imperceptible;
materia extraña: no permitida;
olor extraño: no permitido.
Huevos
Huevos de Categoría B
Pueden ser aptos, o no, para consumo humano (nunca consumo directo)
Deben ir marcados
(excepción)
* o sin poner
a la venta
tras 21 días
tras la puesta
*
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Marcado de los huevos (Estampado) con el código del productor.
El marcado se puede realizar en:
La explotación (huevos sin clasificar)
El centro de embalaje (y clasificación)
Puede haber una letra al final del código que identifica
cada manada de gallinas dentro de una misma granja.
(RD. 372/2003 Registro general de establecimientos
de gallinas ponedoras)
Etiquetado de huevos
Destino de los huevos
GRANJA
1.1- Centro de Embalaje
1.2- Industria Alimentaria
1.3- Industria NO alimentaria
1.4- Consumidor final
1.5- Exportación
Restauración colectiva y establecimiento de
venta al por menor.*
* El Decreto 201/2017 de 15 de diciembre, del Consell, por el
que se regula la venta de proximidad de productos primarios y
agroalimentarios , permite la venta de huevos por parte del
productor dentro de los canales cortos de comercialización en
el ámbito territorial de la C. Valenciana.
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Etiquetado de huevos
1.1- Granja Centro de Embalaje
Los huevos salen de la granja en embalajes de transporte. Misma información: - embalajes - documentos de acompañamiento.
Si el Centro de embalaje → anexo a explotación: entrada directa (cinta de recogida)
Marcados o no con el código del productor
Información en embalaje (etiqueta) y documentos:
Nombre, apellido y dirección del productor
Código del productor (de la explotación)
Nº de huevos y/o su peso
Fecha o período de puesta
Fecha de expedición
Copia del documento (albarán)→ en granja
Original → se envía al centro de embalaje.
Embalajes de transporte
Etiquetado de huevos
1.2- Granja Industria alimentaria
Salen de la granja marcados con el código del productor
Sin marcar si:
- Autoriz. por AC, o
- Huevos considerados B (si comercialización solo en España)
En España: PRECINTO AMARILLO (letras negras) (*)
+ Se destruye al abrir el embalaje
ETIQUETA o impreso en el embalaje (mismos datos que caso anterior)
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Etiquetado de huevos
1.3- Granja Industria NO alimentaria (“Huevos industriales”)
-Los huevos pueden ir sin marcar
-Estuches o embalajes con las
indicaciones citadas para huevos
de cat. B
-Envío y Transporte: Cumplirán la
normativa SANDACH
Etiquetado de huevos
1.4- Granja Consumidor final (Regl.1308/2013 OCM)
El productor puede vender huevos al consumidor final:
En la granja o a domicilio:
SIN clasificar, marcar o etiquetar
En mercado público local (el propio productor!!): Marcados
SIN marcar (código del productor) si:
- menos de 50 gallinas ponedoras, y…
- en punto de venta (visible y legible): nombre y dirección del titular
Registro de las cantidades totales vendidas al día (ambos
casos)
Sin indicaciones de categoría y peso
(en ambos casos)
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Etiquetado de huevos
1.4- Granja Canales cortos de comercialización (Establecimientos de venta al por menor, incluidos establecimientos de restauración
colectiva)
Decreto 201/2017 de 15 de diciembre, del Consell, por el que se regula la
venta de proximidad de productos primarios y agroalimentarios:
Productor inscrito en el REGA (Registro de explotaciones ganaderas) y declarar la
presente actividad en la Conselleria de Agricultura (Art.5ª a,b)
Entrega junto a la mercancía un documento de venta (recibo , tique, albarán,…)
(Art.7g)
Figurará en la documentación y en los productos envasados la identificación del
productor con el código tras su registro: “VPCV-NIF/NIE” (Art.7j)
El consumidor deberá poder identificar al productor (nombre ¿y dirección?) (Art.7i)
Se presentarán y etiquetarán de acuerdo a la normativa vigente de información
alimentaria al consumidor (Art.4)
Obligatorio que figure “Venta de Proximidad de Alimentos locales” de forma
fácilmente visible al consumidor (Art.4)
Suministro máximo: 350 huevos/semana (incluyendo la venta directa a consumidor
final)
Etiquetado de huevos
1.5- Granja Exportación (Regl. 859/2008. Art. 8)
*
*
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Etiquetado de huevos
Destino de los huevo:
CENTRO DE
EMBALAJE
2.1- Distribución, detallista o consumidor final
2.2- Restauración colectiva
2.3- Industria Alimentaria
2.4- Industria NO alimentaria
2.5- Exportación
Centro de embalaje:
• Clasifica huevos por:
• calidad :Cat. A (frescos) / Cat. B
• peso (S,M,L,XL)
• Marcan (código del productor y opcionalmente,
fecha de consumo preferente)
• Envasan / embalan
2.1/2.2- Centro embalaje Distribución, detallista, cons. final
Restauración colectiva
ETIQUETADO de los estuches (solo huevos Cat. A):
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2.1/2.2- Centro embalaje Distribución, detallista, c. final
Restauración colectiva
No es obligatorio indicar en la etiqueta:
- El lote
- La marca de identificación (óvalo). - Sí: el código centro embalaje -
Huevos de diferentes clases de peso → “huevos de tamaños
diferentes” (o equivalente) + indicar peso neto mínimo
ETIQUETADO DETALLISTA:
Venta a granel → facilitar la información visible y legible:
- Categoría de calidad y de peso
- Sistema cría de las gallinas
- Explicación del código del productor
- Fecha de duración mínima
Etiquetado de huevos
Ejemplos:
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2.1/2.2- Centro embalaje Distribución, detallista, cons. final
Restauración colectiva
ETIQUETADO FACULTATIVO (Autorización previa por AC)
Huevos “EXTRA FRESCOS”:
- Clasificación en centros expresamente autorizados
- El marcado adicional “extra” o “extrafescos” hasta 9º día tras puesta
- La fecha de puesta y plazo límite de 9 días→ visible y legible (estuche).
- > 9 días→ se retirarán las menciones “extra”/”extrafrescos” del estuche
Indicación de la FECHA DE PUESTA:
- El primer día del periodo de puesta
- Fecha de duración mínima (máximo 28 días)
ALIMENTACIÓN de las gallinas ponedoras:
- “Alimentación basada en cereales” (60% mínimo y 15% máximo de subproductos cereales)
- “Alimentación basada en..(cereal)” (30% mínimo)
Etiquetado de huevos
Ejemplos:
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Etiquetado de huevos
2.3- Centro embalaje Industria Alimentaria
Huevos Clasificados: Pueden ser categoría de calidad A o B:
Cat. A.: Pueden ir sir clasificar por peso. Etiquetado habitual Cat. A
Cat. B: Estuches con:
- Código del centro de embalaje
- Categoría de calidad: “ Categoría B” o “B”
- Fecha de embalaje
- Sin marcado (dentro de España) pero si a exportación, marcados con:
(salvo autorización AC en det. casos)
- Peso neto o número de huevos (RD 226/08 Art 4 p.2)
Huevos sin clasificar (igual etiquetado que desde la granja)*
Etiquetado de huevos
2.3- Centro de embalaje Industria NO alimentaria (“Huevos industriales”)
-Los huevos pueden ir sin marcar
-Estuches o embalajes con las
indicaciones citadas para huevos
de cat. B
-Envío y Transporte: Cumplirán la
normativa SANDACH
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Etiquetado de huevos
2.5- Centro de embalaje Exportación
-Sistema KAT: Asociación para la cría alternativa de animales controlada
-Lion Eggs: Estandar de cría para reducción salmonella
-Label Rouge: Sello de calidad francés
Información alimentaria de la miel
Curso de Etiquetado de productos alimenticios Etiquetado específico
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Miel:
Principal normativa específica relacionada con la
información alimentaria facilitada al consumidor:
Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, por el
que se aprueba la Norma de calidad de la miel.
- Modificado por: Real Decreto 473/2015
Real decreto 1049/2003 Miel
Definiciones:
Definición de miel:
Es la sustancia natural dulce
producida por la abeja Apis mellifera
a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes
vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores
presentes en las partes vivas de plantas,
que las abejas recolectan, transforman combinándolas con
sustancias específicas propias, depositan, deshidratan,
almacenan y dejan en colmenas para que madure.
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Real decreto 1049/2003 Miel
Clasificación:
Miel de consumo directo (diferentes variedades)
Miel para uso industrial (usos industriales o ingrediente de
prod. alim.).
En caso de:
- sabor/color extraño
- fermentación
- sobrecalentamiento
Real decreto 1049/2003 Miel
Clasificación:
Según su origen:
A) Miel de flores o miel de néctar: es la miel que procede del
néctar de las plantas.
B) Miel de mielada: es la miel que procede en su mayor parte de
excreciones de insectos chupadores de plantas (hemípteros:
pulgones, cochinillas,…) presentes en las partes vivas de las plantas
o de secreciones de las partes vivas de las plantas. Otros nombres
tradicionales: mielato, miel de rocío, miel salvaje o de bosque.
Suele ser de color muy oscuro, se solidifica con dificultad y a
menudo desprende un olor especiado, resinoso. La variedad que
procede de pinares se distingue por un peculiar sabor a pino
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Clasificación:
Según su elaboración o su presentación (I):
A) Miel en panal: es la miel depositada por las abejas en los alvéolos operculados de panales recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas únicamente con cera de abeja, sin larvas y vendida en panales, enteros o no.
Clasificación:
Según su elaboración o su presentación (II):
B) Miel con trozos de panal o panal cortado en miel: es la miel que contiene uno o más trozos de miel en panal.
C) Miel escurrida: es la miel que se obtiene mediante el escurrido de los panales desoperculados, sin larvas.
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Clasificación:
Según su elaboración o su presentación (y III)
D) Miel centrifugada: es la miel que se obtiene mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.
E) Miel prensada: es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado, de hasta un máximo de 45 ºC.
F) Miel filtrada: es la miel que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la miel de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.
Real decreto 1049/2003 Miel
Denominaciones de venta:
Denominaciones de venta definidas anteriormente (escurrida, centrifugada, prensada), podrán sustituirse por la denominación “miel” excepto:
Miel filtrada
Miel en panal
Miel con trozos de panal
Miel industrial.
- Póximo a la denominación de Miel Industrial se añadirá:
“únicamente para cocinar”
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Real decreto 1049/2003 Miel
Denominaciones de venta:
Las denominaciones de venta, excepto miel filtrada y de la
miel para uso industrial, podrán completarse con
referencias:
Al origen floral o vegetal, si el producto procede
totalmente o en su mayor parte del origen indicado y si
posee las características organolépticas, fisicoquímicas y
microscópicas de dicho origen.
- Ejemplos: Miel de azahar, romero, mil flores,…
Al origen regional, territorial o topográfico, si procede
enteramente del origen indicado.
A criterios de calidad específicos
Real decreto 1049/2003 Miel
Denominaciones de venta:
Si la miel industrial se utiliza como ingrediente, en la denominación del alimento puede figurar “miel” pero en la lista de ingredientes figurará el término completo: “miel para uso industrial”
En el caso de la miel filtrada y de la miel para uso industrial, los
contenedores para granel, los embalajes y la documentación
comercial deberán indicar claramente dichas menciones
País o países de origen de la miel (Mención obligatoria).
Si varios orígenes:
- "mezcla de mieles originarias de la UE",
- "mezcla de mieles no originarias de la UE",
- "mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE“.
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Consumidor final
Apicultor Canales cortos de comercialización (Establecimientos
de venta al por menor, incluidos establecimientos de restauración
colectiva)
Decreto 201/2017 de 15 de diciembre, del Consell, por el que se regula la
venta de proximidad de productos primarios y agroalimentarios:
Productor inscrito en el REGA (Registro de explotaciones ganaderas) y declarar la
presente actividad en la Conselleria de Agricultura (Art.5ª a,b)
Entrega junto a la mercancía de documento de venta (recibo , tique, albarán,…) (Art.7g)
Figurará en la documentación y en los productos envasados la identificación del productor
con el código tras su registro en Conselleria de Agricultura: “VPCV-NIF/NIE” (Art.7j)
El consumidor deberá poder identificar al productor (Art.7i)
Se presentarán y etiquetarán de acuerdo a la normativa vigente de información
alimentaria al consumidor (Art.4) . + RD 1049/2003 – Norma de calidad de la miel
+ Reglamento 1169/2011 Info. alim. al consumidor
Obligatorio que figure “Venta de Proximidad de Alimentos locales” de forma fácilmente
visible al consumidor (Art.4) (¿en el etiquetado, cartel?)
Real decreto 1049/2003 Miel
Aclaraciones
1.- Las denominaciones “miel de mil flores” o “miel de todas las flores”, “miel de azahar”, etc… :
NO debe reemplazar a “miel de flores” → (la que aparece en el RD- según origen)
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Real decreto 1049/2003 Miel
Aclaraciones
2.- En relación al origen de la miel:
El nombre de una región no podrá sustituir a de país o países de origen.
País: Obligatorio
Región: voluntario
Nueva Norma de calidad y de orígen de la miel
Previsiones:
- Publicación inminente (?)
- se va a exigir que, de manera pormenorizada, se indiquen los países de procedencia
- en el caso de las mezclas de miel de distinta procedencia, se deberá indicar el tanto por ciento que estos países suponen en la composición final.
- obligatoriedad de incluir en el etiquetado la mención “miel tratada con calor”, en las mieles sometidas a un tratamiento térmico superior a los 45º C.
- poder emplear la mención voluntaria “obtenidas en frío”
- periodo transitorio de 18 meses para comercializar las existencias de productos envasados
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Información alimentaria
de los helados
Curso de Etiquetado de productos alimenticios. Etiquetado específico.
HELADOS:
Normativa específica relacionada con la
información alimentaria facilitada al consumidor:
Real decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se
aprueba la reglamentación técnicosanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
Modificado y derogado en gran parte por:
- RD 202/2000
- RD 135/2010
- RD 176/2013
20/10/2019
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Real decreto 618/1998 de helados
Definiciones:
Helado (genérico):
preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso,
por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas
y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor
Helado no pasterizado:
Sin leche o productos lácteos y pH ≤ 5.5
Mezcla envasada para congelar
(líquidos o en polvo) para ser reconstituidos con agua o leche esterilizada (o UHT) (no se puede utilizar leche pasterizada)
Real decreto 618/1998 de helados
Tipos:
a) Helado crema.
- ≥ 8 % materia grasa exclusivamente de origen lácteo
- ≥ 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.
b) Helado de leche.
- ≥ 2,5 % de grasa exclusivamente de origen lácteo.
- ≥ 6 % de extracto seco magro lácteo.
c) Helado de leche desnatada.
- ≤ 0,3 % de grasa exclusivamente de origen lácteo.
- ≥ 6 % de extracto seco magro lácteo.
20/10/2019
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Real decreto 618/1998 de helados
Tipos (cont.):
d) Helado.
- ≥ 5 % materia grasa alimenticia
- proteínas exclusivamente de origen lácteo.
e) Helado de agua.
- ≥ 12 % de extracto seco total de masa
f) Sorbete.
- ≥ 15 % de frutas
- ≥ 20 % de extracto seco total de masa
Real decreto 618/1998 de helados
Denominaciones
Helados “con” y el nombre de la fruta(s) si llevan un mínimo de fruta de un:
15% con carácter general
10% para:
- cítricos
- otras frutas ácidas
- frutas exóticas
7% de frutos de cáscara
Si no se alcanza el % → “sabor”
“Mantecado” si > 4% yema de huevo
“Granizados” → helados de agua y sorbetes. Extracto seco > 10%
20/10/2019
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Real decreto 618/1998 de helados
Denominaciones
Según el peso:
Helados crema,de leche, de leche desnatada y helados ≥ 430g/litro
“Espuma”, “mousse” o “montado” si el peso es entre 375 -430g/litro
Postre helado:
presentación de helado decorado o con otros productos alimenticios
Mezclas envasadas para congelar:
Mezcla líquida
Mezcla concentrada
Mezcla deshidratada
Real decreto 618/1998 de helados
Etiquetado
Cumplirá normativa general de etiquetado
Denominación (helado, helado de leche, sorbete,…) + mención del ingrediente
característico (vainilla, chocolate,..) o si es aroma “sabor a…”
Postre helado → Nombre consagrado o descripción precisa
Ej. : Denominación del alimento: HELADO SABOR A VAINILLA Y HELADO SABOR A NATA CON
BIZCOCHO BAÑADO AL WHISKY, YEMA TOSTADA Y AROMA DE WHISKY
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Etiquetado en la venta de helados sin envasar
Real Decreto 126/2015 por el que se aprueba la norma general
relativa a la información alimentaria de los alimentos que se
presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las
colectividades, de los envasados en los lugares de venta, a petición
del comprador y de los envasados por los titulares del comercio al
por menor.
Alimentos a la venta sin envasar:
- Denominación de venta
- Alérgenos (o cartel indicando que disponen de dicha información)
- Cantidad de un determinado ingrediente destacado en la
denominación (excepto aromas)