EVALUACIÓN DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS

Determinación de la calidad proteica

Determinar la cantidad de aminoácidos esenciales (la arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, y valina.

Condiciones que minimicen las pérdidas de calidad.

La calidad nutritiva de las proteínas puede valorarse por métodos biológicos, químicos y enzimáticos.

Métodos BiológicosGanancia de peso

(retención del nitrógeno).

Ensayos con animales con dietas exentas de proteínas.◦Se tabula los

gramos consumidos y los desechos, y

analizar.Coeficiente de

eficacia proteica. (PER)

Coeficiente proteico neto. (NPR)

Utilidad potencial para el crecimiento y mantenimiento

𝐍𝐏𝐑=(𝐠𝐚𝐧𝐚𝐧𝐜𝐢𝐚𝐝𝐞𝐩𝐞𝐬𝐨 )−(𝐩é 𝐫𝐝𝐢𝐝𝐚𝐞𝐧𝐩𝐞𝐬𝐨𝐝𝐞𝐥𝐠𝐫𝐮𝐩𝐨𝐪𝐮𝐞 𝐫𝐞𝐜𝐢𝐛𝐞𝐥𝐚𝐝𝐢𝐞𝐭𝐚𝐞𝐱𝐞𝐧𝐭𝐚𝐞𝐧𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐬)

𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐢𝐝𝐚

Otra forma es por el coeficiente de digestibilidad proteica.N ingerido, N excretado (N metabólico).Digestibilidad verdadera (TD)

𝐓𝐃=𝐈−𝐅𝐍−𝐅𝐤𝐍

𝐈×𝟏𝟎𝟎

I = N ingeridoFN= N fecal totalFkN= N metabólico (dieta exenta en

proteínas)

Valor biológico:

𝑩𝑽=𝐈−(𝐅¿¿𝐍−𝐅𝐤𝐍)−(𝑼𝑵−𝑼 𝒌𝑵)

𝐈−𝐅𝐍−𝐅𝐤𝐍

×𝟏𝟎𝟎 ¿

UN y UkN son las pérdidas totales de N total y metabólico.

Utilización proteínica neta (NPU) es el % de N consumido que pasa a engrosar el N corporal.

𝑵𝑷𝑼=𝑻𝑫×𝑩𝑽=𝐈−(𝐅¿¿𝐍−𝐅𝐤𝐍)−(𝑼 𝑵−𝑼 𝒌𝑵 )

𝑰×𝟏𝟎𝟎¿

Métodos QuímicosCaros y tediososSe puede calcular el valor nutritivo de

una proteína y se compara con un patrón.

𝐏𝐮𝐧𝐭𝐮𝐚𝐜𝐢 ó𝐧𝐪𝐮 í𝐦𝐢𝐜𝐚=

𝐦𝐠𝐝𝐞𝐀𝐀𝐠𝐝𝐞𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐞𝐧𝐬𝐚𝐲𝐚𝐝𝐚

𝐦𝐠𝐝𝐞𝐀𝐀𝐠𝐝𝐞𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚𝐝𝐞𝐫𝐞𝐟𝐞𝐫𝐞𝐧𝐜𝐢𝐚

AA limitantes Lys, Thr, Trp y MetPara calcular el valor nutritivo:

𝐈𝐧𝐠𝐞𝐬𝐭𝐚𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐜𝐚𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐚=𝐢𝐧𝐠𝐞𝐬𝐭𝐚𝐫𝐞𝐜𝐨𝐦𝐞𝐧𝐝𝐚𝐝𝐚 𝐝𝐞𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞í 𝐧𝐚𝐝𝐞𝐡𝐮𝐞𝐯𝐨𝐨𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞

𝐩𝐮𝐧𝐭𝐮𝐚𝐜𝐢 ó𝐧𝐪𝐮í𝐦𝐢𝐜𝐚𝐝𝐞 𝐥𝐚𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞 í 𝐧𝐚×𝟏𝟎𝟎

Permite determinar efectos complementarios.

Formular dietas.Estima que todas las proteínas se

digieren.Pero se puede determinar una

digestibilidad proteica (in vitro).No distinguen entre AA D y L

Métodos enzimáticosMide la digestibilidad y la liberación

de AA esenciales.◦Se digieren las proteínas con pepsina y

pancreatina.◦Después con Tripsina pancreática,

quimotripsina y petidasa intestinal porcina.