Salmorejo Karlos Arguiñano en

tu cocina Fascículo 14

Semana Del 7 al 11 de Diciembre

07/12/2015 – Receta extra Autor: Karlos Arguiñano Consejo Los tomates más utilizados en general son los de

pera y los de ensalada, ya que resultan los más

jugosos y los que tienen menos cantidad de agua.

Ingredientes (4

personas):

12 tomates 1/2 calabacín 1 zanahoria 6 espárragos

verdes 1 cebolleta

12 ajos frescos 1 diente de ajo 150 gr. de miga de pan 2 lonchas de jamón ibérico aceite de oliva

virgen extra sal

Paso 1: Tritura los tomates y pasa la

crema por un colador. Limpia los

tomates, retírales el pedúnculo, córtalos

en cuartos y colócalos en un bol.

Tritúralos con la batidora eléctrica. Para

eliminar las pepitas y los trozos de piel,

pasa la crema por un colador.

Pasó 2: Corta la miga de pan en

trozos pequeños, añádelos a la crema

de tomate y deja reposar. Corta la

miga de pan en trozos pequeños y

añádelos a la crema de tomate. Deja

reposar durante 15 minutos.

Pasó 3: Enfría el salmorejo en el

frigorífico. Pela el ajo, lamínalo y

añádelo al bol. Echa 150 ml. de aceite de

oliva y pon a punto de sal. Tritura todo

con la batidora eléctrica hasta que quede

una crema fina y homogénea. Enfría el

salmorejo en el frigorífico.

Pasó 4: Pica las verduras y saltéalas

en la sartén. Pica la zanahoria, la

cebolleta, los ajos frescos, los espárragos

verdes y el calabacín con piel en daditos

pequeñitos y saltea las verduras en una

sartén con un chorrito de aceite. Sazona.

Sirve el salmorejo, coloca en el centro

una porción de verduras salteadas y

espolvorea con el jamón picado. Si se

desea, rocía con unas gotitas de aceite y

decora con una ramita de perejil.

Karlos Arguiñano en tu cocina Página 105

Alubias con todos los

sacramentos

Ingredientes (4-6 personas): 500 gr. de alubias negras de Tolosa 400 gr. de costilla de cerdo 150 gr. de tocino 200 gr. de chorizo fresco 350 gr. de morcilla de cebolla 1 puerro 1 cebolleta 1 pimiento verde 1/2 berza

2 dientes de ajo 8 guindillas de Ibarra agua aceite de oliva virgen extra sal perejil (para decorar)

08/12/2015

Festivo

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

Además de cocida, la berza también se come cruda, en ensalada y salteada en una sartén con aceite. Prueba a prepararla de otras maneras y verás

cómo cambia, tanto de sabor como de textura.

Paso 1: Cocinar las alubias con las verduras Pon

las alubias a remojar de víspera si no son del mismo

año, si son del mismo año no es necesario ponerlas a

remojo. Pica finamente el pimiento verde, la

cebolleta y el puerro. Pocha todo en la olla rápida con

un chorrito de aceite. Agrega las alubias y cúbrelas

con agua. Coloca la tapa y cocínalas durante 40-45

minutos desde el momento en que suba la válvula.

Ponlas a punto de sal.

Pasó 2: Cocer la costilla con el tocino y el

chorizo con la morcilla Cuece la costilla, el tocino

y el chorizo en la olla rápida con agua y una pizca de

sal durante 30 minutos. Escurre y reserva. Pon a

cocer a fuego suave la morcilla en una cazuela con

agua y una pizca de sal durante 25-30 minutos.

Pasó 3: Cocer la berza Limpia la berza, pícala y

cuécela durante 15 minutos en una cazuela con

hirviendo y una pizca de sal. Escúrrela y pásala a una

fuente.

Pasó 4: Regar la berza con el refrito de ajos

Pela y lámina los dientes de ajo. Fríelos en una sartén

con un poco de aceite. Vierte el refrito por encima de

la berza.

Página 106 Karlos Arguiñano en tu cocina

Tartaletas variadas Ingredientes (4 personas): Para las tartaletas de bonito: 8 mini tartaletas - 50 gr de bonito 1/2 cebolleta - 1 huevo 4 guindillas en vinagre aceite de oliva virgen extra

vinagre – sal - perejil

Para las tartaletas de paté: 8 mini tartaletas 50 gr de confitura de cebolla 1 manzana - 40 gr de paté de ave 6 avellanas tostadas aceite de oliva virgen extra - perejil

Para las tartaletas de aguacate: 8 mini tartaletas - 1/2 aguacate 1 huevo - 1/2 tomate 1 diente de ajo 40 gr de bacalao ahumado Sal - perejil

09/12/2015

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

Recordad que

hay que

consumir

pescado azul 2-

3 veces a la

semana pescado

azul para no

tener déficit de

vitamina D.

Paso 1: Hacer el relleno de las tartaletas de

paté Para las tartaletas de paté: - Pela la manzana,

córtala en daditos y saltéalos en una sartén con un

chorrito de aceite. Colócala en un bol. Añade un

poco de paté de ave y la confitura de cebolla. Mezcla.

Rellena 8 tartaletas y salpica con las avellanas

machacadas. Espolvorea con perejil picado.

Pasó 2: Hacer el relleno de las tartaletas de

aguacate Para las tartaletas de aguacate: - Pela el

aguacate, trocea y colócalo en un bol. Pela el tomate,

pica y agrégalo. Sazona y mezcla bien. Pica el

bacalao y el ajo y añádelos. Mezcla suavemente y

rellena 8 tartaletas. Pon el huevo a cocer en un cazo

con agua y una pizca de sal. A los 10 minutos, saca y

pélalo. Pícalo finamente y salpica las tartaletas.

Espolvorea con perejil picado.

Pasó 3: Hacer el relleno de las tartaletas de

bonito Para las tartaletas de bonito: - Pica la

cebolleta finamente y colócala en un bol. Agrega el

bonito desmigado y mezcla bien. Para hacer la

mahonesa, pon el huevo en el vaso batidor, añade un

chorrito de vinagre, una pizca de sal y una buena

cantidad de aceite. Tritura con la batidora eléctrica.

Mezcla la cebolleta y el bonito con un poco de

mahonesa.

Pasó 4: Rellenar las otras 8 tartaletas y servir

Rellena las otras 8 tartaletas. Pica las guindillas y

adórnalas. Espolvorea con perejil picado. Sirve.

Karlos Arguiñano en tu cocina Página 107

Vasitos de mango y fruta de

la pasión

Ingredientes (6 personas): 6 galletas 30 gr de mantequilla 2 mangos ralladura de 1/2 lima 2 claras 1 cucharada de azúcar glas 1 fruta de la pasión aceite de oliva virgen extra hojas de menta

09/12/2015

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

Recomendado para

personas con

problemas de

estreñimiento y para

deportistas.

Paso 1: Mezcla bien las galletas machacadas

con la mantequilla fundida Machaca las galletas y

añádeles la mantequilla fundida. Mezcla bien y

reparte la mezcla en 4 copas.

Pasó 2: Tritura el mango pelado en el vaso

batidor con la batidora eléctrica Pela los mangos,

trocea y colócalos en el vaso de la batidora. Tritura

bien.

Pasó 3: Mezcla las claras ya montadas con el

puré de mango Monta las claras con una batidora

de varillas eléctrica. Agrega 1 cucharada de azúcar

glas y la ralladura de media lima. Mezcla las claras

montadas con el puré de mango (poco a poco) y

colócala en una manga. Repártela sobre la base de

galleta.

Pasó 4: Sirve los vasos de mango y decóralos

con hojas de menta Abre la fruta de la pasión y

pon la pulpa en un bol. Vierte un buen chorro de

aceite de oliva y mezcla bien. Salsea los vasitos y

adórnalos con unas hojas de menta. Sirve.

Página 108 Karlos Arguiñano en tu cocina

San Jacobos de setas, jamón y queso con salsa de piquillos

Ingredientes (4 personas): 16 setas 16 lonchas finas de jamón serrano 8 lonchas de queso 200 gr de pimientos del piquillo 2 dientes de ajo harina huevos pan rallado aceite de oliva virgen extra

pimienta azúcar sal perejil

10/12/2015

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

El queso es un

alimento que no debe

faltar en la merienda

de los niños,

adolescentes y

personas mayores.

Paso 1: Hacer la salsa de pimientos de los san

Jacobos Para hacer la salsa, rehoga 2 dientes de

ajo pelados en una cazuelita con un chorrito de

aceite. Agrega los pimientos, vierte un chorrito de

agua, una pizca de sal y otra de azúcar y cocínalos

durante 15 minutos.

Pasó 2: Tritura los pimientos en el vaso de la

batidora Pasa los pimientos al vaso de la batidora y

tritura. Reserva.

Pasó 3: Pon encima de las setas el jamón y el

queso y luego tapar con las otras setas

Salpimienta las setas, coloca encima de 8 de ellas

una loncha de queso y otra de jamón, cúbrelas con

las otras 8 setas. Pásalas por harina, huevo batido y

pan rallado.

Pasó 4: Fríe los san jacobos en la sartén con

abundante aceite y servir Fríelas en una sartén

con abundante aceite. Escúrrelas sobre un plato

forrado con papel absorbente de cocina. Sirve la

salsa de pimiento con los San Jacobos y adorna con

unas hojas de perejil.

Karlos Arguiñano en tu cocina Página 109

Cazuela de patatas, pulpo y

almejas

Ingredientes (4 personas): 1 pulpo 3 patatas 1/2 kg de almejas 1 cebolleta 1 cebolla 5 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de harina aceite de oliva virgen extra sal

pimentón 1 hoja de laurel perejil

11/12/2015

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

Para trabajar relajado

y con positividad se

recomienda unas hojas

de laurel en el lugar de

trabajo.

Paso 1: Asusta al pulpo 3 veces y cuécelo

durante 25 minutos Pon abundante agua a

calentar. Agrega la cebolla (pelada y cortada en 4 y

la hoja de laurel. Sazona. Introduce el pulpo 3 veces

(asústalo) y cuécelo durante 25 minutos

aproximadamente. Saca y trocéalo.

Pasó 2: Pela y corta las patatas y fríelas en la

sartén con 2 dientes de ajos enteros con piel

Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio

centímetro de grosor y fríelas junto con 2 dientes de

ajo con piel.

Pasó 3: Pon en la tartera a calentar la cebolleta

y los otros 3 ajos picados Pica la cebolleta y los

otros 3 ajos y ponlos a pochar en una tartera con un

chorrito de aceite. Cuando esté a punto, agrega la

harina y cocínala un poco. Incorpora el vino blanco,

las almejas y un poco de agua. Sazona.

Pasó 4: Añade el pulpo y las patatas y deja

cocinar 5 minutos y sirve Espolvorea con perejil

picado y añade las patatas y el pulpo. Deja cocinar 5

minutos. Añade el pimentón y mezcla. Sirve.

Página 110 Karlos Arguiñano en tu cocina

Guiso de calabaza Ingredientes (4 personas): 600 gr. de calabaza 1 mazorca de maíz (cocida) 1 tomate 1 cebolla 1 puerro 1 carcasa de pollo 3 dientes de ajo 150 gr. de fideos gruesos 2 rebanadas de pan de molde agua

aceite de oliva virgen extra sal hojas de cilantro hojas de menta ramas de perejil

Receta extra

Autor: Karlos Arguiñano Consejo Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda

humedad.

Paso 1: Hacer el caldo Haz un caldo con las

carcasas de pollo, el puerro y las ramas de perejil.

Deja hervir durante 20 minutos. Sazona, cuela y

reserva.

Pasó 2: Pochar las cebollas con los ajos Pela y

pica la cebolla y 2 dientes de ajo. Pon a pochar en

una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona.

Pasó 3: Añadir la calabaza Pela el tomate, pícalo

en daditos e incorpóralo. Agrega la mazorca de maíz

cortada en cilindros de 2 centímetros. Pela la

calabaza, córtala en dados grandes e incorpora junto

con los fideos.

Pasó 4: Agregar el caldo Rehoga y vierte el caldo.

Cuece todo durante 10 minutos. Maja en el mortero

las hojas de cilantro, las hojas de menta y el otro

diente de ajo pelado. Échalo a la sopa en el último

momento.

Karlos Arguiñano en tu cocina Página 111

Nigiris variados Ingredientes (4 personas): 300 gr. de arroz para sushi 150 gr. de bonito (fresco) 4 langostinos 50 gr. de huevas de trucha 1 paquete de alga nori salsa de soja 360 ml. de agua 150 ml. de vinagre de arroz 150 gr. de azúcar wasabi

jengibre encurtido

Receta extra

Autor: Karlos Arguiñano Consejo

Es conveniente

abanicar el arroz

para que se enfríe

rápido.

Paso 1: Lavar bien el arroz y ponerlo a cocer

Lava el arroz con abundante agua para quitarle el

almidón. Repite el proceso hasta que el agua salga

clara. Coloca el arroz en una cazuela y añade el agua

(360 ml.). Pon a calentar el arroz con el agua y una

pizca de sal. Cuando empiece a hervir, coloca un

trozo de papel de aluminio sobre la cazuela y coloca

la tapa para que no salga nada de vapor. Baja el

fuego, cuécelo durante 10 minutos (durante la

cocción no se puede destapar la cazuela) y déjalo

reposar (sin destapar) durante otros 10 minutos

más.

Pasó 2: Añadir la mezcla de sal, azúcar y

vinagre Mezcla el azúcar con el vinagre hasta que

se disuelva el azúcar. Extiende el arroz sobre una

bandeja, vierte la mezcla y remueve hasta que todo

quede unido homogéneamente y con buen sabor.

Pasó 3: Extender y abanicar el arroz Abanica el

arroz para que se enfríe. Humedécete las manos y

coge pequeñas porciones de arroz, forma 24 bolitas y

colócalas sobre una superficie lisa.

Paso 4: Montar los nigiris Para montar los, coloca

encima de 8 bolitas de arroz, las 8 lonchitas de atún.

Para hacer los, cocina los langostinos a la plancha.

Extiende las tiras de alga (15 x 2) sobre una

superficie lisa, pon encima una bolita de arroz y un

langostino. Coge los extremos del alga y júntalos

alrededor del arroz y del langostino utilizando un

grano de arroz como “pegamento”. Para hacer los,

envuelve las otras bolitas de arroz con los trozos de

alga nori (15 x 3.5) y rellénalos con las huevas de

trucha. Sirve con soja, wasabi y jengibre.

Página 112 Karlos Arguiñano en tu cocina