Post on 06-Jun-2015
ELABORACIÓN CORTADOS
Alistamiento material _______________________________ leche, panela, paila especias etc
Pruebas de plataforma __________________________________ organolepticas titulacion, alcohol, densidad
Filtración __________________________________________ Filtro, lienzo, tela
Disponer __________________________________________la leche en la paila y apartar 3 litros para disolver la harina
Adicionar___________________________ ________________el azúcar y la panela picada, y clavo
Agitar ______________________________________________por 1 min y bajo el fuego
Calentamiento_______________________________________hasta temperatura de ebullición
Ajustar temperatura __________________________________bajo a fuego lento la temperatura
Adicionar _________________________________el zumo de limon lentamente en toda la superficie a fuego lento
Reposo________________________________________a fuego lento por 2 minuto sin agitar
Adiciono_____________________________________ 2 cucharadas embadurnadas pequeñas de acido citrico
Reposo________________________________________a fuego lento por 2 minuto sin agitar
Agitación _______________________________________lenta para deshacer los grumos grandes
Evaporación ___________________________________ Bajamos la temperatura lo dejo a fuego lento durante 2 horas agitando de vez en cuando para deshacer grumo grande
Adicionar ____________________________ la harina previamente disuelta en la leche
Agitar ___________________________________ por 5 minutos
Ajuste _______________________________________subo la temperatura a fuego medio
Evaporación ________________________________ hasta que espese con agitación esporádica
Ajustar__________________________________ bajo la temperatura a fuego bajo para que n se pegue
Adicion de ralladura de limon __________________________________para mejorar su sabor
Evaporar hasta dar punto ________________________________otros 40 minutos aprox hasta dar punto con agitación eventual para evitar quemar
Punto ________________________________________________que se separe de la paila y que ya se vea seqeuito que no tenga aguita ,
Preenfriamiento________________________________________agitar por 2 minutos y adicionar el sorbato y esencia
Moldeo____________________________________________con la ayuda de un plato disponer en el marco (1.5cm) y debajo un plastico para que no se pegue y emparejar con un palo
Enfriamiento_______________________________________dejar por 4 horas hasta que enfrie
Corte____________________________________________en cuadritos con espátula plastica
Formulacion
10 litros de leche (7+3)1.5 KG de azucar 1 panela (1 lb)3 cucharadas de acido cítrico embadurnadas 8 limones criollo verde 200 gr de harina pan (juna) (20 por cada litro)Vainilla 1 tapita Rayadura de limon (los limones usados para la extracción del zumo)0.05%Sorbato