Post on 20-Jan-2015
description
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Gestión de la calidad: Desafíos para la Competitividad
Gestión de la Calidad e inocuidad en la industria alimentaria moderna como oportunidad de negocio
Dr. Miguel Gortari Fernández
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Estado del Arte
• Cadena o red de abastecimiento?• A la velocidad de la confianza
– Frentes de riesgo• Esquema GFSI y su evolución
– Estadísticas y oportunidades• N° de certificados frente a items en el supermercado
– Global Market y Enrolment BRC y FMSA de FDA– Desarrollos complementarios de los estándares
• Almacenamiento y Distribución• Materiales de envasado
• Oportunidades a nivel personal
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Frío
Laboratorios
Seguridad
Transporte
Control de Plagas
Diseño de equipos
Cadena o red de abastecimientos?
Consumidor
Minorista
Distribución
Manufactura
Producción Primaria
Insumos
Envases
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
En el ámbito alimentario nos surgen preguntas
• Que se DEBE cumplir?
• Qué se quiere lograr?
• Que necesito hacer para lograrlo?
• Como lo hago?
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Gestionar Riesgos & Desafíos
• Seguridad alimentaria• Inocuidad de los alimentos• Defensa de los alimentos• Fraude en los alimentos• Mayor practicidad• Más vida de estantería
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Cual es el objetivo de las Normas?
• Normas públicas
– Protección de los habitantes – consumidores– Protección de status sanitario
• Característica: OBLIGATORIAS• Normas privada
– Facilitar el negocio– Focalizar esfuerzos en puntos en común
• Característica: VOLUNTARIAS
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Normas y EstándaresPrivados
• Estructura
– Objetivos– Requisitos– Reglas de aplicación,
• Responsabilidades • Beneficios • Vigilancia & sanciones
• Alcance y aplicación
• Modelo de referencia aceptado entre partes
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
• Incluyen criterios Demostrables más exigentes
– Análisis de riesgo– Validación y verificaciones– Acreditaciones– Calibraciones de equipos– Competencia de las personas– Compromiso Directivo
Normas y EstándaresPrivados
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Visión del consumidor
• Globalización: productos encontrados en los Supermercados son producidos en diferentes partes del mundo.
• Dudas y temores con respecto a los alimentos
• Experiencias:– Recorrida en Supermercado = 30’ = 1800 ‘’– Cantidad de items promedio = 30.000– Tiempo para decisión: 1800’’ / 30.000 Items =
0,06 Segundos !!!
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
A la velocidad de la CONFIANZA
• Evaluación de la conformidad
– 1ª. Parte– 2ª. Parte– 3ª. Parte
• Beneficios esperados
– Confiabilidad– Disminución de Costos– Practicidad: velocidad de información
• Ganadora: Certificación de Tercera Parte• Riesgo: Aplicación homogénea de criterios
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Como se construye la Credibilidad?
Org. de Acreditación
• Acuerdo Internacional
• Expertos
• Guía ISO 65
Org. de certificación
Estándares
Una vez certificado es aceptado por todos
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
¿Cómo se destruye la credibilidad?
• Realidad en las estanterías y cocinas
– 95% NO certificado ni Evaluado– 5 % Certificado o Evaluado
• Riesgo: COMUNICACIÓN• «medias verdades»• Velocidad de difusión• Impacto sobre la marca
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
INFO-DEMIOLOGÍAFigure
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Lanzamiento en el año 2000
Global Food Safety Initiative
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
RETAIL MEMEBERS MANUFACTURER MEMEBERS
Consumer Goods Forum
450 CEOs Miembros
100Países
3 Continentes
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Objetivos de GFSI
• 1.Reducir riesgos de seguridad alimentaria mediante la estrategia de la equivalencia y la convergencia entre los sistemas eficaces de gestión de seguridad alimentaria
• 2. Reducir costos en el sistema mundial de alimentos mediante la eliminación de la redundancia y la mejora de la eficiencia operativa
• 3.Desarrollar competencias y creación de capacidad en inocuidad de los alimentos para crear sistemas globales coherentes y eficaces de alimentos
• 4.Prestar una plataforma única internacional de interesados para el intercambio de conocimiento, colaboración y creación de redes
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
GESTION DE COSTOS REDUNDANTES
12.000 Auditorias de proveedores24.000 días de trabajo
220 días de trabajoAhorro de €400.000
12 auditorías de 2ª. Parte de 17 compradoresU$ 150.000 / año
1 Auditoría GFSI / añoCosto U$ 8.000
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Estándares homologados GFSI«Una vez certificado, aceptado por todos»
http://www.mygfsi.com/
Producción primaria Manufactura de alimentos
Global Red Meat Standard (GRMS)
CanadaGAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program)
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Estrategia de crecimientoCreando lazos con Organizaciones Claves & Entidades Regulatorias
Desarrollando confianza en la certificación de Tercera Parte
Expansión Geográfica
GFSI
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Resultado del proceso de certificación
• Evaluación de conformidad
– Auditoría• Reporte de auditoría
– Qué sucedió– Características de la Empresa– Hallazgos de conformidad y
no conformes• Difusión de estado de certificación
– Información Publica– Información Privada
19.000 Plantas certificadas en el Mundo
477 Plantas certificadas en S. América
4900 Plantas certificadas en el
Mundo
120 Plantas certificadas en S.
América
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Desarrollando capacidades de suplidores locales
GlobalMarkets
Basic Level
GlobalMarkets
Basic Level+
Intermediate Level
GFSIGuidanceDocument
Requirements(6th Edition)
Part III
GFSIRecognized
Schemes
Mat
chin
g L
evel
100%
70%
30%
12 Months
12 Months
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
PROBABILIDAD DE VENTA
Calificación como
Proveedor
%De
cumplimientode
condiciones del
Negocio
% de
Calificación por
atributosDemostrables
%Por
cumplimientode
Protocolos
0 = xx * yy * 0
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
¿Para qué usamos los Estándares certificables?PARA PROMOCIÓN Y PROTECCIÓN DE LA MARCA®
• El uso de los estándares
– Interno: modelo de desarrollo y mejora– Externo: generador de Confianza & Negocios
• Responsabilidad legal• Actitud: Prevención ante riesgos «Actuales»• Pro actividad: Respuesta ante incidentes & Gestión de crisis
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
¿Oportunidad de negocio?
• Proveedores de servicios• Consultores / Asesores• Responsables de Gestión interna• Compradores• Auditores• Entrenadores / Coaches• Comunicadores / Marketing
Cadena o RED ?de abastecimiento de alimentos
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Competencia Personal
Formación+
Experiencia+
Habilidades
ACTITUD• Servicio vs. Empleo
• Solución vs. Problema• Oportunidad vs.
Trabajo• Soluciones para el
presente y el futuro según los cambios de
contexto…
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
¡¡¡ 3 Pistas Simultáneas !!!
• Cadena de abastecimiento mundial desde productor a consumidor ( Field to Fork, del campo al plato)
• Empresa, sistemas de producción + Adquisiciones + DIFERENCIACIÓN & GARANTÍAS!!!
• Personal, … Empresa de Servicios, Profesionales de soluciones , de gestión de riesgos y respuesta ante incidentes
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
HAGA CLIC … MENTAL!!!
• Objetivos particulares– Ser parte de la solución … – Una herramienta de diferenciación
competitiva …– Insertarse en el flujo de la RED
Es un arte … • el arte de la visualización global y la combinación
de Modelos (INTEGRADOS).
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Preguntas
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.
INSTITUTO PARA LA CALIDAD © 2013. Prohibida su reproducción total o parcial sin permiso del autor y del Instituto para la Calidad de la Pontificia Universidad Católica del Perú.