Post on 08-Jul-2015
RESOLUCION TALLER PREPARACION DE CONSERVAS
NOMBRE: PREPARACION DE CONSERVA DE ZANAHORIA Y HABICHUELAS
OBJETIVO GENERAL
Contenido OBJETIVO GENERAL ............................................................................................. 2
1. LA SALA DE ELABORACIÓN .......................................................................... 4
1.1. CARACTERÍSTICAS DE LUGAR DONDE SE VA HA PREPARAR LA
CONSERVAS DE ZANAHORIA Y HABICHUELA .................................................. 4
1.1.1. TÉCNICA DE DESINFECCION DE EQUIPOS ................................... 7
2. TECNOLOGIA ............................................................................................. 10
2.1. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA ..................................................................................................... 10
2.2. EQUIPAMIENTO, INSUMOS Y MATERIA PRIMAS .............................. 12
3. L A PRODUCCION ....................................................................................... 16
3.1. RECEPCION, SELECCIÓN, LAVADO, PREPARACION Y
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA................................................. 16
3.1.1. Recepción de la zanahoria y habichuela ................................... 16
3.1.2. Selección .................................................................................... 17
3.1.3. Lavado y desinfección ............................................................... 18
3.1.4. Preparación y almacenamiento ................................................ 19
3.1.5. Técnica de Selección de la Materia Prima ................................. 19
3.2. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION ............................................. 20
3.2.1. Formulación ............................................................................... 20
3.2.2. Cantidad de frascos a utilizar .................................................... 20
3.2.3. Cantidad de liquido de cobertura posible. ................................ 21
Contenido Nutricional según marco teórico para 100 gramos de
producto. ................................................................................................... 21
3.3. ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS .............................................. 22
3.3.1. Técnica De Esterilización De Frascos Y Tapas ............................ 22
3.4. PESADO DE INGREDIENTES ............................................................... 24
3.5. ADECUACIONES ................................................................................. 24
3.5.1. Tecnica De Adecuación De La Materia Prima Para El Proceso .. 24
3.6. ESCALDADO O BLANQUEADO ........................................................... 26
3.6.1. Técnica Del Escaldado O Blanqueado ....................................... 26
3.7. ELABORACION DE SALMUERA ........................................................... 28
3.7.1. Técnica para la elaboración de la Salmuera .............................. 28
3.8. LLENADO DE ENVASES O ENVASADO ................................................ 28
3.9. ELIMINACION DE BURBUJAS ............................................................. 29
3.10.LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO ...................................................... 30
3.11. LA TAPA ......................................................................................... 30
3.12. VACIO DE LA CONSERVA................................................................ 33
3.12.1. Técnica De Vacio De La Conserva ............................................. 33
3.13. TRATAMIENTO TERMICO .............................................................. 34
3.13.1. Proceso Termico Final Del Producto Envasado ......................... 35
3.14. ETIQUETADO ................................................................................. 40
3.15. ALMACENAMIENTO ....................................................................... 43
4. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................ 44
1. LA SALA DE ELABORACIÓN Se cuenta con un lugar de producción adecuado para la elaboración de alimentos que cumple en términos generales con las condiciones sanitarias que se deben considerar en la elaboración de un producto para que no se contamine y se conserve en el tiempo se llaman “Buenas Prácticas de Manufactura” (BPM).
1.1. CARACTERÍSTICAS DE LUGAR DONDE SE VA HA
PREPARAR LA CONSERVAS DE ZANAHORIA Y
HABICHUELA Ubicación: Carrera 7 No 9-90 Municipio: Zarzal Departamento: Valle del Cauca Nación: Colombia Altura sobre el nivel del mar: 916 m.s.n.m. Descripción general:
La cocina se encuentra ubicada en la parte posterior de la vivienda, la cual evita el acceso de polvos de la calle la cual es de tránsito vehicular, a dos metros de la puerta de accedo a la vivienda y ubicada en un salón en un
extremo, lugar donde también encontramos el área de servicios sanitario (baño, servicio, lavadero,) su separaciones de tipo técnica, no física. Uso: continuo. Observaciones generales:
ITEM A EVALUAR CONCEPTO / EVIDENCIA
Techos o cielorrasos: deben impedir la acumulación de suciedad y reducir al mínimo la condensación y formación de mohos. Además deben ser de fácil limpieza.
Es de eternith, pintado de color claro de fácil lavado. Se encuentra limpio en el momento de elaboración de la conserva.
Pisos lisos: tienen que ser de materiales impermeables, no resbaladizos, resistentes al tránsito. Los líquidos deberán escurrir hacia la boca de los sumideros para impedir la acumulación de desperdicios y agua de limpieza.
No hay sumideros en la cocina, el piso es de cerámica permitiendo la fácil limpieza. Y color claro.
Ángulos entre paredes y pisos y entre paredes y techos: deben ser redondeados.
No tiene ángulos redondeados. Como se oberva en las fotografías.
Paredes del interior: tienen que estar revestidas de material no absorbente (pintura epoxi o azulejos), lavable y de color claro. Además deberán ser lisas y sin grietas.
Las paredes están revestidas con azulejo de color beig.
Ventanas: cubiertas con protección antiplagas si se comunican con el exterior. Tienen dos propósitos: iluminación y ventilación. Para una adecuada ventilación, se debe controlar el ingreso del aire ya que puede transportar polvo e insectos, y generar una contaminación.
No tiene ventanas esta cocina.
Descarga o alcantarillas: tienen que estar protegidas con rejillas para evitar obstrucción y simplificar la limpieza.
Las rejillas del lavaplatos esta protegida con una rejilla.
Disponibilidad de servicios: energía eléctrica, gas, provisión de agua potable.
Tiene servicio de energía suministrada por la empresa EPSA, servicio de agua potable por ACUAVALLE y gas por Gases de Occidente.
Iluminación: deberá ser adecuada, ya sea natural o artificial.
La iluminación natural la tiene por una luceta.
Y posee también artificial por una bombilla.
Lugar de almacenamiento: tiene que ser fresco, limpio, ordenado, seco y con suficiente ventilación.
Posee una alacena donde almacena donde guarda todos los alimentos y utensilios de cocina, fresco, limprio y ordenado.
Fijar y respetar áreas que garanticen la separación de materias primas, de materiales para el envasado, de productos elaborados, de materiales de limpieza, oficina, etc.
No existe aéreas así marcadas pero si una separación técnica, existen areas para el proceso del alimentos, almacenamiento de productos terminado y fresco.
Es necesario que los equipos que se vayan a utilizar en el proceso se le realice un buen lavado y desinfección:
1.1.1. TÉCNICA DE DESINFECCION DE EQUIPOS
Materiales y Equipo - Una olla alta
Insumos
- Agua - Jabón - Esponjas de lavar - Hipoclorito de sodio
Proceso: - Junta los equipos que vayas a utilizar. - Lava muy bien los equipos. - Colocar en el fondo de una 1 centímetro de hipoclorito de sodio por
litro de agua, preparar con esta receta la cantidad que crea necesaria (recomendación 10 litros).
- Colocar los equipos allí dentro de la solución - contar 30 minutos. - Enjuagar. - Secar con un paño limpio.
2. TECNOLOGIA
2.1. DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA PROCESO NOTA
RECEPCION Materia prima SELECCIÓN Materia prima LAVADO Materia prima PREPARACION Materia prima para el almacenamiento ALMACENAMIENTO Materia prima PROGRAMACION Producto a procesar ESTERILIZACION DE FRACOS Y TAPAS PESADO DE INGREDIENTES Según formulación ADECUACION Materias primas para la conserva ESCALDADO O BLANQEADO ELABORACION DE LA SALMUERA
Frascos con las verduras y la salmuera Verduras: 1 cm por debajo cuello de botella
LLENADO DE FRASCOS O ENVASADO Si:
Frascos con las frijoles, arverjas, maíz,
blanquillos, etc. Y la salmuera Frijoles, arvejas, blanquillos, etc: 3 cm por
debajo del cuello de botella ELLIMINACION DE BURBUJAS LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO VACIO DE LA CONSERVA
pH ácido Pasteurización o Esterilización a Baño
María
TRATAMIENTO TERMICO Si:
pH neutro o básico
Esterilización a Olla Presión
PRUEBA DE SELLADO DE LOS
FRASCOS
ETIQUETADO EMPAQUE No se aplica, pues son caseras (contacto
directo con el producto) EMBALAJE No se aplica, pues son caseras (contiene
varios productos ya empacados) ALMACENAMIENTO Revisión de la calidad cada 30 días
2.2. EQUIPAMIENTO, INSUMOS Y MATERIA PRIMAS Equipamientos de la instalación para cada etapa de la producción de la conserva:
ETAPAS DEL
PROCESO
EQUIPOS Y UTENSILIOS INSUMOS Y MATERIA PRIMA
RE
CP
CIO
N M
AT
ER
IA P
RIM
A
B
ala
nza
Zanahoria Habichuelas Hojas de Laurel
LA
VA
DO
DE
LA
MA
TE
RIA
PR
IMA
Mesada con pileta acero inoxidable en nuestro caso se utilizara el mesanin. Cepillo Esponja
Agua Jabón
PR
EP
AR
AC
ION
DE
LA
MA
TE
RIA
PR
IMA
Desinfección: vasija de buen fondo Secado: colador, mesa, paños
Hipoclorito de sodio A
LM
AC
E
NA
MIE
NT
O D
E L
A
MA
TE
RIA
PR
IMA
Vasijas plásticas con su respectiva tapa
PR
OG
RA
MA
CIO
N Computar
Interneth Papel Lapicero
PE
SA
DO
DE
ING
RE
DI
EN
TE
S Balanza
Vasijas pequeñas
AD
EC
UA
CIO
N
Cuchillos Pelador de papa Tabla de picar Vasijas para el almacenamiento
ES
CA
LD
AD
O O
BL
AN
QE
AD
O
Dos Ollas Colador metálico Estufa
Agua Gas
EL
AB
OR
AC
ION
DE
LA
SA
LM
UE
RA
Olla Cuchara
Sal
LLE
NA
D
O O
EN
VA
SA
DO
Embudo Tijeras
Papel filtro Alcohol 80 grados
ELLIM
IN
AC
ION
DE
BU
RB
UJ
AS
Espátula de goma
LIM
PIE
Z
A D
E L
A
BO
CA
DE
L
FR
AS
CO
Trapo limpio
VA
CIO
DE
LA
CO
NS
ER
VA
Olla Trapos limpios
TR
AT
AM
I
EN
TO
TE
RM
IC
O
Olla común, olla presión, trapos
ET
IQU
ET
AD
O
Lapicero Etiquetas
EM
PA
QU
E
Frascos Tapas
ALM
AC
E
NA
MIE
NT
O
Estantería
Tabla 01 Consolidad de los requerimientos para llevar a cabo las conservas de zanahoria y habichuela
CONSOLIDADO
EQUIPOS INSUMOS MATERIA PRIMA – Una Balanza – Una Tijera – Vasijas pequeñas para
guardar el producto pesado
– Cepillo – Esponja – Mesa o mesanin con
pileta – Vasija de buen fondo
para desinfección – 6 unidades de paños – Colador – 4 unidades de vasijas
para almacenamiento de materia prima y producto adecuado para el proceso
– Un cuchillo – Un pelador de papa – Una olla para el
escaldado y al mismo tiempo para la elaboración de la salmuera
– Estufa – 2 unidades cucharas – Embudo – Espátula de goma – Una olla de presión
Agua Jabón Hipoclorito de sodio Papel para programar Lapicero Gas Papel filtro Etiquetas
Zanahoria Habichuelas Sal Hojas de Laurel
3. L A PRODUCCION A continuación se desarrollará, cada etapa del proceso.
3.1. RECEPCION, SELECCIÓN, LAVADO, PREPARACION
Y ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
3.1.1. Recepción de la zanahoria y habichuela
Pesar la materia prima, de consistencia firme, color vivos y libre de residuos orgánicos y hongos.
3.1.2. Selección
La sal: Debe ser blanca y libre de Impurezas
Habichuelas y Zanahorias: Tamaño medio. Hojas de Laural: color café oscuro uniforme.
3.1.3. Lavado y desinfección
3.1.3.1. Técnica de lavado y desinfección de la materia prima
Es muy importante lavar y desinfectar todas las frutas y verduras aun cuando las vaya a cocer o pelar, ya que el calor no siempre destruye todos
los microorganismos y al pelarlas puede transferirlos de la cáscara a la pulpa.
Ingredientes para la solución de hipoclorito de sodio:
- Un litro de agua - Media cucharadita ó un (1) centímetro de hipoclorito de sodio - Mezclar el contenido en un recipiente de capacidad de tres litros.
Proceso
- Lave la fruta o verdura con agua y jabón para retirarle la tierra y cualquier partícula extraña.
- Escurra en el colador.
- Coloque la fruta o verdura en el recipiente con el agua y el cloro, - Déjela reposar por 10 minutos.
- Escúrrala de nuevo en el colador - Pasarla nuevamente por agua potable - Déjela secar.
- Pesar la materia prima después de la aplicación de estas técnicas
NOTA:
- Cuando desinfecte fresas, sólo retire la tierra y partículas extrañas
bajo el chorro del agua, y déjelas en el recipiente con cloro por 20 minutos.
- No quite el rabillo de las frutas y verduras, como fresas, manzanas, guayabas o tomates, hasta que las haya desinfectado, ya que de lo contrario los microorganismos pueden ingresar a la pulpa y la desinfección no será efectiva.
- Si la solución de cloro no es suficiente par la cantidad de verdura o
fruta que necesita desinfectar, utilice un recipiente más grande respetando la proporción de media cucharadita ó azucarera de cloro por cada litro de agua.
-
3.1.4. Preparación y almacenamiento
El producto ya desinfectado y seco se procede a clasificar de acuerdo a los
requerimientos de los diferentes procesos y se almacenan en vasijas con tapa
y se llevan a almacenamiento a una temperatura inferior a 10 grados
centígrados.
3.1.5. Técnica de Selección de la Materia Prima
- Pesar la materia prima
- Inspeccionar la materia prima por forma, color y tamaño de acuerdo al requerimiento establecido.
- Que la materia prima no presente manchas y ni marcas de insectos. - Almacenamiento: se lleva en vasijas plásticas con tapa previamente
desinfectadas. La Zanahoria y las habichuelas deben ir al recipiente libre de excesos de agua; se lleva al refrigerador.
3.2. PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
3.2.1. Formulación TIPO DE PRODUCTO: Conservas de Zanahoria y de Habichuela al natural LIQUIDO DE COBERTURA: Salmuera FECHA DE ELABORACION: 9 de noviembre de 2012 PRODUCCION: 01
DETALLE UNIDAD CANTIDAD
Zanahoria G 1267 Habichuela G 665 Total G 1462
3.2.2. Cantidad de frascos a utilizar
DETALLE CANTIDAD NETO A EMPACAR
CANTIDAD DE FRASCOS
Zanahoria 1267 112 11.3 aprox 12
Habichuela 665 112 5.9 aprox 6 Total 1462 18 frascos
3.2.3. Cantidad de liquido de cobertura posible.
100 centímetros cúbicos de líquido de cobertura por frasco y el numero de
conservas a procesar es de 18; para un total de 2 litros de salmuera.
Contenido Nutricional según marco teórico para 100 gramos de
producto.
Alimentos FORMULACION
Kcal Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL FIB Na Ca
gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. gr. mg. mg.
Habichuelas 231 23 39 0,2 0,05 0,07 0,13 0 22 2 27
Zanahoria 23 0.7 5.4 0 0 0 0 0 2.9 95 48
De acuerdo a la cantidad neta a empacar:
Alimentos FORMULACION
Kcal Prot. H.C. G.T G.S. GMI CPI COL FIB Na Ca
gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. gr. mg. mg.
Habichuelas
269
.92
25
.76
43
.68
0.2
24
0.0
56
0.0
784
0.1
456
0
24
.54
2.2
4
30
.24
Zanahoria
25
.76
0.7
84
6.0
48
0
0
0
0
0
3.2
48
10
6.4
53
.76
3.3. ESTERILIZACION DE FRASCOS Y TAPAS
3.3.1. Técnica De Esterilización De Frascos Y Tapas
Ya sea para uso propio o para comenzar tu propio negocio de dulces, mermeladas o conservas caseras, esta técnica te va a servir mucho ya que la higiene de los frascos es muy importante para que luzcan bien las conservas y sobre todo para que las perfectas condiciones de esterilización garanticen el verdadero éxito del proceso. Además la higiene de los frascos y tapas es fundamental para evitar que algunos microorganismos dañen las conservas, por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilización después de lavarlos con agua y jabón. Puedes usar frascos comprados o frascos que tengas en casa. Materiales y Equipo
- Una olla alta - Paño - Estufa - Reloj
Insumos - Agua - Jabón - Esponjas de lavar - Gas
Proceso:
- Junta los frascos que vayas a utilizar, si las tapas de los frascos tienen un disco de cartón o de plástico, retíraselo.
- Lava muy bien los frascos y tapas.
- Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que los
frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre ó un paño doblado varias veces para que sirva de doble fondo.
- Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados boca arriba llenos de agua.
- entre ellos pon lienzos limpios para que al hervir no choquen entre sí y se rompan.
- Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a hervir.
- Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos. - apaga el fuego. - Deja enfriar los frascos en la misma agua. - Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaución de no
quemarse. - Coloque los frascos boca abajo y las tapas en rejillas o lienzos limpios y
secos para evitar el cambio brusco de temperatura. - enfriar las tapas, déjalos así un día. - Lleve los frascos al horno precalentado a 120°C y deje secar por 3
minutos.
Los frasco y la tapas deben permanecer calientes para ser envasados, por lo
tanto puedes dejarlos en agua caliente hasta tres minutos antes de ser envasados los alimentos o deben permanecer en el horno para que no se contaminen.
3.4. PESADO DE INGREDIENTES Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. El producto pesado se debe dejar en recipientes.
3.5. ADECUACIONES
3.5.1. Tecnica De Adecuación De La Materia Prima Para El
Proceso
Materiales y equipos
- Cuchillos - Tablas - Pelador de papa - Recipientes de almacenamiento
Insumos - Agua potable
Proceso: Pelado: Es manual.
Cortado: Una vez que la zanahoria y las habichuelas estén limpias y
peladas, se cortan en trozos de igual tamaño. Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en la solución de hipoclorito de sodio.
Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar
separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a
continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos.
Almacenar: en los recipientes
3.6. ESCALDADO O BLANQUEADO
Tabla 02 de tiempo de Escaldados de los Productos a Procesar
PRODUCTO TIEMPO DE ESCALDADO
Zanahoria 7 minutos Habichuelas 7 minutos
Datos según la literatura
3.6.1. Técnica Del Escaldado O Blanqueado
Materiales y Equipos
- Olla alta - Colador metálico - Vasija - Fogón - Reloj
Insumos:
- Agua potable
Proceso
- Colocar una vasija al fogón con suficiente agua - Dejar Hervir - Colocar la zanahoria en un colador
- Sumergirlo en el agua caliente por el tiempo requerido.
- Pasarlo al agua fría.
(Hacer este mismo proceso con la habichuela)
3.7. ELABORACION DE SALMUERA
3.7.1. Técnica para la elaboración de la Salmuera
La salmuera se realiza:
adicionándole a un litro de agua
3 cucharadas soperas rasas de sal.
Disolver
y colocar a hervir. En nuestro caso vamos a utilizar 2 litros de agua y 6 cucharas de sal.
3.8. LLENADO DE ENVASES O ENVASADO Los frascos previamente secados en el horno suave y aún caliente, se retiran del mismo y se procede a envasar el producto. Se vaporiza dentro del frasco alcohol etílico al 70% y se procede:
- Una vez se tenga los vegetales escaldados y la salmuera hirviendo se
procede a iniciar el llenado de los frascos, recordando siempre dejar el espacio de cabeza (1 cm libre aproximadamente). La zanahoria, la habichuela y la papa se llenan hasta un centímetro por debajo del cuello del frasco.
Y adicionar el líquido de cobertura caliente hasta el cuello del frasco dejando siempre libre el espacio de cabeza (un centímetro contado desde la boca del frasco)
- Los frijoles, arvejas, maíz en general los granos dejarle 3 cm debajo del
cuello del frasco debido a que crecen durante el procesamiento.
Antes de envasar el dulce, la mermelada o la conserva, enjuaga los frascos con alcohol fino.
3.9. ELIMINACION DE BURBUJAS
El aire impide una buena transferencia del calor, pueden favorecer la oxidación, presentan mal aspecto y pueden permitir el crecimiento de microorganismos. Materiales y equipos Espátula de goma
Proceso Mover los trozos con una espátula de goma.
3.10.LIMPIEZA DE LA BOCA DEL FRASCO Materiales y Equipos
Toalla limpia Proceso
- Después de haber eliminado las burbujas de aire - Limpiar la boca del frasco con un paño seco y limpio - Coloque las tapas sin apretarlas para seguir con el tratamiento
térmico. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.
3.11. LA TAPA Cuando ya esté envasada la conserva, siempre debe haber entre la tapa y el contenido del frasco un trozo de papel filtro (el que se usa para hacer café), previamente empapado con alcohol fino.
Tomando la medida de la tapa
Ya recortado el papel filtro
Se introduce el papel de tal forma que forre la parte interna de la tapa:
Lista:
Impregnarla con alcohol
3.12. VACIO DE LA CONSERVA
3.12.1. Técnica De Vacio De La Conserva
El vacío de la conserva es un procedimiento realizado para sellar herméticamente el frasco de la conserva, para evitar que en él, entren el oxigeno y los microorganismos del medio ambiente, así como la oxidación del producto por el oxigeno presente en el aire y la descomposición del producto.
Materiales y Equipos
- Olla alta donde se pueda ubicar los frascos - Paños - Estufa - Reloj
Insumos - Agua - Gas
Proceso
- Dentro de una olla alta ubica un paño doblado varias veces. - Coloque los frascos semi – tapados con el producto ya envasado. - Llena con agua hasta la mitad de la altura de los envases. - Lleve al fuego. - Cuando comience el agua a hervir, cuente 10 minutos, teniendo la
precaución de que el líquido interior del frasco se caliente. - Saca cada uno de los frascos y colócalos sobre una superficie de
madera que este seca; - destapa el frasco y observa la salida del vapor, que es signo que el
contenido del frasco esta caliente. - Proceda a cerrar herméticamente los envases.
3.13. TRATAMIENTO TERMICO (La conserva que vamos a realizar no es acida el tratamiento térmico
final es de esterilización en olla a presión)
3.13.1. Proceso Termico Final Del Producto Envasado
Permite la inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en los trozos de las frutas o verduras y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio de las características sensoriales del producto durante el tiempo de conservación.
3.13.1.2. Pasteurizacion O Esterilizacion Al Baño Maria
Es un tratamiento final leve que se realiza en los alimentos altamente ácidos como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y las mermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos. Materiales y Equipo
- Una olla alta - Paño - Estufa - Reloj
Insumos - Agua - Gas
Proceso - Dentro de una olla onda, ubica un paño doblado varias veces o
una rejilla. - Coloca los frascos una vez tapados dentro de una olla y - cúbralos con agua caliente hasta dos centímetros por encima de la
tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el cambio de temperatura.
- Tape la olla y ponga ha hervir el agua. Cuando el agua hierva comience a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño del frasco y la altura al nivel del mar en el sitio de procesamiento.
- Retiro los frascos de la olla con la ayuda de un paño limpio y seco. - Tómelos del cuello no de la tapa. - Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y - Dejar enfriar un poco. - Luego voltearlos sin agitarlos - Deje enfriar los frascos a temperatura ambiente por 12 a 24 horas.
3.13.1.3. Esterilización A Olla Presión
Es un tratamiento final que se realizan cuando se procesan alimentos que tienen poco acido como frijoles y vegetales. Debido a que estos alimentos son generalmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas.
Materiales y Equipo
- Una olla presión - Paño - Estufa - Reloj
Insumos - Agua - Gas
Proceso - Asegúrese que la olla presión sea lo suficientemente grande como
para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien la olla y la válvula,
- Coloca una rejilla o un paño doblado varias veces para hacer el doble fondo.
- Coloca los frascos dentro de la olla,
- - Y agrega agua caliente hasta tres centímetros por debajo del
cuello de los frascos. - Tapa la olla sin válvula y deja que salga el aire por 10 minutos,
para que no permanezca aire dentro de ella.
- Coloca la válvula
- Cuando la olla pite, cuente el tiempo de esterilización. - Apague el fuego y deje enfriar la olla naturalmente, esto puede
durar hasta 30 minutos. No forzar la olla para abrirla puede reventar los frascos.
- Una vez que puedas abrir la olla, retira la tapa y deja enfriar por 10 minutos mas, sin mover los frascos de la olla.
- Pasados los 10 minutos, retira los frascos con ayuda de una pinza o paño seco, coge el frasco por el cuello.
- Deja enfriar los frascos a medio ambiente por 12 a 24 horas.
Tiempo de corrección = (altura sobre el nivel del mar del sitio de
procesamiento / 166,5) El tiempo de corrección es el valor numérico (tiempo) que se debe
agregar a los tiempos de esterilización establecidos en la tabla.
PRODUCTO TEMPERATURA TRATAMIENTO TERMICO
Zanahoria 30 minutos x 500 cc x sobre el nivel del mar Habichuelas 30 minutos x 500 cc x sobre el nivel del mar
Tiempo de corrección: Altura sobre el nivel del mar del municipio de Zarzal: 916 m.s.n.m. Tiempo agregar: 5,5 Tiempo real de esterilización del producto: 18 según dato teórico + 5.5 corrección = 23,5 aproximadamente = 23 minutos
3.14. ETIQUETADO
Insumos - Etiquetas - Lapicero
Determinación del lote Enero 31 Febrero 29 Marzo 31 Abril 30 Mayo 31 Junio 30 Julio 31 Agosto 31 Septiembre 31 Octubre 31
Noviembre 9 de 2012 09 Total 315 días Diseño del número de lote: AÑO – NUMERO DE DIAS – No PROCESOS: 2012 – 315 – 01: resultado: 201231501 Fecha de vencimiento 2013314 = 8 de noviembre de 2013 MODELO
CONSERVA DE ZANAHORIA NATURAL
Contenido: 112 gramos netos Lote 201231501 / Vencimiento: 8-noviembre-13 Valor nutricional: 25.76 Kcal, 0.784 g proteína, 6.048 g hidratos de carbono, 3.248 g fibra, 106.4 g sodio y 53.76g de calcio Nota: Guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo
CONSERVA DE HABICHUELA NATURAL
Contenido: 112 gramos netos Lote 201231501 / Vencimiento: 8-noviembre-13 Valor nutricional: 269.92 Kcal, 25.76 g proteína, 43.68g hidratos de carbono, 0,224 g grasas saturadas, 0.056 g grasas saturadas, 0.0784 grasas mono insaturadas, 0.1456g CPI, 24.64g fibra, 2.24g sodio y 30.24 de calcio Nota: Guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, máximo 8 días para su consumo
3.15. ALMACENAMIENTO El almacenamiento de productos terminado se llevara a cabo en el mismo lugar de almacenamiento, se maneja un temperatura ambiente 25 grados, no hay presencia de humedad ni de roedores y artrópodos.
4. BIBLIOGRAFIA
Fuentes: Preparación de conservas de sena Manipulación de Frutas y Hortalizas, Ing. Yanira Mendoza
http://www1.etsia.upm.es/departamentos/botanica/fichasplantas/zancomp.html
Cuadernillo para unidades de producción, Instituto Nacional de Tecnologia
Industrial (INTI), Mermelada de Durazno, Buenos Aires Argentina