Universidad Nacional Pedro Ruíz Gallo

Lic.Mg.Sc Iván Herrera Bernabé

Higiene y saneamiento en la industria

alimentaria Prologo:

Un programa de H y S.es un

prerrequisito dentro de un esquema de prevención orientado

asegurar la inocuidad

alimentos

Limpieza y desinfección de

las aguas y hielo

Manejo integrado de

plagas

bebidas

Mantenimiento de equipos,

infraestructura, otros

Estas entidades usan una metodología de

evaluación de riesgos

Para ello se han definido y desarrollado

Las autoridades sectoriales

Deben velar por la salud

de los consumidores

Principios, directrices

OMS

FAO

y guías internacion

ales

CODEX ALIMENTARIUS

Los clientes y consumidores buscan alimentos

Con especifica

ciones

Aseguren las

practicas adecuadas

Sanitarias y de calidad

Que en el procesamien

to

Las visitas técnicas,

inspecciones auditorias

Eficaces medios para conocer las

medidas sanitarias en

una instalación

Han aparecido exigencias:

*certificación de procesos y

productos*

Acreditaciones* Normalización

técnica

Normas técnicas

y esquema

s de certificac

ión

- BCR- IFS

- SQF

-FSSC 22000

-ISO 22000

- Globalgap

Consideran la aplicación de elementos relacionados a un programa de higiene y

saneamiento, su nivel de exigencia y especifidad varía.

Alimento

Alto riesgo

Bajo riesgo

La implementación de los programas de higiene y

saneamiento debe ser especifico tomando en cuenta el nivel de

riesgo

Introducción

La principal debilidad se presenta cuando se toma la decisión de implementar o mejorar un sistema de control sanitario de alimentos.

Es la de interpretar los requisitos que se toman como referencia pudiendo encontrarse

En una norma legal o norma técnica voluntaria de interés.

En relación con nuestra normativa se tiene como base de

referencia a los elementos de un

programa de higiene y saneamiento

Ley general de salud, N° 26842

Descrito en el D.S 007-98/SA

Cap. 1 Legislación y normativa aplicable

En el Perú, existen autoridades comprometidas a velar la

inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano.

Según el D.S.007/98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en el titulo II De la vigilancia sanitaria la responsabilidad de la vigilancia recae:

Ministerio de agricultura ( SENASA)

Vigilancia sanitaria de la

crianza de animales

destinados al consumo

Sanidad animal para la produccion de leche, carne y

huevos

Produccion de vegetales para

consumo humano.

Ministerio de la producción ( SANIPES)

Vigilancia sanitaria de la captura, extracción, recolección, transporte y productos hidrobiológicos.

Ministerio de Salud (DIGESA)

Establecimientos industriales de fabricación de

alimentos y bebidas

Establecimientos de

almacenamiento y

fraccionamiento en los medios de transporte

calidad sanitaria e inocuidad de

alimentos y bebidas a registro sanitario

Municipalidades

Transporte de alimentos y bebidas.

Establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de alimentos y bebidas.

Excepción: Servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte.

Indecopi

Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

Control y vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción.

Control y vigilancia del transporte de alimentos

Vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de

alimentos

Indecopi

Ejerce vigilancia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

Control y vigilancia del comercio interno de alimentos agropecuarios de producción.

Control y vigilancia del transporte de alimentos

Vigilancia de los establecimientos de comercialización, elaboración y expendio de

alimentos

Legislación nacional

Nuestra legislación en

materia de alimentos y

bebidas

Tiene influencias en las normas,

guias

Y orientaciones de entidades

como el Codex aliementarius

y la FDA

En la norma legal D.L.N° 1062 Ley de inocuidad de los alimentos

Se enuncian los principios que sustentan la política de inocuidad de alimentos:

Normalización técnica

CODEX ALIMENTARI

US

Formado por la FAO y la OMS

Reconocido por la OMS

Como referencia

internacional para la

resolución de conflictos

O disputas en la seguridad alimentaria y protección al consumidor.

FDA

medicamentos

Cosméticos

Productos biológicos

y derivados sanguíneo

s

Responsable de la

regulación de alimentos

Centro para el control y prevención de enfermedades (CDC)

Reconocido como la agencia principal de E.E.U.U para la promoción de la salud, prevención y preparación.

CDC es reconocida por sus estudios y trabajos de investigación.

Realizan actividades de investigación y los resultados son aplicados para mejorar la vida diaria y responden a las emergencias de salud.

Realiza esfuerzos a nivel internacional contra la transmisión de enfermedades.

Departamento de agricultura de los estados unidos (USDA)

Propósito: Desarrollar y

ejecutar políticas de ganadería,

agricultura y alimentación

Meta: promover el

comercio agrícola y la producción

Asegurar la seguridad

alimentaria

Protegiendo los recursos

naturales, mejorar las

comunidades rurales

Y poner fin al hambre

Organización internacional de Normalización (ISO)

Promueve el desarrollo de

normas internacionales

Función principal: Buscar la

estandarización de normas de

productos

Y seguridad para las

empresas u organizaciones

a nivel internacional

*Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias.*ISO es un

organismo no gubernamental

Instituto de la Carne Norte Americano (NAMI)

Asociación que representa compañías que procesan el 95% de la carne roja y 70% de productos de pavos en EE.UU

Interés: legislación, regulación y actividades que impactan en la industria de la carnes de res y aves.

Realiza investigación científica a través de su fundación para mejorar las plantas y productos asociados.

European Hygienic Engineering y design Group (EHEDG)

Consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación y autoridades publicas sanitarias.

Finalidad: Promover la higiene durante el procesado y envasado de alimentos.

Objetivo: Promoción de la inocuidad alimentaria, a través de la mejora del diseño y la ingeniería higiénica en todos los aspectos del procesado de alimentos.

Instituto americano de Panificación (AIB)

Organización sin fines de lucro fundado por las industrias de panificación y distribuidores mayoristas de A.N.

Centro de transferencia tecnológica para panaderos y procesadores de alimentos.

Las normas consolidadas de AIB international son una serie de declaraciones que representa los requerimientos claves.

Son normas voluntarias, a pesar que en un principio se elaboraron para la industria panificadora.

Son un referencial para la realización de inspecciones a las organizaciones.

Fundacion Nacional Sanitaria (NSF)

Organización privada sin fines de lucro

Se dedica al establecimiento de

normas, educación y certificación de productos

Luego se aprueban los productos antes de

certificar el cumplimiento.

Agencia de protección ambiental de EE.UU (EPA)

Agencia del gobierno federal de EE.UU

Encargada de proteger la salud humana y proteger el medio ambiente

FAO

Organismo especializado

de la ONU

Dirige las actividades

internacionales

Encaminadas a erradicar el

hambre

La FAO actúa como foro

neutral

Donde todas las naciones se reúnen

Para negociar

acuerdos y debatir políticas

Es fuente de conocimiento

e información

Ayuda a los países en vías de desarrollo y transición a modernizar y

mejorar

Actividades agrícolas,

forestales y pesqueras.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)

Son producidas por las ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes químicos o microbiológicos.

Deficiencia: proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de alimentos y agua

Son una importante causa de morbilidad y mortalidad.

Un producto contaminado puede causar brotes de enfermedad en muchos países al mismo tiempo.

Según la OMS: el 70% de diarreas se originan por ingestión de alimentos contaminados.

Agentes causant

es de ETA

bacterias

virus

hongos

parásitos

priones

toxinas

metales

Según el MINSA los mas

patógenos son:

Staphilococus aureus

Salmonella sp

Alimentos implicados en brotes

alimentarios

Pescado (50

brotes)

Pollo (21 brotes)

Productos lácteos (21

brotes)

Moluscos ( 23 rotes)

Lugares asociados a los brotes

Restaurantes ( 60% de los casos)

Catering ( 14% de los casos)

Hogares ( 12% de los casos)