Post on 14-Jul-2015
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
GASTRONOMÍA
ING° PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA
CHEF INTERNACIONAL
GASTRONOMÍA
Desde el punto de vista etimológico la palabra
gastronomía deriva del griego “gaster” o “gastros”
que significa estómago y “gnomos”, conocimiento
o ley.
La Gastronomía es el estudio de la relación entre
cultura y alimento. A menudo se piensa
erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte de cocinar
y los platillos alrededor de una mesa.
No siempre se puede afirmar que un cocinero es
un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia
varios componentes culturales tomando como
eje central la comida. De esta forma se vinculan
las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias
naturales e incluso ciencias exactas alrededor
del sistema alimenticio del ser humano.
Son propias de un gastrónomo actividades como
degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir,
vincular, entender, conocer, contextualizar,
experimentar e investigar los alimentos.
La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología.
Depende de la historia– narra a los hechos
históricos o leyendas de los alimentos.
Los Hermanos Ayar:
Ayar Cachi: Quinua
con sal
Ayar Uchu: Quinua
con ají
Ayar Auca: Quinua
guerrera
Ayar Manco: cuidador
de la quinua
Depende de la historia Natural -- Por lo que se
refiere a la clasificación taxonómica de los
insumos /substancias.
Depende de la Física – Por el examen de su
composición y calidad.
El aspecto
El color
El volumen
El peso
El sabor
La consistencia etc.
Depende de la Química – Por lo que se refiere a
su análisis y químico y su desglose nutricional.
• La cocción modifica la estructura de
ciertas moléculas del alimento y puede
así hacerlo más digestivo.
• La cocción prolongada transforma n las
proteínas (hidroliza) en péptidos – aa
los glúcidos (almidón)– azúcar (glucosa)
Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte
de preparar los insumos y convertirlos en algo
agradable al gusto.
Depende del comercio – Por lo que se refiere a la
búsqueda de formas de compra que permitan al
consumidor adquirir la mercancía con las mejores
ventajas de calidad y precio.
Depende de la Política – Por lo que representa en
materia de recaudación fiscal, e intercambio
comercial globalizado.
NACIMIENTO DE LA
COCINA
NACIMIENTO DE LA
COCINA
FUEGO Y CAZA
PRIMEROS INVENTOS
DOMESTICACIÓN DE ANIMALES
AGRICULTURA PRIMEROS CULTIVOS
FUEGO Y CAZA
La cocción de los alimentos permitió un masticado
más suave y cómodo, evitando con ello el
desarrollo de los músculos faciales y como
resultado una mejor digestión.
El alimento básico al principio de la humanidad
fueron las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.
Lo primero que aprendió el hombre fue a cazar,
pescar y después a sembrar y recolectar.
DOMESTICACIÓN
DE ANIMALES
Los primeros animales domesticados o semi
domesticados fueron los renos y los perros (lebres
afganos).
Los renos proporcionaba: huesos para hacer
herramientas: carne para comer y pieles para
abrigarse. Se piensa que fue atraído por las orinas
humanas.
El Perro 15,000 a.C. fue atraído por el fuego; el perro fue
un elemento importante para la caza, para la
ganadería e influyo indirectamente para la agricultura
AGRICULTURA Y
PRIMEROS CULTIVOS
La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el pepino.
La historia nos señala que la agricultura fue desempeñada
por las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y
gramíneas precursoras de nuestros cereales.
El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente estas semillas, cultivar la tierra, removiéndola,
escarbándola y en ocasiones regándola. La demografía
empezó a crecer.
PRIMEROS INVENTOS
La primera máquina que hizo evolucionar la agricultura fue el “arado” construido de madera aproximadamente en el año 3,000 a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas así como en la India. En China apareció “el arado” en 1, 400 a.C. En el año 1,000 el arado y la metalurgia ya habían sido difundidos por todo el territorio.
Antes del arado las poblaciones habían descubierto la castración de los toros como unos 4,000 años a.C. y apareció en la misma época “la rueda”, todo esto en Mesopotamia.
CULTURAS
ANTIGUAS
CULTURAS ANTIGUAS
EGIPTO
PRODUCTORES DE FOIE GRAS
MESOPOTAMIA, CALDEAY ASIRIA
CUNA DE LA AGRICULTURA
HEBREOS
COCINA JUDIA
ALIMENTOS PROHIBIDOS
IMPERIO HITITA
CONOCIERON EL YOGURT,
MANTEQUILLA.
GRANDES CAZADORES
CULTURAS CLÁSICAS
CRETA
INICIOS DE LA APICULTURA
DOMESTICACIÓN DE AVES: PALOMOS, PATOS
ETC.
SURGE LA CAZA DEPORTIVA
ROMA
GRANDES BANQUETES
COMIDAS EN EXCESOS.
APARECE EL GARUM
SURGEN GRANDES GASTRONÓMOS.
GRECIA
SURGEN LOS 7 COCINEROS.
COMIDAS MÁS RÁPIDAS
APRECEN LOS EMBUTIDOS.