Inducción personal nuevo ingreso Bodega

ResponsabilidadesAuxiliar de bodega• Verificar y registrar los productos ingresados a Bodega.• Identificar todas las tarimas de productos en racks y estantería.• Correcta manipulación de productos.• Cumplir con el sistema PEPS.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

¿Qué son las BPM?Son principios básicos y prácticas generales de

higiene en la manipulación , preparación, elaboración, almacenamiento, transporte y

distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se

fabriquen en buenas condiciones

Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas en el orden, limpieza y aplicación de medidas sanitarias con

controles apropiados a los productos y a los procesos…

En conclusión…

¿Qué beneficios brindan las BPM?• Producirá productos inocuos, a un costo adecuado y de

acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.• Podrá medir el desempeño de su compañía, identificará

sus debilidades y sabrá como superarlas, a la vez que potenciará sus fortalezas.• Le ayudará a elaborar un plan de mejoras, haciendo

foco en las verdaderas prioridades.

¿Qué es INOCUIDAD?Es la condición de los

productos que garantiza que No causarán daño al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que

se destinan.

HIGIENE PERSONALAseguramiento de Calidad

Es un conjunto de conocimientos y técnicas que aplicamos para el

control de situaciones que pueden afectar nuestra salud. Es

el concepto básico de aseo, limpieza y cuidado del cuerpo

humano.

Todos los empleados que manipulan alimentos deben practicar los

siguientes hábitos de higiene personal:

Baño diario, antes de ingresar a laborar

Lavado y recorte frecuente de cabello

Usar desodorante diario

Lavarse los dientes

Cambio de ropa interior y exterior diaria

Rasurarse diariamente

Recorte y Limpieza de uñas

Las patillas deben estar recortadas y no deben

extenderse más allá de la mitad de la oreja

El uso del bigote es permitido una vez cumplan con lo siguiente:

• No más ancho que alrededor del borde de la boca.• No debe extenderse más allá del labio superior de la boca.

UniformeTodo personal deberá ingresar a sus

Áreas de trabajo con su uniforme limpio, completo y en buen estado. Dicho uniforme deberá de tratarse de la

siguiente manera:• No podrá utilizarlo fuera de las instalaciones.• Debe guardarse en lugares limpios cuando no están en uso.

El uniforme del personal de Bodega consta del siguiente

equipo:Camisa tipo polo,

color azul con logotipo Pantalón de lona

azulRedecilla

desechableBotas negras con punta

de acero y suela antideslizante.

Casco protector

NO debemos llevar… •No usar accesorios: aretes, cadenas, pulseras, collares, anillos y relojes.•No llevar en el uniforme: lapiceros, lápices, lentes, monedas, celular etc.

Lavado de ManosLa contaminación de los alimentos es, muchas veces, causado por no lavarse las manos o por un lavado

inadecuado. Por lo que todo el personal de Comisariato debe lavarse

las manos en las siguientes circunstancias:

• Antes de iniciar sus labores.• Antes de manipular los productos.• Antes y después de comer.• Después de ir al servicio sanitario.• Después de toser, estornudar o tocarse la

nariz.• Después de tocar material de empaque o algún

posible contaminante.• Después de fumar.• Después de manipular la basura.

Método Lavado de Manos1. Humedezca las manos.

2. Aplique suficiente jabón para hacer bastante espuma.

3. Limpie debajo de las uñas y entre los dedos.

4. Bajo el chorro de agua, frótese las manos y antebrazo vigorosamente.

5. Use una toalla de papel para secarse.

6. Aplique alcohol en gel, como sanitizante.

Prácticas No higiénicas

• Rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo.• Hurgarse la nariz, oídos y boca.• Arreglarse el cabello o el bigote.• Exprimir espinillas.• Escupir.• Fumar.• Consumir cualquier tipo de alimentos o

dulces.• Toser o estornudar cerca de los alimentos.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las

diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y

consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos.

¿Qué es…?

Se basa en preservar su comestibilidad, su

sabor y sus propiedades

nutricionales.

Los alimentos son productos perecederos por

lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservación.

En conclusión…

• Por frío, al disminuir las temperaturas cesa la reproducción bacteriana y la vida de los microorganismos y se detiene la descomposición del alimento. Estos métodos pueden ser: refrigeración, congelación, ultracongelación.• Por calor, los métodos empleados para detener

las bacterias con: encaldado, cocción, ebullición, pasteurización, U.H.T., y esterilización.• Por curado, los métodos empleados son:

ahumado, fermentación, salazón y deshidratación.• Por medios químicos, mediante la incorporación

de agentes antibacterianos, como desinfectantes y fungicidas.

La conservación puede realizarse…

Ejemplos

Porque las sustancias que constituyen los alimentos se

alteran con cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los

microorganismos que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de éstos, lo que

ocasiona su descomposición.

¿Por qué conservamos alimentos?

Es prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos, y por ende,

su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado

tratamiento.

Objetivo

Métodos de Conservación

Internos de Operación

RefrigeraciónoDebe mantenerse entre 33-41 °F. oControlar que la temperatura se mantenga en

este rango.oLlevar un control del mantenimiento correcto

de los sistemas de refrigeración.

Congelacióno Temperatura de 0 a 10 °F.o Hay productos que no soportan este tipo de cambios por

lo que no todos son aptos para este sistema de conservación.

o Tiene el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.

Recomendaciones Generales

• Es importante colocar todos los productos después de abiertos en recipientes limpios, sanitizados y secos para evitar la reproducción de bacterias.• Utilización de la hoja de vida de productos.• NO RE-ETIQUETAR PRODUCTO VENCIDO

ya que esto puede ocasionar intoxicación en clientes o cambios de sabor en producto final.• Toda materia prima o producto terminado es

importante colocarlo sobre estanterías y no directo a piso.

Resultados de una mala Conservación

de Alimentos…

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo

con los alimentos durante su preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,

distribución, venta, suministro y servicio.

¿Qué es…?

Buenas Prácticas de Manipulación

de Alimentos

1. COCINE BIEN los alimentos. Aplicando al menos una T° de

70°C en toda su masa.

2. EVITE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA por contacto entre alimentos crudos y cocidos.

3. Consuma cuanto antes los ALIMENTOS COCINADOS y

consérvelos cuidadosamente. Los CALIENTES por encima de 70°C, los REFRIGERADOS por debajo de 7°C.

4. MANTENGA ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS

todas las superficies y útiles de trabajo.5. UTILICE AGUA POTABLE en la

preparación de los alimentos y en las operaciones de limpieza.

6. PRACTIQUE UNA HIGIENE PERSONAL adecuada:

- Lávese las manos al manipular alimentos.

- Protéjase bien de cortes o heridas.- Lávese después de tocar objetos contaminados o de usar el baño.

- Mantenga limpia su área de trabajo.

7. NO FUME NI COMA en donde manipula alimentos.

NO TOSA O ESCUPA sobre la comida.8. EVITE LA PRESENCIA de insectos,

roedores y otros animales transportadores de agentes patógenos.

9. MANTENGA CERRADOS los botes de basura y LÁVESE las manos

después de manipularla.

10. INFORME A SU SUPERIOR si no puede acatar estas reglas. NO LAS

INCUMPLA.

RECEPCIÓN DE PROVEEDORES

Procedimiento• Verificar la apariencia del personal, condiciones higiénicas del camión

(limpieza, control de plagas) y condiciones del transporte en general.• Evaluar la apariencia del producto, empaque primario y secundario.• Verificar que la fecha de vencimiento del producto no sea menor a la

que ya se recibió con anterioridad. ► SI LA FECHA DE VENCIMIENTO ES MENOR, SE RECHAZA EL INGRESO

DEL PRODUCTO.

• 4. Tomar temperatura y pesar producto.

► SI LA TEMPERATURA NO CUMPLE CON EL RANGO ESTABLECIDO CONSULTARLE A CALIDAD LA AUTORIZACIÓN DEL INGRESO.• 5. Verificar el lote y cantidad del producto.

► ES NECESARIO QUE SE ANOTE EN EL REGISTRO DE RECEPCIÓN MATERIALES POR LOTE DE PRODUCTO.

► SOLICITAR MUESTRA DE RETENCIÓN.

Rango Temperatura

Frío 33 a 41ᵒF

Congelado 0 a 10ᵒF

• 5. Anotar los datos obtenidos en el Registro de Recepción de Materiales.

6. Identificar las tarimas o productos ingresados con boleta.