Post on 01-Jan-2016
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
1
Universidad Nacional
“José Faustino Sánchez Carrión”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
METALURGIA Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA QUÍMICA
INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE
BACHILLER EN INGENIERÍA QUÍMICA
Título:
GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA PLANTA
PILOTO DE CERVEZA DE LA FIQMYA.
Presentado por:
Huacho – Perú
2009
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
2
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
3
CONSTANCIA DE PRACTICAS PROFESIONALES
ASESOR
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
4
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
5
DEDICATORIA
A mis padres, por todo su apoyo y la
confianza puesta en mí.
A mis maestros que formaron con sus
conocimientos y dedicación al profesional
que hoy empieza un nuevo camino.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
6
INDICE
Pág.
Introducción
Capitulo I Generalidades
1.1 Objetivos 1
1.1.1 Objetivo General 1
1.1.2 Objetivos Específicos 1
1.2 Importancia 1
1.3 Alcances y/o Limitaciones 2
1.4 Resumen 2
1.5 Conclusión 2
Capitulo II Ingeniería del Proceso
2.1 Datos de la Planta Piloto de Elaboración de Cerveza. 3
2.2 Organización de la Empresa 3
2.3 Organigrama 3
2.4 Visión y Misión de la empresa 4
2.3.1 Visión 4
2.3.2 Misión 4
2.5 Productos y servicios que ofrece la Empresa 4
2.6 Proceso Productivo de la Empresa 4
2.6.1 Equipos a utilizar 4
2.6.2 Requerimientos de materia prima e insumos. 5
2.6.3. Diseño del Producto 8
2.6.4 Descripción del Proceso 11
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
7
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
8
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
9
INTRODUCCIÓN
La Planta Piloto de Elaboración de Cerveza de la FIQMyA tiene como
objetivo promover la investigación, las practicas y reforzar la parte
académica impartida en aula por nuestros docentes.
Durante el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado
que los aspectos más importantes para una empresa son garantizar una
excelente calidad de producto por medio de un riguroso control, la utilización
de una buena materia prima y la realización de un óptimo proceso de
fabricación.
A medida que avanzamos dentro del proceso de elaboración de la cerveza
podemos ver que dentro de cada una de sus facetas existen una numerosa
cantidad de riesgos que pueden causar desde pequeños incidentes hasta los
accidentes más trágicos y lamentables, es por ello que no se escatima
esfuerzos para tratar de hacer el proceso lo más seguro posible desde su
inicio hasta el final.
Para ello es lógico que la empresa posea dentro de sus departamentos
alguno con el personal profesional encargado de establecer y administrar un
programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado y global
para toda la empresa.
Los resultados ayudan a contribuir a la formación profesional del practicante
no solo en la elaboración de la cerveza sino también en otros procesos
orgánicos como yogurt, bebidas gasificantes y otros.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
10
CAPITULO I
GENERALIDADES
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
11
1.1. Objetivos.
1.1.1. Objetivo General:
Complementar la formación académica de los estudiantes y
egresados de la Escuela de Ingeniería Química, contrastando los
conocimientos teóricos adquiridos con la experiencia alcanzada
durante la realización de las Prácticas Pre-Profesionales en la Planta
Piloto de Cerveza de la Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y
Ambiental de La U:N.J.F.S.C.-Huacho.
1.1.2. Objetivos Específicos:
Desarrollar en los estudiantes y egresados la aptitud para poder
realizar Investigación durante el desarrollo de las Prácticas Pre-
Profesionales.
Complementar la formación académica de los estudiantes y
egresados de la Facultad en base a una relación con el mercado
laboral, fundamentalmente en áreas de especialidad.
Lograr que los estudiantes consoliden sus capacidades, destrezas
y habilidades propios del manejo profesional, para promover y
crear condiciones adecuadas para el ejercicio profesional
científico-humanista y técnico de la más alta calidad, en
concordancia con las necesidades de la sociedad.
1.2. Importancia
Es muy importante adquirir conocimientos no solo textuales, ó
teóricos sino también del modo práctico, en el que podamos enfrentar
problemas reales en cada etapa del proceso y evaluarlos en cada
paso para luego proponer las soluciones más adecuadas, por ejemplo
durante la elaboración de Cerveza.
Es importante también en la producción de cerveza tener un
control sobre la calidad del agua a emplear. El principal punto a
determinar es que esté dentro del rango denominado potable. Esto
nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar
nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados, nitritos y
otros.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
12
Entre otros, la importancia de nuestro estudio es lograr reconocer é
identificar los parámetros y variaciones durante nuestro proceso y
lograr el control adecuado y el monitoreo de cada etapa, pues
gracias a un riguroso control se logrará obtener la calidad óptima del
producto deseado.
1.3. Alcances y/o Limitaciones
Aun siendo una planta piloto, la elaboración de la cerveza es a escala
limitada, pero sus alcances en cuanto a la experimentación e
investigación son ilimitados.
Las limitaciones que tuve durante la realización del presente trabajo fueron las siguientes:
Limitaciones Teóricas: estuvieron relacionadas con la búsqueda de la información, ya que en nuestra Facultad todavía adolece de información al respecto de elaboración de cerveza.
Limitaciones Espaciales: las Prácticas Pre-Profesionales fueron
realizadas en la Planta Piloto de La Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y Ambiental de La U:N.J.F.S.C.-Huacho.
Limitaciones Temporales: las Prácticas Pre-Profesionales fueron realizadas durante los meses de Julio a Diciembre del 2009.
Limitaciones Económicas: las Prácticas Pre-Profesionales fueron realizadas ad-honorem, por lo que las propuestas que se describen en el presente sirvan como base para una futura implementación.
1.4. Resumen
En el presente informe vamos a tratar sobre cada etapa del proceso
de la cerveza, Así mismo trataremos acerca de las principales
variables que forman parte del sistema productivo.
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua; es el resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de
levadura. Una vez dejada germinar la cebada, se deja que el almidón
se convierta en azúcar soluble.
Para conseguir el amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade
lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, Al mismo tiempo
que tambien se adiciona el azúcar, previa toma de muestra en cada
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
13
etapa del proceso hasta lograr el punto requerido; como lo veremos
más adelante en forma detallada.
Es muy necesario en la Elaboración de la Cerveza, cumplir con ciertos
parámetros y estándares que garanticen la buena calidad del
producto, para ello es necesario adecuar un programa de control de
calidad eficiente, que nos permita competir con otras empresas.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
14
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA
_____________________________________________
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
15
2.1. Antecedentes de la Planta Piloto de Elaboración de Cerveza.
La ubicación de la Planta Piloto de Elaboración de Cerveza de la
FIQMyA se encuentra dentro de la Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión de la ciudad de Huacho, en los ambientes
de la EAPIQ, Facultad de Ingeniería Química, Metalurgia y Ambiental,
cuya dirección es Avenida Mercedes Indacochea S/N – Huacho,
ciudad que se encuentra en el norte chico del Departamento de Lima,
Provincia de Huaura.
La planta piloto de elaboración de cerveza tiene como actividad
principal el procesamiento de la elaboración de cerveza, y otros como
la elaboración de bebidas gasificadas, néctares y yogurt. Comenzó a
operar en octubre del 2006.
2.2. Estructura Organizacional
La Planta Piloto de Elaboración de Cerveza de la FIQMyA cuenta
con una organización lineal, teniendo como característica la cadena
de mando y funciones de línea.
2.2.1. Organigrama
Decano de la
Facultad
Jefe de Planta
Producción Administración
Control de Calidad
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
16
2.3. Visión y Misión de la empresa
2.3.1. Visión
La Planta Piloto en la elaboración de cerveza de la FIQMyA, es convertirse
en un centro de investigación para desarrollar e innovar conocimiento.
2.3.2. Misión
En la planta se elabora cerveza y otros productos orgánicos de alta calidad,
como consecuencia de su infraestructura, organización y calidad formados,
preparados en la FIQMyA.
2.4. Productos y servicios que ofrece la Empresa
La planta Piloto de Cerveza está encargada de la investigación, el
estudio y la enseñanza práctica de la elaboración de la cerveza. Este
producto que se ofrece es el obtenido, de una fermentación y
maduración, hasta lograr la calidad deseada.
2.5. Proceso Productivo de la Empresa
Nuestro producto, es una bebida alcohólica elaborada por la
fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que
contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con
cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo
2.5.1. Equipos a utilizar
Los equipos a utilizar en el proceso de elaboración de cerveza, son
todos de material de acero inoxidable y no corrosivo
Silos de Almacenamiento
Molino (tipo triturador)
Olla de Macerado
Olla de filtrado (Lauter)
Olla de cocción
Sistema contracorriente
Fermentadores
Chiller
Ablandador de Agua
Bombas
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
17
2.5.2. Requerimientos de materia prima e insumos.
Materia prima
Se requerirán las siguientes cantidades.
1. Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y
secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren
durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de
elaboración de cerveza
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha
del grano.
Malta: pilsen 3.53 Kg
Adjuntos maíz 0.836 Kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
17 gr.
Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 gr.
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
18
- Remover piedras, trozos metálicos.
- Remover semillas extrañas.
2. Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimática que brinda la malta. En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son: Maíz y arroz.
3. Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo
enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al
disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de la
cerveza. Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los
distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.
Entre estos podemos mencionar.
a) Lúpulos Amargos
Son aquello que aportan mayor cantidad de ácidos amargos que
aromas, los más conocidos son los brewer’s gold y el northem
brewer o nordbrawer.
b) Lúpulos Aromáticos
Son aquellos que aportan mas elementos aromáticos que amargos,
entre éstos tenemos el zaaz/zatec, el spalt,tethang, y los golding y
fuggler.
c) Lúpulos Mixtos
Esta clase de lúpulos aportan ambas características juntas aunque
menos acentuadas,. Entre éstos podemos mencionar al hallertau y a
sus derivados botánicos como el hersbrucker entre otros.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
19
4. La Levadura
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de
transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y
calor (energía). A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para
desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol las levaduras
brindan sabores y aromas específicos a la cerveza. La levadura es el
ingrediente que aporta más características particulares a la cerveza
Existen dos tipos de levaduras:
a) Levaduras de Alta Fermentación Reciben el nombre de
Saccharomyces Cerevisiae, se encuentra en el tallo de los cereales
y en la boca de los mamíferos. Ésta variedad actúa a
te4mpe54atiuras de entre 12 y 24 oC y se sitúa en la superficie del
mosto.
b) Levaduras de Baja Fermentación Son aquellas realizadas por
hongos de la especie de Saccharomyces Uvarum. Estas levaduras
actúan a temperaturas de entre 7 y 13 oC y se suele situar en el
fondo del fermentador.
5 El agua
El agua utilizada en los procesos de elaboración de cerveza, casi, en
todos los tipos de cerveza, son aguas tratadas.
Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros son:
calcio, sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de
la malta como del lúpulo en la maceración y en, la cocción además
rebaja el color y la opacidad (turbidez de la cerveza).
El cobre, el manganeso y el zinc inhiben la floculación de las
levaduras. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo.
Loa cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura, pero
deben mantenerse en un nivel bajo.
2.6.3. DISEÑO DEL PRODUCTO
Desde el inicio el inicio el desarrollo de todo el proceso se llevo
a cabo siguiendo una serie de actividades y los pasos dados se
pueden resumir en .
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
20
a) Determinación de factores
Puesto que el objetivo general del estudio es fabricar un
producto que sea capaz de soportar la acción de nuestros
propios consumidores y a la vez cumpla con las características
de ser un producto de buena calidad y aceptación.
Para éste objeto es necesario partir desde ciertos análisis y el
estudio previo de ciertos parámetros y variaciones de control
de calidad en el proceso de elaboración de nuestra cerveza.
b) Cálculos Básicos para la Elaboración del Producto
1. Determinación de la malta
‘ Primero determinaremos la cantidad en kg de malta a utilizar
en 20 Lts.
Malta pilsen 80%
Adjunto Maíz 20%
Determinación de la cantidad de granos (peso)
GU= OG * Q / 3.785
Reemplazamos la formula, para 20 litros
GU = 45 * 20 /3.785 = 238
Como estamos usando dos tipos de granos:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada
grano de la siguiente manera
IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,4
IG maíz (20%) = 238 * 0.2 = 47,6
Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
21
P = IG * 0.4536 / ( G * R )
G = 36 para la malta pilsen
P m. pilsen = 190,4 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.528 Kg
G = 38 (maíz)
P maíz = 47.6 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.835 Kg
La cantidad de malta y gritz a utilizar será:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maíz 0.836 Kg
2 Determinación del lúpulo
W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:
- W = cantidad de lúpulo en gramos
- Q = cantidad final de cerveza a elaborar
- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a
1050 es 1 y para mayores es igual a
- IBU = unidades de amargor deseadas
- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del
Hervor.
- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar
Cg = 1 + (G-1050) / 0.2
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
22
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
Reemplazando la formula:
W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gr
De ésta forma obtenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración
2.6.4 Descripción del Proceso
1. MOLIENDA:
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir
liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón
y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar
rápidamente los almidones y proteínas para su total transformación.
Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se
produce la rotura de la cáscara de la malta se tienen las siguientes
desventajas:
- Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el
Malta: pilsen 3.53 Kg
Adjuntos maíz 0.836 Kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
17 gr.
Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 gr.
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
23
sabor.
- Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.
Operación:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal
manera que se cumpla con las condiciones descritas. Por lo general
esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase
entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos
se quiebren sin pasar enteros.
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo
orientativo:
30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
2. MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas
en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de
glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de
moléculas de glucosa (azúcar).
Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y
la beta-amilasa.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6,
para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º.
Por esta razón para tener un buen macerado se debe seguir curvas de
temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su
condición óptima
Una curva de macerado puede ser la siguiente:
40ºC 30 minutos
52ºC 30 minutos
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
24
62ºC - 65ºC 60 minutos
72ºC 30 minutos
Operación
Durante este proceso se mezclan la malta molida con agua a cantidad
de 2 a 3 veces su peso; en la cuba de maceración. Las enzimas se
activan al entrar en contacto con el agua y como cada tipo de enzimas
tiene su temperatura ideal para activarse
a) Se juntan el agua y la malta molida de 30-40 oC
b) Se forman los componentes aromáticos entre los 45-50 oC
c) Transformación de fécula en maltosa y dextrinas (azúcares). De
60-75oC
Durante todo el proceso debe removerse constantemente la mezcla.
Descripción de Equipo
En esta operación utilizamos un tanque llamado olla de maceración,
este equipo se encuentra en la sala de cocimiento y esta compuesta
por la paila procesadora y una mezcladora (moto reductor) fabricado en
acero inoxidable, cuenta con facilidades para la adición de la materia
prima.
Consta con válvulas de desagüe ó evacuación, y un agitador de
velocidad.
3. FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado.
Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo
caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y
luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a
llenar la olla de hervido
La mezclaa de malta y gritz procedente de la paila de maceraciòn,
contienen muchas partículas insolubles especialmente las cáscaras de
la malta, por lo cual es necesario filtrarla para separar el liquido de los
sólidos y éste es el proceso físico que se realiza en la olla de filtrado.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
25
Descripción de Equipo
Olla de Filtración (Lautter) de acero inoxidable, cuenta con un falso
fondo perforado a través del cual a manera de colador son retenidos
los sólidos, dejando pasar solamente el líquido filtrado, conocido con el
nombre de mosto.
4. SPARGING: (Lavado del grano)
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto
del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC) por un
elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no
se rompa el manto filtrante formado En esta etapa completamos con el agua
hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido
5. Ebullición del Mosto
La cocción es un proceso fisicoquímico donde tiene lugar la ebullición
del mosto a 100 oC; donde se adicionan el azúcar y el lúpulo, los cuales
dan el sabor, el aroma y el amargor característicos a la cerveza.
El mosto debe ebullir durante un mínimo de 90 minutos al final de los
cuales estará listo para pasar a la siguiente parte del proceso que se
inicia con una rápida disminución de temperatura desde 100 oC hasta 6
oC.
Es decir de aquí iremos rápidamente a la parte fría del proceso de
producción.
En la ebullición del mosto se busca:
a) Estabilización
b) Desarrollo del sabor
c) Concentración
d) Esterilizar el mosto
e) Eliminación del bagazo del lúpulo
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
26
Descripción de Equipo
Este proceso es llevado a cabo en lel tanque de cocción o paila de
ebullición de acero inoxidable
6. Enfriado
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado.
Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante
15 minutos dentro del mosto. El enfriado es un punto muy importante
ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar
contaminación.
7. Fermentación:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentables
del mosto en Gas carbónico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se
debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas
carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación, nunca más es recomendable que el
mosto o cerveza tome contacto con el aire. En la primera etapa la
levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la
fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una
cerveza más clara y trasparente. Al cabo de los primeros tres a siete
días, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la
fermentación a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar
por sifón al segundo fermentador.
Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. Luego de
una semana verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos.
Descripción de Equipo
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
27
Para este proceso nuestro equipo consta de 4 tanques cilíndricos
cónicos de aluminio forrados de jebes en su parte interna con una
capacidad máxima de 100 litros, cuentan con sensores de temperatura.
Están provistos de acoplamiento de llenado, chaquetas, serpentines y
también intercambiador de calor donde se circula el medio refrigerante
etanol agua
8. Maduración
La maduración llamada también fermentación secundaria, es el
proceso en el que la cerveza adquiere sus características
organolépticas deseadas, es aquí donde nuestra bebida llega a su
porcentaje final contenido de alcohol suficiente y sus propiedades
requeridas
La maduración del sabor es el principal objetivo de realizar el reposo,
los principales sabores de la cerveza verde pueden reducirse en la
concentración a temperaturas relativamente tibias de fermentación
reposo.
La cerveza fermenta de 9-12 oC se permite que se caliente con el calor
de fermentación hasta alcanzar 13-14 oC y se mantiene dicha
temperatura hasta el final.
Una vez terminado esta fase se enfría a 2 oC y es separada de la
levadura.
9. Filtrado
Después de la maduración la cerveza posee todas las cualidades
organolépticas deseables, pero aún tiene una apariencia ligeramente
turbia.
Esta turbiedad debe removerse para obtener un producto brillante. La
filtración de la cerveza es un proceso que se efectúa por absorción y
por tamizado.
11. Envasado.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
28
El envasado de nuestro producto se realiza en botellas de vidrio de un
color característico que la diferencia de otras cervezas
Esta etapa final es llevada a cabo mediante una llenadora con una
capacidad de100 litros con ayuda de una compresora, rellenado de las
botellas es de 30 segundos .Su uso es estrictamente manual.
2 .7. Tratamiento de Aguas
La contaminación microbiana del agua no es la única ampliamente
difundida; también lo está la química y, por tanto, las industrias
cerveceras deben prestar particular atención a la Los microorganismos
de las aguas procedentes de fuentes de aprovisionamiento distintas de
los pozos perforados en rocas, se eliminan ordinariamente por filtración
y clorado.
El agua de los pozos no suele tratarse de este modo, por lo que su
contaminación con efluentes (particularmente los de origen doméstico)
representa un problema grave. Por todo ello suelen efectuarse
rutinariamente análisis bacteriológicos.
El principal punto a determinar es que el agua, este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
Por otra parte suele aplicar tratamientos ya conocidos para corregir
ciertas características indeseables en el agua.
Características del Agua Fuente
Características Und Valor
Alcalinidad Total ppm 285.0 Dureza Total ppm 298.0 Cloruros ppm 278.0 Sulfatos ppm 100.0 Turbidez NTU 0.64 Fe ppm N.D pH 7.5
Valores obtenidos del pozo alimentador No 3 que abastece a la Planta Piloto de Elaboración de Cerveza de la F.I.Q.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
29
Depósito de
agua
Recuperación
del Mosto
Extracción
Almacén de
Malta
Molienda
Deposito de
adjuntos
sólido
Deposito
de
adjuntos
sólido
Lúpulo y
productos
de Lúpulo
Almacenamiento de
cerveza envasada
Pasteurización
de envases
Envasado
Envasado
Pasteurizació
n
Cerveza
Clarificada
Recuperación
de levadura
Filtración y
guarda
Orujo
Turbios
Lúpulo
agotado
Recuperació
n de calor
Ebullición
del Mosto
Clarificación
del Mosto
Enfriamiento
del Mosto
Recuperación
de calor
Aeracion e
inoculación del
mosto
Aire u oxigeno
Fermentación Recuperación de
levadura Guarda y maduración
Turbios y
lúpulo
agotado
Levadura
Levadura
sobrante
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
30
En general la composición de agua para nuestro proceso, debe tener los siguientes límites:
COMPONENTE MAXIMO
NITRITOS 0
NITRATOS MENOR A 20 MG/L
CLORUROS LO MAS BAJO POSIBLE
SULFATOS MENOR A 100 MG/L
HIERRO MENOR A 0.1 MG/L
MAGANESO MENOR A 0.05 MG/L
DUREZA TOTAL MENOR A 180 PPM
BICARBONATOS LO MAS BAJO POSIBLE
CALCIO LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA
MAGNESIO LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA
PH MENOR A 8
SILICATOS MENOR A 50 MG/L
Estándares internacionales para el agua de bebida (1971) más límites adicionales aplicados
al agua potable europea (1970) en mgl-1a
Permisible Excesivo
Sfólidos totales Dureza total (como CO3Ca)
Fe Mn Cu
Zn Ca Mg
SO Sl F
NO As Cd
CN Pb Hg
Se Detergentes aniónicos Aceite mineral
Sustancias fenólicas (como fenol) Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Emisión a Emisión b pH
Ba Cr HS
NO NH Oxigeno disuelto
CO libre
500 100
0.1 0.05 0.05
5.0 75 30-150
200 200 0.6-1.7
- - -
- - -
- 0.2 0.01
0.001 - -
- - 7.0-8.5
1 0.05 0.05
0.05 0.05 >5
0
1500 500
1.0 0.5 1.5
15.0 200 150
400 - 45
0.05 0.01 0.05
0.1 0.001 0.01
1.0 0.3 0.002
0.2 3 pCil-1 30pCil-1
<6.5 y >9.2
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
31
Ablandamiento y Desionización
La dureza temporal puede reducirse por ebullición, especialmente si el agua de ebullición se airea.
Esto ayuda a eliminar el dióxido de carbono y precipita carbonato
cálcico. Es menos eficaz en presencia de iones magnesio, por que el carbonato de magnesio precipita peor y es más soluble.
Otro método tradicional consiste en reducir la dureza del bicarbonato de calcio con cal.
Ca(OH)2 + Ca(HCO3)2 2CaCO3 + 2H2O Para el Bicarbonato de Magnesio y Sodio. 2Ca + Mg(HCO3)2 Mg(OH)2 + CaCO3 + 2H2O Ca(OH)2 + 2Na(HCO3) Na2CO3 + CaCO3 + 2H2O Se puede reducir también la dureza del magnesio con cal MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCO3 MgSO4 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaSO4 MgCl2 + Ca(OH)2 Mg(OH)2 + CaCl2
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
32
Reducción de dureza de carbonatos de calcio con soda ash (carbonato
de sodio). CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2CO4 CaCl2 + Na2CO3 CaCO3 + 2NaCl Ca(NO3)2 + Na2CO3 CaCO3 + 2NaNO3
2.8. Limpieza e higienización
Durante el proceso de elaboración de cerveza se producen precipitados, tanto
de sales inorgánicas como de productos orgánicos, y adherencias de los
mismos a las superficies de los depósitos, las tuberías y otras piezas del
equipo con las que contactan el mosto y la cerveza. Estos depósitos están
constituidos fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína
desnaturalizada y levadura.
Para evitar que crezcan, especialmente en las superficies de transferencia de
calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo. Aún es más importante
eliminar la costra antes de que proporciones nutrientes y protección a los
microorganismos contaminantes. Estrictamente hablando, es posible
esterilizarla, pero con ello lo único que se logra es dificultar su posterior
eliminación y, en cualquier caso, la esterilización es sólo temporal.
La regla principal es limpiar primero e higienizar después. Una secuencia típica
de limpieza, supone primero un lavado con agua. El agua utilizada en esta
etapa no tiene por que estar absolutamente limpia – puede ser agua utilizada
para un aclarado final. Este lavado va seguido por rociado a alta velocidad de
un fluido germicida, a temperatura de 80-85°C. Si se trata de un equipo de
acero inoxidable, este líquido contiene un 2 % de sosa caustica, e hipoclorito
sódico, que no solo esteriliza si no que facilita además la limpieza.
Para disolver las sales del calcio, se puede añadir gluconato sódico; para
mantener las partículas insolubles en suspensión y evitar su depósito, debe
añadirse también tripolifosfato sódico. De ordinario, el agente Higienizitante, o
detergente, vuelve al depósito para ser utilizado de nuevo tras reforzar su
concentración se somete después a una ducha con agua limpia y fría; este
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
33
agua, poco sucia, se almacena en un tanque de depósito, para ser utilizada
luego como agua de primer lavado.
En los programas rigurosos de limpieza, se procede entonces a rociar los
depósitos y las tuberías con un agente esterilizante frío, que puede estar
constituido por un iodóforo (un producto ácido que libera iodo), y a duchar las
superficies, a continuación, con agua fría.
Durante los últimos años, el lavado de tanques se ha automatizado. La mano
de obra es cara y la limpieza manual no siempre es fiable. Las fábricas de
cerveza han pasado a utilizar recipientes herméticos equipados con cabezas
aspersoras (alcachofas) y chorros rotatorios de alta presión.
Se selecciona el programa de apertura y cierre de válvulas, los rociados de
aclarado e higienización y el retorno de las disoluciones a los depósitos y se
pasan a un microprocesador que, en el momento adecuado, envía órdenes
activadores de válvulas y bombas del sistema de «limpieza in situ» (CIP). Se
logra así una considerable economía de agua. La energía humana se sustituye
por energía química, calor y la energía mecánica del rociado a presión.
También se utiliza vapor para la esterilización, pero sólo puede ser plenamente
eficaz si se encuentra a saturación y opera sobre un equipo ya caliente. Debe,
además, facilitarse la salida de condensados a medida que el utillaje a
esterilizar se calienta. Para alcanzar la esterilidad se necesita no menos de 30
minutos de tratamiento al vapor a 1 bar por encima de la presión atmosférica
tras haber alcanzado una temperatura de 100 °C el material a esterilizar, que
tiene que encontrarse, desde el principio, limpio. El vapor es relativamente
caro, especialmente si se utiliza para esterilizar tanques situados en plantas
refrigeradas. Debe hallarse exento de contaminación química. Sus efectos se
anulan si el equipo es enfriado luego con agua no estéril..
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
34
CAPITULO III
Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
____________________________________
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
35
3.1 Formulación
1. De qué manera contribuiría la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) en el Sector Cervecero
2. En que medida puede determinar la calidad de nuestro producto, la
adaptación de los programas de control de calidad
3. Pueden las medidas preventivas, reducir y controlar los riesgos y
peligros en su mayor numero posible.
3.2 Premisas
En el presente informe se destacan las características de este sistema,
que se plantea como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios
referentes a la fabricación de la cerveza.
Con este estudio, se pretende dar a conocer, promover y apoyar la
aplicación del sistema de calidad en nuestra planta, con el fin último de
elevar la competitividad, garantizar la seguridad de nuestro producto y
proteger la salud humana.
Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es
el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)
El análisis de riesgos y control de puntos críticos es un enfoque
sistémico para la identificación de riesgos y peligros, su evaluación, su
control y prevención.
3.3 Objetivos
3.3.1 Objetivos Generales
Aplicar los conocimientos adquiridos al campo de estudio
Reconocer é identificar los puntos críticos a controlar
3.3.2 Objetivos Específicos
Adquirir conocimientos y aplicación en los distintos procesos de
verificación
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
36
Reconocer y controlar los parámetros y variables en el proceso
3.4 Metodología Utilizada
La metodología a emplear en éste trabajo, son los métodos cualitativos,
cuantitativos y de verificación
- Cualitativo Mediante el método cualitativo vamos a poder determinar ciertas
características de la cerveza
- Cuantitativo Mediante el método cuantitativo se podrán determinar las cifras
proporcionales, cuyos cálculos precisos nos permitirán brindar una buena
calidad a nuestra cerveza
- Verificación En éste punto se realizan todos los procesos necesarios para
certificar la inocuidad de nuestro producto.
3.5 Recursos Utilizados
3.5.1 Recursos humanos Para la operación de la planta se necesita:
Categoría Ocupacional No
Jefe de Planta 1
Técnicos 1
Obreros 2
C. Calidad 1
Total 5
3.5.2 Necesidades de Servicio Las necesidades de servicios son los siguientes:
Agua:
Electricidad: Para el uso de todos los equipos, que lo requieran.
Transporte:
Teléfono.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
37
3.5.3 Suministros. La planta tiene un área de 50 m2.
3.5.4 Disposición de planta
ÁREA DE PRODUCCIÓN
20 m.
LABORATORIO
5 m.
ALMACEN
20 m.
ADMINISTRACIÓN
5 m.
3.5.5 Plan de Actividades
ACTIVIDAD TIEMPO MESES:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Asesoramiento s X
Análisis del proyecto X X
Clasificación de material (proceso) X X X X X X
Reconocimiento de las variaciones del
control X X
Implementación del control X X X
observaciones X X
verificación X
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
38
3.6 Control de Calidad
El Control de Calidad se llevará a cabo mediante la periódica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su análisis directo y el monitoreo de ciertos parámetros.
En el sentido microbiológico a través de medios de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en fresco y en directo.
1.- Una turbidez casi siempre es producida por bacterias ácido-lácticas o por
cocos
2.-Una coloración roja con sedimento en el mosto cultivado será debida a
bacterias del tipo thermo
3.- Sedimentos granulados son producidos por mohos
4.-Una película sin sedimento se deberá a levaduras Kahn o bacterias ácido-
acéticas
5.- Películas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo
El aroma u olor nos guiará también en la identificación de los contaminaciones
microbiológicas:
3.7 Resultados:
Requisitos físico-químicos de la cerveza
Requisitos Unidades Especificaciones
Grado Alcohólico
Extracto original
Peso Específico
Unidades de Amargo
PH
CO2
% Vol
% m/m
a 20 oC
EBU*
(% v/v)
0 – 12.0
Min. 4.0
0.998-1.018
2.0 – 100
3,0 – 4,8
2,0 – 4,0
*U.A. equivale a B.U. (Bitter Unites
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
39
Límites de metales pesados en la cerveza
Metales pesados Unidades Límites máximos
Plomo, expresado como Pb
Hierro, expresado como Fe
Cobre, expresado como Cu
Cinc, expresado como Zn
Arsénico, expresado como As
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
(mg/ l)
0.1
0.2
1.0
1.0
0.1
Requisitos microbiológicos de la cerveza
Microorganismo Límites máximos
Recuento total de microorganismos mesófilos, UFC/ml
Recuento total de mohos, UFC/ml
Coliformes y microorganismos patógenos
100
20
Ausente
Resultados físico-químicos de la cerveza (FIQMyA)
Resultados Obtenidos
Grado alcohólico 4,9 % Estabilidad de la espuma 125 Peso específico a 200C e 0.995-1,025 Unidades de amargo 2 Extracto original 11,4 pH 4,7 Fe (mg/l) máximo 0,1 Cu (mg/l) máximo 0,15 CO2 (%/v) 2,75
Análisis en la Planta Piloto de Cerveza de la FIQMyA
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
40
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
41
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
42
CAPITULO IV
Metodología Para Solucionar El Problema
____________________________________________
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
43
4.1. Formulación
¿De qué manera contribuiría la Aplicación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC) en la elaboración de
cerveza en la Planta Piloto de la FIQMyA?
¿Qué cambios operacionales y de Control de Calidad deben adecuarse
en le proceso de elaboración de cerveza de la Planta Piloto de la
FIQMyA para obtener un producto de óptima calidad?
4.2. Premisas
En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas
correctas prácticas de higiene supone un requisito imprescindible. Para que
se considere que una empresa cumple las buenas prácticas de manufactura,
se deben tener en cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los
locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro de agua, la
higiene personal y las características propias del producto alimenticio de que
se trate.
El diseño higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los
equipos y utensilios, debe estar contemplado en cualquier código de
prácticas de higiene. Un adecuado diseño debe tener en cuenta el
suministro de agua, la eliminación de residuos y la selección de líneas de
proceso adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la
protección de la contaminación y contar con los medios para comprobar y
controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo buenas
prácticas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta
limpieza y desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que
intervienen en el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que manipula
materias primas y alimentos debe tener conciencia de la importancia y
repercusión social que tiene el correcto desempeño de su labor, así como
también de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto
final.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
44
Los manipuladores pueden significar un riesgo de transmisión de
microorganismos patógenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir
infecciones e intoxicaciones en los consumidores.
La empresa debe mantener la máxima higiene, tanto de las personas como
de las operaciones y equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se
establezcan, para lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas
mediante programas de formación en estas materias.
Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas
agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el
sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC)
4.3. Objetivos
4.3.1. Objetivo General
Elaborar y promover propuestas Metodológicas para la Elaboración
de cerveza en la Planta Piloto de la FIQMyA mediante la aplicación
del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos
(ARCPC).
4.3.2. Objetivos Específicos
Identificar los factores operacionales críticos, para mejorar el
análisis y el control de calidad del proceso.
Establecer recomendaciones técnicas sobre bases científicas,
para que sean tomadas en cuenta por el personal competente.
4.4. Metodología Utilizada
La metodología a emplear en éste trabajo, son los métodos cualitativos,
cuantitativos y de verificación
- Cualitativo Mediante el método cualitativo vamos a poder determinar ciertas
características de la cerveza
- Cuantitativo Mediante el método cuantitativo se podrán determinar las cifras
proporcionales, cuyos cálculos precisos nos permitirán brindar una buena calidad a
nuestra cerveza
- Verificación En éste punto se realizan todos los procesos necesarios para
certificar la inocuidad de nuestro producto.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
45
3.5 Recursos Utilizados
3.5.1 Recursos humanos
Para la operación de la planta se necesita:
Categoría Ocupacional No
Jefe de Planta 1
Técnicos 1
Obreros 2
C. Calidad 1
Total 5
4.1 Consideraciones
En cualquier sistema de control alimentario, el seguimiento de unas correctas
prácticas de higiene supone un requisito imprescindible. Para que se considere que
una empresa cumple las buenas prácticas de manufactura, se deben tener en
cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los locales, el transporte, el
equipo, los residuos, el suministro de agua, la higiene personal y las características
propias del producto alimenticio de que se trate.
El diseño higiénico de las zonas donde se manipulan alimentos, y el de los
equipos y utensilios, debe estar contemplado en cualquier código de prácticas de
higiene. Un adecuado diseño debe tener en cuenta el suministro de agua, la
eliminación de residuos y la selección de líneas de proceso adecuadas, que
permitan facilitar la limpieza y mantenimiento, la protección de la contaminación y
contar con los medios para comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a cabo buenas prácticas
de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y
desinfección de aquellos elementos, máquinas y útiles que intervienen en el
proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y que manipula materias
primas y alimentos debe tener conciencia de la importancia y repercusión social que
tiene el correcto desempeño de su labor, así como también de su influencia en la
calidad sanitaria y comercial del producto final.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
46
Los manipuladores pueden significar un riesgo de transmisión de microorganismos
patógenos a los alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e intoxicaciones
en los consumidores.
La empresa debe mantener la máxima higiene, tanto de las personas como de
las operaciones y equipos. Deben cumplirse las reglas de higiene que se
establezcan, para lo cual es necesario que sean explicadas y comprendidas
mediante programas de formación en estas materias.
4.2 Objetivos
-- Adecuar éste sistema a la Planta Piloto
-Lograr que nuestro producto alcance la calidad deseable para nuestros
consumidores.
- Adquirir los conocimientos y la familiaridad con éstos programas
- Establecer las especificaciones, requisitos y los métodos de ensayo que se
debe cumplir durante el proceso de elaboración de la cerveza.
4.3 Aplicaciones
Este programa es aplicable a todas las empresas, locales o establecimientos
en el cual se lleven a cabo procesos de elaboración de productos de consumo
humano. Así mismo el almacenamiento y transporte de los mismos.
4.3.1 Estructura Edilicia. Aspectos generales
1. Los locales por donde circulen los productos alimenticios estarán
limpios y en buen estado.
2. La disposición de conjunto, el diseño, la construcción y las dimensiones
de locales por donde circulen los productos alimenticios:
a) Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas.
b) Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos,
el depósito de partículas en los alimentos y la formación de condensación o moho
indeseable en las superficies.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
47
c) Posibilitarán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluidas la
prevención de la contaminación causada durante las diferentes operaciones
provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de contaminación, tales como los insectos y
demás animales indeseables, como roedores, pájaros, etc.
d) Las paredes deben ser lavables y lisas
e) Los pisos deberán ser resistentes, con inclinación para facilitar la
limpieza y eliminación de material líquido derramado.
f) Los techos, deben tener superficies lavables que no permitan la
acumulación de suciedad,, la condensación de vapores y formación de mohos.
g) Dispondrán, cuando sea necesario, de condiciones térmicas
adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento higiénico de los productos.
3. Existirá un número suficiente de lavabos, debidamente localizados y
señalizados para la limpieza de las manos, así como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema de desagüe eficaz. Los inodoros no comunicarán
directamente con locales en los que se manipulen alimentos.
4. Los lavabos para la limpieza de las manos estarán provistos de agua
corriente fría y caliente, así como también de material de limpieza y secado
higiénico de las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones para lavar los
productos alimenticios estarán separadas de las instalaciones destinadas a lavarse
las manos.
5. Habrá medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o
natural. Se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a
otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de tal forma que se pueda
acceder fácilmente a los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.
6. Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde
circulen los productos alimenticios dispondrán de adecuada ventilación, natural o
mecánica.
7. Los locales por donde circulen los productos estarán suficientemente iluminados
por medios naturales o artificiales.
8. Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos
previstos. En su construcción y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación
de los productos alimenticios.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
48
9. Donde fuera necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de
la empresa.
4.3.2 Condiciones Higiénico Sanitarias de la Planta
1. En los locales donde se preparen, traten o transformen los alimentos
a) Las superficies de los suelos se conservarán en buen estado y serán
fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros materiales, previa petición
debidamente justificada de la empresa. Los suelos deben tener un adecuado
desagüe.
b) Las superficies de las paredes se conservarán en buen estado y serán fáciles
de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerirá el uso de
materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos y su superficie será
lisa hasta una altura adecuada para las operaciones.
c) Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas estarán
diseñadas, construidas y acabadas de tal forma que impidan la acumulación de
suciedad, reduzcan la condensación, y formación de moho indeseable y el
desprendimiento de partículas.
d) Las ventanas y demás huecos practicables estarán construidos de manera
que impidan la acumulación de suciedad; aquellos que comuniquen con el exterior
estarán provistos de pantallas contra insectos; que puedan desmontarse con
facilidad para proceder a la limpieza. Cuando de la apertura de las ventanas
pudiera resultar la contaminación de los productos alimenticios, éstas
permanecerán cerradas durante la producción.
e) Las puertas serán fáciles de limpiar y, cuando fuera necesario, de desinfectar.
Ello requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes,
f) Las superficies, incluidas las del equipo, que estén en contacto con los
alimentos, se mantendrán en buen estado, serán fáciles de limpiar y, cuando fuera
necesario, de desinfectar. Ello requerirá que estén construidas con materiales lisos,
lavables y no tóxicos, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros
materiales, previa petición debidamente justificada de la empresa.
2. En caso necesario, se dispondrá de las debidas instalaciones de limpieza y
desinfección de los instrumentos y materiales de trabajo. Dichas instalaciones
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
49
estarán construidas con un material resistente a la corrosión, serán fáciles de
limpiar y tendrán un suministro adecuado de agua fría y caliente.
3. Se tomarán las medidas adecuadas para el lavado de los alimentos que lo
requieran. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de
alimentos tendrán un suministro adecuado de agua potable caliente, fría o de
ambas, según proceda, y se mantendrán limpios.
4.3.3 Transporte
1. Los receptáculos o contenedores de los vehículos utilizados para transportar
los alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, a fin
de proteger los productos alimenticios de la contaminación. Estarán diseñados y
construidos de manera que permitan una limpieza y, cuando sea necesario, una
desinfección adecuada.
2. Los vehículos y/o los contenedores no se utilizarán para transportar otros
productos que no sean alimentos, cuando ello pudiera producir contaminación de
los productos.
3. Los productos alimenticios a granel en estado líquido, en forma granulada o
en polvo, se transportarán en receptáculos o contenedores/cisternas reservados
para su transporte. En los contenedores figurará una indicación, claramente visible
e indeleble, sobre su utilización para el transporte de productos alimenticios, o bien
la indicación "exclusivamente para productos alimenticios".
4. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el
transporte de diversos alimentos a la vez, o de productos no alimenticios junto con
alimentos, existirá una separación efectiva de los mismos, cuando fuera necesario,
para protegerlos del riesgo de contaminación.
5. Cuando se utilice el mismo receptáculo de vehículo o contenedor para el
transporte de diversos alimentos o productos no alimenticios, se procederá a una
limpieza eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de contaminación.
6. Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en
contenedores se colocarán y protegerán de tal forma que se reduzca al mínimo el
riesgo de contaminación.
7. Cuando fuera necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores
utilizados para el transporte de productos de consumo humano, mantendrán dichos
productos a la temperatura adecuada y, en casos especiales, estarán diseñados de
forma que se pueda vigilar dicha temperatura
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
50
4.3.4 El equipo
Todos los artículos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los
productos alimenticios estarán limpios y, además:
a) Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo el
riesgo de contaminación de los productos alimenticios.
b) Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se
limpien perfectamente y, cuando fuera necesario, que se desinfecten en la medida
necesaria para los fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no
recuperables.
c) Su instalación permitirá la limpieza adecuada de la zona circundante.
d) Los equipos en general deberán contar con un adecuado y permanente
mantenimiento e higienización
4.3.5 Higiene del personal
1. Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos
alimenticios mantendrán un elevado grado de limpieza y llevarán una vestimenta
adecuada, limpia, y en algunos casos, protectora.
2. Las personas de quienes se sepa o se cuente con indicios de que padecen
una enfermedad de transmisión alimentaria o que estén afectadas por heridas
infectadas, infecciones cutáneas o diarrea, entre otras patologías, no estarán
autorizadas a trabajar en modo alguno en zonas de manipulación de productos
alimenticios cuando exista la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los
alimentos con microorganismos patógenos.
3. Los empleados que estén en contacto con la materia prima y en el proceso
deberán utilizar gorros protectores para el cabello.
4. El personal debe poseer documento sanitario.
4.3.6 Disposiciones aplicables a la materia prima
1. Se realizarán una selección de materias primas o ingredientes, con el
propósito de evitar que dichas materias primas o ingredientes originen en los
productos finales riesgos para la salud del consumidor.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
51
2. Las materias primas e ingredientes almacenados en el establecimiento se
conservarán en las condiciones adecuadas previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminación.
3. Todos los productos alimenticios que se manipulen, almacenen, envasen,
expongan y transporten estarán protegidos contra cualquier foco de contaminación
que pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o nocivos para la salud, o
pudiera contaminarlos de manera que fuera desaconsejable su consumo en ese
estado. En particular, los productos se colocarán y protegerán de tal forma que se
reduzca al mínimo todo el riesgo de contaminación. Se aplicarán adecuados
procedimientos de lucha contra los insectos y cualesquiera otros animales
indeseables.
4. Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos
acabados en los que pueda producirse la multiplicación de microorganismos
patógenos o la formación de toxinas se conservarán a temperaturas que no den
lugar a riesgos para la salud. Siempre que ello sea compatible con la seguridad y
salubridad de los alimentos, se permitirán períodos limitados no sometidos al
control de temperatura cuando se presenten necesidades prácticas de
manipulación durante la preparación, transporte, almacenamiento, presentación y
entrega de la materia prima, o producto final.
5. Cuando los productos deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, se
enfriarán cuanto antes, una vez concluida la fase final del tratamiento térmico, o la
fase final de la preparación, en caso de que éste no se aplique, a una temperatura
que no dé lugar a riesgos para la salud.
6. Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos para
animales, llevarán su pertinente etiqueta y se almacenarán en recipientes
separados y bien cerrados.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
52
Capitulo V
Conclusiones y Recomendaciones
------------------------------------------------------------------
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
53
5.1 Conclusiones
Al momento de evaluar la calidad de una empresa, no sólo debe tomarse en cuenta
la forma como elabora el producto y como es dicho producto; sino también y como
la parte más importante del proceso; debe evaluarse las condiciones de seguridad
que proporciona la empresa durante todo el proceso de fabricación de nuestra
cerveza ya que además de ocuparnos de la calidad de nuestro producto debemos
asegurarnos de que sea elaborado con los menores riesgos posibles.
Aunque nunca puede garantizarse totalmente la seguridad del personal y el equipo,
también es cierto que a largo plazo se puede ser tan seguro como se quiera. Un
ambiente seguro de trabajo es una prioridad clave y fundamental en el esfuerzo de
alcanzar los objetivos de una empresa.
En las muestras analizadas, nuestra cerveza cuenta con todas sus
características deseables requeridas, exceptuando una pequeña concentración de
sedimento que se debió a ciertas fallas en el filtro. (tomadas del lote de primera
producción)
En varios muestreos realizados se detectaron bacterias lácticas presentando ciertos
cambios en sabor, turbidez, entre otros. Esta contaminación se debió a las
condiciones favorables que se produjeron durante el proceso para su rápido
desarrollo a una temperatura >15 oC y un pH de 3,4.(tomadas del lote de tercera
producción).
Los problemas y puntos críticos en la higienización del equipo, sería otro de los
factores causantes de ésta contaminación. Los resultados obtenidos de nuestros
análisis ejecutados durante y después del proceso, nos indican que debemos
enfocarnos en adecuar un programa de control de calidad para poder monitorear de
forma optima, todos los puntos críticos de nuestra Planta de Cerveza.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
54
5.2 Recomendaciones
1 La Pasteurización es el medio de prevenir el desarrollo de microorganismos
en la cerveza embotellada mediante la esterilización..
2. Para garantizar un proceso libre de gérmenes extraños siempre será mejor
prevenir que curar siendo lo primero y casi único mantener los equipos e
instalaciones en un perfecto estado de aseo y limpieza porque los elementos
contaminantes casi siempre se ubicarán en los tanques, tuberías, mangueras, etc.
3. Es necesario también extender todos estos controles a los equipos y las
materias primas incluyendo el agua, malta, triturados, lúpulos, etc.
4. Los principales enemigos biológicos del proceso cervecero son los Mohos,
las Levaduras Salvajes y las Bacterias. Y los medios de cultivo para detectarlos
son: Mosto Lupulado, Agar y Gelatina
5. Las levaduras cultivadas tienen, en condiciones normales, forma ovoide
mientras que si detectamos una levadura de forma esférica podemos sospechar
que se trata de una levadura salvaje.
6. Es recomendable tener en cuenta, que el agua tratada debe encontrarse
exenta de contaminantes y apta para consumo humano Los insumos utilizados
para la fabricación de cerveza deben estar libres de sustancias extrañas o
perjudiciales que puedan dañar la salud de los consumidores
7. Es necesario cumplir con las normas establecidas y seguir un riguroso control
de calidad, para reducir al máximo los riesgos y po9der controlar los puntos críticos
en el proceso de elaboración de la cerveza
.
5.3 Anexos
5.3.1 Control Microbiológico
El control microbiológico se ocupa del estudio y determinación de los
microorganismos diferentes a la levadura cervecera cultivada que pueden invadir
nuestras instalaciones y producto con nefasta influencia sobre la calidad de la
cerveza. Por infección microbiológica de la cervecería entendemos el trabajo
indeseado de organismos extraños que desnaturalizan la calidad de nuestro
producto.
Un Plan de Control Biológico incluye la periódica toma de muestras a lo
largo de todo el proceso para su análisis directo al microscopio y a través de
medios de cultivo adecuados para lograr la detección y el crecimiento de colonias
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
55
que muchas veces no son observables en fresco y en directo. Las Plantas
cerveceras siempre deben de contar con un Departamento de Control de Calidad
que se encargará de estos análisis y controles. Sin embargo la experiencia nos
puede dar a nosotros ciertos puntos seguros como los siguientes:
5.3.2 Programa de limpieza
Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras,
bombas, fermentadores, válvulas, etc.) y elementos (termómetro, etc), que van a
estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento.
1.- Limpieza mecánica con agua: Con la ayuda de un cepillo,
hidrolavadora, bocha de limpieza CIP, etc., limpiar con agua toda suciedad visible
hasta que quede eliminada.
2.- Limpieza química 1: Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 y 2 %
(Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70° C durante 30 minutos de
exposición, este es por inundación total, por recirculación , bocha de limpieza CIP,
lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.
3.- Enjuague 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la
limpieza química 1.
4.- Limpieza química 2: Con ácido fosfórico o limpiador ácido al 0.5 a 1
% (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 ° C durante 30 minutos de
exposición, este es por inundación total o por recirculación, bocha de limpieza CIP
,lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa
piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garantía aplicarlo siempre o al menos cada
2 o 3 lavados.
5.- Enjuague 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la
limpieza química 2.
6.- Desinfección final: La desinfección final se puede hacer por pulverización,
contacto, bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningún punto sin
desinfectar), con los siguientes productos:
a) Alcohol 70: Es una mezcla de 70% alcohol etílico (De farmacia uso
domiciliario) y 30 % de agua destilada. No requiere enjuague final de agua, solo
escurrir los restos.
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
56
b) Iodosforo: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En
general se usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua,
solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de
agua hasta eliminar los restos.
c) Acido Peracetico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio.
En general se usa al 0.15% (1.5 c.c. por litro)
CONTROL DE CALIDAD EN LA PLANTA PILOTO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA DE LA FIQyM.
57
Bibliografía
1, "Control de calidad en la cerveza" S. Martín Aparicio
2. Ley General de Salud
3. La NTON 03 069 – 06/RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales.
4. "Cinética del proceso de fermentación alcohólica del mosto de cerveza"
M. L. Gil de la Peña, M. A. Iznaola, J. J. García y J. Garrido
5. "Das Grosse Lexicon vom Bier", VMA, Verlag Wiesbaden. Obra con detalles
acerca de la producción de cerveza, abundantes ilustraciones y explicación del
proceso y las costumbres asociadas con la cerveza
6. Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de los Alimentos.
CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
7. Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene de los productos
alimenticios. 14 de junio de 1993