Post on 10-Mar-2016
description
km0Magazín
km0
nº 1
Gener - Febrer 2013
Productes de la terrai proximitat
Magazín
Productes de temporada
[ el Calçot ] i de postres[ la Poma ]
2
www.irreductibles.cat
Magazín
km0
3
Des del magazín Km0 volem fer-vos arribar què produeix la nostra terra, Catalunya, com ho fa, quan i on.
Us volem acostar informació dels cultius de temporada,els mètodes de treball i les zones on es produeixen les DOP i les IGP catalanes.
Al llarg de l’any, us oferirem un seguiment dels diferents productes, quan en sigui la seva temporada. Tot i que, en ser nombroses les varietats que coincideixen en el temps, en alguns dels números de Km0, compartiran espai més d’un dels fruits de la nostra terra.
Així mateix, us farem arribar receptes de cada un d’ells, comentaris dels productors i informació d’on podeu aconseguir els productes de cada un dels nostres mono-gràfics, el primer d’ells, el que esteu llegint està dedicat als calçots.
Esperem que gaudiu de la seva lectura
Qui som
Redacció
Mª Teresa Puig Pascual i Manel Baxerias Triay
Documentació
Manel Baxerias Triay la documentació sobre el calçot extreta de Viquipèdia en Català
Fotografia
Manel Baxerias Triay i Mª Teresa Puig
Disseny gràfic, il·lustració i maquetació
Mª Teresa Puig Pascual
Ànima de la cuina, mare de la majoria de les receptes
Mª Teresa Puig Pascual
Innovacions culinàries no sempre encertades
Manel Baxerias Triay
Desenvolupament Web
Manel Baxerias Triay
Agraïm la seva col•laboració a a Pilar Zubero i Julià Garcia Muntané
A “qui ens ha deixat fer fotos” i a tots els que teniu la paciència de llegir-nos des de fa temps
S’ho mira tot
El gat Stevie
Informació curricular
La Teresa i el Manel som dos informàtics en atur, grans amants de la bona cuina i de la nostra terra que ocupem el temps forçosament lliure que tenim en editar aquest magazín i el Web
www.irreductibles.cat
4
km0Magazín
Sumari
Segueix-nos a:
EN PORTADA:
nº 1
Gener - Febrer 2013
www.irreductibles.cat 5
11
24
32
7
[ el Calçot ]El Receptari del calçotApunt enològicSegells distintiusApunt restauració[ la Poma ]
711 - 2324 - 25 26 - 2728 - 2932 - 46 26
www.facebook.com/Km0Magazin
https://twitter.com/Km0_Magazin
http://pinterest.com/km0magazin/
6
7www.irreductibles.cat
km0Magazín
[ el Calçot ]
8
[ el Calç
ot ]Els calçots són una varietat de cebes tendres poc bulboses i més suaus,
que s’escaliven. Son un grill de ceba blanca cultivat especial-ment per a ésser menjat al caliu.Sobre l’origen del calçot hi ha
diverses versions però la més co-neguda és la que atribueix a en Xat de Benaiges, un camperol que va viure a Valls a la fi del segle XIX, la in-venció d’aquest cultiu. En Xat de Be-naiges va posar un parell de brots de ce-bes al foc i va descobrir per atzar un plat que a la primeria del segle XX ja havia es-devingut habitual en moltes llars de Valls.
Els calçots es consumeixen habitualment durant els mesos de gener, febrer i març, es couen amb llenya provinent de sar-ments o rodals de vinya i es consumeixen acompanyats d’una salsa típica, la dita sal-vitxada, que és una salsa de tipus romesco.No fou fins mitjans del segle passat que
el calçot es va fer conèixer fora de l’Alt Camp, especialment per la divulgació feta per la colla artística i humorística l’Olla.
Historia
De llavors ençà el consum dels calçots o calçotada ha esdevingut una festa gastronòmica coneguda arreu, especialment a Catalunya.
Salsa salvitxada
Ingredients de la salsa
Propietats alimentàries
►
km0Magazín
[ el Calç
ot ]La ceba en general és una planta amb un con-
tingut de vitamines i minerals molt ampli. Se li atribueixen propietats tonificants, diürètiques, digestives i afrodisíaques. En el cas del calçot s’ha comprovat que té un contingut interessant en compostos anticancerígens. El diàmetre del calçot pot arribar a fer entre 1,7 i 2,5 centímetres i la cama blanca entre 15 i 25 centímetres.
El procés de cultiu d’aquest producte té dues fa-ses diferenciades. La primera fase és l’obtenció del bulb que es fa a partir de la sembra de lla-vor a final d’any, es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu.La segona fase és l’obtenció del calçot a par-
tir de les cebes. La plantació de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setem-bre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part su-perior per tal que els calçots creixin més es-paiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, és a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi més blanquejat.
▼
El mètode de cultiu
www.irreductibles.cat 9
Si be el seu punt origen es l’Alt Camp, els calçots i les calçotades ja formen part de la cultura gastronòmica catalana.
Receptari
10
[ el Calçot ]
11www.irreductibles.cat
amanides i cremes
ous i truites
carns
peixos
pastissos
entrepans
12
CALÇOTS AMB TEMPURA
I SALSA SALBITXADA
Ingredients (2 person
es)
10 calçots prims
Oli per fregir prefere
ntment
gira-sol
Farina de tempura
Aigua freda
Sal Maldon
Per la salsa salbitxa
da o de
calçots:
3 pebrots de romesco o
nyores
2 tomàquets
4 grans d’all
Una mica d’herba de S
anta Ma-
ria (espècie de menta)
100 grams d’ametlles t
orrades
50 grams d’avellanes
torrades
½ bitxo sec
½ tasseta de vinagre
2 tasses d’oli d’oliva
Sal i pebre
Preparació amb antela
ció de la
salsa:
Poseu en remull en a
igua tè-
bia durant dues hores el pe-
brots; si no els teniu podeu
substituir-los per nyores.
Escaliveu el tomàquets
a la
flama del foc o al for
n. Piqueu
en el morter els alls,
també es-
calivats a les brases
i pelats,
i una mica de d’herba
se San-
ta Maria, les ametlle
s, avella-
nes, i la polpa dels
pebrots o
nyores que teníeu en
remull i
si es vol, picant el
bitxo sec.
Tot això picat seguin
t aquest
ordre.Tot seguit,
aneu-hi afegint una
part de vinagre, mitj
a tasseta,
aproximadament, i tres part
d’oli, dues tassetes, més
o menys.
S’hi va afegint a poc a
poc, sense parar de reme-
nar amb la mà de morter.
Proveu el punt de sal
i afegiu-
hi pebre si ho voleu m
és picant.
13
Nota: Aquesta salsa sol prendre’s d’acompanyament d’alguna ama-nida o bé amb aquest cas de calçots, si bé també s’hi fa ser-vir com romesco fred. Això vol dir que si sobra salsa la podreu aprofitar amb altres receptes.Preparació del calçots:Comenceu netejant els calçots de les fulles externes i els ta-lleu les parts verdes. ReserveuMentrestant anireu escalfant l’oli en una paella una mica fonda.Prepareu en un plat fondo la barreja de farina de tempura amb aigua freda i una punta de sal,
la barreja no ha de ser ni molt líquida ni molt espessa. Un cop tingueu la pasta, i poseu el ca-lçots per tal que se impregnin de la pasta, remenant-los per-què quedin totalment coberts i procediu a fregir, quan el oli estigui ja calent. Fregint-los per tandes perquè no quedin enganxats uns amb altres, dei-xeu daurar i dipositeu-los en un plat amb paper absorbent, perquè perdin l’excés d’oli.Un cop fregits saleu-los amb sal Maldon, servir calents, com a primer plat o com a acompa-nyament juntament amb la salsa.
www.irreductibles.cat
AMANIDA MIGDIA
1 tomàquet gran d’ama
nir
1 calçot
1 grapat canonges
1 grapat d’olives neg
res a
gust del consumidor, j
o les he
posat del Aragó
30 grams de formatge c
urat
també al gust, jo he po
sat Gou-
da3 talls de
bacó fumat
Oli d’oliva i sal
Talleu el tomàquet en
lamines
finetes, el calçot en
rodanxes
primes, lamineu el for
matge fi,
amb ganivet o amb mandolina
i talleu el bacó en
tires pe-
tites i l’enrossiu a l
a paella.
Poseu un llit de tomàquet,
el saleu li poseu els canon-
ges per damunt, damunt d’ells
repartiu les olives, les ro-
danxes de calçot i am
aniu amb
oli. Per acabar poseu les la-
mines de formatge i escam-
peu el bacó per sobre de tot.
Ingredients (2 person
es) Preparació:
Emplatat:
14
www.irreductibles.cat 15
250 grams de coliflor1 porro300 ml. de brou de pollastre150 ml. llet evaporada70 grams de formatge de cabra curat
4 calçots25 grams de mantega20 grams de farinaOli de gira-sol per fregirSal
Pebre
tallat a daus deixant que es desfaci. Comproveu que els in-gredients estiguin completa-ment cuits i els passeu-los per la batedora fins que esdevin-guin una crema ben fina, afegiu sal i pebre al gust. Reserveu.Talleu el calçot deixant una part del verd final, després ta-lleu-los al llarg i passeu-los per la farina, al temps que ani-reu escalfant en una paella amb oli, quan estigui calent fregi-reu les tires de calçot, fins-que siguin ben daurades, dipo-siteu-los en un plat amb paper de cuina per eliminar l’excés d’oli. Doneu-los un punt de sal i reserveu per quan serviu.Serviu la crema en gotets i co-roneu-la amb el calçot cruixent.
Netegem el porro i la coliflor, talleu la coliflor en flors, deixant els troncs, i el porro en juliana. Poseu a escalfar el brou de pollastre i d’altra banda ofegueu el porro amb la mantega fins que comenci a transparentar, moment que afe-gireu les flors de coliflor i deixeu-ho 1 minut al foc sen-se que agafin color. Transco-rregut aquest temps incorporeu aquests ingredients al brou i deixeu coure durant 20 minuts.Passats els que afegireu la llet evaporada i el formatge
CREMA DE COLIFLOR AMB FORMATGE DE CABRA I CALÇOT CRUIXENTIngredients (4 persones)
Preparació:
16
TRUITA “234” DE CALÇOT I CARXOFA
2 calçots
3 carxofes
4 ousSalOli d’oliva
Netegeu els calçots
i els ta-
lleu en tires fines, els po-
seu a pochar en una
paella a
foc molt lent fins q
ue quedin
quasi transparents. Reserveu.
En una altra paella poseu
les carxofes tallades en oc-
taus i les fregiu no
rmalment.
Mentrestant bateu els
ous en un
bol afegiu una mica d
e sal, una
vegada ja batuts hi af
egiu els
calçots i les carxofes
, deixant-
ho reposar uns 5 a
10 minuts.
Poseu a escalfar la paella
amb una mica d’oli p
er tal de
fer la truita, tan pun
t estigui
la paella calenta, po
seu-li la
barreja, aneu movent el con-
tingut per tal que la truita
no s’enganxi a la pael
la. Quan
sembli que la part d
e baix de
la truita ja estarà c
uita toca
girar-la. Posar un plat gran
sobre la paella i tombar la
paella de tal manera que la
truita ens quedi sobr
e el plat.
Tornar a posar la tr
uita a la
paella i acabar de coure mo-
vent la paella de tant
en tant.
Deixar la cocció al
punt del
comensals.
Ingredients (2 person
es)
d’aquí el nom “234”
Preparació:
Aquesta truita presenta un gust que
us sobtarà ja que la lleugera amargor
de la carxofa es completament elimi-
nada per la dolçor del calçots pochats.
Es ideal com a plat únic amb pa amb
tomàquet.
www.irreductibles.cat 17
4 o 5 ous2 patates mitjanes3 o 4 calçotsSalOli d’oliva.
Peleu, renteu i talleu les pa-tates a trossos petits. Poseu oli abundant a la paella i fregiu-hi les patates quan aquest es-tigui calent. En un altra pae-lla amb un raig d’oli i poseu el calçot tallat en rodanxes i deixeu confitar a foc lent.Mentre bateu els ous en un bol i poseu-hi sal. Una vegada tin-gueu la patata fregida i el ca-lçot al punt. Poseu tot al bol amb els ous i barregeu bé i dei-xeu-ho reposar 15 a 20 minuts.
Poseu una paella a escal-far amb una mica d’oli a foc i quan estigui calenta poseu-hi la barreja d’ous, patates i ca-lçots. Moveu el contingut per tal que la truita no s’enganxi a la paella. Quan sembli que
la part de baix de la truita ja està cuita, toca girar-la. Po-seu un plat gran sobre la pae-lla i tombeu la paella de tal manera que la truita us quedi sobre el plat. Torneu-la posar a la paella i acabeu de coure.Deixeu la cocció al punt del comensals. com podreu veure el nostre punt es tirant a crua, si la voleu coure bastant millor fer-ho amb el foc baix i girant-la un parell o tres de vegades mes, per aconseguir una cocció uniforme i evitar que es cremi.Aquesta recepta es ideal per aquells als que no agrada la ceba a la truita, la dolçor del calçot fa que agradi a tothom, als amants de la patata i ceba i als anti patata i ceba.
TRUITA DE PATATA I CALÇOTIngredients (2 persones)
Preparació:
18
POLLASTRE MARINAT AMB MOSTASSA I
CALÇOTS
½ pollastre tallat en
octaus
5 o 6 calçots
Oli d’oliva
SalPebre negr
e molt
Grans de mostassa, ul
l de
l’espècie no la salsa
Farina200 ml. de c
ervesa
100 ml. de brou de poll
astre o
aigua
Poseu el pollastre s
alpebrat
a marinar amb oli i e
ls grans
de mostassa, unes 12 h
ores.
Quan aneu a preparar el
plat començareu per
talar els
calçots en rodelles
i coure’ls
a la paella amb una
mica d’oli
i una mica de sal per a que
suïn, deixeu que vagi
n couen a
poc a poc, tot confitan
t-se, men-
tre poseu a escalfar o
li en una
paella a banda on e
nrossireu
el pollastre prèviam
ent enfa-
rinat deixant-lo ben daurat
per tots els costats, u
n cop es-
tigui ben daurat hi a
boqueu la
cervesa deixant que redueixi
una mica tot seguit
afegiu-hi
el brou de pollastre deixant
també que redueixi.
Hores d’ara els calçot
s ja se-
ran de bon segur ben
confitats
i els afegiu al pollas
tre, tapeu
i baixeu el foc per
que vagi
fet la xup-xup tot en
tendrint
el pollastre mentre redueix
tots els líquids, veri
fiqueu el
punt de sal, corregiu
-lo si cal
i tant bon punt la sa
lsa s’hagi
confitat ja podeu serv
ir.
Ingredients (2 person
es)Preparació
:
www.irreductibles.cat 19
2 lloms de bacallà remullat2 pomes Gran Smith2 calçots2 grans d’all2 talls de sobrassadaOli de gira-sol2 nous de mantegaUn grapat de fulles de canon-ges
1 fulla de llorer
Peleu les pomes, i les talleu a trossets i les poseu en un bol amb les nous de mantega. Tapeu el bol amb paper film i poseu-les un parell de minuts al mi-croones fins que la poma sigui cuita. Tritureu la poma amb la forquilla, i si cal, rectifiqueu de mantega per amorosir-ho mes.Sofregiu un dels calçots tallat molt petit a foc baix, l’altre el talleu en juliana llarga i l’enfarineu, el fregiu amb oli calent ; quan estigui cuit el po-seu sobre paper absorbent per traure-li l’excés d’oli. Reserveu.
BACALLÀ SOBRE LLIT DE COMPOTA DE POMA AMB SOBRASSADA, CANONGES I CALÇOTS
Ingredients (2 persones)
Anem a confitar el bacallà poseu en un cassó l’oli (sufi-cient per cobrir el bacallà), els alls i la fulla de llorer a foc molt suau. Quan l’oli que-di perfumat poseu-hi el lloms de bacallà sobre el costat de la pell i deixeu confitar uns 15 minuts aproximadament, tot dependrà del gruix del llom.Aleshores poseu el bacallà so-bre una safata de forn, i per sobre un tall de sobrassada. El gratineu al forn fins que veieu que la sobrassada es comença a fondre. Quan ja estigui quasi fosa l’hi poseu els encenalls de calçot per sobre i torneu a enfornar-lo per un minut més.
Emplateu amb un fons de com-pota de poma i calçot sofregit, ambdós tebis, poseu-hi el baca-llà al damunt, i acabeu el plat amb unes fulles de canonges.
Preparació:
Emplatat:
20
QUICHE LORRAINE, AL ESTIL DEL
BAIX CAMP
1 paquet de pasta bris
a
100 grams de bacó tall
at en
tires3 calçots
3 ous50 grams de
formatge cheddar
ratllat
50 grams de formatge d
e Maó
ratllat
300 ml de nata liquid
a, de la
lleugera 18 % mat. Gra
ssa
100 ml de llet
1 dau de mantega
Oli, sal i pebre negre
I polsim de nou mosca
da
En una paella amb una mica
d’oli salteu les tire
s de bacó
i quan comencin a est
ar daura-
detes afegiu-hi els ca
lçots ta-
llats en rodelles, sal
eu i aneu
remenant, quan els ca
lçots co-
mencin a agafat un coloret
caramel, hi afegiu el dau de
mantega remeneu, espereu que
fongui i reserveu.
Preescalfeu el forn a
uns 180º
i mentre s’escalfa treieu la
pasta de la neverape
r talque
s’atemperi, bateu els o
us amb un
polsim de sal, de nou
moscada
i una miqueta de peb
re negre,
afegiu-hi la crema de
llet, la
llet i tronenu a reme
nar, afe-
giu-hi la meitat del
formatge,
juntament amb el bacó i els
calçots que havíeu res
ervat, ho
remeneu tot ben be i
ho reser-
veu un moment mentre
procediu
a preparar la quiche
dins el
motlle.
En un motlle de forn
poseu la
massa amb paper i tot,
o be reti-
reu el paper i unteu
el motlle
Ingredients
Preparació:
www.irreductibles.cat
amb mantega. Amb una forquilla punxeu el fons del motlle sense
arribar a foradar la pasta per tal que no creixi, hi aboqueu el
preparat que havieu reservat, el repartiu be, l’hi poseu la resta
de formatge per damunt i ho enforneu durant uns 20 o 30 minuts
fins que el farcit qualli.
21
22
ENTREPÀ D’HIVERN
1 barra de ¼ de pa nat
ural
2 pams de llonganissa
amb
pebre1 pebrot ve
rmell gros
4 calçots
Tomàquet madur
Oli d’oliva
Sal
En una paella amb un raig
d’oli i poseu el calç
ot tallat
en rodanxes i deixeu
confitar
a foc molt lent, mentr
e en una
altra paella també am
b un raig
d’oli hi poseu el peb
rot net i
tallat en tires long
itudinals
a fregir a poc a poc.
Quan ho tinguem tot ben a
punt posarem a fregir
la llon-
ganissa mentres preparem el
pa amb tomàquet. Un c
op cuita
la llonganissa només
cal mun-
tar l’entrepà farem un
llit amb
els calçots confitadets poseu
al damunt la llongan
issa i co-
briu-la amb el pebrot
fregit.
Ingredients per 2 ent
rpansPreparació
:
El gust que aporten les verdures al en-
trepà contrasta amb el de la llonganis-
sa, al ser les verdures dolces i el picant
de la llonganissa.
Us agradarà no ho dubteu!.
23www.irreductibles.cat
24
ApuntEnològic
D.O. PENEDÈSVarietat de raïm: Cabernet Sauvignon, Ull de LlebreBóta: 6 mesosCollita: 2010Graduació: 12% VOLNatur, obre la nostra bodega a la nova filoso-fia de vins joves d’autor, destacant la puresa i l’essència d’un vi amb personalitat.Cabernet Sauvignon amb un envelliment mitjà de 6 mesos en bóta i la incorporació d’Ull de Lle-bre en el cupatge. Destaquen els aromes persis-tents, el color grana intens, estructurat i equili-brat en boca , paladar suau i madur amb notes torrades i balsàmiques. Especial per a paladars suaus, joves i lleugerament afruitat.
Recomanat per a formatges suaus, embotits, ver-dures i peix blau.
VI MIQUEL PONS NATUR
http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-negre-miquel-pons-cabernet-sauvignon-natur
Espai reservat per donar conèixer vins de la nostra terra aliens als circuits comer-cials, vins i caves de producció reduïda que habitualment només podreu trobar en comerços especialitzats i que nosal-tres considerem que mereixen atenció.
Cata
luny
a te
rra
de vi
ns
25
km0Magazín
D.O. PENEDÈSVarietat de raïm: Muscat –ChardonnayCollita: 2011Graduació: 11% VOLMEDALLA D’OR MESTRES CELLERERS DECATALUNYA 2011Aquest vi es caracteritza per la incorporació de Chardonnay amb la seva potència i l’elegància del Muscat, embriagador des del seu inici fins a la fi. De color pàl·lit i aspecte brillant, d’aroma intens i complex, es barreja el subtil perfum flo-ral de gessamí amb fruita tropical madura. En boca és llaminer al principi i ben equilibrat en el seu pas, amb un final harmònic de sensacions que ens retornen a la simfonia d’aromes inicials.
Recomanat per a aperitius, peix i marisc.
D.O. CAVA Varietat de raïm: Macabeu, Xarel·lo i Parellada Collita: 2007Tipus: Brut Nature 100%Graduació: 11,5% VOL.Criança: 3 anys en ampollaSelecció del millor most de l’anyada, bouquet característic dels vins envellits que li configura cos, enrobustiment i personalitat. Degollament natural sense afegir licor d’expedició per acon-seguir un Brut Nature exquisit perllongat i deli-cat.Consumir en copa alta a 6-8º C. constants.
Especial per a segons plats, carns, i cassoles de peix.
VI NÚRIA DE MONTARGULL CAVA MIQUEL PONS GRAN RESERVA
http://www.celler-adocse.com/ca/product/vi-blanc-nuria-de-montargull-muscat
http://www.celler-adocse.com/ca/product/cava-miquel-pons-brut-nature-gran-reserva
Productes recomanats per Celler Adocse http://www.celler-adocse.com/
www.irreductibles.cat
26
Slow food és un moviment internacional nas-cut a Itàlia que es contraposa a la estandardit-
zació del gust i promou la difusió d’una nova filo-sofia del gust que combina plaer i coneixement. Opera en tots els continents per la salvaguarda de les tradicions gastronòmiques regionals, amb els seus productes i mètodes de cultiu. El símbolde slow food és el caragol, emblema de la lenti-tud.
La Denominació d’Origen Protegida (DOP) correspon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat o ca-racterístiques del producte són degudes essen-cialment o exclusivament al medi geogràfic en què es realitzen la producció, la transformació i l’elaboració.
La Indicació Geogràfica Protegida (IGP) corres-pon al nom d’un producte originari d’una zona geogràfica determinada. La qualitat, reputació o altra característica del producte pot atribuirse a aquesta zona geogràfica delimitada on es realitza la producció i/o transformació i/o elaboració.
Zona de producció: Comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès i el Baix Penedès. Varietats: Cebes procedents de l’espècie d’Allium cepa L. de la varietat blanca gran tardana de Llei-da. Característiques: Els calçots es conreen seguint unes pràctiques de cultiu tradicionals que duren gairebé un any. La varietat blanca gran tardana de Lleida destaca especialment per la seva dolçor i per la mida i el nombre de calçots obtinguts per ceba, habitualment de 4 a 7. Els calçots de Valls tenen una llargada de cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre, mesurat a 5 cm de l’arrel, entre 1,7 i 2,5 cm. Comercialització: L’etiquetatge ha de dur el lo-gotip propi de la IGP Calçot de Valls i el símbol comunitari de la IGP.
Slow food
DOP
IGP
IGP Calçots de Valls
SEGELLS DISTINTIUS
DE QUALITAT
27www.irreductibles.cat
km0Magazín
LA INDICACIÓ GEOGRÀFICA PROTEGIDA POMA DE GIRONA COMPRÈN QUATRE GRANS VARIE-TATS DE POMES CONREADES AL CONJUNT DE LES COMARQUES GIRONINES, ON LES CONDI-CIONS EDAFOCLIMÀTIQUES ESPECÍFIQUES DE LA ZONA ELS CONFEREIXEN UNES QUALITATS DIFE-RENCIALS.
Zona de producció: Comarques de la Selva, el Baix Empordà i l’Alt Empordà, el Gironès i el Pla de l’Estany. Varietats: Pomes dels grups golden, red deli-cious, gala i granny smith. Característiques: Les pomes són de la catego-ria extra i primera i han estat conreades d’acord amb les normes de producció integrada per a pomes, amb mètodes que respecten la salut hu-mana i el medi ambient, i es recullen quan l’estat de maduresa del fruit és l’adequat amb la màxi-ma cura i rapidesa. Comercialització: L’etiquetatge ha de dur el lo-gotip propi de la IGP Poma de Girona i el símbol comunitari de la IGP.
En el comerç, el pa de la IGP ‘Pa de pagès català’ es trobarà clarament identificat. S’embossarà just en el moment de la venda, i es lliurarà als con-sumidors en bosses numerades amb el logotip identificatiu propi de la IGP. Només podran dur aquest distintiu els pans de fleques inscrites al re-gistre d’establiments elaboradors.La IGP ‘Pa de pagès català’ és un projecte que va ini-ciar al 2009 la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers, entitat que agrupa tots els gremis de flequers de Catalunya.
© Federació Catalana DOP-IGP
http://www.alimentsdorigen.cat
IGP Poma de Girona
IGP Pa de pagès Català
ApuntRestauració
28
www.quintaforca.cat
Casafort, 7 Nulles 43887 TarragonaTel. 977 050 080
Tel. Reserves: 676 939 859
QUINTAFORCA sols utilitza productes de proximitat i ecològics . El peix que consumim ve de les llotges de Tarragona i la Ràpita Les carns, les aus i els ous són ecològics amb garantia d’alimentació no transgènica. Els olis son extra verge de varietats autòctones. Km 0 Són plats elaborats amb ingredients adquirits directament a productors propers que contribueixen a mantenir el teixit econòmic agroalimentari, la biodiversitat i la cuina de temporada.
www.irreductibles.cat 29
Magazín
km0
La propera edició tindrà també un apunt sobre.
“Disseny & Aliments”
Utilitza aquest espai per explicar a tothom què fas, contacteu amb
km0@irreductibles.cat
30
km0Magazín
www.irreductibles.cat 31
[ la Poma ]
32
I DE POSTRESLA
33www.irreductibles.cat
km0Magazín
Ingredients:
1 peça de pasta de full congelada 1 poma reineta, pot ser qualsevol altre varietat però la reineta és la més adient1 cullerada sopera, rasa, de sucre1 cullerada de cafè de canyella en pols3 o 4 nous de mantegaPanses, sense pinyolFruits secs picats, ametlles, avellanes, pinyons: nosaltres varem posar nous1 rovell d’ou per pintar la pastaSucre glaç
Preparació:
Mentre deixeu descongelar la placa de pasta de full, aneu preparant la farsa del pastis. En una paella posareu la poma pelada i tallada en làmines juntament amb les nous de mantega, la cullerada de sucre i la canyella. Dei-xeu-la coure uns cinc minuts i reserveu.
Quan la placa de pasta de full estigui descongelada, po-seu el forn a escalfar a 220º aproximadament, sempre se-guint instruccions del fabricant de la pasta, mentre escal-fa desplegueu la pasta de full i feu-li uns talls com els que veieu a la primera imatge.
Poseu-hi al centre la poma cuita, juntament amb les pan-ses i treneu els talls de la pasta sobre el centre, us quedarà com la foto que veieu.Un cop trenat, poseu-ho sobre la safata del forn, pinteu-ho amb el rovell d’ou batut, empolsineu amb el sucre glaç, poseu-hi per damunt els fruits secs picats i enforneu-ho, entre 15 i 20 minuts a 200ºC la vista us ajudarà a veure el punt de cocció.
Traieu-lo del forn, deixeu-lo refredar i abans de servir-lo si voleu torneu-lo a empolsinar amb sucre glaç.
TRENAT DE POMA
34
Ingredients per a 10-12 persones:
Les Pomes
3 pomes grans1 cullerada sopera de canyella en pols4 cullerades soperes de sucre
El pastis
4 ous270 grams de farina tamisada1 sobre de llevat en polsUn pessic de sal50 grams de mantega fosa50 grams d’oli gira-sol150 grams de sucreEl suc de una taronja gran i la pell sense la part blanca2 ½ cullerades de postra de vainilla50 grams de avellana en pols (opcional)
Sucre glas per decorar
Material necessari:
1 motlle rodo de 24 diàmetre
PASTIS DE POMA PER CAPESPreparació:
Peleu les pomes i talleu-les a trossos petits i po-seu-les en un bol amb el sucre i la canyella. Reserveu.Preescalfeu el forn a 180 º C. Engreixeu el motlle i enfarineu-lo.
Barregeu primer els ous amb el sucre, i blanque-geu, un cop blanquejada la barreja aneu-hi afe-gint tots els ingredients líquids: la mantega fosa, l’oli, la pell de taronja i el suc, juntament amb la vainilla, un cop ben barrejats anem per els altres.Afegiu, com una pluja fina, i sense deixar de re-menar, la farina, el llevat i la mica de sal. Barre-jant-lo tot de forma envolvent.
Poseu la meitat de la pasta resultant al motlle, es-teneu una capa del preparat de poma reservat i escapeu-hi per damunt la pols d’avellana (opcio-nal), incorporeu-li la resta de pasta i per últim la poma restant.
Ja podeu enfornar-lo a 180º C durant 10 minuts, després baixeu la temperatura a 160º C uns 40-45 minuts aprox. Si la superfície es daura massa co-briu-la amb paper d’alumini. Comproveu la coc-ció final amb la prova del escuradents. Desem-motlleu el pastís sobre una reixeta de pastisseria i deixeu-lo refredar a temperatura ambient. Decoreu-lo amb sucre glacé.
35www.irreductibles.cat
km0Magazín
36
37www.irreductibles.cat
km0Magazín
Ingredients per a 4 persones:
Massa de pasta de full 100 grams de formatge tipus Philadelphia2 cullerades de nata líquidaCanyella en pols10 grams de sucre1 poma reinetaUn grapat de aranyons confitats30 grams d’ametlles filades1 ouSucre glacé per decorar
PASTÍS DE FULL FARCIT AMB POMAPreparació:
Talleu la massa en dos rectangles, un lleugera-ment més petit que l’altre. Esteneu el gran amb un corró de pastisser i poseu-lo sobre una placa untada amb mantega per al forn o sobre paper de forn.
Esmolleu el formatge, barregeu-lo amb la nata, aboqueu-lo sobre la massa i poseu-li un polsim de canyella en pols, i el talls de poma laminada sense el cor ni les llavors, i col·loqueu-la per sobre del formatge, escampeu per sobre de la poma els 10 grams de sucre i el aranyons.
Bateu un ou, per pintar els costats per enganxar la capa que cobrirà el pastis
Estendre l’altre rectangle de massa i fer petites incisions regulars per tot el llarg. Estirar i cobrir, pressionant les vores amb una forquilla, escam-peu per sobre l’ametlla filada i amb un pinzell, pinteu el pastís amb l’ou batut i deixar-lo en el forn a 180 º C, durant 20 minuts.
38
Ingredients per a 8 persones:
125 grams de farina125 grams de sucre blanc1 preparat de gasificant litines Hacendado ( 1 sobre de cada)1 cullereta de cafè de sal1 cullerada sopera de sucre avainillat o 1 cullera postres de extracte de vainilla2 ous grans2 cullerades soperes d’oli d’oliva200 ml. de llet1 iogurt grec 3 pomes grans, l’ideal seria de la varietat Reine-ta, per el seu punt àcid. Jo he fet servir Golden
Per al glacejat :
75 grams de sucre blanc2 ous50 grams de mantega sense sal (feta pomada)
PASTIS DE POMA ESCRIT A MÀPreparació:
En un bol barregeu la farina, el sucre, el gasificant, la sal i el sucre avainillat i ho remeneu tot ben remenat, afegiu-hi els ous lleugerament batuts, l’oli, la llet, i el iogurt, remeneu enèrgicament fins que faci bombolles, per estigui tot ben barrejat.Talleu les pomes, sense pell ni cor en lamines fi-nes i amida que aneu tallant perquè no s’oxidin ho afegiu a la barreja que havíeu fet al bol, han de quedar submergides en la pasta.
Agafeu un motlle, si es desmuntable millor, i en-grasseu-lo i enfarineu-lo o be folreu-lo amb pa-per de forn, tireu-li llavors la barreja que teníeu al bol i poseu-ho al forn preescalfat a 180º durant uns 25-30 minuts tot dependrà de l’alçada del motlle, fins que la superfície comenci estar ferma moment en que procedirem a fer el glacejat.
Mentre estigui al forn el pastis anirem preparant el glacejat, cosa que farem barrejant el sucre, els ous batuts, i la mantega feta pomada. Reserva-rem.
I quan el pastis estigui del primer enfornat, bolca-rem el glacejat sobre el pastis i el tornarem a po-sar al forn uns deu minuts més, fins que la glassa estigui quallada i relativament daurada.Deixeu refredar, desemmotlleu i ja podeu servir.
Recepta de receptari antic amb tocs d’ara.
39www.irreductibles.cat
km0Magazín
40
41www.irreductibles.cat
km0Magazín
Ingredients per a 4 persones:
Massa de creps
75 grams de farina de sarraíUna punta de sal½ culleradeta de sucre200 ml. de llet a temperatura ambient1 ou3-4 cullerades de mantega fosa (25 grams aprox.)½ culleradeta de pell de llimona ratllada (sense la part blanca)
Per a la poma al calvados
2 pomes (aprox. 250 grams)1 cullerada de mantega3 cullerades de suc de llimona2-3 cullerades de Calvados1 cullerada de sucre
Per la cocció i la decoració
25-30 grams mantega per untar la paellaUna mica de sucre glas per a decorar
CREPS DE POMA AL CALVADOSPreparació:
En un bol gran poseu-hi la farina, la sal i el sucre. Afegiu-hi l‘ou, i sense deixar de batre incorporeu-hi la llet, la mantega fosa i la ratlladura de llimona, barregeu-ho tot bé i deixeu que reposi a la neve-ra com mínim 15 minuts.
Per elaborar les pomes al Calvados, renteu les po-mes, talleu-les a quarts i elimineu el cor. Talleu els quarts de poma a làmines. Foneu la mantega en una paella i afegiu-hi la poma, el suc de llimona, el Calvados i el sucre. Coeu les làmines de poma a foc lent durant 4-5 minuts. Reserveu.
Preescalfeu al forn a 75 º C. Unteu una paella amb una mica de mantega per a cada crep, i aboqueu-hi un cassó petit de massa. Moveu immediata-ment la paella perquè la massa es reparteixi uni-formement. Cuineu la crep per espai de 2 minuts i doneu-li la volta un cop, amb l’ajut d’una espà-tula. Mantingueu les creps calentes dins el forn, fins que acabem tota la massa.
Ompliu les creps amb la poma al calvados, doble-gueu-las i ensucreu-les amb sucre glas al gust.Serviu-les calentes.
Recepta del llibre “Dulces”
42
Ingredients per a 8 - 10 persones:
5 pomes Granny Smith3 ous180 grams de sucreUna beina de vainilla també es pot substituir per una cullerada de cafè d’extracte de vainilla1 got de xupito de rom d’anyada1 iogurt grec1 punta de sal125 grams de farinaMantega per untar el motlleCanyella mòlta per decorarSucre glas per decorar
Material necessari:
1 motlle rodó de 24-26 diàmetre
APPLE SHALOTKA Preparació:
Preescalfeu el forn a 180 º C, unteu la base del motlle amb mantega.Peleu i traieu el cor a les pomes i talleu-les a quarts i després a làmines i poseu-les directament dins del motlle.Bateu els ous amb el sucre i afegiu les llavors de la beina de vainilla juntament amb el xupito de rom i el iogurt, seguiu batent, per últim afegiu la fari-na juntament amb la sal, bateu, us quedarà una massa una mica liquida. Bolqueu la massa per sobre de les pomes, sacsegeu una mica el motlle perquè es filtri la massa per entre els buits de la poma.Poseu la massa al forn entre 50-60 minuts, tot de-pendrà del forn. Un cop cuita, traieu-la i deixeu-la refredar en una reixeta.Aquest pastís es pot servir tant fred com tebi de-coreu-lo amb una mica de canyella en pols i su-cre glas Un acompanyament ideal al moment de servir-lo és amb nata semi muntada o amb unes boles de gelat de vainilla.
Font: Recepta inspirada en la pagina de Smitten kitchen de amb al-guns petits canvis.
Apple shalotka de Smitten kitchenpastis de poma de origen rus.
43www.irreductibles.cat
km0Magazín
44
km0Magazín
La propera vegada més...45www.irreductibles.cat
J. Barenys619 339 920 - 977 815 501
http://jbarenys.blogspot.comjbarenys.correu@gmail.com
MASPUJOLS