Post on 03-Feb-2016
LA TRUFA
PERLA NEGRADIAMANTE DE LA COCINA
¿Qué es una trufa?
•Hongo hipogeo; el cual crea simbiosis.
• Pequeño hongo de gran valor gastronómico, condimento por excelencia como aromatizante.
TRUFA BLANCA: TUBER MAGNATUMPIEMONTE - ITALIA
EPOCA DE CRECIMIENTO:final de verano y entrada de invierno
TRUFA
NEGRATUBER
MELANOSPORUM
ESPAÑAFRANCIA
EPOCA DE CRECIMIENTO:
final de verano y todo
el invierno
TRUFA DE VERANOTUBER AESTIVUM
EPOCA DE CRECIMIENTO
VERANO- PRINCIPIOS OTOÑO
BIOLOGIA:
HONGO
APARATO REPRODUCTOR:CARPOFORO
Contiene esporas, diseminación del hongodará lugar al micelio.
APARATO VEGETATIVOMICELIO
Filamentos finos llamados hifas que se extienden por el suelo
MICORRIZAS
MORFOLOGIA DEL HONGO
• PERIDIO: Cáscaras o corteza de la trufa
• GLEBA: Es donde están las esporas. Masa interior (pulpa)
• HIFAS Y MICELIO: Enlace entre el árbol y el hongo
CICLO BIOLOGICO
Ciclo anual
PRIMAVERA: Germinación de esporas
VERANO: Existe formación de los primordios fúngicos y su engrosamiento
OTOÑO: Disminuye la actividad metabólica, forma y tamaño definido
INVIERNO: Madura la trufa y se recolecta
NecesidadesAmbientales
Especies leñosas
•Encina, carrasca o chaparra•Roble común o albar•Quejigo•Coscoja•Avellano, avellanera
Altitud: Entre 700 a 1400 metros sobre N.M
Clima: Vive en un clima con sequía estival (verano)
Precipitaciones anuales 500-900 mm; nunca inferioresa 50-60mm
Suelos: Poco contenido de arcilla, preferencia por los calcáreos, pocos profundos y con pendiente. Materia orgánica escasa
ZONAS GEOGRAFICAS
FRANCIA
ESPAÑA
ITALIA
YUGOSLAVIA
60.000 TN anuales
RECOLECCIÓN Y VENTA
Se realiza a través de perros entrenados
Producto perecedero
Precios: 120 euros hasta600 euros por kiloLa trufa blanca, el dobleque la negra.
¿Como se pueden comprar las trufas?
• En fresco, de está forma se puede apreciar mejor el aroma, su madurez y estado
• Envasadas, enteras o en trozos con agua y sal
• Fijarse: nombre, peso neto y escurrido, conocer su procedencia.
• Cuidado con las especies asiáticas de menor calidad que las europeas: Indicum e himalayensis
¿Qué hacer con las trufas frescas?
•Limpieza con Cepillo
•No pelarlas
•Para su cocción utilizar grasa
•Trufas en fresco (- 10 días)
•Congelarlas y confitarlas
Gastronomía
Consejos
Trufa blanca: No abusarpor su intenso olor. Utilizarla en crudo
Trufa negra: Puede sustituir a la blanca, cocida o en crudo
Trufa verano: Apta paratodos los usos, buena calidad