Post on 13-Dec-2015
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Docente: Jimmy Torres Bustillo . Ing. Agrónomo
Esp. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas
2
MEDICION DE LA GRAVEDAD ESPECIFICA.
INTRODUCCION
La densidad específica o gravedad específica se puede considerar como un índice
de cosecha en algunos productos agrícolas, ya que existe una relación estrecha con
los cambios en la maduración.
El peso específico es la relación que existe entre el peso de un cuerpo sólido y el
peso del agua que ocupa el mismo volumen del cuerpo sólido.
OBJETIVO
Determinar la gravedad específica de frutas y hortalizas como índice de
cosecha.
MATERIALES
- Balanza de precisión con capacidad para 8.000 gramos.
- Beaker de 100 ml.
- Alambre delgado.
- Soporte universal.
- Mesa en n.
PROCEDIMIENTO:
Se pesa la fruta u hortaliza en el aire y se relaciona con el peso del agua
desplazado por el mismo cuerpo. El peso del agua se puede calcular como la
diferencia entre el peso del cuerpo en el aire y el peso del cuerpo en el agua.
PRACTICA No 1.
3
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
CÁLCULOS Y RESULTADOS
GE = WPRODUCTO / WAGUA
GE = WP / ( WP – WP-A )
- DONDE:
WP : Peso del producto en el aire.
WP-A : Peso del producto en el agua.
GE : Gravedad específica
-
Tabla 11. De Resultados.
FRUTO PESO FRUTO
EN EL AIRE
PESO FRUTO
EN EL AGUA
PESO
ESPECIFICO
Naranja verde
Naranja pintona
Naranja madura
Curuba verde
PESO DEL FRUTO EN EL AIRE
PESO DEL FRUTO EN EL AGUA.
DETERMINACION DE PESO ESPECIFICO
4
Curuba pintona
Curuba madura
Papa
Manzana
Lulo
Mora
Pimentón
Lima tahití
Tangelo mineola
Pitahaya amarilla
Alcachofa
Higo
Mango maduro
Mango verde
Mango pintón
Tomate de árbol
Fresa
Granadilla
Fresa
Maracuya
Tomate chonto
Pera
Uchuva
Melón
Durazno
Mora pintona
Breva
Ciruela
CONCLUSIONES.
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DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA
MANEJO DEL PENETRÓMETRO ( INDICE DE MADUREZ ).
INTRODUCCIÓN
Se han sugerido numerosos criterios para evaluar la madurez y la calidad, a tener
en cuenta: Color de la piel, porciones carnosas, consistencia, transmisión de la
luz, de la conductividad eléctrica, composición química, tamaño y forma, la
actividad respiratoria o tiempo que le falta para alcanzar la comestibilidad óptima,
el tiempo transcurrido desde la floración, o la siembra y las unidades calóricas.
A medida que va alcanzando la fruta u hortaliza su madurez fisiológica, el
producto se va ablandando por disolución de la lámina media de sus paredes
celulares.
Dicho ablandamiento puede valorarse subjetivamente mediante presión ejercida
con el dedo pulgar pero se puede medir también objetivamente obteniendo una
expresión numérica de su consistencia mediante un penetrómetro o medidor de
presión.
Este equipo se emplea usualmente para frutos caducifolios tales como: Peras,
Manzanas, Duraznos, Ciruelas y frutos de hueso.
OBJETIVOS
Conocer el penetrómetro.
Determinar la resistencia de la presión de ciertas frutas, como índice de
madurez mediante el uso del penetrómetro.
PRACTICA No 2
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MATERIALES
MATERIALES EQUIPOS FRUTAS
1 cuchillo 1 penetrómetro 4 Tomates maduros y 3
pintones.
4 Lulos.
4 Manzanas.
4 Peras.
4 Mangos verdes
4 Aguacates maduros
1 tabla para picar
Toallas de papel
PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
LIMPIAR LOS FRUTOS
ELIMINE PARTE DE LA
CÁSCARA DE UN FRUTO
POR EL ECUADOR
COJA EL FRUTO CON LA
MANO IZQUIERDA Y
APOYELO SOBRE UNA MESA
TOME EL PENETRÓMETRO
CON LA MANO DERECHA Y
VERIFIQUE QUE ESTE EN
CERO
EJERZA PRESIÓN FIRME Y UNIFORME
CON EL PENETRÓMETRO SOBRE EL
FRUTO, REPITA POR LO MENOS TRES
VECES Y PROMEDIE LECTURA
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Tabla 12. CALCULOS Y RESULTADOS
FRUTO LECTURAS PROMEDIO
TOMATES
LULOS
MANZANAS
PERAS
MANGOS VERDES
AGUACATES MAD
CONCLUSIONES.
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MEDICIÓN DEL pH
INTRODUCCIÓN
La concentración de los iopnes hidrógeno en una solución acuosa es una
medida para saber lo ácida o básica que es. Para la acidez se puede crear una
escala, la cual se inicia con una concentración iónica de hidrógeno de i mol/L y
termina con 10-14
mol/L. Los extremos de la escala corresponden, por una
parte, a una solución acuosa ideal de un ácido 1N 100% disociado y por otra
parte, a una base 1N 100% disociada. Sin embargo para la medición de acidez
no se toma la concentración de iones hidrógeno. ( La denominación pH
proviene del latín y es la abreviación de “ Potentia Hydrogenii “ ).
El pH es una medida logarítmica, ya que la medición del pH potenciométrica
se basa en las leyes logarítmicas. En la práctica esto significa que una
variación en un factor de 10 de la concentración de los iones hidrógeno genera
una variación de 1.0 unidades en la escala de pH.
OBJETIVO
Identificar la variación de pH en una fruta u hortaliza según su estado de
madurez.
MATERIALES Y REACTIVOS
- Potenciómetro ( pH-metro).
- Electrodo.
- Termómetro ( termocupla ).
- Soluciónes tampón, pH 4.0 , 7.0 y 10.0
- Agua destilada.
PRACTICA No 3
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PROCEDIMIENTO
Para la medición del pH, se enjuaga brevemente el electrodo ya calibrado con
agua destilada y se sumerge en una cantidad suficiente de la sustancia a medir.
De ninguna manera se debe arrastrar solución tampón de calibración con el
electrodo a la sustancia a medir, ya que esta puede conducir a graves errores de
medición. La profundidad a la cual se debe sumergir el electrodo es la misma que
está descrita en el proceso de calibración. La compensación de temperatura del
aparato de medición debe ser ajustada a la temperatura de la sustancia a medir. Al
medir, la indicación no se debe leer inmediatamente después de sumergir, sino
después de un tiempo de espera cuando ya no varía el pH.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
A. CALIBRACIÓN DEL pH-metro.
CALIBRAR EL pH-metro CON
SOLUCIONES TAMPON 4.0 Y 7.0
LAVAR EL ELECTRODO CON
AGUA DESTILADA
SECAR CON PAÑO SUAVE SIN
TOCAR EL SENSOR DEL
ELECTRODO
LEER LA TEMPERATURA DEL
AGUA Y CALIBRAR.
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A. DETERMINACIÓN DEL pH DE UNA SOLUCIÓN
Tabla 13. CALCULOS Y RESULTADOS
FRUTA [ H ]
+ [ OH ]
- pH
Mango
Naranja Verde
Naranja madura
Piña
Papaya
Tomate de árbol
Tomate de mesa
Limón
Plátano
Banano
Mandarina
Papa
Granadilla
CONCLUSIONES
VERTER 20 ml DE JUGO EN UN
VASO DE PRECIPITADO DE 50 ml
COLOCAR EL ELECTRODO EN LA MUESTRA
TOMAR LA TEMPERATURA
DE LA MUESTRA
LEER pH y T EN EL EQUIPO
REPETIR PROCEDIMIENTO
POR TRIPLICADO
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CONTENIDO DE SOLIDOS SOLUBLES
INTRODUCCIÓN
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Éste
método se emplea mucho para conocer la concentración de sacarosa fundamental
en la elaboración de conservas, pulpas e indice de madurez de frutas y hortalizas.
La concentración de la sacarosa se expresa en los oBrix que equivale al % en peso
de la sacarosa contenida en una solución, jugo obtenido de una fruta y hortaliza
generalmente se hace a 20 oBrix.
OBJETIVOS
- Determinar el contenido de azúcar presente en frutas y hortalizas.
- Identificar la importancia de los azúcares en los cítricos como factor de
calidad que permitan la comercialización para consumo en fresco
agroindustrializado.
MATERIALES Y REACTIVOS
- Refractómetro.
- Agua destilada.
- Servilletas.
- Frutas y hortalizas.
PRACTICA No 4
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FLUJOGRAMA DE PROCESO
Tabla 14. CALCULOS Y RESULTADOS.
FRUTA U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIO
OBRIX 1 2 3
Mango
Limón
Naranja madura
Naranja verde
Mora de Castilla
Tomate de árbol
Tomate Chonto
Piña verde
Piña madura
Piña pintona
Melocotón
Manzana
Pera
Plátano
Banano
CALIBRAR EL REFRACTÓMETRO
CON AGUA DESTILADA
SECAR CON UNA SERVILLETA
SUAVEMENTE EL PRISMA
REALIZAR 3 LECTURAS Y
PROMEDIAR OBRIX
ADICIONAR DE 2
A 3 GOTAS DE
JUGO EN EL
PRISMA
13
FRUTO U HORTALIZA LECTURAS OBRIX PROMEDIO
OBRIX 1 2 3
CONCLUSIONES
14
PORCENTAJE DE ACIDEZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
El % de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas.
Algunos de los ácidos encontrados en las frutas y hortalizas son los siguientes:
ÁCIDO CÍTRICO.
ÁCIDO MÁLICO.
ÁCIDO OXÁLICO.
ÁCIDO CHIKÍMICO.
ÁCIDO ACÉTICO.
ÁCIDO TARTÁRICO.
ÁCIDO ASCORBICO ( VITAMINA C ).
Para el cálculo de la acidez titulable, se debe conocer cual es el ácido
predominante en el fruto u hortaliza.
Tabla 15. En la siguiente tabla se ilustran algunos ácidos predominantes en
frutas y hortalizas:
FRUTA ÁCIDO FRUTA ÁCIDO
Albaricoque. Málico Mango Málico
Cereza Málico Manzana Málico
Durazno Málico Naranja Cítrico
Frambueza Cítrico Pera Cítrico
Ciruela Málico Membrillo Málico
Fresa Cítrico Piña Cítrico
Guayaba Málico Uva Tartárico
Higo Tartárico Zarzamora Cítrico
Tomate de mesa Málico
PRACTICA No 5
15
OBJETIVO
Identificar los diferentes ácidos orgánicos predominantes en las frutas y
hortalizas
MATERIALES
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS - BEAKER DE 100 ml
- PIPETA DE 10 ml
- BALÓN AFORADO
- BURETA DE 25 ml
- SOPORTE UNIVERSAL
CON PINZAS.
- TOALLAS DE PAPEL.
- FRASCO LAVADOR.
- ERLENMEYER DE 100 ml.
- TABLAS PARA PICAR.
- CUCHILLOS.
- COLADORES.
- EXPRIMIDORES.
- BALANZA DE PRECISIÓN.
- PLANCHA DE CALENTAMIENTO
- AGUA DESTILADA
- FENOLFTALEINA
AL 2%.
- AZUL DE TIMOL
- HIDRÓXIDO DE SODIO
0.325 N ó 0.1 N
PROCEDIMIENTO.
Tome una fruta u hortaliza y obtenga el jugo sin semillas e impurezas, tome 10
mililitros de jugo y determine el % de acidez expresado como el ácido
predominante de la fruta.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
TOME UNA ALICUOTA DE 10
ml DE JUGO Y ADICIONAR
EN UN ERLENMEYER DE 100
AGREGAR GOTA A GOTA SOLUCIÓN
0.1 N DE NaOH EN EL JUGO HASTA
VIRAGE DE COLOR (ROSADO TENUE)
ADICIONE 3 A 5
GOTAS DE
FENOLFTALLEINA
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CALCULOS Y RESULTADOS
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del ácido que se
encuentra en la muestra. El cálculo de la acidez titulable se efectúa mediante la
siguiente fórmula:
% acidez = ( A x B x C/ D ) x 100
DONDE:
A : Cantidad en ml de base o NaOH ( Hidróxido de sodio ) gastado.
B : Normálidad de la base usada en la titulación ( 0.1 N ).
C : Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D : Peso de la muestra en gramos.
Tabla 16. La siguiente tabla expresa los pesos equivalentes de los ácidos
orgánicos más predominantes en frutas y hortalizas.
Ácido Peso molecular Peso de un mol
ácido
Número de iones
de hidrógeno
Peso equivalente
ACÉTICO 60 60 gr 1 60 gr
CÍTRICO 192 192 gr 3 64 gr
LÁCTICO 90 90 gr 1 90 gr
MÁLICO 134 134 gr 2 67 gr
TARTÁRICO 150 150 gr 2 75 gr
CUANDO EL COLOR PERSISTA,
TERMINA LA TITULACIÓN
TOMAR EL VOLUMEN GASTADO
EN LA TITULACIÓN
REPETIR PROCEDIMIENTO
POR TRIPLICADO
17
Tabla 17. Tabla de resultados de acidez, oBrix y pH.
FRUTA U
HORTALIZA
% ACIDEZ OBRIX PH PROMEDIO
LECTURAS LECTURAS LECTURAS LECTURAS
1 2 3 1 2 3 1 2 3 % AC OBrix pH
Manzana
Plátano
Mango
Limón
Naranja verde
Naranja pintona
Naranja madura
Aguacate
Tomate de árbol
Tomate chonto
Mora de castilla
Fresa
Granadilla
Pera
Durazno
Repollo
Lechuga
Cebolla de huevo
Cebolla cabezona
Pimentón
Mandarina oneco
Chontaduro
Borojo
Ñame
Pipilanga
Espinacas
Apio
Zanahória
Pepino cohombro
Piña madura
Piña verde
Piña pintona
Higo
Maracuya
Curuba
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
CONCLUSIONES
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DETERMINACIÓN DEL PESO SECO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
La mayor parte de frutas y hortalizas son agua. Otros componentes en las paredes
de las células son los azúcares y los almidones. En algunos es más importante el
peso seco, como en el caso de la papa y la yuca, de tal forma que su calidad está
relacionada con el peso seco. Este resultado nos dice si es o no apropiado para la
industria en un caso dado.
La gravedad específica equivale a la relación PESO/VOLUMEN y es una forma
práctica de medición.
OBJETIVOS
Determinar el % de materia seca en frutas u hortalizas, mediante el secado
al horno y gravedad específica.
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS
- Agua con mango
- Una pinza sencilla
- Soporte Universal
- Cuchillo
- Papel aluminio
- 1 beaker de 500 ml
- Tabla relación entre peso
específico y % materia seca
- Balanza de precisión
- Horno con circulación de
aire
- Balanza para humedad
- 1 papa salentuna
- 1 papa pastusa
- 1 mango
- 1 mora
- 1 tomate de árbol
- 1 banano
- Agua destilada
PROCEDIMIENTO
Para hallar el peso seco trataremos dos procedimientos.
A. Para hallar el peso seco mediante la gravedad específica.
- Pese la papa u otra fruta en la balanza y la llamaremos gr ( A ).
PRACTICA No 6
19
- Pesar un beaker con 300 ml de agua y este peso llamará gr ( B ).
- Suspenda la papa usando la aguja, la oinza y el soporte universal.
- Introduzca lentamente la papa en el agua del beaker, hasta que quede
sumergida en ella, sin que la aguja quede dentro del recipiente con agua.
- Pese de nuevo el conjunto ( papa + beaker ), lo cual le permitirá medir el
volumen de agua desplazada, hasta valor le llamaremos gr ( C ).
Se calcula el peso específico de la fruta u hortaliza de acuerdo a la siguiente
relación.
GE = APRODUCTO / BAGUA
GE = AP / ( AP – BP-A )
- DONDE:
AP : Peso del producto en el aire.
BP-A : Peso del producto en el agua.
GE : Gravedad específica
- La gravedad específica encontrada, se lleva a la tabla que relaciona el peso
específico y el % de materia seca; encontrando en ella una columna P.F (Valor
D) y se relaciona con la columna de sólidos; encontrando así el % de materia
seca de la papa.
A. PARA HALLAR EL PESO SECO MEDIANTE EL SECADO.
Utilice el mismo roducto que se empleo en A, cortándolo en rodajas de 3 a 5
mm de grosor
Lleve las rodajas a una bandejita hecha en papel aluminio, e introduzca esta en
el horno de circulación de aire o en la balanza para humedad a 85 oC.
Si el secado se hace en el horno, a partir del segundo día siguiente, pese la
muestra cada 12 horas hasta obtener un peso constante al hacer pesaje, no
olvide en cada procedimiento de pesaje debe pasar la muestra por un
desecador.
CÁLCULOS Y RESULTADOS
Si el secado se realiza en una balanza para humedad, el equipo dará todos los
resultados necesarios. Si el secado es en un Horno de Circulación de aire, el %
de materia seca sepuede calcular empleando la siguiente fórmula:
20
% M.S = ( PPS/PIP ) x 100
DONDE:
- M.S : % de la materia seca.
- PPS : peso de la papa seca.
- PIP : peso inicial de la papa.
Peso específico = Material seco
Contenido de materia seca = % de materia seca.
Tabla 18. De resultados:
FRUTA PESO FRUTA
EN EL AGUA
PESO FRUTA
EN EL AIRE
PESO
ESPECÍFICO
% MATERIA
SECA
- Mango
- Piña
- Mora
- Tomate mesa
- Tomate árbol
- Papa salentu
- Papa pastusa
- Naranja
- Limón
- Repollo
- Cebolla huev
- Uchuva
- Uva
- Manzana
- Maracuyá
21
Tabla 19. De relación entre peso específico y % de materia seca en la papa.
PE SÓLIDOS PE SÓLIDOS PE SÓLIDOS PE SÓLIDOS 1.010 8.6 1.035 11.1 1.060 15.6 1.085 21.10
1.011 8.7 1.036 11.2 1.061 15.8 1.086 21.30
1.012 8.8 1.037 11.3 1.062 16.05 1.087 21.50
1.013 8.9 1.038 11.4 1.063 16.25 1.088 21.70
1.014 9.0 1.039 11.6 1.064 16.50 1.089 21.90
1.015 9.1 1.040 11.8 1.065 16.70 1.090 22.10
1.016 9.2 1.041 12.0 1.066 16.90 1.091 22.30
1.017 9.3 1.042 12.2 1.067 17.15 1.092 22.50
1.018 9.4 1.043 12.4 1068 17.35 1.093 22.70
1.019 9.5 1.044 12.6 1.069 17.60 1.094 22.90
1.020 9.6 1.045 12.8 1.070 17.80 1.095 23.10
1.021 9.7 1.046 12.8 1.071 18.0 1.096 23.30
1.022 9.8 1.047 13.0 1.072 18.25 1.097 23.50
1.023 9.9 1.048 13.2 1.073 18.45 1.098 23.70
1.024 10.0 1.049 13.4 1.074 18.70 1.099 23.90
1.025 10.1 1.050 13.6 1.075 18.90 1.100 24.10
1.026 10.2 1.051 13.8 1.076 19.10 1.101 24.30
1.027 10.3 1.052 14.0 1.077 19.35 1.102 24.50
1.028 10.4 1.053 14.2 1.078 19.55 1.103 24.70
1.029 10.5 1.054 14.4 1.079 19.80 1.104 24.90
1.030 10.6 1.055 14.6 1.080 20.00 1.105 25.10
1.031 10.7 1.056 14.8 1.081 20.20 1.110 26.10
1.032 10.8 1.057 15.0 1.082 20.40 1.115 27.10
1.033 10.9 1.058 15.2 1.083 20.65 1.120 28.10
1.034 11.0 1.059 15.4 1.084 20.90
ANÁLISIS Y CONCLUSIONES
22
DETERMINACIÓN DE LA RESPIRACIÓN.
INTRODUCCIÓN
La Respiración en frutas y hortalizas, es un proceso metabólico que toma los
azúcares, el almidón y los ácidosorgánicos entre otros compuestos,
comomateria prima, los somete a una degradación oxidativa, transformándolos
en compuestos más simples como el dióxido de carbono, el agua y en energía
(ATP o Kcal ) liberada, con destino a otras síntesis y al mantenimiento de su
vida.
El método para determinar la Respiración se basa en la captura de anhídrido
carbónico ( CO2 ) por carbonatación de una base ( Ba(OH)2 ). Se determina la
cantidad de Bióxido de carbono entre el blanco y la muestra, se relaciona con el
peso de la muestra y en tiempo de respiración en la cámara de respiración para
dar su expresión final.
OBJETIVOS
- Determinar la respiración de frutas y hortalizas por métodos fisicoquímicos,
empleando el tubo de petenkoffer.
- Preparar los reactivos necesarios para la determinación de la respiración.
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS
- Beaker de 100 ml
- Balón aforado de F plano
- Frasco lavador
- Bureta de 25 ml
- Probeta de 10 ml
- Jeringa de 50 ml
- Soporte universal
- Pinzas para soporte
- Frasco lavador
- Toallas de papel
- Erlenmeyer de 50 ml
- Cronómetro
- Hidróxido de Bario
- Hidróxido de sodio
- Ácido oxálico
- Hidróxido de potasio
- Frutas variadas
- Agua destilada
- Fenolftaleina
- Balanza de precisión
- Petenkoffer completo
* Tubo de petenkoffer
* Cámara de respiración
* Bomba para vacio
* Trampas de respiración
* Mangueras de latex
* Motor de acuario
* Cronómetro
* Bomba tipo acuario
* Pinzas hoffman o Mohr
PRACTICA No 7.
23
PROCEDIMIENTO
Se pesa entre 350 y 1000 gramos de fruta, se colocan en la cámara de respiración,
asegurandose que quedé herméticamente cerrado para evitar fugas de CO2. Se
adicionan 50 ml de KOH en cada una de las trampas, en un tubo de reacción se
coloca agua destilada (aproximadamente 20 ml), se conecta la bomba de
inyección de aire, para hacer el primer barrido con el fín de eliminar el CO2 y el
aire que pueda haber quedado dentro del reactor y las mangueras, por un tiempo
de 10 minutos.
Pasado este tiempo, se colocan dependiendo del tubo, 20, 30, 40 o 50 ml de
Ba(OH)2 dentro de la trampa espiralada o tubo de petenkoffer, se deja por 15, 30 o
más minutos, después de éste tiempo se pasa el Ba(OH)2 a un erlenmeyer y se
titula rápidamente con ácido oxálico ( 0.1 N ).
A continuación se titula el blanco, que en éste caso es Ba(OH)2 que no ha
reaccionado con la fruta.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
PESAR ENTRE 350 Y 1000 gr
DE FRUTA U HORTALIZA
COLOCAR EN
LA CAMARA LA
FRUTA
SUMINISTRAR EL OXÍGENO AL TUBO
DE PETENKOFFER QUE CONTIENE LA
SOLUCIÓN DE Ba(OH)2 0.1 N
ADICIONA 30 ml DE
Ba(OH)2 EN EL PETENKOFFER
CONTAR 13 BURBUJEOS POR CADA 10 sg
GRADUANDO LA PINZA DE HOFFMAN,
PUEDE DEJAR FUNCIONANDO 10, 20 o
MÁS MINUTOS
24
CÁLCULOS Y RESULTADOS
( Vb-Vm ) x N x 22 x f
I.R = W x t
DONDE
- Vm : Volumen de ácido oxálico gastado en la titulación de la muestra (ml).
- Vb : Volumen de ácido oxálico gastado en la titulación del blanco ( ml ).
- N : Normalidad del ácido oxálico ( 0.1 N ).
- W : Peso de la muestra en ( Kg ).
- T : Tiempo de barrido en ( minutos u horas ).
- 22: Peso equivalente del CO2 ( ge/eq-gr ).
- IR: Indice respiratorio ( mg CO2/Kg.hr )
Tabla 20. De resultados.
FRUTA Vb Vm Kg t I.R.
- Plátano
- Mora
- Piña
- Naranja
- Repollo
- Habichuela
- Lechuga
- Mandarina
- Apio
- Espinaca
- Banano
- Zapote
- Ñame
- Pipilanga
- Uchuva
- Pitahaya
- Tomate
- Papa
- Alcachofa
- Manzana
- Marañon
- Guayaba
- Yuca
- Guanábana
- Caimarones
- Caimo
- Kiwi
25
Otro método utilizado es el de las trampas de KOH, éste método es similar al
anterior, la diferencia es que se reeplaza el tubo de petenkoffer por dos trampas
simples de KOH 0.1 N, se sigue el mismo procedimiento. En este caso el error es
mayor.
El método ORSAT es muy empleado pero representa mayor costo, el
INSTRUMENTAL es uno de los mejores por su sensibilidad y rápidez, pero es
de alto costo.
CONCLUSIONES
26
CONTENIDO DE ALMIDON
INTRODUCCIÓN
El contenido de almidón constituye un ídice muy importante en la determinación
de la madurez de cosecha o corte. Éste tiende a disminuir su concentración al
aumentar la madurez, mientras que los azúcares tienden a aumentar. ( Esto debido
al desdoblamiento de los almidones en azúcares ).
OBJETIVOS
Determinar la presencia de almidón en algunos productos con diferente
grado de madurez.
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS FRUTOS
- Erlenmeyer de 250 ml
- 1 Cuchillo
- 2 Cajas de petri
- 1 pipeta de 10 ml
- Tablas para picar
- Tablas de color frutas y H
- Lugol - 1 Plátano verde
- 1 Plátano maduro
- 1 Plátano pintón
- 1 Tomate árbol color 0
- 1 Tomate árbol color 4
- 1 Tomate árbol color 6
- 1 Papa
PROCEDIMIENTO
Efectúe un corte transversal con cada uno de los productos a trabajar y saque la
muestra representativa. Ráspe la cara cortada con un cuchillo para extraer el
látex.
Vacíe 10 gotas o 1 ml de solución de lugol en una caja de petri e introduzca la
cara cortada del producto de tal modo que quede en contacto directo con la pulpa.
PRÁCTICA No 8
27
Deje en inmersión el producto por un tiempo de 2-3 minutos o más, después de
éste tiempo observe los cambios en el producto, si el color es azúl oscuro, negro o
violeta, se confirma presencia de almidones.
FLUJOGRAMA DE PROCESOS
RESULTADOS
Tabla 21. De resultados
FRUTA U HORTALIZA COLORACIÓN OBSERVADA
- Plátano verde
- Plátano maduro
- Plátano pintón
- Papa
- Banano maduro
- Banano verde
- Tomate color 0
- Tomate color 4
- Tomate color 6
CONCLUSIONES
COLOQUE RODAJA DE FRUTO
EN CAJA DE PETRI
ADICIONE GOTAS DE
LUGOL A LA MUESTRA
DEJAR CON LUGOL POR 2-3 min
OBSERVAR COLORACIÓN QUE SE
DA EN EL PRODUCTO
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CONCLUSIONES
Las frutas sufren tras la recolección numerosos cambios fisicoquímicos
determinantes de la calidad al ser adquiridos por el consumidor. La maduración
es un proceso dramático en la vida de la fruta y es el resultado de un complejo
conjunto de transformaciones que se manifiestan por cambios en el color, la
actividad respiratoria, la composición de carbohidratos y ácidos orgánicos,
proteínas y muchas otras características. La maduración señala el final del
desarrollo de una fruta y el comienso de su senescencia.
Los análisis fisicoquímicos y organolépticos son indispensables para determinar si
las propiedades de los alimentos que van a ser utilizados en la elaboración de
productos agroindustriales son óptimas, ya que de la calidad de las materias
primas depende la calidad del proceso, así como del producto terminado y su
aceptación por los consumidores.
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