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LECHES FERMENTADAS
Curso Virtual
Mayo 2012
HISTORIA DE LAS LECHES LA FERMENTADAS
• Método mas antiguo paraconservar los componentesnutritivos de la leche.
• Origen mas probable fue enMedio Oriente épocaFenicia.
• Productos como rayeblabany khadlaban se producianen el 5000 a.c, kumis 2000a.c
HISTORIA DE LAS LECHES LA FERMENTADAS
• Los microorganismos fueronseleccionando a través deltiempo mediante el tipo deelaboración que se llevaba acabo hasta el año 1900.
• En la década de 1950 enSuiza, se desarrollo la industriacon la introducción de yogurescon sabor a frutas yazucarados.
• Desde entonces la popularidadde estos productos seextendió a otros países.
GENERALIDADES
• Alrededor de 400 nombres genéricos seaplican a los productos lácteos fermentados.
• Todos poseen algunos patrones deelaboración similares, y todos requieren, paragarantizar una buena calidad de producto.
• Se ha empleado a través de la historia, lechede diferentes especies de mamíferos (yegua,camella, búfala, vaca, oveja y cabra).
INGREDIENTESLeche de vaca• Estandarizada
Microorganismos
•De fermentación láctica alcohólica
Producto fermentado
características: acidez titulable, nivel de dulzura y consistencia / viscosidad
del coágulo.
Azúcar o edulcorantes
Salsas de fruta
Sal, hiervas o especias
ADITIVOS: Colorantes, saborizantes,
conservantes, almidones, gomas, sustitutos de grasa.
VALOR NUTRICIONAL
PROTEINAS
•Aumento en el contenido de péptidos y aminoácidos libres
•Mejora la digestibilidad de la proteína
LACTOSA• Disminución en el contenido de
lactosa
• Aumento de acido láctico
LIPIDOS•Actividad lipolítica atribuible
a los cultivos lácticos
•Moderada liberación deácidos grasos
VITAMINAS
• Disminución de vitamina A
• Aumento de acido fólico
MINERALES•No presentan cambios en el
contenido de minerales.
•Mejor utilización de algunos minerales por el acido láctico
Durante el proceso de fermentación, puede variar en valor nutricional de las leches fermentadas así:
ESQUEMA DE CLASIFICACION DE LECHES FERMENTADAS
LECHES FERMENTADAS
FERMENTACIONES LÁCTICAS
FERMENTACIONES LÁCTICAS / MOHOS
MESOFÍLICOS
TERAPEUTICOS
TERMOFÍLICOS
Cultured buttermilkButtermilkTäfilFilmjölkTäetmjolkLångofil
YoghurtBulgarian buttermilkZabadiLabnehChakka
Bifighurt®Acidophilus milkABTYakultBRA
Biogarde®Villi
FERMENTACIONESLÁCTICAS Y ALCOHÓLICAS
KEFIR
KOUMISS
LECHE CON LEVADURAS ACIDÓFILAS
Kumis suave: acidez 0.6 ± 0.8%,
contenido de alcohol 0.7 ± 1.0%.
Kumis medio: acidez 0,8 ± 1,0%
contenido de alcohol 1,1 ± 1,8%
Kumis fuerte: acidez 1,0 ± 1,2%
contenido de alcohol 1,8 ± 2,5%
FERMENTACIONES ACIDO LÁCTICAS /ALCOHÓLICASK
UM
IS • Leche de vaca + suero de leche
• Levaduras: Candida spp., Kluyveromyces lactis y Torula spp.
• Bacterias iniciadoras termofílicas Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Saccharomyces lactis
• 2.5% Azúcar
• Incubación 1: 26 – 28ºC, acidez titulable aprox. 0.8%.
• Incubación 2: 17ºC + aireación, acidez titulable aprox. 0.9%.
KEF
IR
• Leche de vaca, cabra u oveja, entera o descremada PASTEURIZADA
• Granos de Kéfir: comunidad compleja de aprox. 30 especies de bacterias ácido lácticas y levaduras bajo una asociación simbiótica o protocooperativa
• Incubación: 22 - 25°C durante 12 a 16 horas,
• Madura a 10°C 1-3días
• Acidez de 0.7-1.0%
• Etanol del 1%; diacetilo, acetaldehído y acetoína
FERMENTACIONES LACTICAS/MESÓFILAS
BUTTERMILK
• El suero de mantequilla es una leche fermentada de baja acidez
• Leche pasteurizada descremada
• Cultivos lácticos:Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lc. lactis subsp. lactis
• Cultivos de sabor y aroma: Lc. Lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp cremori
• Incubación: 22ºC acidez 0.9%
• Rompimiento mecánico del coágulo + 0.1 – 0.2% sal
YMER
• Mezcla de leche con crema y homogeneización
• Tratamiento térmico y enfriamiento a 20 ± 27ºC
• Inoculación con 4% de los cultivos iniciadores que contienen Lc. lactis subspp. lactis y cremoris y Ln. mesenteroides subsp. cremoris
• Fermentación hasta obtener un pH 4,5 (después de 16 ± 20 h)
• Agitación, refrigeración a 5ºC y almacenamiento durante 24 horas
• Revolver de nuevo y empacar.
FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS
YOGUR
• La más popular de las leches fermentadas
• Leche (con variacion contenido en grasa y extracto seco)
• Pasteurización a 88°C durante 30 minutos ó 95°C durante 38 segundos.
• Bacterias lácticas termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus.
• Incubación a 42 ± 45°C de 3 a 6 horas hasta pH de 4.4, acidez titulable 0.9 - 1.2%
• Yogures firmes o consistentes y los yogures batidos.
FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILASD
AH
I • Leche de varios mamíferos, como búfalo, vaca y cabra, pasteurizada o hervida.
• Producto semisólido
• Dahi “suave” cultivos iniciadores: lactococosmesofilicos; cultivos sabor y olor :leuconostoc
• Dahi “agrio” cultivos adicionales termofílicos, iguales a la elaboración de yogur.
• Incubado a temperatura ambiente por 4 a 6 horas
• Bebida dulce o salada
LEC
HE
AC
IDO
FILA
• Leche de vaca entera ó descremada ultrapasturizadaó esterilizada
• Cultivos: Lb. Acidophilus
• Fermentacion: 38ºC
• Inóculo de 2 ± 5% de cultivos activos por e 18 ± 24 horas.
• El producto final contiene 1,5 ± 2,0% de ácido láctico, pero no alcohol.
• Se enfría a 10ºC
• Se rompe el coagulo y se empaca.
YAKULT®
• Leche fermentada con diversas propiedades de beneficios a la salud
• Leche descremada
• Utilizacion de cultivo de Lb. casei cepa Shirota (ahora reclasificada como Lb. paracasei subsp. paracasei)
• El total de los sólidos 3,7%
• Azúcar añadido 14% Color café caracteristiccusado por la reacción de Maillard.
• Tiempo de fermentación 16 ± 18 h a 37°C
• Recuento de viables sobrepasa los 108 cfu/ml
LABNEH
•Leche de vaca, oveja, cabra o búfala.
•En Egipto, el yogur se almacenado una noche en sala de refrigeración; al día siguiente, se agrega sal, y se mezcla para homogenizar y romper coagulo. Se elimina el suero filtrando con lienzos, se deja escurrir por cerca de 12 ± 24 . Se envasa y almacena en refrigeración.
•En Arabia Saudita, se sigue un método similar, pero la filtración se incluye un ligero prensado.
•En el Líbano, no se hace adición de sal y se le agregan hierbas y aceite de oliva.
•Para disminuir el tiempo de eliminación del suero se han empleado técnicas de ultrafiltración.
FERMENTACIONES LACTICAS/TERMOFILAS
EQUIPOS E INTALACIONESTanques de
inoculación y/o incubación
Baños de maría: tanque contenedor, que a su vez puede contener uno o más
recipientes.
Para calentar o enfriar
Pasteurizador lento o
pasteurizador por lotes.
Tanques multiuso, de forma cilíndrica.
Son más eficientes por cuanto están provistos
con una camisa o chaqueta aislada
Pasteurizador continuo
Tanque de balance. Bomba centrífuga.Intercambiador de
calor
Cabina de incubación
Circulación de aire caliente y algunas
provistas de sistema de refrigeración inmediata
Túneles de incubación, para altos volumenes
Equipos para el envase y sellado
Provistas de bombas de desplazamiento
positivo o de pistón
Medidores de volumen capacidad para uno o
varios tamaños de envase
simultáneamente,
Diferentes niveles de asepsia
SÓLIDOS TOTALESPROPIEDADES
MICROBIOLÓGICASEVALUACIÓN SENSORIAL
METODOS DE ANALISIS LECHES FERMENTADAS
Acidez
• Acidez titulable entre 0.60 y 1.40 % expresada como ácido láctico
• Es muy diferente en cada país
pH
• pH entre 4,0 y 4,8
• Dependiendo del gusto del consumidor
• El tipo de leche fermentada que se trate.
VISCOSIDAD
• La viscosidad influye directamente en la calidad sensorial.
PRESENTACIÓN DE SINÉRESIS
• Contracción de un gel con separación de parte del líquido.