Post on 01-Jan-2016
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Manejo de alimentos en situaciones de desastre o emergencia
Por
JAIRO ROMERO
Director, Programa de Inocuidad de Alimentos
Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Tipos de desastre y situaciones de emergencia – DSE
Fenómenos naturales
Huracanes, ciclones, tornados
Terremotos
Erupciones volcánicas
Inundaciones
Fenómenos climáticos Corriente del niño
Epidemias
Tipos de DSE
Fenómenos de orden público
Migraciones
Desplazamiento forzado
Bloqueos
Asonadas
Bioterrorismo
En los DSE
El cambio intempestivo de las condiciones del medio origina una serie de efectos que dependen de las características
Geográficas
Sociales
Económicas
Demográficas
De infraestructura
Efectos de los DSE
Alteraciones en el modo de vida
Cambios ambientales, Desplazamiento
Hacinamiento en albergues – improvisados
Deterioro en las condiciones de saneamiento
Agua
Alcantarillado
Basuras
Efectos de los DSE
Trastornos de salud
Muertes
Lesiones graves
Estados de tensión
Ayuno prolongado
Desnutrición
Epidemias
Efectos de los DSE en relación con los alimentos
Directo del DSE
De las condiciones generadas por el DSE
Del ingreso de alimentos a la zona
Efectos de los DSE en relación con los alimentos
Escasez de
Agua
Alimentos
Alteración de alimentos almacenados
Contaminación de alimentos de socorro
El fenómeno más grave
Escasez de alimentos
Pérdida de cosechas
Cortes en la cadena de suministro
Daños en los centros de comercialización
Alteración de alimentos
Por
Aguas contaminadas
Derrumbe o daño en los sitios de acopio
Alteración de empaques
Cortes del fluido eléctrico
Incendios
Retención en las carreteras
Acumulación en los sitios de producción
Las inundaciones
Afectan con aguas contaminadas casi todos los alimentos
Excepción hecha de los alimentos en empaques herméticos larga vida
Terremotos y erupciones volcánicas
Pueden generar incendios
Los alimentos expuestos al fuego tienen riesgo de contaminación química por
Incineración
Vapores de combustión
Productos usados para la extinción del fuego
Terremotos y vientos fuertes
Generan un elevado riesgo de contaminación física de los alimentos
Vidrios
Maderas
Metales y otros materiales dispersados
En general los desplazamientos
Preparación masiva de alimentos
Improvisada
Al aire libre
Empleando alimentos crudos y agua potencialmente contaminados
La preparación masiva
Difiere de la preparación casera
Requiere de
Mayor higiene
Cocción completa
Consumo inmediato o enfriamiento rápido (ERA)
Intensidad del efecto de algunos DSE
TIPO DE DSE
EFECTO
Inundación Maremoto
Erupción volcánica
Huracán TerremotoOrden Público
Muertes
Lesiones graves
Riesgo de epidemia
Contaminación de alimentos
Escasez de alimentos
La prevención de riesgos asociados al consumo de alimentos en DSE
Con base en los Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius
Consignados en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud de Colombia
Algunas medidas para asegurar la inocuidad del suministro de alimentos en DSE
Planificar acciones de emergencia para tomar
Antes
Durante, y
Después del DSE
Acciones previas
Diseño de depósitos de alimentos resistentes a los fenómenos pronosticados
Establecimiento de barreras que protejan contra inundaciones
Acciones previas
Capacitación de la población en el manejo de alimentos para atenuar los efectos del DSE
Los comités de atención de desastres y la participación de la comunidad
Acciones previas
Implantación o fortalecimiento de un sistema de vigilancia epidemiológica de ETAS
Planificación de solicitudes de ayuda
Definición de sitios de ingreso de ayuda
Y manejo mismo de la ayuda
Acciones posteriores
Higienización de zonas de
Sacrificio
Almacenamiento
Preparación
Higienización de utensilios de manejo, preparación y consumo
Acciones posteriores
Saneamiento ambiental
Manejo higiénico de los residuos sólidos y líquidos
Control de insectos, roedores y otras plagas
Acciones posteriores
Vigilancia epidemiológica de ETAS
Manejo de agua y alimentos en DSE
El agua es indispensable
Contar con una reserva de agua
En promedio 4 litros por persona día
Para unos 10 a 15 días
El agua es indispensable
Es mejor no racionar el agua
Consumir la que requiere hoy, buscar más después
Reducir actividad y temperatura corporal para reducir la necesidad
Fuentes de agua en DSE
En la casa
Cubos de hielo o depósito de agua de la nevera
El calentador de agua *
Cisterna del inodoro (no el inodoro mismo) *
* Requiere purificación
Fuentes de agua en DSE
Fuera de casa
Agua lluvia
Ríos y otras fuentes superficiales
Mar
Tanques municipales
Requieren purificación
Requiere destilación
Requiere comprobación de su potabilidad
Purificación de agua
Métodos simples
Hervir
Clorar
Agregar pastillas potabilizadoras
Purificación de agua
Métodos más complejos
Destilación
Filtración en lecho de grava
Una reserva de alimentos
Mantener siempre almacenados alimentos para dos o más semanas de escasez
Alimentos con seis, doce y más meses de vida útil
Que se rote dos a cuatro veces al año
Una reserva de alimentos
Granos, cereales, azúcar
Harinas, pastas
Aceite
Chocolate, café
Panela, bocadillos, frutas deshidratadas / pasas
Conservas
Alimentos larga vida
Leche en polvo, leches maternizadas
Alimentos para las mascotas
Otros elementos para alimentarse
Carbón, leña
Estufa, asador
Abrelatas y otros utensilios de cocina
Los alimentos
Pueden ser racionados
Excepto para las mujeres embarazadas y los niños
Manejo de alimentos recuperados y de socorro
Inspección cuidadosa
Descarte de alimentos contaminados o que han permanecido descongelados por mucho tiempo
Limpieza – y desinfección – de enlatados antes de abrirlos
Manejo de alimentos
Control de las condiciones de preparación y manejo en albergues
No preparar alimentos que se contaminen fácilmente
Carnes molidas o en salsas, pasteles, empanadas
Manejo de alimentos
Control de las condiciones de
Almacenamiento, preparación, servido y consumo
Higiene del lugar y el personal manipulador
Almacenar en sitios oscuros y secos
Al faltar el fluido eléctrico
Consumir primero los alimentos perecederos y los refrigerados
Luego los alimentos congelados
Después los menos perecederos
Consumo de alimentos
Uso preferencial de alimentos que no requieran refrigeración
Consumo inmediato de todos los productos abiertos o preparados
Familiarización con alimentos desconocidos o poco usuales
Consumo de alimentos
Si falta el agua, es aconsejable
Reducir los alimentos salados o ricos en proteína o grasa
Consumir cereales y enlatados con alto contenido de agua
La donación de alimentos
Puede
Transportar agentes patógenos para la vida humana o animal
Incluir alimentos desconocidos, defectuosos o a punto de vencerse
Venir etiquetada en idiomas incomprensibles
En caso de bloqueos
Es necesario tener alternativas para
Evitar la pérdida de alimentos en las zonas de producción
Hacer llegar alimentos a las zonas bloqueadas
En resumen
El manejo adecuado de alimentos en situaciones de DSE requiere de gran planificación, capacitación e involucramiento de las autoridades oficiales, la comunidad y los expertos en higiene de alimentos
La donación de alimentos
Debe inspeccionarse y manejarse en forma planificada y cuidadosa
Muchas gracias