Post on 31-Oct-2014
description
PLANTEL CHIGNAHUAPAN
CLAVE: 21ETC0014W
TÉCNICO EN TURISMO
MANUAL DE RESTAURANTE ALAMBIQUE
QUE PRESENTAN:
MA. DE LOS ANGELES HERRERA GANTE
YESICA RIVERA CRUZ
GISELA SALVADOR SANTIAGO
TURI 5 A ENERO 2013
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS DEL ESTADO DE PUEBLA
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 2
INTRODUCCIÓN
Este manual esta echo para la capacitación del personal del Restaurante
“Café&Restaurante “Alambique” ya que los meseros deben cumplir cierto
requisitos para atender al cliente que nos visita.
En este establecimiento los meseros, no solo tiene el fin de atender al
cliente. Si no tambien son ayudantes de cocina lo que trae como consecuencias
que los clientes que requieren el servicio no son como ellos lo esperan ya que no
contamos con suficientes meseros.
El manual a realizar es para que los meseros del restaurante tengan una
mejor preparación y así poder satisfacer las necesidades básicas de los
comensales, al mismo tiempo brindar un excelente servicio.
Uno de nuestros objetivos es que los comensales se vayan satisfechos con
el servicio brindado y así regresen al restaurante. Para poder lograrlo los meseros
tienen que tener una preparación buena así que este manual les servirá de ayuda
para tener una preparación excelente.
Esperamos que el manual realizado les sirva para mejorar la calidad hacia
la atención al cliente y tengan más ganancias y ya no más perdidas.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 3
OBJETIVO GENERAL
El manual realizado tiene como finalidad mejorar la calidad de servicio que
se le está proporcionando al cliente ya que los meseros son los principales que
deben tener experiencia de cómo atender al mismo para que el comensal tenga
buena imagen del mesero y al mismo tiempo a que regrese por la comodidad que
se le está ofreciendo en el restaurante.
Objetivos específicos:
Mejorar los establecimientos de A y B de Chignahuapan.
Brindar buen servicio a los comensales.
Mejorar la calidez de las personas.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 4
GERENTE GENERAL:
Manual López Del Valle.
SUBGERENTE:
Pablo Martínez Domínguez.
CHEF:
Rosa María Del Valle.
MESEROS:
MESERO 2:
Carolina Hernández Juárez.
MESERO 1:
Joaquín Valdez Villalba.
PINCHE:
Mayra Martínez López.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 5
FUNCIONES GENERALES:
GERENTE GENERAL:
Tiene la autoridad y puede decidir las acciones necesarias para mantener
operando en óptimas condiciones el establecimiento, dirigir y controlar las
actividades del personal.
FUNCIONES GENERALES Generar mayor volumen de ingresos, manteniendo la calidad y el servicio.
Dirigir, Supervisar y Controlar la operación del establecimiento.
Mantener en óptimas condiciones las instalaciones, mobiliario y equipo existente.
Dirigir, Supervisar, Controlar y Capacitar al personal a su cargo.
Generar y mantener toda la información y controles requeridos por Dirección
General.
Implementar las estrategias y lineamientos establecidos por Dirección General.
FUNCIONES ESPECÍFICAS
Cumplir y hacer cumplir el reglamento interno de trabajo.
Supervisar el inicio diario de operaciones y generar los reportes necesarios.
Supervisar la operación en las áreas funcionales.
Proveer al personal y áreas de lo necesario para desarrollar sus funciones.
Garantizar que el personal mantenga la excelencia en la atención al cliente.
Controlar y supervisar cotizaciones, compras y pago a proveedores.
Supervisar el buen estado de las instalaciones y mobiliario existente.
Supervisar el cierre diario de operaciones y generar los reportes necesarios.
Asignar permisos y descansos, de acuerdo a operación y lineamientos
establecidos.
Dirigir las juntas de personal.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 6
SUBGERENTE:
Es la persona que responde por todas las operaciones realizadas en nuestra
compañía, ya sea de logística, financiera y de tipo operacional asimismo debe
tomar decisiones que afectan el desarrollo de nuestra compañía y velar por el
buen desempeño de nuestros agentes.
CHEF:
PROPÓSITO GENERAL DEL PUESTO:
Es el controlar todos los manejos y operación de la cocina, restaurante, room
service y banquetes.
RESPONSABILIDADES PRINCIPALES:
Es el responsable del detalle de entradas y salidas de la mercancía y de la materia
prima.
Es el responsable de todos los movimientos de las cámaras frías y congelación y
que sea debidamente etiquetada.
Es el responsable de la calidad tanto de los productos como de que la materia
prima, este en las condiciones establecidas.
Es el responsable de que la comida del comedor de empleados, sea realizada y se
prepare en tiempo y forma.
Es el responsable de que los utensilios de cocina, estén en perfecto estado, y en
el caso de algún problema, sea reportado a mantenimiento.
MESEROS:
Debe conocer el uso del material y equipo de bar.
o Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros,
charolas, lámparas de mesa.
o Es responsable del montaje de las mesas.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 7
o Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
o Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
o Conoce el manejo correcto de la cristalería.
o Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
o Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
o Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
o Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
o Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
o Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
o Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
o Sirve las bebidas a la mesa.
o Reemplaza ceniceros.
o Recoge vasos y copas sucias.
o Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
o Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
o Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
PINCHE:
o 1. Ayuda al mesero al montaje de mesas.
o 2. Retira platos sucios (muertos).
o 3. Coloca: salsas, limones, galletas, pan, cristalería, cubiertos,
mantequilla, etc.
o 4. Sirve agua.
o 5. Prepara café.
o 6. Ayuda en la limpieza del equipo.
o 7. Limpia mesas, cambia mantel y cubre mantel.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 8
o 8. Surte las estaciones de trabajo.
o 9. Cambia ceniceros sucios por limpios.
¿QUE ES UN MESERO?
El mesero es el miembro del equipo con quien el cliente tiene contacto personal,
por el que este se formará un juicio sobre el restaurante a través de la apariencia y
el trabajo que realice.
¿COMO SER UN BUEN MESERO?
El ayudante necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un
público variado, de diferente educación y temperamento.
Ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto, a tener que
sortear muchas dificultades, manteniéndose inalterable ya que no nos imaginamos
las actitudes de cada persona que se vaya a tratar.
Algunas recomendaciones importantes que los meseros deben seguir:
- Evitar conversaciones con otro empleado en asuntos de carácter personal.
- No dar órdenes a gritos
- No gritar o bien que los clientes no escuchen.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 9
UNIFORME DEL MESERO
Debe estar presentable.
Limpio
Buenas condiciones
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 10
¿QUÉ CUALIDADES DEBE TENER UN MESERO?
La gracia del servicio es adaptarse a la situación o según el tipo de persona y del
evento en cuestión. El mesero debe identificar las necesidades del comensal y
tratar de atenderlo como éste desea. Si los clientes están tratando negocios muy
importantes o si están en una reconciliación de pareja, no se debe interrumpirlos ni
ofrecer pan a cada rato; ahí entra la capacidad del mesero para saber cómo y
cuándo atenderlos. Otro detalle que el mesero debe cuidar es su aspecto
personal, ya que es muy molesto que esté sudoroso o con el uniforme manchado
de comida. También parte de su obligación es el aprenderse los platillos del menú,
sobre todo cómo se hace, qué lleva y si está muy condimentado o no. Deben ser
hábiles en seguir los estándares internacionales de servicio, que involucra
movimientos certeros para servir o retirar los platos o saber montar diferentes tipos
de mesas. En caso de ocurrir un accidente en la mesa, el personal debe estar
capacitado para reaccionar favorablemente y tratar de solucionar el problema.
PASOS DE UN BUEN SERVICIO A LA MESA:
Como actores durante la filmación de una película, los meseros deben saber
'personificar' diariamente el rol de servicio:
Bienvenida: El mesero le da la bienvenida al comensal, lo acomoda en su
silla y lo auxilia para colocar sus pertenencias. En ese momento, el mesero
se presenta por su nombre.
Servilleta: El primer paso en la mesa es colocar la servilleta de tela en el
regazo del cliente, si éste no lo ha hecho. Para ello, el mesero debe pedir
permiso y colocarla suavemente sobre las piernas del comensal, por el lado
derecho.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 11
Entrega del menú: Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando
la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero se acerca con el
menú y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el cliente se
entere de todos los platos.
Toma de la orden: En cuanto el cliente baja de su vista el menú, el mesero
o el capitán de meseros se acerca para tomar la orden. En caso de que el
cliente tenga dudas sobre algún platillo, el personal debe estar bien
capacitado e informar correctamente sobre ingredientes, preparación y
guarnición de los platos. En este momento se sugiere el maridaje
adecuado.
Servicio de pan: Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero
coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca la charola de pan por
el lado izquierdo del comensal.
Para servir el vino: Instantes previos a la llegada del primer platillo a la
mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco
movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.
Entrada y salida del plato: En México, los platillos se sirven por el lado
derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos
formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta
es la señal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado
izquierdo.
Para pedir la cuenta: Después del último tiempo o del café, el mesero
debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la
pida de manera verbal o con un ademán en la mano.
Despedida: Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta
lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero retira la silla y ayuda al
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 12
comensal a recoger sus pertenencias. El mesero se despide cortésmente y
espera a que se retire.
SERVICIO DEL MESERO
Atención y buen servicio en la mesa:
El servicio en un restaurante involucra un sinfín de detalles, pero lo más
importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atención que le dieron.
Aunque los personajes de la historia sean estereotipados
en clientes exigentes, apurados, indiferentes, pacientes, prepotentes o
quisquillosos, la persona que "actúa" como mesero debe tratar de que la escena
sea exitosa.
En un restaurante es importante recibir una atención inmediata, que no deje
esperando mucho rato al cliente para recibir el menú, tomar la orden y traer los
platillos.
Es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no
tengan que recurrir a ninguna señal.
Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo,
el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones.
Un buen mesero también debe saber identificar las necesidades de los clientes y
hacerlos pasar un agradable momento.
Se dice que los meseros tienen algo de sicólogos porque muchos de ellos tienen
la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya
saben cómo deberán actuar.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 13
Para que una persona decida consumir sus sagrados alimentos en cierto
restaurante, generalmente toma en cuenta su cercanía, decoración, ambiente,
mobiliario y relación precio-calidad, pero lo más importante siempre será la comida
y el servicio.
HIGIENE EN EL RESTAURANTE
Higiene y Hábitos del Personal. Los manipuladores de alimentos deben mantener
una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la
siguiente forma:
a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo. d) Después de
rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea
necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene
estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar
comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 14
esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas,
relojes u otros.
LA CAPACITACIÓN SANITARIA.
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de
la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio
de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas
y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe
efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya
los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de
Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol
Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe
incluir los siguientes temas:
a) Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria
relacionadas a alimentos preparados.
b) Principios Generales de Higiene.
c) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
d) Programas de Higiene y Saneamiento.
e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
f) Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 15
SERVICIO AL CLIENTE
Presentarse al cliente con amabilidad y cortesía.
Conocer perfectamente los platillos del menú, así como el tiempo de
elaboración y los ingredientes con que están preparados.
Sugerir al cliente aperitivos, cócteles y bebidas después de la cena.
Sugerir alguna ensalada o algunas de las especialidades de la casa.
Conocer y aplicar el sistema para escribir las órdenes (comanda).Sugerir,
según sea necesario, alimentos o bebidas para algún cliente que sigue
dieta o tiene alguna alergia especial.
Tratar de aprender los nombres de los clientes, así como sus preferencias.
Supervisar el trabajo de su ayudante (garrotero).
Inspeccionar que los platillos sean según lo solicitado por el cliente antes de
llevarlos a la mesa.
Conocer y aplicar el diferente tipo de servicio, según el restaurante.
Recoger los muertos.
Reemplazar ceniceros.
Solicitar al cajero el talón por la cuenta del cliente Cuando el cliente lo
solicita, presentar la cuenta para su pago.
No debe tocar el dinero directamente con las manos.
Pagar al cajero el importe de la cuenta.
Asistir al cliente cuando se retira del restaurante.
Observar que los clientes no olviden ningún objeto.
Participar en el sistema que se sigue para la distribución de la propina.
Ayudar en el entrenamiento del personal de nuevo ingreso
Reportar al capitán los comentarios de los clientes acerca del servicio y la
calidad de los alimentos y bebidas.
22
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 16
LOS 10 MANDAMIENTOS DE ATENCIÓN AL CLIENTE:
1) El cliente por encima de todo
2) No hay nada imposible cuando se quiere
3) Cumple todo lo que prometas
4) Solo hay una forma de satisfacer al cliente darle más de lo que espera
5) Para el cliente tu marcas la diferencia
6) Fallar en un punto significa fallar en todo
7) Un empleado insatisfecho genera un cliente insatisfecho
8) El juicio sobre la calidad de servicio lo hace el cliente
9) Por muy bueno que sea un servicio siempre se puede mejorar
10) Cuando se trata de satisfacer al cliente todos somos un equipo.
“LA COMANDA”
La comanda es el papel en el que el mesero anota lo que ordena un cliente. Es un
soporte, sobre todo si no tiene el restaurante sistema computacional, hay que
anotar todo con dos copias ya que una copia es para la caja, otra para la cocina o
barra, y otra se la queda el mesero. Datos:
No. De mesa.
Número de personas.
Cantidad de alimentos.
Artículo de descripción.
Fecha/ Hora.
Nombre del mesero.
Folio.
Importe.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 17
GLOSARIO
Ala jardinera: con verduras
Ala moda: generalmente se refiere a un postre con helado y en ocasiones
se trata de un especial del día.
Hors d´oeuvres:plat0o de base que se usa para pequeños bocadillos.
Du jour: del día.
Dejeuner: desayuno o almuerzo
Ensalada cesar: ensalada de lechuga con anchas y cuscurros.
Ensalade del chef: ensalada verde adornada con tiras de jamón, queso y
pollo.
Parrilla mixta: tres diferentes tipos de carne servida en un solo plato.
Coctel: se refiere a un aperitivo o una bebida alcohólica.
Compota: combinación de fruta.
Consomé: caldo de pollo.
31
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 18
ANEXOS
NORMA OFICIAL MEXICA NOM-093-SSA1-1994
Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos.
PUNTO 1: 5.9.1
El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red,
turbante y cofa o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin
manchas o suciedad visible y en buen estado.
PUTO 2: 5.9.2
Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y
jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el
procedimiento señalado.
Lávate bien las manos, hasta los codos con agua y jabón.
Repite esta técnica cada vez que interrumpas lo que estas haciendo por ejemplo
picar unos vegetales, meter mano a la carne, etc.
PUNTO 3 5.9.3
Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse las manos con
toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla
17
18
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 19
limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de: ausentarse del
área de trabajo, ir al baño, manipular dinero, manipular basura, sonarse la nariz o
toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos y
tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
Secado Con Aire Caliente.
PUNTO 5: 5.9.4
Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso de
necesitar guantes, estos deben ser desechables y descartarse cada vez que se
interrumpan labores.
Guantes Desechables
PUNTO 6: 5.9.6
Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
PUNTO 7: 5.9.7
No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
PUNTO 8: 5.9.8
19
20
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 20
No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que
padezca alguna enfermedad trasmisible, heridas o abscesos; asimismo toda
persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o
parasitosis, solo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente
sana.
PUNTO 9: 5.9.9
No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a
excepción de cuando se proceda a probar el sazón de los alimentos preparados,
utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.
PUNTO 10: 5.9.10 De contarse con el sistema de transporte para los alimentos preparados, debe
sujetarse a lo señalado a continuación:
Debe transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y
mantenerse a las temperaturas señaladas.
Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura
ambiente por tiempos prolongados.
El vehículo debe de estar libre de fauna nociva o mascotas.
21
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 21
ARREGLO DE MESAS
Para mejorar la calidad del servicio y que los clientes regresen frecuentemente el
establecimiento tiene que innovar consecutivamente ya que estos harán que se
distingan de los diferentes establecimientos.
Colocar el mantel al nivel del asiento de la silla.
Colocar el cubremantel.
Las sillas van colocadas a nivel de la mesa.
Poner el servilletero y el centro de mesa.
El mesero puede elaborar varia figuras con las servilletas para tener una mejor
presentación.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 22
LA PIRÁMIDE:
PROCEDIMIENTO:
Empezamos por extender la servilleta.
Posteriormente doblamos una esquina asía dentro.
Giramos la servilleta de modo que el pico quede asía arriba.
Doblamos una esquina asía dentro que quede exactamente alineado con el
pico de la servilleta hacemos lo mismo con la otra esquina.
Después volteamos la servilleta de manera que queden los dobleces del
lado de abaja.
Doblamos una esquina hacia dentro de modo que quede un triángulo.
Por ultimo doblamos la servilleta logrando que quede como la imagen de
arriba.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 23
EL DOBLADO FRANCÉS:
PROCEDIMIENTO:
Comenzamos por extender la servilleta perfectamente.
Doblamos un extremo de la servilleta asía dentro y extendemos bien.
Colocamos la servilleta de manera paralela.
Doblamos la esquina de arriba asía abajo.
Por ultimo paramos la servilleta para que queden 3 pilares.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 24
CAPULLO DE ROSA
PROCEDIMIENTO:
Comenzamos por desplazar la servilleta en su totalidad.
Doblamos un extremo asía arriba y a la mitad.
Después colocamos la servilleta de manera que el pico quede para arriba.
Doblamos las esquinas asía dentro de la servilleta.
Volteamos la servilleta sin que se pierdan los dobleces.
Doblamos el pico para dentro casi llegando al otro extremo.
Volteamos la servilleta de manera que quede un barquito.
Después solo metemos un extremo adentro del otro y paramos la servilleta
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 25
PROCEDIMIENTO:
Colocamos la servilleta extendida perfectamente.
Doblamos la servilleta por la mitad.
Doblamos un extremo de la servilleta hasta terminar del otro lado formando
pequeños rectángulos.
Posteriormente tomamos la servilleta de la base haciendo en dobles por
la mitad.
Doblamos un extremo de la servilleta asía dentro para que se sostenga el
abanico.
Por último la soltamos con mucho cuidado que no se pierdan los dobleces.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 26
LA VELA
PROCEMIMIENTO:
Doble la servilleta por la mitad en diagonal.
Dobla hacia abajo la base.
Voltear la servilleta sin que se destruyan las diagonales.
Enrolle de abajo hacia arriba.
Meta las esquinas al interior de la base del doblez y párela.
Voltee una pestaña hacia abajo y acomódela en la base.
NOMBRE: Restaurante&Café “El alambique” DIRECCIÓN: Hidalgo 10 TEL: 97-1-01-13 CORREO: mlv108@hotmail.com
Página | 27
BIBLIOGRAFIA
http://gerencia.over-blog.com/article-higiene-en-restaurantes-gestion-de-la-
calidad-44682068.html.
http://www.emagister.com/curso-operacion-restaurantes-bares/descripcion-
generica-especifica-puestos-restaurante-bar.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html.