Cómo hacer masa madreEste artículo está pensado para todas aquellas personas que, buscandocomer pan más sano, tienen interés en saber cómo hacer masa madre.

¿Qué es la masa madre o levadura madre?Cuenta la historia que una vez alguien olvidó una masa de harina y agua, que al tiempocambió de aspecto, volviéndose más ácida e hinchada, pero que fue horneada igualmente.Nació así el primer pan.

La historia continúa cuando los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa yafermentada para las siguientes tandas: nace así la masa madre.

¿Qué sucedió?Muchos son los microbios que se encuentran de forma natural en la superficie de los granosde cereal y de los cuales nos beneficiamos para la elaboración de la masa madre: bacterias,que llevan a cabo una fermentación láctica (produciendo ácido láctico); y levaduras, quehacen la fermentación alcohólica (produciendo etanol y gas en forma de CO2)

En el momento en el que "alimentamos" a estos microorganismos, junto a los que ya estánpresentes en el aire, el agua y la sal que empleamos, la vida se desborda: comienza "lafiesta de la fermentación".

¿Cómo hacer pan con masa madre en casa?Para hacer masa madre debemos tener en cuenta varios aspectos:

Las levaduras y las bacterias crecen mejor en medios líquidos.

Debemos renovar el medio cada día para asegurarles nutrientes a dichosmicroorganismos, y rebajar el nivel de ácidos y otras sustancias que pudieran inhibir supropio crecimiento.

Aireación (removiendo)

Temperatura entre 20 y 25º C, para favorecer el metabolismo de las levaduras sobre elde las bacterias.

¡Manos a la masa! En un bote de cristal mezcla harina integral de centeno ecológico (recién molido) y agua

mineral natural de buena calidad y templada, a partes iguales.

Tápalo con una gasa, fijándola bien al borde del bote. Guárdala en un lugar tranquilo,oscuro y cálido (por ejemplo, en un armario de la cocina)

Es muy interesante hacer una marca con un rotulador permanente en el bote, para vercómo va creciendo conforme pasan los días. Cada día, a la misma hora, tienes que"alimentarla", removiendo y añadiendo de nuevo, a partes iguales, harina y agua.

Al cabo de 4-5 días verás que habrá crecido, que estará llena de burbujas y que su olorserá muy característico. ¡Ya la tienes!

Si no quieres emplear la masa madre en ese momento puedes seguir alimentándola o bienmantenerla en la nevera hasta el momento en el que quieras emplearla. Recuerda que con elfrío, los microorganismos "se atontan", por lo que tendrías que volver a hacer todo elproceso mencionado para "re-activarla".

Diferencias con la levadura "convencional" a la hora de utilizarlaLa diferencia es muy "saboreable" y "palpable". Hagamos una prueba: coge en una manouna barra de pan convencional y en la otra una hogaza artesanal, ambas del mismo tamaño.Si te fijas, notarás que la segunda es mucho más pesada que la primera. ¿Curioso cierto?¿Cómo es posible?

Las levaduras convencionales están formadas por cepas seleccionadas de Saccharomycescerevisiae (Reino Fungí, el "hongo del azúcar de la cerveza") y, como tales, producen unafermentación alcohólica que tiene como únicas consecuencias la producción de etanol (que sedestruye con el posterior horneado) y de muchísimo CO2 (responsable de la gasificación ydel aumento de tamaño de la masa inicial)

Además, este último aspecto se ve potenciado por el corto período de reposo (de 1/2 a 2 h)al que se le permite descansar a la masa antes de ser horneada. En definitiva: lafermentación es incompleta.

¿Cómo afectará la masa madre al pan?El pan elaborado con masa madre posee dos características muy notorias: densidad (alveolosmás pequeños) y sabor ácido. Ambas son consecuencia de la fermentación producida por lasbacterias que ya mencionamos.

Ese sabor con matiz ácido-agrio característico tiene una misión maravillosa: permite que searesistente a los posibles microbios que pudieran descomponerlo. Es por ello que estos panesse conservan durante varios días sin estropearse.

¿Es mejor para la salud?¡Sin duda!. Y varias son las razones, pero una de ellas es que todos los cereales integralesposeen ácido fítico (anti-nutriente que inhibe la absorción de minerales), pero también laenzima fitasa.

Los panes elaborados con masa madre poseen un medio ácido característico (pH 4-5) que,junto a tiempos largos de reposo antes de la cocción (3-4h), permite que esta enzima puedadestruir los fitatos.

Por tanto, al hacer pan con masa madre nos estaremos asegurando el aporte de todos losminerales presentes en el cereal de partida y en todo lo que con él lo acompañemos.