MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Fuentes de contaminación

1. Salud de los animales.

2. Ambiente.

3. Transporte.

4. Utensilios.

5. Procesado.

6. Ser humano.

Ambiente

• La superficie externa del animal contiene gran número de contaminantes que proceden del suelo, paja y estiércol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Transporte

UTENSILIOS

• Están en contacto directo con la superficie de la carne

siendo una fuente importante de contaminación cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfección necesarias.

Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separación en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

PERSONAS

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Bacterias Gram negativas • Acinetobacter • Aeromonas . • Alcalígenes • Flavobacterium • Pseudomonas • Enterobacteriaceae

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacilos

• Bacterias Gram positivas

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne

• Levaduras Geotrichum • Hongos Cladosporium Mucor Penicillium Alternaria

Alteraciones

Las señales de deterioro más comunes son:

• Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.

• Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

• Deterioro profundo por acción de m.o. anaerobios facultativos;

• Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones

• Cambio de color

• Producción de limo

• Producción de olores y sabores

• Rancidez. Sabores Diversos

• Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

• Estos defectos son debidos a cambios bioquímicos de los aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo ácido sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica

• El pigmento es descompuesto debido al oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de compuestos flavínicos.

• Estas alteraciones dependen de:

–Número y tipo de microorganismos.

–De la temperatura.

–Humedad relativa de la cámara,

–Características de la carne y

–manejo.

• La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne Congelada

• Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos.

Carne cruda

• Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.

Carne picada

• Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa.

• La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

ALTERACIONES DE LA CARNE

DEGRADACION aerobica

DEFINICION MICROORG.

VISCOSIDAD Aparición capa viscosa, olor desagradable

Pseudomonas, Achromabacter, leuconostoc, Bacillus, levaduras y moho

DECOLORACION Fenómenos de oxidación Levaduras, bacterias del genero Lactobacillus y Leuconostoc

PIGMENTACION Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, Levaduras (Rhodotorula), Mohos (Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis)

DECOLORACION VERDE

Carnes almacenadas altas T° refrigeración

Pseudomonas mephitica

FOSFORECENCIA Se debe a microorganismos fosforecentes

Photobacterium.

DEGRADACION anareobica

DEFINICION MICROORG.

AGRIADO Se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles como consecuencia de la proteólisis microbiana cuyo origen no es la putrefacción.

Staphylococcus sp., Bacillus sp., Clostridium sp.

PUTREFACCION Indica descomposición anaeróbica de las CHON con formación de compuestos de olor nauseabundo. Se presenta en carnes no refrigerqadas o mal refrigeradas.

Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Clostridium bifermentans, Clostridium sporogenes.

HUESO HEDIONDO Producción de olor Pútrido en las partes profundas de la carne, sobre todo cerca del hueso.

Clostridium putrefaciens, Clostridium histolyticum, Clostridium putrificum.

CARNE AVES Carne enfriada: flora psicotrofica (

Pseudomonas, Acinetobacter, Alteromonas,

Causantes de Toxiinfecciones: Salmonellas sp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, yersenia enterocolitica, Campylobacter jejuni.

FLORA CONTAMINANTE EN EL PESCADO

Las bacterias se encuentran en los peces en la mucosidad de la piel, branquias y en el canal intestinal. Los agentes más importantes son Pseudomonas y Achromobacter. Infecciones secundarias se producen en la manipulación del pescado.

FLORA CONTAMINANTE

• Pseudomonas • Achromobacter • Flavobacterium • Alteromonas • Moraxella • Proteus • Serrratia • Sarcina

• Clostridium botulinum

• Vibrio parahaemolyticus

• Salmonella • Shigela • Vibrio cholerae.