María Marcela Martínez Miranda M.Sc.Microbiología de Alimentos

Ingeniería de AlimentosUniversidad de Caldas

2010-I

El agua es un componente de la naturaleza, que puede encontrarse en estado Líquido, Sólido o Gaseoso.

Ocupa ¾ partes de la superficie del planeta.

Agua salada: 97,5% (mares y océanos)

Agua dulce: 2,5%

68, 7% capas de hielo

30,1% aguas subterráneas

0,4% aguas superficiales y en la atmósfera

Distribución del Agua en la Tierra

CicloCiclo del Aguadel Agua

Calidad del AguaCalidad del Agua

Para decidir si una agua es de una calidad deseable para un propósito particular, su calidad debe ser especificada en términos de uso.

Importancia del aguaImportancia del agua

Usos del agua en la industriaLos usos principales del agua en la industria son:

Sanitario.

Transmisión de calor o refrigeración.

Producción de vapor.

Materia prima.

Utilización como disolvente en los diferentes procesos productivos.

Labores de limpieza de las instalaciones.

Obtención de energía.

Abastecimiento de agua en empresas del sector alimentario

El agua debe ser de calidad potable.

A la temperatura y presión requeridas para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

Tanque de agua con la capacidad suficiente, para un día de producción.

Decreto 3075/97

Agua potableAgua potableEs aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

Decreto 475/98

Decreto 475/98

Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM

Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM

Res. 2115/07

Es la presencia en el agua de

cualquier forma de materia en

concentración (Intensidad) que pueda

producir efectos negativos en la salud

del ser humano, flora y fauna, o

deterioro de la calidad del agua en

usos benéficos.

Crecimiento poblacional.

Abastecimiento de agua potable y sistema de alcantarillado.

Expansión industrial.

Tecnificación de la agricultura.

Deficiencias en sistemas de Tratamiento de las aguas residuales.

Fenómenos naturales – clima.

Deficiencias del control de contaminación.

Legislación – dualidad de funciones.

A.- CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Desagües (microorganismos)

Materia Orgánica.

CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA

Virus

Bacterias

Algas

Protozoos

Hongos microscópicos

Aguas naturales

Aguas dulces

Estuarios

Aguas saladas

Aguas termales

Habitan en:

Organismos patógenos Organismos patógenos transportados por el aguatransportados por el agua

Bacterias Virus Protozoos

Escherichia Enterovirus Entamoeba

Salmonella Hepatitis A Acanthamoeba

Shigella Adenovirus Giardia

Vibrio Coxsackie A y B Schistosoma

Leptospira Reovirus

Mycobacterium Parvovirus

B.- CONTAMINANTES FÍSICOS

Relaves Mineros (Metales tóxicos).

Sedimentos (Rocas molidas y

barro).

CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA

C.- CONTAMINANTES QUÍMICOS

Compuestos de minerales tóxicos.

Ácidos.

Álcalis.

Plásticos.

Pesticidas.

Abonos sintéticos.

Detergentes.

Petróleo.

Aceites.

Gases: de Azufre y de Nitrógeno.

CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA

Control de la calidad del agua Control de la calidad del agua potablepotable

Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución.

Decreto 475/98

Análisis microbiológico del aguaAnálisis microbiológico del agua

Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.

Resolución 2115 de 2007

Bacterias indicadoras de contaminación en aguas

Coliformes totales: indican contaminación proveniente del suelo, el agua, etc.

Coliformes fecales: indican contaminación fecal.

Aerobias mesófilas: determinan efectividad del tratamiento de aguas.

Pseudomonas: señalan deterioro en la calidad del agua o una recontaminación.

Tipos de análisis microbiológico de aguas

Análisis mínimo: Coliformes Totales y Fecales

Análisis normal: los anteriores más bacterias aerobias a 37 ºC, Enterococos y Clostridios Sulfito-Reductores.

Análisis completo: los anteriores más aerobias a 22 ºC, microorganismos parásitos y/o patógenos.

Toma de muestras de Toma de muestras de agua para análisis agua para análisis microbiológicomicrobiológicoMaterial para el muestreo

─ Frascos

─ Bolsas de plástico

─ Estériles y con capacidad de 250 a 350 ml

Agregar al agua clorada una solución acuosa al 3% de tiosulfato sódico (0,2 ml/250 ml de agua).

Preservación y transporte:

─ De 1 a 5°C (en hielo) durante máximo 24 h antes de su análisis.

Toma de muestras en la red

Flamear

Dejar correr

el agua

Tomar la muestra

Si utiliza preservativo,

no la deje rebosar

Técnicas para realizar el análisis Técnicas para realizar el análisis microbiológicosmicrobiológicos

Las técnicas aceptadas para realizar los análisis microbiológicos (Escherichia coli y Coliformes totales) del agua para consumo humano son las siguientes:

─ Filtración por membrana.

─ Sustrato definido.

─ Enzima sustrato y presencia-ausencia.

Método de filtración por Método de filtración por membrana (FM)membrana (FM)

1. Filtrar un volumen determinado de la muestra de agua a analizar a través de una membrana de 0.45

2. Incubar en placas con medios de cultivo selectivos.

3. Realizar el recuento.

Paso 1:En condiciones asépticas, se utiliza un filtro de

membrana de 0,45 µm de tamaño de poro que se coloca en el portafiltros de la rampa de filtración de

vacío.

Método Filtración por Membrana

Paso 2:Se coloca el embudo del filtro previamente esterilizado.

Método Filtración por Membrana

Paso 3:Se inicia la filtración de los 100 mL de agua.

Método Filtración por Membrana

Paso 4:Una vez finalizado, se recoge el filtro con unas pinzas estériles y se coloca en medios de cultivo selectivos.

Método Filtración por Membrana

Paso 5:Se incuban a 37ºC durante 1-2 días y se hace el

recuento.

Método Filtración por Membrana

Coliformes Totales poseen la enzima ß D galactosidasa

E. coli posee las enzimas ß Dgalactosidasa y ß glucoronidasa

Complejo beta-glucoronido-4-metilumbeliferilo o mejor el

MUG

4-metil-umbeliferona que produce

fluorescencia visible bajo luz UV

Rompe el enlace

Libera

Presente en el sustrato

Determinación de microorganismos aerobios mesófilos

1. Filtrar a vacío 100 mL de agua sobre una membrana filtrante estéril.

2. Depositar la membrana con pinzas estériles sobre una placa Petri con medio PCA e incuba 37 ºC 24 -48 h.

3. Realizar un recuento de las colonias aparecidas (30 – 300), expresándose el resultado en u.f.c. en 100 mL.

Determinación de Enterococos

1. Filtrar 100 ml de la muestra de agua a través de una membrana.

2. Depositar la membrana con pinzas estériles sobre una placa de agar selectivo.

3. Incubar durante 48 h a 37 °C.

4. Las colonias capaces de crecer en presencia de azida sódica y de reducir el TTC a formazán dando lugar a color rojo, marrón o rosa se consideran sospechosas.

Determinación de Clostridium perfringens

1. Filtrar 100 ml de la muestra de agua através de una membrana

2. Depositar la membrana con pinzas estériles sobre medio sólido.

3. Incubar en anaerobiosis durante 24 h a 45°C.

4. Se consideran sospechosas todas laquellas colonias de color amarillo opaco.

« El agua es el vehículo de la naturaleza», Leonardo da Vinci.

«Gota a gota el agua se agota»