Módulo 6.Módulo 6.

• Agradecimiento de SURA por aceptar la invitación

• Recuerde apagar su celular o mantener en modo silencio

• Informamos sobre las condiciones de seguridad del lugar - revisar las rutas de evacuación

• En caso de emergencia – conserve la calma

• Llene su registro y diligencia el listado de asistencia

• Evalúe esta capacitación

RecomendacionesRecomendaciones

El tema a tratar esta en cobertura por el convenio ARL SURA – SENA

Es un aspecto que se debe contemplar en sus planes

prevención, y transversal para todas las empresas

independientemente de su actividad económica, de su

saber hacer.

RecomendacionesRecomendaciones

Marco legal (Ley 9 del 79 Resolución 2400 y 2413).

Pautas de higiene y manipulación de alimentos en casinos.

Plan de inspección en los casinos.

Condiciones generales para los casinos

Marco legal (Ley 9 del 79 Resolución 2400 y 2413).

Pautas de higiene y manipulación de alimentos en casinos.

Plan de inspección en los casinos.

Condiciones generales para los casinos

Módulo 6.Módulo 6.

CONTENIDOCONTENIDO

La manipulación segura de los alimentos desde su preparación hasta su consumo incide directamente sobre la salud de la población trabajadora.

Las personas que intervienen de manera directa e indirecta tienen la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa.

INTRODUCCIÓN

• Se presenta deficiencias de calidad en las empresas de construcción, manifestándose en riesgos biológicos con tendencia a enfermedades

• La transmisión de infecciones dentro de la cadena alimentaría se encuentra en la manipulación, preparación y conservación de los alimentos.

• Una enfermedad alimentaría se transmite cuando se consume un alimento contaminado el cual se genera debido a una mala manipulación

JUSTIFICACIÓN

11

22

3344

55

JUSTIFICACIÓN

Analizar las condiciones de manipulación de alimentos en los casinos de obras civiles, con el propósito de proponer alternativas que contribuyan en la prevención de posibles enfermedades por intoxicaciones y ETAS.

• Identificar las prácticas implementadas en la manipulación de los alimentos.

• Evaluar la vulnerabilidad existente en casinos de obra y con respecto al aseo, higiene y salud de los manipuladores de alimentos y sitios donde se desarrolla esta actividad. 

• Diseñar un manual que contenga el protocolo de manipulación de alimentos en los casinos de obras civiles.

GENERALGENERAL

ESPECÍFICOSESPECÍFICOS

OBJETIVOS

HIGIENE DE LOSALIMENTOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CASINOS DE OBRA CIVILES

VIAS – CASAS, EDIFICIOS

PROCEDIMIENTOS

RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS SANIDAD E

HIGIENECONTAMINACION DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD RUTINARIA ACCIONES

UTENSILIOS UTILIZADOS Y

LUGAR DE PREPARCION

ENFERMEDADES

NORMATIVIDAD EXISTENTES Y CONTROLES

APLICACIÓN DE PREVENCION Y CONTROLES EN SU TOTALIDAD

MARCO TEÓRICO

MARCO LEGAL

La ley 9 de 1979

Resolución 2400 de 1979

Resolución 2413 de 1979

Resolución 604 de 1993

Decreto 1421 de 1993

La ley 9 de 1979

Resolución 2400 de 1979

Resolución 2413 de 1979

Resolución 604 de 1993

Decreto 1421 de 1993

Decreto 3075 de 1997

Resolución 1090 de 1998

Resolución 5109 de 2005

Decreto Ley 019 de 2012 (Articulo 126)

Resolución 2674 de 2013

Decreto 3075 de 1997

Resolución 1090 de 1998

Resolución 5109 de 2005

Decreto Ley 019 de 2012 (Articulo 126)

Resolución 2674 de 2013

La ley 9 de 1979: Código Sanitario Nacional, directrices mediante decretos reglamentarios sobre manejo, manipulación y transporte entre otros.

Resolución 2400 de 1979. Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.

Resolución 2413 de 1979. Por la cual se dicta el Reglamento de Higiene y Seguridad para la Industria de la Construcción

La ley 9 de 1979: Código Sanitario Nacional, directrices mediante decretos reglamentarios sobre manejo, manipulación y transporte entre otros.

Resolución 2400 de 1979. Por la cual se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.

Resolución 2413 de 1979. Por la cual se dicta el Reglamento de Higiene y Seguridad para la Industria de la Construcción

MARCO LEGAL

MARCO LEGAL

Resolución 604 de 1993: Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.

Decreto 1421 de 1993: por medio del cual se establecen los contenidos del control y la vigilancia epidemiológica en restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado en Bogotá

Decreto 3075 de 1997: Reglamenta la Ley 9 de 1979, en su artículo 1° se refiere a que la salud es un bien de interés público, que regulan todas las actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Resolución 1090 de 1998: Por la cual se fijan directrices para el cumplimiento del Capítulo III del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.

Resolución 604 de 1993: Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.

Decreto 1421 de 1993: por medio del cual se establecen los contenidos del control y la vigilancia epidemiológica en restaurantes, corrientazos y comederos de plazas de mercado en Bogotá

Decreto 3075 de 1997: Reglamenta la Ley 9 de 1979, en su artículo 1° se refiere a que la salud es un bien de interés público, que regulan todas las actividades que pueden generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

Resolución 1090 de 1998: Por la cual se fijan directrices para el cumplimiento del Capítulo III del Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997.

MARCO LEGAL

Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano

Decreto Ley 019 de 2012: Por el cual se dictan normas para suprimir o reformar regulaciones, procedimientos y trámites innecesarios existentes en la Administración Pública. Art. 126 referente a Alimentos.

Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones (Modifica el artículo de obligatoriedad de profesional o personal técnico, pasando de ser obligatorio solo para actividades que involucran alimentos de alto riesgo en salud pública, a serlo también para aquellos de riesgo medio y bajo).

Resolución 5109 de 2005: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano

Decreto Ley 019 de 2012: Por el cual se dictan normas para suprimir o reformar regulaciones, procedimientos y trámites innecesarios existentes en la Administración Pública. Art. 126 referente a Alimentos.

Resolución 2674 de 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones (Modifica el artículo de obligatoriedad de profesional o personal técnico, pasando de ser obligatorio solo para actividades que involucran alimentos de alto riesgo en salud pública, a serlo también para aquellos de riesgo medio y bajo).

NORMATIVIDAD

ARTICULO 128. El suministro de alimentos y de agua para uso humano, el procesamiento de aguas industriales, excretas y residuos en los lugares de trabajo, deberán efectuarse de tal manera que garanticen la salud y el bienestar de los trabajadores y de la población en general.

Titulo V . Alimentos ( Art 243 al Art. 427)

ARTICULO 128. El suministro de alimentos y de agua para uso humano, el procesamiento de aguas industriales, excretas y residuos en los lugares de trabajo, deberán efectuarse de tal manera que garanticen la salud y el bienestar de los trabajadores y de la población en general.

Titulo V . Alimentos ( Art 243 al Art. 427)

LEY 9 DEL 79 LEY 9 DEL 79

ARTÍCULO 28. Se mantendrá en todo momento limpio el local; los residuos de los alimentos o sobrantes se depositarán en un recipiente cerrado para su evacuación. Se conservarán los alimentos que se descomponen a temperatura ambiente, en neveras o congeladores. Se dispondrá de agua potable para el cocimiento de las comidas y para el lavado de los utensilios de la cocina.

ARTÍCULO 58. Los cuartos o ambientes donde se almacenen, preparen o sirvan alimentos, deberán construirse a prueba de insectos y bien ventilados. Se mantendrán aseados y con su respectivo suministro de agua. Estos ambientes no podrán usarse como dormitorio o salas de reposo

ARTÍCULO 28. Se mantendrá en todo momento limpio el local; los residuos de los alimentos o sobrantes se depositarán en un recipiente cerrado para su evacuación. Se conservarán los alimentos que se descomponen a temperatura ambiente, en neveras o congeladores. Se dispondrá de agua potable para el cocimiento de las comidas y para el lavado de los utensilios de la cocina.

ARTÍCULO 58. Los cuartos o ambientes donde se almacenen, preparen o sirvan alimentos, deberán construirse a prueba de insectos y bien ventilados. Se mantendrán aseados y con su respectivo suministro de agua. Estos ambientes no podrán usarse como dormitorio o salas de reposo

RESOLUCIÓN 2400RESOLUCIÓN 2400

NORMATIVIDAD

Artículo 13: Toda obra con cincuenta (50) o más trabajadores está en la obligación de tener un campamento provisional en el cual se prestarán los siguientes servicios:

a) Para servicio sanitario.

b) Para cambio de ropas.

c) Para tomar sus alimentos.

Artículo 13: Toda obra con cincuenta (50) o más trabajadores está en la obligación de tener un campamento provisional en el cual se prestarán los siguientes servicios:

a) Para servicio sanitario.

b) Para cambio de ropas.

c) Para tomar sus alimentos.

RESOLUCIÓN 2413 RESOLUCIÓN 2413

Parágrafo: En lo que se refiere a los servicios sanitarios éstos deberán cumplir con condiciones de cantidad y calidad fijadas por las normas sanitarias. Los sitios donde se tomen los alimentos serán correctamente situados y aseados dando las comodidades mínimas.

Parágrafo: En lo que se refiere a los servicios sanitarios éstos deberán cumplir con condiciones de cantidad y calidad fijadas por las normas sanitarias. Los sitios donde se tomen los alimentos serán correctamente situados y aseados dando las comodidades mínimas.

NORMATIVIDAD

PAUTAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN

CASINOS

ASPECTOS A EVALUAR

Condiciones de riesgos biológicos

Condiciones de saneamiento básico

Personal operario (quienes actúan como puertas de entrada o salida de los agentes contaminantes)

Elementos de protección personal.

Condiciones de salud del personal (exámenes clínicos).

Programas de capacitación.

Desarrollo de procedimientos de saneamiento, limpieza y desinfección.

Control de roedores,

Condiciones locativas

Hábitos higiénicos

• Lavado de manos después del uso de servicios sanitarios.

• Apariencia personal

• Conservación de alimentos.

Nivel de formación

• Control de contaminación cruzada.

• Requerimientos legales

DE TIPO PERSONAL

ASPECTOS A EVALUAR

Condiciones locativas y sanitarias

• Exclusivo para alimentos

• Expendio de alimentos.

• Utensilios y equipos en buen estado que eviten contaminación

• Sanitarios independientes para manipuladores.

DE TIPO LOGISTICOVARIABLESVARIABLES

RESPONSABILIDAD

• La administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.

• Estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la normatividad sobre Higiene de Alimentos

• La administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.

• Estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la normatividad sobre Higiene de Alimentos

RESPONSABILIDAD

El propietario o gerente del establecimiento es directamente responsable, el cual debe

– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora.

– Debe demostrar su conocimiento:

Cumpliendo con los códigos alimenticios.

Certificándose como gerente en protección de alimentos.

Contestando correctamente las preguntas que le haga el inspector.

– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación.

QUIÉN ES RESPONSABLE POR LA INOCUIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO DONDE SE SIRVEN ALIMENTOS?

QUIÉN ES RESPONSABLE POR LA INOCUIDAD EN UN ESTABLECIMIENTO DONDE SE SIRVEN ALIMENTOS?

Enfermedades transmitidas por alimentos

• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

• Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

1. Infección transmitida por los alimentos

2. Intoxicación transmitida por los alimentos

3. Infección mediatizada por toxinas

CLASESCLASES

• Dolor abdominal

• Diarrea

• Vómito

• Náusea

SÍNTOMASSÍNTOMAS

• Dolor de cabeza

• Fiebre

• Escalofrío

• Entumecimiento

• Parálisis

• Dolor de cabeza

• Fiebre

• Escalofrío

• Entumecimiento

• Parálisis

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

• Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.

• La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como:

– Bacterias.

– Virus.

– Parásitos.

• Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo:

– Biológico.

– Químico.

– Físico.

FUENTES DE CONTAMINACIÓNFUENTES DE CONTAMINACIÓN

• Costos específicos:

– Pérdida de clientela.

– Demandas legales.

– Gastos médicos.

COSTOS DE LAS ETA sCOSTOS DE LAS ETA s

• La incidencia mundial de enfermedades transmitidas por alimentos es difícil de estimar, pero se ha informado de que en el 2005 sólo 1,8 millones de personas murieron a causa de enfermedades diarreicas. Una gran proporción de estos casos se puede atribuir a la contaminación de alimentos y fuentes de agua potable 

(Instituto Nacional de Salud, 2012).

COSTOS DE LAS ETA sCOSTOS DE LAS ETA s

• En los países industrializados, se ha informado, que hasta un 30% de la población padecen enfermedades transmitidas por  alimentos. Por ejemplo, se estima que cada año ocurren en los Estados Unidos 76 millones de casos de enfermedad transmitida por los alimentos. La gran mayoría de estos casos son leves y causan síntomas durante sólo un día o dos. Algunos casos son más graves y el CDC estima que hay 325000 hospitalizaciones y 5000 muertes relacionadas con las ETA cada año. Los casos más graves tienden a ocurrir entre los pacientes muy ancianos, jóvenes, aquellos que tienen una enfermedad que ya reduce la función de su sistema inmunológico y en personas saludables expuestas a una dosis muy elevada de un organismo. 

(Instituto Nacional de Salud, 2012).

COSTOS DE LAS ETA sCOSTOS DE LAS ETA s

COSTOS DE LAS ETA sCOSTOS DE LAS ETA s

De acuerdo con la información del INS, hasta el periodo epidemiológico 11 de 2012 se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia 10.788 casos de ETA; de los cuales el 73% (7957 casos) se relacionaron con 1131 brotes. Los alimentos más implicados en la ocurrencia de los brotes fueron: alimentos mixtos (345 brotes), seguido de leche, productos lácteos y sus derivados (124) y mezclas de arroz (74), entre otros. Como lugar de consumo de mayor incidencia se destaca el hogar (366 brotes) que representa el 50%, seguido de restaurante comercial con 15% (113 brotes) y establecimiento educativo 10% (78 brotes).

Entre los factores de riesgo identificados cabe resaltar: inadecuada conservación de alimentos (177 brotes), inadecuado almacenamiento de alimentos (135 brotes) y fallas en cadena de frío (111 brotes).

Los agentes etiológicos patógenos detectados fueron: Estafilococo aureus coagulasa positiva, Salmonella spp., Escherichiacoli, complejo Entamoeba histolytica/dispar, Shigellasp, Bacillus cereus.(Instituto Nacional de Salud, 2012)

De acuerdo con la información del INS, hasta el periodo epidemiológico 11 de 2012 se notificaron al Sistema Nacional de Vigilancia 10.788 casos de ETA; de los cuales el 73% (7957 casos) se relacionaron con 1131 brotes. Los alimentos más implicados en la ocurrencia de los brotes fueron: alimentos mixtos (345 brotes), seguido de leche, productos lácteos y sus derivados (124) y mezclas de arroz (74), entre otros. Como lugar de consumo de mayor incidencia se destaca el hogar (366 brotes) que representa el 50%, seguido de restaurante comercial con 15% (113 brotes) y establecimiento educativo 10% (78 brotes).

Entre los factores de riesgo identificados cabe resaltar: inadecuada conservación de alimentos (177 brotes), inadecuado almacenamiento de alimentos (135 brotes) y fallas en cadena de frío (111 brotes).

Los agentes etiológicos patógenos detectados fueron: Estafilococo aureus coagulasa positiva, Salmonella spp., Escherichiacoli, complejo Entamoeba histolytica/dispar, Shigellasp, Bacillus cereus.(Instituto Nacional de Salud, 2012)

• Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria, principalmente:

Infantes.

Niños en edad pre-escolar.

Mujeres embarazadas.

Ancianos de 65 años o más.

Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.

Personas que están tomando ciertos medicamentos.

GRUPOS DE ALTO RIESGOGRUPOS DE ALTO RIESGO

• Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades.

• Cualquier alimento es susceptible a contaminación.

• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos.

• Los alimentos potencialmente peligrosos:

– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta y son ricos en proteínas.

– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el crecimiento de bacterias.

ALIMENTO CONTAMINADOALIMENTO CONTAMINADO

PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en riesgo.

• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser:

– Biológicos.

– Químicos.

– Físicos.

– Productos de limpieza y saneamiento

– Plaguicidas

– Envases de metal inapropiados

– Aditivos alimentarios excesivos

– Cristales rotos, tuercas y pernos

– Cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales

– Piedras, hojas

– Papel, embalaje

– Cuerpos, huevos y material de nidos de plagas

– Cristales rotos, tuercas y pernos

– Cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales

– Piedras, hojas

– Papel, embalaje

– Cuerpos, huevos y material de nidos de plagas

QuímicosQuímicos

FísicosFísicos– Bacterias

– Virus

– Parásitos

– Sustancias químicas que ocurren naturalmente en algunos hongos, plantas, peces y mariscos

– Micotoxinas

BiológicosBiológicos

PELIGRO PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

• Carne roja y de ave

• Productos cárnicos cocinados

• Leche y productos lácteos

• Huevos crudos en su cáscara que no han sido tratados para eliminar la Salmonella

• Pescado y mariscos

• Arroz, frijoles, pasta y papas cocinados

• Brotes de semillas sin cocinar y productos de soja

• Melón troceado

• Ajo y mezclas de aceites

ALIMENTOS LISTOS PARA SU CONSUMO

• Fruta cruda y lavada

• Legumbres en ensaladas preparadas

• Delicatessen (fiambrería)

• Alimentos cocinados

CONDICIONES REQUERIDAS PARA LA MULTIPLICACION BACTERIANA

F – (food) Alimentos

A – (acidity/alkalinity) Acidez/alcalinidad

T – (temperature) Temperatura

T – (time) Tiempo

O – (oxygen) Oxígeno

M – (moisture) Humedad.

ZONA DE PELIGRO

60°C(135°F)

37°C 5°C(41°F)

-18°C

FACTORES DE RIESGO

Los factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos mas importantes son:

Fuentes inseguras o no aprobadas.

Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los alimentos.

Higiene personal deficiente.

Tiempos de cocción inadecuados.

Contaminación cruzada.

OCHO CONDICIONES PRACTICAS DE SANEAMIENTO

1. Inocuidad del agua

2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos

3. Prevención de contaminación cruzada

4. Mantenimiento de las instalaciones de inodoros, lavado y desinfección.

5. Protección de contaminación

6. Rotulación, almacenamiento y uso de productos tóxicos

7. Condiciones de salud de los empleados

8. Exclusión de plagas

PLAN DE INSPECCIÓN EN LOS CASINOS

Metodología

INSPECCIÓN

ALCANCE DE LA INSPECCIÓN

QUÉ ES LA INSPECCIÓNQUÉ ES LA INSPECCIÓN

En un procedimiento de la Dirección de la obra para el control proactivo de los factores de riesgo establecidos por el proveedor de los alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios suministrados al personal de las mismas.

En un procedimiento de la Dirección de la obra para el control proactivo de los factores de riesgo establecidos por el proveedor de los alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad de los productos alimenticios suministrados al personal de las mismas.

OBJETIVOS DE LA INSPECCION

Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo:Conforme a la meta de basar las inspecciones en el riesgo:

Evaluar pertinencia y efectividad de controles del establecimiento para considerar factores de riesgo identificados en la fuente.

Analizar las posibilidades de mejora del sistema de suministro de alimentos

Mejorar continuamente el sistema de gestión de inocuidad y calidad de los alimentos

ORGANIZACIÓN

1. Enfoque de la inspección

2. Programación de la inspección

3. Respuesta a quejas de consumidores y del comercio

4. Preparación general

5. Reunión de apertura

6. Reunión de cierre

7. Técnicas de inspección

8. Equipo de inspección

1. ENFOQUE

• Revise los factores de riesgo antes de la inspección

• Conduzca la inspección enfocada a los factores de riesgo

• Haga observaciones para mejorar el sistema implementado para la adquisición, almacenamiento, preparación y suministro de alimentos, cuando sea apropiado

2. PROGRAMACIÓN

• Programe la inspección en conjunto con el responsable del establecimiento

• Priorice las áreas críticas del establecimiento con base en riesgo para determinar la frecuencia y sitio de las inspecciones.

• Proceda a inspeccionar el área determinada independiente de las demás áreas.

INSPECCIÓN POR RESPUESTA A QUEJAS DE CONSUMIDORES

• En caso de que la inspección sea para atender una queja o exista sospecha de NO cumplimiento de las normas Higiénico - sanitarias, se debe programar la inspección inmediatamente y sin anunciar.

3. INSPECCIÓN POR QUEJAS

4. PREPARACIÓN GENERAL

• Asigne suficiente tiempo

• Vista apropiadamente

• Seleccione la protección, herramientas y materiales de inspección

• Lleve consigo copias de las regulaciones, herramientas de inspección y formatos.

• Sea puntual

5. REUNIÓN DE APERTURA

1. Programe la reunión de apertura

2. Inicie la reunión con una introducción e identificación

3. Establezca los objetivos de la visita, el alcance y la descripción general

4. Garantice confidencialidad a la gerencia

5. Asegure su colaboración a la gerencia para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos

6. REUNIÓN DE CIERRE

• Conduzca la reunión de cierre

• Mencione y reporte cualquier hallazgo relevante positivo

• Discuta los no-cumplimientos y sus implicaciones para la inocuidad de los alimentos.

• Acuerde un plan de acciones correctivas

• Discuta posibles mejoras del sistema

• Solicite la gerencia firme el reporte y entregue copia.

• Programe visita de seguimiento para verificar correcciones

7. TÉCNICAS DE INSPECCIÓN

• Use técnicas de inspecciones conforme las necesite: observación, inspección, medición, prueba y entrevista

• Utilice técnicas de muestreo y métodos analíticos aceptadas

• Revise todos los registros relevantes antes y durante la inspección

• Determine: Si las acciones correctivas propuestas conllevan al control de los riesgos (si es factible y viable) en el corto, mediano o largo plazo.

8. EQUIPAMAMENTO PARA LA INSPECCIÓN

• Ponga el ejemplo vistiendo ropa limpia y adecuada, portando el equipo, herramientas y materiales correcto, así como usando las técnicas apropiadas.

• Documente violaciones o posibles ideas para mejorar el sistema, fotográficamente si es posible.

• Use técnicas de muestreo adecuadas y conserve correctamente las muestras para su transporte al laboratorio

INSPECCIÓN EN LOS CASINOS CONTRA LA CORRIENTE

INSPECCIÓN IN SITU CONTRA LA CORRIENTE

1. Evaluación de instalaciones

2. Evaluación del producto

3. Evaluación de equipo de fabricación

4. Evaluación del personal (empleados).

5. Evaluación de instalaciones para empleados del casino

6. Evaluación de materias primas.

1. EVALUACIÓN DE LAS INSTALACIONES

• Superficies – paredes, pisos, techos

• Puertas

• Ventanas

• Iluminación

• Temperatura ambiental

• Calidad del aire

• Agua

• Hielo

• Vapor

• Sistemas de desagüe y drenado

• Disposición de desechos sólidos y líquidos

2. EVALUACIÓN DEL PRODUCTO

• Almacenamiento del producto (almacenamiento en seco, refrigerado)

• Cargue y transporte del producto

• Etiquetado, código de identificación y registros de distribución

• Cierre de empaque y código

• Muestreo del producto y análisis.

3. EVALUACIÓN DE EQUIPO DE FABRICACIÓN

• Diseño

• Materiales

• Mantenimiento

• Calibración

• Residuo de producto en el equipo

• Filtros

• Lubricantes

• Condensación

• Salpicado

• Instalaciones para lavado de manos

4. EVALUACIÓN DE PERSONAL (EMPLEADOS)

1. Estado de salud de los empleados que manipulan los alimentos

2. Prácticas de higiene y desinfección de los empleados

3. Vestimenta de trabajo (uniforme – elementos de protección personal y de inocuidad de los alimentos)

4. Movilidad de los empleados dentro de las instalaciones del casino y por fuera de los mismos (baños, zonas de disposición de desechos, áreas administrativas.

5. Capacitación y entrenamiento del personal en Manipulación de alimentos

5. EVALUACIÓN DE INSTALACIONES DEL CASINO

Vestidores, gaveta, regaderasVestidores, gaveta, regaderas

servicios sanitariosservicios sanitarios

Estaciones de lavado de manosEstaciones de lavado de manos

Primeros auxiliosPrimeros auxilios LaboratoriosLaboratorios

6. EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

• Especificaciones,

• certificados,

• identificación de lote

• Recepción.

• Manejo y selección.

• Almacenamiento.

• Rotación de inventario

7. EVALUACIÓN DEL SITIO

• Medio ambiente externo de la obra en construcción: edificio, vivienda, vía, carretera, puente, muelle

• Zonas y separaciones

• Servicios a planta

8. ADITIVOS ALIMENTARIOS

• Aprobaciones

• Especificaciones

• Uso

• Etiquetado

•Aprobaciones•Aprobaciones

•Especificaciones•Especificaciones

UsoUso

•Etiquetado•Etiquetado

9. PRODUCTOS QUÍMICOS NO ALIMENTARIOS

• Recepción

• Manejo

• Almacenamiento

• Disposición

10. MATERIAL DE EMPAQUE

Aprobación

Almacenamiento

11. DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS

• Protocolo y programa de desinfección.

• Protocolo y programa de control de plagas.

• Barreras para plagas.

RESUMEN

Prepare la inspección

Reunión de apertura

Diagrama de flujo de proceso

Recorrido a contra corriente

Reunión de cierre

Inspección de Seguimiento

1 2 3

45 6

CONDICIONES GENERALES PARA LOS CASINOS

Los casinos y/o establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

Los casinos y/o establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

1. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

2. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

3. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamiento

1. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.

2. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

3. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamiento

4. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.

5. Deben disponer de suficientes abastecimiento de agua potable.

6. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.

7. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.

4. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores.

5. Deben disponer de suficientes abastecimiento de agua potable.

6. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.

7. Deberán tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

2. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida.

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario.

2. El piso de las áreas húmedas debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de diámetro por cada 40m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los depósitos, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida.

El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

4. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

3. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

4. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y el mantenimiento.

5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

6. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

7. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.

8. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.

9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.

6. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

7. Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y lavados frecuentemente.

8. Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.

9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de preparación de los alimentos.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

EQUIPOS Y UTENCILIOS

Los equipos y utensilios empleados en los casinos y/o establecimientos de consumo de alimentos, deben cumplir con las condiciones de higiene establecidas

HIGIENE DE MANOS Y BRAZOS

• Mantenga limpias las manos y porciones expuestas de los brazos

• Mantenga las uñas en buen estado: Recortadas, limadas y de forma que los bordes sean fáciles de limpiar y no estén ásperos o irregulares

• Lávese las manos antes de ponerse guantes para trabajar con los alimentos

• No lleve uñas pintadas o artificiales cuando trabaja con alimentos desprotegidos (a menos que se usen guantes intactos en buen estado)

• No lleve joyas en las manos y brazos al preparar alimentos

LAVADO DE LAS MANOS

• Humedezca las manos, las muñecas y los antebrazos con agua entre tibia y caliente

• Aplique jabón

• Frote bien el jabón en las manos, muñecas y antebrazos durante al menos 10 a 15 segundos

• No olvide lavarse entre los dedos y debajo de las uñas

• Enjuáguese bien con agua corriente, limpia y tibia

• Séquese bien las manos de la forma segura (secador, toalla limpia, etc.)

HÁBITOS PERSONALES

Llevar joyas o relojes de pulsera

Toser o estornudar sobre los alimentos

Hurgarse la nariz

Escupir

Morderse las uñas o chuparse los dedos

Rascarse

Tocarse la cara o el cabello

Comer en lugares donde se preparan o guardan alimentos

Fumar

Llevar joyas o relojes de pulsera

Toser o estornudar sobre los alimentos

Hurgarse la nariz

Escupir

Morderse las uñas o chuparse los dedos

Rascarse

Tocarse la cara o el cabello

Comer en lugares donde se preparan o guardan alimentos

Fumar

GRACIAS!GRACIAS!Santiago GarciaAsesor en Prevención RiesgosMóvil. 3142239443sgarcia@sura.com.co