Post on 04-Jun-2018
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
1/30
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
2/30
JUGO, NECTAR Y PULPA
DEFINICION DE JUGOEs el lquido obtenido de exprimir frutas frescasmaduras y limpias, sin diluir, concentrar ofermentar.
DEFINICION DE NECTARSe entiende por nctar el producto elaboradocon jugo, pulpa o concentrado de frutasadicionando agua, azcar, acido ctrico,preservantes quimicos y estabilizadores.
DEFINICION DE PULPASe entiende por pulpa el producto pastoso, nodiluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenidopor la desintegracin y tamizado de la fraccincomestible de frutas frescas, sanas, maduras ylimpias.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fd/Orange_juice_1.jpg8/13/2019 Nectares y Mermeladas
3/30
COMPONENTES
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
4/30
EQUIPOS
LICUADORA
PULPEADORA
COCINA BALANZA
REFRACTOMETRO
ENCHAPADORA
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
5/30
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
6/30
MATERIALES
CINTA PH
CUCHILLOS
COLADORES
BALDES BOTELLAS DE VIDRIO
TAPAS
TABLAS DE PICAR
TAZAS MEDIDORAS OLLAS
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
7/30
FRUTpesado
seleccionlavadopelado
blanqueadopulpeadorefinado
estandarizadoHOMOGENIZ DOP STEURIZ DO
ENV S DO
ENFRI DOETIQUET DOLM CEN DO
NECT R
Agua
Azucar
Acido citrtico
estabilizador
conservador
Dilucion de pulpa
Regulacion brix
Regulacion de ph
agua
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
8/30
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
9/30
INSTALACIONES.
El local debe cumplir con los requisitos de diseo
higinico que exige las autoridades de salud parael procesamiento de alimentos.
Debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala deproceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor.
La construccin debe ser en bloc repellado con
acabado sanitario en las uniones del piso y paredpara facilitar la limpieza.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
10/30
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
11/30
TCNICASDECONSERVACINDENCTARES.
Pasterizacin : Tratamiento trmico que se realizapara inactivar la carga microbiana que pudieratener el nctar. Es muy importante tener en cuentael tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se
puede utilizar un equipo denominado pasteurizadorde placas, regulado para trabajar a 97C con untiempo de permanencia del nctar de 30 segundos;
Esteri l izacin trmica y envasado asptico.
Empleo de adi t ivos.
Conservacin por mtodos combinados.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
12/30
CALIDADDENCTAR.
El nctar, como todo
alimento para consumohumano, debe ser
elaborado con las
mximas medidas de
higiene que aseguren lacalidad y no ponga en
riesgo, la salud de
quienes lo consumen.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
13/30
CALIDADDENCTAR.
Por lo tanto debe elaborarse en buenascondiciones de sanidad, con frutas maduras,
frescas, limpias y libres de restos de sustanciastxicas. Puede prepararse con pulpasconcentradas o con frutas previamente elaboradaso conservadas, siempre que renan los requisitosmencionados.
En general, los requisitos de un nctar se puedenresumir de la siguiente manera:
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
14/30
CALIDADDENCTAR.
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez ti tulable (expresada en cido ctrico
anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos so lub les / acidez
t i tulable: 30 70.
- Slidos en suspensinen %(V/V): 18.
- Conten ido de alcoho l etlic oen %(V/V) a 15
C/15C: Mximo 0.5.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
15/30
CALIDADDENCTAR.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de
Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo0.05%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin
gusto a cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulparecin obtenidos del fruto fresco y maduro de la
variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apar iencia: Se admiten trazas de partculas
oscuras. - Debe estar l ibr e de bacterias patgenas. Se
permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
16/30
CONTROLDECALIDAD:
Se efecta 48horas despus de ala elaboracin. Severifica la presencia de partculas extraas, lapresencia de natillas, sedimentacin de slidos,olores y sabores extraos.
* Recuerde: que las buenas practicas de manufactura
y un adecuado control de calidad prestigian al
producto y aseguran las ventas en el mercado. La
calidad del producto depender de la calidad demateria prima con la que se trabaje.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
17/30
DEFECTOSENLAELABORACINDEL
NCTAR.
Fermentacin :Es el defecto ms frecuente. Puede darse por unainsuficiente pasteurizacin o un cerrado deficiente delenvase. Al respecto se debe tener en cuenta que laefectividad de la pasteurizacin est en funcin de la
carga microbiana del producto, por lo que es necesariocuidar la calidad microbiolgica de la materia prima, ytrabajar durante todo el proceso guardando la debidahigiene .
Precip itacin / Separacin de Fases :
En la mayora de nctares, los slidos tienden aprecipitar en el fondo del envase. Por este motivo, paradarle mejor apariencia, consistencia y textura se usansustancias estabilizadoras, como el Carboxi MetilCelulosa (CMC).
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
18/30
DEFECTOSMSCOMUNESENLOSNCTARES
Defectos ms comunes Causas Solucin
Fermentacin Frutas en mal estado Control en la recepcin de la fruta.
pH inadecuado Control de pH = 3.5 4.0
Deficiente pasteurizadoControl de temperatura depasteurizacin y envasado.
Mal envasado.Control del cerrado de envases. /Utilizar envases con cierre hermtico.
Falta de medidas de higiene ysanidad.
Control de limpieza y desinfeccin deinstalaciones y equipo.
Separacin de Fases Deficiente pulpeado y/o refinado. Controlar el tamao del tamiz.
Excesiva cantidad de agua.Incorporar el agua en la proporcincorrecta.
Falta o poca cantidad de estabilizante.Adicionar la cantidad necesaria deestabilizante
Inadecuada homogenizacin.Realizar una adecuadahomogenizacin
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
19/30
DEFECTOSMSCOMUNESENLOSNCTARES
Defectos ms comunes Causas Solucin
Cambio de Color
Falta o inadecuada precoccin de la
fruta. Precocinar adecuadamente la fruta.
Excesiva cantidad de agua.Incorporar agua en la proporcincorrecta.
Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca.
Exceso en el tiempo y/o temperaturade pasteurizacin. Pasteurizar adecuadamente.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
Cambio de Sabor Exceso de cido. Regular correctamente el pH.
Falta o exceso de azcar. Regular los Brix del nctar.
Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta deagua.
Fermentacin del nctar. Control de pasteurizacin.
Falta de Consistencia Falta de estabilizante.Adicionar la cantidad adecuada deestabilizante.
Exceso de agua.Incorporar la cantidad correcta deagua.
Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
20/30
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
21/30
COMPONENTES
FRUTA
AZUCAR
PECTINA
ACIDO CITRICO
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
22/30
1. SOLIDOS SOLUBLES DEL PRODUCTO TERMINADO(EXPRESADOS EN GRADOS BRIX)
2. OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO
3. ACIDEZ TOTAL Y PH DEL PRODUCTO
4. FACTORES VARIANTES: CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA FRUTA,
PECTINA
AGUA
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIONDE MERMELADA INDUSTRIAL
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
23/30
SOLIDOS SOLUBLES
De 60% - 68.5%
Rendimiento calculado sobre el total de la materia
solida de los componentes, valores que no sufrenvariacion despues de la coccion: Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5-30%: depende de variedad, grado demaduracion y conservacion de la fruta.
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
24/30
FRUT
pesado
seleccion
lavado
pelado
pulpeado
coccion
PUNTo DE GELIFICACION
Pre-coccionAzucar
A.C.
Pec
Sorbato de Potasio
Pulpa: Azucar 1=1
Brix = 65%-68%
PH = 3.3-3.75
Pectina = 0.5% - 1%
%Conservante 0.05%
TRANSVASE
ALMACENADO
ETIQUETADO
ENFRIADO
ENVASADO
mermelada
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
25/30
EQUIPOS
PULPEADORACOCINABALANZAREFRACTOMETROPH-METRO O CINTA INDICADORA DE
ACIDEZTERMOMETRO
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
26/30
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
27/30
OLLAS TINAS DE PLASTICO
JARRAS COLADORES
TABLAS DE PICAR CUCHILLO
CUCHARAS DE MEDIDA ESPUMADERAS
PALETAS MESAS DE TRABAJO
FRASCOS DE VIDRIO O PLASTICO
MATERIALES
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
28/30
DEFECTOS DE LA ELABORACION DEMERMELADA
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.
Cristalizacin de azucares.
Caramelizacin de los azucares.
Sangrado o sinresis. Estructura dbil.
Endurecimiento de la fruta
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
29/30
4AREASCLAVEENLAELABORACIONDEMERMELADA
HIGIENEUtensilios, envases y fruta.
MATERIA PRIMA
La fruta
PROCESOTemperaturas y tiempos de cocimiento.
PRODUCTO FINALControl de grados Brix, acidez y formacin del gel.
PRODUCTO EN BODEGA
8/13/2019 Nectares y Mermeladas
30/30