Post on 19-Jun-2015
1. 2KNO3 Bacterias 2KNO2
Nitrato (Reducción) Nitrito
2. 2KNO2 pH (Medio ácido) 2HNO2
3. 2HNO2 Reducción H2O + N2O3
4. N2O3 Reducción NO + NO2
Enrojecimiento con nitrato y / o nitrito
(óxido nítrico)
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
5. NO2 Reducción NO + ½ O2
(Puede ser bacteriana)
6. 2 Mioglobina 2NO - Mioglobina + 2NO
(óxidonítrico- mioglobina)
(óxido nítrico)
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Tripas Naturales
Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la
industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales
Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los
animales. (Bovinos, porcinos y corderos).
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
animales. (Bovinos, porcinos y corderos).
Luego del sacrificado se pasa a “evisceración”, eliminando el
contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar
enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o
mecánicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño,
longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en
recipientes limpios.
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Tripas Naturales
Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia
prima produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor
fecal.
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
La salazón de las tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante
el embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es
recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la
contaminación de las tripas.
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Tripas Naturales
Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa,
debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad,
es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.
La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos ydemás embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salamiy las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso
calibre y productos como la rellena o morcilla.
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Tripas Artificiales
Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no
comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintéticas
Tripas artificiales:
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
Tripas artificiales:
Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)
Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Tripas Artificiales
Tripas artificiales sintéticas
Tripas artificiales de poliéster
Tripas artificiales de polymida
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
Tripas artificiales de polymida
Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
Tripas artificiales de polipropileno
Tripas artificiales de polietileno
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Propiedades de las Tripas Artificiales
Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las queno tienen esta propiedad.
Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es
importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica.
Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de
material sintético.
Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales
que en tripas naturales
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Propiedades de las Tripas Artificiales
Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se
produce oxidación sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se
puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el
producto presenta grietas y palidez en la superficie. .
La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de lamasa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor
difusión de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales
naturales que en tripas sintéticas
EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS
Propiedades de las Tripas Artificiales
Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor
transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas.
Propiedades térmicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de
esterilización es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los
80ºC.
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial
80ºC.
Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden
humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas
estas son impermeables y mantienen su forma liza.
Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre
manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas
de aluminio