Post on 14-Apr-2015
NUTRICIONNUTRICION
CATEDRA NUTRICION Y CATEDRA NUTRICION Y EDUCACION PARA LA SALUDEDUCACION PARA LA SALUDProf Titular: DrA SILVIA de Prof Titular: DrA SILVIA de
LAPERTOSALAPERTOSA
Facultad de MedicinaU.N.N.E.
CIENCIA DE LA NUTRICIÓNCIENCIA DE LA NUTRICIÓN
Estudia los alimentos Estudia los alimentos yy
su relación con la saludsu relación con la salud
CatedraCatedra
Prof. Dra. SilviaG. de Lapertosa
Ciencia que estudia
Los alimentosLos nutrientes y otras sustancias que pueden contener los alimentos
Su acción, interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad
Procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias
Aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos relacionados con los alimentos y la alimentación
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Nutrición Normal:
Definiciones. Generalidades. Concepto.
Nutrición: “Es el resultado o resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen por finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida”.
Prof. Dr. Pedro Escudero
CienciaMultidisciplinaria
Médicos
Bioquímicos
Dietistas
Economistas
Ingenieros en
alimentos
Tecnólogos en
alimentos
Bromatólogos
Sociólogos
Antropólogos
Nutricionistas CatedraCatedra
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Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidón de los vegetales, la grasa de la leche, etc.
Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del régimen o su disminución por debajo de un límite mínimo, ocasiona después de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminoácidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.
¿Qué son los nutrientes?
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NUTRIENTES
1- Orgánicos
2- Inorgánicos
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Inorgánicos
Moléculas
Iones
Na
K
CaP
Mn
Fe
Mg
H2002
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Orgánicos
Acidos grasos
Insaturados
Monoinsaturados
poliinsaturados
LinoleicoLinolenicoAraquidonico
Oleico
ButiricoPalmitico
monosacáridos
glucosa
fructosa
galactosa
glicina
aa
leucina
esteroles
colesterol
CalciferolVit D
Terpenos
Carotenoides Provit ARetinol Vit ATocoferoles Vit EQuinonas Vit k
bases nitrogenadas
Pirimidina
Purina
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FUNCIONES DE LOS FUNCIONES DE LOS NUTRIENTESNUTRIENTES
ANABOLISMO: REPARACIONANABOLISMO: REPARACION MANTENCIONMANTENCION CRECIMIENTOCRECIMIENTO REPRODUCCIONREPRODUCCION
CATABOLISMO: ENERGIACATABOLISMO: ENERGIA CO2CO2 H2OH2O UREAUREA Ac URICO- CREATINAAc URICO- CREATINA
APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES
1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades.
2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe
3- Tratamiento de causas secundarias : malaabsorción(vit liposolubles, A,D,E,K)
4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticosEj: tratamiento de epilépticos
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5- 5- Tratamiento de los aspectos Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas o nutricionales de traumas o enfermedades: quemados, alimentación enfermedades: quemados, alimentación por sonda.por sonda.
6- 6- Asesoramiento y consejo nutricional Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas.poblacional, estructurar programas.
7- 7- Investigación - DocenciaInvestigación - Docencia
TODA SUSTANCIA o MEZCLA DE SUSTANCIAS naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarias para el desarrollo de sus
procesos biológicos
Código Alimentario Argentino (1971)
Incluye
Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te,
mate, café, condimentos)
Sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito o costumbres o como co adyuvante tengan o no valor nutritivo (te,
mate, café, condimentos)
PRODUCTO ALIMENTICIOPRODUCTO ALIMENTICIO
Es todo alimento que ha cambiado Es todo alimento que ha cambiado profundamente sus caracteres físicos y profundamente sus caracteres físicos y composición química, como composición química, como consecuencia de la manipulación consecuencia de la manipulación industrial.industrial.
Por ejemplo queso, mantecaPor ejemplo queso, manteca
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Según origen
Vegetales Autótrofos (fotosíntesis)
Animales Heterótrofos
Minerales H2O y sal
7 calorias vegetales para formar 1 calorías
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Según conservaciónNo perecederos granos, azúcar
Semiperecederos hortalizas, frutas
Perecederos leche, carne
Según principio alimenticio más abundante
Hidrocarbonados cereales y derivadosProteicos cárneosGrasos manteca, aceite, cremaVitamínicos frutas, hortalizasCon fibras granos enteros, frutas y verduras
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
Según consistencia
DurosSemi blandosBlandosViscososFluidos
Cuanto más blandos más digeriblesDispersión en pequeñas partículas aumenta superficie factiblede ser atacada por enzimas digestivas.
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
1 EspecíficasCalóricas o energéticas; HC,P, GPlásticas: PReguladoras: vitaminas y minerales
2 Para específicas
Estimular placenteramenteSaciarSensación de plenitudMantener inmunidadAumentar peristaltismo intestinal
CLASIFICACIÓN DE VEGETALESCLASIFICACIÓN DE VEGETALES
Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de Vegetales del Grupo A: tienen 5 % de hidratos de carbono en su hidratos de carbono en su composición.composición.
Pertenecen a este grupo: lechuga, Pertenecen a este grupo: lechuga, tomate, acelga, espinaca, apio , tomate, acelga, espinaca, apio , berro, brócoli, coliflor, berenjena, berro, brócoli, coliflor, berenjena, zapallito, morrónzapallito, morrón
Vegetales B: tienen en su Vegetales B: tienen en su composición 10 % de hidratos de composición 10 % de hidratos de carbono.carbono.
Pertenecen a este grupo zanahoria, Pertenecen a este grupo zanahoria, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, zapallo, remolacha, chaucha, arveja, puerro, cebolla.puerro, cebolla.
CLASIFICACIÓN DE VEGETALES
Vegetales del grupo C: tienen en su Vegetales del grupo C: tienen en su composición 20 % de hidratos de composición 20 % de hidratos de carbono.carbono.
Pertenecen a este grupo papa, Pertenecen a este grupo papa, batata, mandioca, choclo y batata, mandioca, choclo y legumbres.legumbres.
CLASIFICACIÓN DE VEGETALES
CLASIFICACIÓN DE FRUTASCLASIFICACIÓN DE FRUTAS
Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de Grupo A: tienen entre 5 y 10 % de hidratos de carbono.hidratos de carbono.
Naranja, mandarina, pomelo, Naranja, mandarina, pomelo, frutilla, melón y sandía.frutilla, melón y sandía.
Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de Grupo B: tienen entre 15 y 20 % de hidratos de carbono.hidratos de carbono.
Banana, manzana, pera, durazno, Banana, manzana, pera, durazno, kiwi, ciruela, ananá, damasco.kiwi, ciruela, ananá, damasco.
CLASIFICACIÓN DE FRUTASCLASIFICACIÓN DE FRUTAS
ALIMENTOS PROTECTORESALIMENTOS PROTECTORES
Son aquellos que contienen Son aquellos que contienen los principales nutrientes en los principales nutrientes en cantidad y calidad suficientes cantidad y calidad suficientes para asegurar la fisiología para asegurar la fisiología normal del organismo y normal del organismo y proteger de las proteger de las enfermedades por carenciaenfermedades por carencia
ALIMENTOS ALIMENTOS PROTECTORESPROTECTORES
GRUPO DE ALIMENTOSGRUPO DE ALIMENTOS PRINCIPALES PRINCIPALES NUTRIENTESNUTRIENTES
LACTEOSLACTEOS Proteínas, Ca, P, Vitamina Proteínas, Ca, P, Vitamina A y DA y D
HUEVOSHUEVOS Proteínas, Fe, Vitamina Proteínas, Fe, Vitamina A,B1 y B2A,B1 y B2
CARNESCARNES Proteínas, Fe, Vitaminas Proteínas, Fe, Vitaminas complejo Bcomplejo B
HORTALIZASHORTALIZAS VITAMINAS MINERALESVITAMINAS MINERALES
FRUTASFRUTAS VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES
LEGUMBRESLEGUMBRES Proteínas, Fe, Vitaminas y Proteínas, Fe, Vitaminas y MineralesMinerales
CEREALES INTEGRALESCEREALES INTEGRALES VITAMINAS COMPLEJO BVITAMINAS COMPLEJO B
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOSALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
Aportan fundamentalmente Aportan fundamentalmente energía.energía.
Son: azúcares, grasas, Son: azúcares, grasas, bebidas, condimentosbebidas, condimentos
Alimento fuenteAlimento fuentede un principio de un principio
nutritivo nutritivo
Aquel que lo posea en mayor Aquel que lo posea en mayor cantidad.cantidad.
Alimento fuenteAlimento fuentede un principio de un principio
nutritivo nutritivo De consumo habitualDe consumo habitual
Responder a gustos, hábitos y costumbres.Responder a gustos, hábitos y costumbres. Ser de fácil adquisiciónSer de fácil adquisición
Su incorporación debe asegurar el aporte Su incorporación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades del principio nutritivo en cantidades adecuadasadecuadas
ALIMENTO FUENTEALIMENTO FUENTEALIMENTO FUENTE DE ALIMENTO FUENTE DE CALCIO: LACTEOSCALCIO: LACTEOS
ALIMENTO FUENTE DE ALIMENTO FUENTE DE HIERRO: CARNEHIERRO: CARNE
NO PEREJIL DE VITAMINA CNO PEREJIL DE VITAMINA C
Alimento enriquecido Alimento enriquecido
Aquellos a los que se le han adicionado Aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de nutrientes esenciales con el objeto de resolver déficit nutricionales a nivel resolver déficit nutricionales a nivel poblacionalpoblacional
Por ej: sal iodada, harinas con Fe Y VIT.Por ej: sal iodada, harinas con Fe Y VIT.
Alimento fortificadoAlimento fortificadoAdicionado NutrientesAdicionado Nutrientes
Dicha Adición no es obligatoriaDicha Adición no es obligatoria
Es voluntaria por parte de la industria Es voluntaria por parte de la industria alimentariaalimentaria
Alimento contaminadoAlimento contaminadoCódigo Alimentario Argentino apart 6Código Alimentario Argentino apart 6
1- AGENTES VIVOS ( virus, microorganismos 1- AGENTES VIVOS ( virus, microorganismos parásitos riesgosos para la salud), sustancias parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas su composición normal sean o no repulsivas ó toxicas.ó toxicas.
2- COMPONENTES NATURALES TOXICOS en 2- COMPONENTES NATURALES TOXICOS en concentración mayor a los permitidos por concentración mayor a los permitidos por exigencias reglamentarias. exigencias reglamentarias.
Alimento adulteradoAlimento adulteradoCodigo Alimentario Argentino apart 7 Codigo Alimentario Argentino apart 7
El que se ha privado, en forma parcial ó total, de El que se ha privado, en forma parcial ó total, de sus elementos útiles o característicos, sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, que ha sido adicionado de aditivos no extraños, que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular o ocultar cualquier naturaleza para disimular o ocultar alteraciones, deficiente calidad de materia alteraciones, deficiente calidad de materia primas o defecto de elaboraciónprimas o defecto de elaboración
Alimento falsificadoAlimento falsificadoCódigo Alimentario Argentino apart 7 Código Alimentario Argentino apart 7
Tenga la apariencia y caracteres generales de Tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legitimo protegido o no por marca un producto legitimo protegido o no por marca
registrada, y se denomine como este sin serlo o registrada, y se denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/ o declarada.zona de producción conocida y/ o declarada.
ALIMENTOS FUNCIONALESALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional es cualquier alimento natural, transformado o ingrediente alimentario al cual se le ha incorporado, aumentado, substituido o eliminado, algún (os) componente (es) que lo hacen tener un beneficio potencial para la salud tanto física como mental del individuo y contribuyen en la prevención de ciertas enfermedades.
Condiciones de los alimentos Condiciones de los alimentos funcionalesfuncionales
Es un alimento a base de ingredientes naturales.
Es un alimento que debe consumirse como parte de una dieta diaria.
Alimentos que al consumirse tienen una particular función en el cuerpo
humano o requisito, tales como:
Mejoramiento en los mecanismos de defensa biológica. Prevención o recuperación de algunas enfermedades especificas. Control de las condiciones físicas y mentales. Retardo del proceso de envejecimiento
Schneider, 2001
Propiedades de los alimentos Propiedades de los alimentos funcionalesfuncionales
FAVORECER UN ADECUADO CRECIMIENTO Y DESARROLLO.
Embarazo materno y durante la lactancia y del niño.
Alimentos enriquecidos: Cereales de desayuno: minerales, vitaminas y folátos
Sal: yodo
Bebidas: minerales (Ca, Fe, ) y vitaminas (A, C. E, etc.)
Lácteos y derivados lácteos: vitaminas A, D, Ca, -3. probióticos)
Formulas infantiles: Nutrientes básicos en la infancia.
Situación actual de los alimentosSituación actual de los alimentos funcionales funcionales
PROBIÓTICOS
Microorganismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo en la salud. En el organismo generan en el intestino grueso ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema de defensas e inmunológico.
Microorganismos Utilizados
Lactobacillus bulgaricus y acidophillus: Yogurt
Bifidobacterium, Lactobacillus casei inmunitas: leches fermentadas
L. acidophilus L. rhamnosus S. cerevisiae E. faecium
Futuro de los alimentos funcionalesFuturo de los alimentos funcionales
Las principales tendencias para el desarrollo futuro de los alimentos funcionales están relacionadas con los siguientes hechos:
Los cambios en las expectativas y las actitudes de los consumidores.
El crecimiento del conocimiento sobre la relación dieta - procesos fisiológicos.
Los avances en la ciencia y tecnología de los alimentos.
Los cambios en las políticas reglamentarias.
Alimentos dietéticosAlimentos dietéticos
Productos modificados en algunos de sus Productos modificados en algunos de sus componentes, no significa que sean menos calóricos.componentes, no significa que sean menos calóricos.
Sin gluten para celíacosSin gluten para celíacos Sin azúcar para diabéticosSin azúcar para diabéticos Soja para intolerantes a la lactosaSoja para intolerantes a la lactosa
Alimentos reducidos en caloriasAlimentos reducidos en calorias
Productos con menor cantidad de grasas: lacteos Productos con menor cantidad de grasas: lacteos descremados descremados
Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por Con menor cantidad de azúcares, reemplazado por edulcorantes no calóricos: mermeladas, yoguresedulcorantes no calóricos: mermeladas, yoguresLEER ETIQUETAS
TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN
1.ALIMENTACIÓNIngestión
Digestión
IngresoApetitoHambre
GástricaIntestinal
2.ABSORCIÓN Metabolismo
3.EXCRECIÓNCatedraCatedra
Prof. Dra. SilviaG. de Lapertosa
TIEMPO DE LA TIEMPO DE LA NUTRICIONNUTRICION
MI
AlimentosAparato digestivo
HígadoGlándulasEndocrinasTejidos
RiñónIntestinoPielPulmón
Aparato circulatorioSangre
TIEMPO DE LA TIEMPO DE LA NUTRICIONNUTRICION
PRIMER TIEMPO: ALIMENTACIONPRIMER TIEMPO: ALIMENTACION
DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN DEGRADACION DE LOS ALIMENTOS EN SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE SUSTANCIAS ABSORBIBLES Y UTILIZABLES QUE SE CUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVOCUMPLE EN EL APARATO DIGESTIVO
SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA SE EXTIENDE DESDE LA PRSCRIPCION HASTA LA ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS.ABSORCION DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS.
ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y ETAPA EXTRINSECA: PRESCRIPCION Y REALIZACIONREALIZACION
ETAPA INTRINSECA:ETAPA INTRINSECA:DIGESTION: Hidrólisis de nutrientes en unidades DIGESTION: Hidrólisis de nutrientes en unidades
estructuralesestructuralesABSORCION: Nutrientes captados por mucosa aparato ABSORCION: Nutrientes captados por mucosa aparato
digestivo.digestivo.
TIEMPO DE LA TIEMPO DE LA NUTRICIONNUTRICION
SEGUNDO TIEMPO: METABOLISMOSEGUNDO TIEMPO: METABOLISMO
Correcta utilización de la materia y energía por Correcta utilización de la materia y energía por el hígado, músculo y tejidos regulado por SN y el hígado, músculo y tejidos regulado por SN y endocrino y vehiculizado por el aparato endocrino y vehiculizado por el aparato circulatorio.circulatorio.
TERCER TIEMPO: EXCRECIONTERCER TIEMPO: EXCRECION
Mantener la constancia del medio interno. El Mantener la constancia del medio interno. El organismo libera desechos de los residuos que organismo libera desechos de los residuos que se forman como producto del metabolismo.se forman como producto del metabolismo.
Interviene: riñón, pulmón, piel e intestino.Interviene: riñón, pulmón, piel e intestino.
EXCRECIONEXCRECION
Se elimina:Se elimina: Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra, Sustancias ingeridas y no absorbidas: fibra,
celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan celulosa, hemicelulosa y lignina; aumentan volumen heces.volumen heces.
Sustancias ingeridas y absorbidas pero no Sustancias ingeridas y absorbidas pero no utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de utilizadas: Vitamina C (tejidos nivel de saturación, exceso se elimina por orina.)saturación, exceso se elimina por orina.)
Sustancias ingeridas, absorbidas y Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el utilizadas: metabolitos finales tóxicos para el organismo y deben ser eliminados por orina organismo y deben ser eliminados por orina ( urea, ac úrico y creatinina)( urea, ac úrico y creatinina)
APLICACIÓN CONOCIMIENTOS NUTRICIONALES
1-Mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades
2- Tratamiento de enfermedades por carencias Nutricionales. Ej anemia por déficit de Fe
3- Tratamiento de causas secundarias : mala absorción(vit liposolubles, A,D,E,K)
4- Modificación del metabolismo con fines terapéuticosEj: tratamiento de epilépticos
5- Tratamiento de los aspectos nutricionales de traumas oenfermedades: quemados, alimentación por sonda
6- Asesoramiento y consejo nutricional para planeamiento de la salud individual, poblacional, estructurar programas7- Investigación - Docencia
CatedraCatedra
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ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES
FUNCIÓN: recolectar, proveer y organizar la:
ProducciónDistribuciónConsumo
AlimentosCatedraCatedra
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REGLAS DE ORO DE LA ALIMENTACIÓN MODERNA
1. Coma variedad de alimentos2. Mantenga un peso corporal
razonable3. Evite exceso de grasas, grasas
saturadas y colesterol4. Coma alimentos con carbohidratos
complejos y fibra dietética5. Evite el exceso de azúcar6. Evite exceso de Na7. Si ingiere bebidas alcohólicas,
hágalo con moderación