SEGURIDAD DE LA COMIDA

¿Qué es seguridad de la comida?•Es el conjunto de buenas prácticas de

manipulación e higiene de alimentos que se realizan para mantener comida segura.

¿Cómo se hace insalubre la comida?•Al no cumplir con las buenas prácticas de

manipulación e higiene de alimentos.

¿Qué son las bacterias?•Son organismos unicelulares que no están

identificados entre los animales ni entre las plantas, sino que pertenecen a un grupo separado llamado protistos. Estos constituyen un grupo de organismos de estructura sencilla que llevan acabo actividades complejas.

¿Cómo hacer para que las bacterias no lleguen a la comida?•Manteniendo el lugar de trabajo (estación)

limpia y sanitizada. Además de una adecuada higiene personal.

¿Cuáles son las temperaturas internas para los productos después de cocinarse?

•Carne: 155° F a 165° F.

•Patties de pollo: 165° F a 175° F.

¿A qué temperatura deben almacenarse los productos en el gabinete de espera?

•UHC: 200° F.

¿Por qué es importante respetar los períodos de conservación secundaria de los alimentos de alto riesgo?

•Para no atentar a la seguridad de la comida, ya que al dar a los alimentos de alto riesgo más de su tiempo de vida se produce la reproducción de microorganismos.

¿A qué temperatura deben estar los productos refrigerados?

•De 34 a 40° F.

¿A qué temperatura deben estar los productos congelados?•De 0 a -10° F.

Describa 4 procedimientos de higiene básica.•Lavado de manos y uso de gel germicida.•Apariencia personal. Cabello atado y bien

peinado. Mantener uniforme limpio y completo.

•Mantener puesto de trabajo limpio y sanitizado.

•Utilización de trapos y botella con sanitizante según área de trabajo.

Importante:• NO viene a trabajar cuando está enfermo. NO

trabaja si tiene diarrea, vómitos, ictericia o fiebre con dolor de garganta a menos que un médico confirme que éstos no causarán una enfermedad alimenticia.

• Cuando comienza a sentirse enfermo, lo comunica al gerente.

• No prepara comida si tiene cortaduras o llagas en las manos ya que éstas pueden infectarse fácilmente con las bacterias y después pasarse a la comida.

¿Cuándo debe lavarse las manos?• Antes de: ingresar al área de trabajo.

• Después de : cada media hora, ir al baño, tomar un descanso, manejar basura, trapear, barrer, tocarse la cara, el pelo o la ropa.

Usa los sanitizantes de manera adecuada

•Los sanitizantes de mano sanitizan rápidamente las manos pero nunca se deben usar como un reemplazo de lavado de manos.

Describa el procedimiento del uso de guantes desechables.

Utiliza los guantes como se indica en los procedimientos.

Describa 4 procedimientos para evitar contaminación cruzada y directa•Cumplir con el circuito de lavado de

manos.•Lavar y sanitizar los utensilios

previamente y después de su uso.•Mantener el área de trabajo limpia y

sanitizada.•Mantener agentes de limpieza en un lugar

seguro, lejos de los alimentos.

Contaminación cruzada• La contaminación cruzada sucede cuando

hay transferencia de un contaminante físico, químico o biológico de una fuente contaminada a una fuente no contaminada.

• Esta transferencia puede realizarse a través de las manos, de utensilios o de superficies contaminadas. No solamente se puede producir la transferencia de contaminantes de un alimento a otro alimento, sino desde objetos a los alimentos.

Contaminación directa•La contaminación directa sucede cuando

la comida ha sido contaminada con algún producto o agente físico, químico o microorganismo de forma directa, es decir, sin intermediarios. Algunos ejemplos de contaminación directa pueden ser los siguientes:

A. Físico A. Biológicos o microorganismos

A. Químico

USO DE TOALLAS•Amarillo:•Azul;•Rojo:•Verde

PROCEDIMIENTO LAVADO DE TOALLAS

BODEGAS•Guardar la comida al menos de 6

pulgadas del piso

Productos de Limpieza•Mantener los productos químicos en un

área designada lejos de los productos de comida.

• Mantener lo productos químicos en envases con las etiquetas correctas.

Períodos de conservación secundaria de productos

Cadena de frío•

Procedimiento correcto de cocción

Backroom

Procedimientos Limpieza del piso